AYUDA???Cu?l es la temperatura ideal...:

[florenciamagica2006]

para hacer el roscón en el horno??He o?do que si lo pones a más de 50 grados matas la levadura y queda más duro.Hay que poner un recipiente con agua en el horno?cuánto tiempo lo dejéis??

Cómo le díis color??Yo le doy huevo pero le cuesta coger color.

[quebueno]

para hacer el roscón en el horno??He o?do que si lo pones a más de 50 grados matas la levadura y queda más duro.Hay que poner un recipiente con agua en el horno?cuánto tiempo lo dejéis??

Cómo le díis color??Yo le doy huevo pero le cuesta coger color.

mira te copio y pego algo que vi en un foro hace tiempo.. y da muy buen resultado..
creo q el foro se llamaba "cafetito"

Sobre el Rosc?n de Reyes


Estaba repasando mis "apuntes" ya que se acercan los ex?menes, y creo que nos puede venir bien a tod@s...




ROSC?N DE REYES
(Ariyu. Cafetito)
(Roscon libro NA con masa madre)


INGREDIENTES:

*Masa madre
-150 ml leche
-160 gr harina de fuerza
-40 gr levadura prensada
*Resto ingredientes
-150 gr azúcar
-ralladura 1/2 limón y 1/2 naranja
-2 huevos
-2 cucharadas agua azahar
-100 gr mantequilla
-400 gr harina de fuerza
-una pizca sal
*Acabado
-huevo batido con poquito de agua
-fruta confitada
-azúcar mojado (azúcar con unas gotitas de agua y bien mezclado de manera que quede grumoso)


ELABORACI?N:
La noche anterior se prepara la masa madre mezclando en un bol, no metúlico, leche a temperatura ambiente (20?C) con la levadura, se disuelve bien con una cuchara de madera y se añade la harina. Se vuelve a mezclar bien, se cubre con plástico de cocina procurando que quede bien cerrado y se abriga con un trapo de cocina y se deja toda la noche reposando en la cocina.

Al día siguiente y con la TH bien seca se glasea el azúcar, se añaden las ralladuras de limón y naranja y se vuelve a glasear, se incorporan los huevos y el agua de azahar y la mantequilla muy blandita, o habi?ndola templado en el micro, se mezcla todo bien unos segundos en v2-3 y se añade la masa madre, se vuelve a mezclar en esas mismas velocidades hasta que quede una pasta homogénea. Se pone la harina y la sal y se programa 7 min en v espiga. Se deja en la misma TH o se saca a un bol que se tapa con plástico de cocina y se deja leudar entre 1 y 1/2 horas y 2.

Pasado ese tiempo se desinfla con los nudillos y se bolea, es decir, dar forma de bola a la masa, para ello se ponen las manos una a cada lado de la masa y se mueven estas simultúneamente, una en una dirección y la otra en la contraria, de manera que se vaya formando una bola. Cuando esta se ha formado se la deja reposar unos minutos y después se hace un agujero en el centro y se va ampliando el mismo y a la vez arremetiendo la masa desde los laterales interior y exterior hacia adentro hasta que ocupa la parte exterior de una fuente de hornear enmantequillada, o l?mina de teflon o silicona, ya que la cantidad de masa es para un roscón de los grandotes. Si queremos poner una sorpresa, este es el momento.

Cuando ya hemos terminado esta fase, se cubre con un trapo de cocina y una bolsa de plástico y se deja leudar otra vez a temperatura ambiente durante una hora.

Se precalienta el horno a 200º y se preparan las frutas confitadas y el azúcar para el adorno.

Pasada la hora se pinta con el huevo batido y se adorna con las frutas confitadas y el azúcar mojado y se mete en el horno durante 40 minutos. En ese momento, se baja la temperatura a 180º. Si vemos que se dora demasiado se cubre con papel de aluminio.

Si se prefiere hacer dos roscones se divide la masa después del desinflado cortúndola con un cutter o cuchillo afilado, debemos procurar no rasgar.

