PERO LUEGO NO QUEDO NI UNA EN LOS PLATOS
CREP?S
Palabra francesa que deriva del latún crispus, crespo o rugoso, que recuerda algo el crep?, tela de seda o de algod?n de superficie algo rugosa o arrugada, con la cual se designan una especie de "tortillas" o "panquecas" delgad?simas, casi transparentes que se preparan con una mezcla bastante líquida a base de harina y leche en una sartén o en una plancha, sobre los cuales se extiende para que queden muy delgadas y de forma circular y cuya superficie se arruga en general, de ahí su nombre.
Se dice que en el siglo V, el papa Gelasio, compadecido de unos peregrinos franceses reunidos en Roma para la fiesta de la Candelora, cansados y hambrientos, hizo acopio de toda la harina y huevos que pudo para preparar las que se dicen ser las primeras "crispelle" italianas muy elementales o crepes, y ofrec?rselas a los peregrinos. Por siglos han sido una preparación muy popular en Francia, saladas, dulces, rellenas o con alguna salsa.
RECETA BASICA DE CREP?S
Ingredientes
- 375g de harina
- 75g de azúcar
- 3/4l. de leche
- 6 huevos
- sal y pimienta
- 75g de mantequilla
PREPARACI?N
En un recipiente amplio poner todos los ingredientes menos la mantequilla.
Batir, con minipimer, hasta que la masa está bien homogénea.
Guardar en la nevera, para que repose, por espacio de 1 hora más o menos.
Transcurrido éste tiempo, incorporar batiendo, la mantequilla líquida hasta que quede bien integrada en la masa.
ELABORACI?N DE LAS CREP?S
Colocar al fuego una sartén antiadherente bien lubrificada con aceite.
Cuando está muy caliente verter la cantidad de masa suficiente para cubrir el fondo de la sartén (debe quedar muy fina); esperar 1-2 minutos hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie de la crepe. Dar la vuelta con la ayuda de una espátula y dejarla hasta que está dorada.
Poner las crep?s, así elaboradas, sobre una superficie limpia y cuando están frías apilarlas sobre un plato.
CONSERVACI?N
La masa, sin cocer, puede guardarse un máximo de 5-6 horas, transcurrido éste espacio de tiempo, adquiere un color negruzco y debe desecharse.
Tanto la masa cruda c**o las crep?s elaboradas (sin relleno), pueden congelarse; para ello apilaremos 5-6 unidades de una vez e intercalaremos papel film o aluminio entre éstas.
Las envolveremos cuidadosamente y procederemos a su correcta congelaci?n.
RELLENOS DE CREP?S
DE AZUCAR Y LIMON
Antes de voltear la crep espolvorear con azúcar y unas gotas de zumo de limón, procurando que éstos elementos no salgan fuera de la masa.
Enroscarla, doblarla por la mitad o plegarla en forma de abanico y servir.
DE CEBOLLA, CHAMPI?ONES, JAMON DULCE Y BECHAMEL
Elaborar un sofrito con cebolla brunoisse, champiñones brunoisse y jamón dulce troceado, cuando están concentrados, ligar con bechamel espesa.
Rellenar las crep?s con éste sofrito, enroscarla y napar con bechamel clara.
Espolvorear de queso rallado y gratinar.
Servirlas sobre un lecho fino de salsa de tomate
Nota: Se puede añadir a los champiñones, ajo y perejil picados y una reducción de jerez.
DE ESPINACAS A LA CATALANA
Freir las espinacas con ajo, pasas y pi?ones y ligarlo con un poco de bechamel espesa.
Rellenar las crep?s con las espinacas, naparlas con bechamel, espolvorear de queso rallado y gratinar.
DE BRANDADA DE BACALAO
Rellenar las crep?s de brandada de bacalao, enrollarlas o plegarlas y servir espolvoreado de trufa.
DE MARISCO
Ligar la pasta de marisco con bechamel espesa, ponerla sobre las crep?s, enrollarlas, cubrir con bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinarlas
DE JAMON Y QUESO
Rellenar las crepes con láminas finas de queso y jamón dulce. Plegarlas en forma de abanico, espolvorear la superficie de azúcar y quemarla con la pala quemadora.
BRANDADA DE BACALAO
Ingredientes
- ? k de bacalao desalado
- Caldo corto
- ? l de aceite de oliva
- 1-2 ajos pelados
- 1/8 l de crema de leche
- Trufa (optativo)
Preparación
Pochar el bacalao, para ello ponerlo en el caldo corto, calentar y esperar que arranque el hervor, apagar el fuego y reservar hasta su utilizaci?n.
En una cacerola verter el aceite, añadir los ajos y confitarlos a unos 60?.
En el vaso de la batidora poner el bacalao, el ajo y 1/3 parte del aceite y la crema de leche; batirlo.
Para que adquiera una consistencia untuosa ir rectificando con el resto del aceite o la crema de leche
Ligarlo añadiendo el aceite o crema de leche que estaba reservado, hasta lograr una mezcla untuosa.
PASTA DE MARISCO PARA CREPES O CANELONES
Ingredientes
- Merluza
- Rape
- Gambitas peladas
- Limón a rodajas
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Hinojo fresco
- Mantequilla
- Cebolla brunoisse
- Harina
- Leche
- Sal y pimienta
Preparación
En un recipiente resistente al calor poner el limón, el hinojo, la merluza, el rape y un chorro de aceite y vino blanco.
Tapar herm?ticamente y llevar al horno. Cuando la espina del pescado se desprenda fácilmente de la carne y halla en el recipiente un jugo blanquecino, retirar del calor; reservar hasta poder manipular el pescado sin quemarse y desmenuzarlo.
En una sartén amplia poner a calentar el aceite y la mantequilla, añadir la cebolla y cocinarla hasta que está dorada; incorporar la harina y tostarla.
Poner el rape, la merluza y las gambitas, esperar hasta que se quede seca la mezcla y verter la leche.
Proseguir la cocción hasta obtener una pasta ligada y con una consistencia más fluida que la masa de croquetas.