El resultado es muy muy bueno. Aunque en principio os parezca complicado, realmente no lo es.

Pod?is acortar los tiempos de leudado poniendo la masa en el horno previamente calentado a 50º, pero en general deb?is de saber, que los tiempos de leudado son los que le aportan a las masas, que llevan levadura de panadería, la textura adecuada y evitan la sequedad de las mismas, por lo que permanecen frescas más tiempo que si se acorta artificialmente el proceso de leudado.

Además de esta razón, existe otra por la que no es adecuado leudar las masa a una temperatura superior a la de ambiente, y es que al sacarlas de ese ambiente cálido, si tiene que dejarse a temperatura ambiente hasta que se calienta el horno, la masa se enfriar? y contraer?, por lo que el resultado tras el horneado será que el volumen final es inferior y la textura más seca que si hubiera leudado a temperatura ambiente.

El problema de que resulte pegajosa puede ser por dos razones:
1.- Le sobra líquido o le falta harina, y en ese caso lo mejor es poner una menor cantidad, por ejemplo 10ml menos, y ver cómo queda.

2.- Tras el amasado queda fría, es decir, cuando se termina el amasado la temperatura ideal que debe tener la masa, para que el resultado sea optimo, debe estar lo más cercana posible a los 25? de no ser así surgen problemas, tales c**o que las masas son pegajosas, caídas y el resultado es una preparación plana.

Si este fuera el caso, se resuelve amasando durante más tiempo, ya que con el amasado a míquina la masa se calienta, en el amasado manual esto no sucede. Pero ojo, tampoco se puede uno pasar en el amasado, ya que las masas calientes tambiénpresentan problemas, c**o sequedad y poco volumen.

Tiempo de cocción.- La estructura de la cocción de la masa tras meterla en el horno precalentado a la temperatura que marca la receta, una vez finalizado el segundo leudado, es la siguiente:

Cuando la masa alcanza 45-50º se produce la expansi?n del gas y el aumento de volumen.

Cuando llega a 55? la levadura se muere.

A 70? el almid?n aumenta de volumen.

A 90? coagula el gluten.

A 130? se dora la corteza.

A 180º se obtiene el color óptimo y se termina de hacer el producto.

Por lo tanto, no se debe pensar que cuando se ha dorado ya está cocido, se debe dejar terminar el tiempo de horneado.

Para piezas pequeñas la temperatura debe ser mayor y el tiempo menor, mientras que para piezas mayores debe ser al contrario.

Por otra parte, las masas con presencia de azúcares y leche adquieren antes el color, por lo que su temperatura de horneado debe ser inferir a las que no llevan estos componentes.

[pastelero]

para hacer el roscón en el horno??He o?do que si lo pones a más de 50 grados matas la levadura y queda más duro.Hay que poner un recipiente con agua en el horno?cuánto tiempo lo dejéis??

Cómo le díis color??Yo le doy huevo pero le cuesta coger color.

hola mira quien diga que a mas de 50 grados se mata la levadura MIENTE
La levadura se activa cuando se le da agua para beber el gluten de la harina para comer y calor para fermentar y te digo que en pastelerias fermentan hasta a 90 grados asi que eso es incierto el horno puesto a 90 grados pues lo quemaria mas que lo ferementaria pero a 50 grados y con un recipiente con agua para que genere vapor lo fermentarias solamente si no mira los roscons de las personas de este foro que lo han fermentado asi y mira el resultado.
El tiempo va depender de muchos factores c**o dejes la masa de tierna,el tiempo que lo tengas en la mesa de trabajo y le de el aire ect.... debes de dejarlo una vez hecho hasta que triplique c**o minimo su volumen despues lo pintas de huevo con mucho cuidado o se bajara y lo metes al horno entre 180 y 200 grados hasta que este dorado.
Si necesitas ayuda por las tardes de 15,30 a 20 horas patissier001@hotmail.com

[florenciamagica2006]

Muchas Gracias por todo

Probar? vuestros consejos...



FELIZ AÑO NUEVO???