EN SU CENTENARIO: COCINA DEL QUIJOTE:

[fedrilla]

AMIGAS ENCONTRE ESTA PAGINA CON ALGUNOS PLATOS QUE SALEN EN EL QUIJOTE.
NOS ANIMAMOS A ADAPTAR LAS RECETAS A LAS NUEVAS TECNOLOGIAS.... TERMOMIX... BREADMAN ETC? A VER
YA HENOS PUESTO COMOJU Y YO UNA RECETA ( BUENO DOS) DE DUELOS Y QUEBRANTOS.
PONDRE AQUI EL ENLACE PARA QUE VEAIS SI OS GUSTA
Bizcocho de galera
Perdices escabechadas
Anguilas guisadas
Cabrito apedreado de limón centú
Olla podrida
Pavo trufado y asado
Miel sobre hojuelas
Duelos y quebrantos
Alb?ndigas repentinas
Liebres en figuras de leones





Bizcocho de galera


Ingredientes
200 gr. de bizcochos de soletilla
1/2 kilo de melocotones
1 vaso de leche
100 gr. de azúcar
3 huevos
2 cucharadas de Brandy



Preparación

Cogemos unos bizcochos de soletilla que sean bien buenos. Pelamos los melocotones, que deben estar maduros y, si son de secano, mejor. Los cortamos por la mitad, quitamos el hueso y los trinchamos en láminas.


En un molde engrasado de mantequilla, ya sea de bizcocho o plano, ponemos capas de soletilla y capas de melocotún, pensando siempre que se empieza y termina con una capa de soletillas. A continuación, batimos los huevos en un bol, añadimos la leche, el brandy y el azúcar. Volvemos a batir y lo vertemos encima de las soletillas del molde. Lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos al horno precalentado a 200º, donde lo dejaremos unos cuarenta minutos hasta que quede firme c**o un flan.



Perdices escabechadas


Ingredientes
Perdices
Aceite de oliva
Vino blanco
Vinagre de vino
Cebollas
Ajos Tomillo
Perejil
Laurel
Sal
Pimienta en grano



Preparación

Después de desplumadas y limpias de tripas las perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre. Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices dos j?caras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de laurel y la sal necesaria. Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas. Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.



Anguilas guisadas


Ingredientes
1/2 kg. de anguilas
6 dientes de ajo
1 pu?o de perejil
1 cucharadita de pimentón
6 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
1 pizca de azafr?n
50 gr. de avellanas
20 gr. de miga de pan
1/2 litro de vino blanco
Aceite de oliva virgen
de arbequina
Sal y pimienta




Preparación

Las anguilas cuanto más grandes mejor. Se les quita un par de dedos por debajo de la cabeza y cuatro por encima de la cola, destripadas y limpias. Las lavamos y secamos bien con un paño para evitar el sabor cieno. Las troceamos en partes del tamaño de unos cuatro dedos y las salpimentamos.

Después, fre?mos los ajos, los fr?imos y reservamos. Fre?mos tambiénlas avellanas y la miga de pan. Picamos estos tres elementos en la picadora o similar hasta dejarlo en una pulpilla.Mientras, podemos empezar a sofreír el azafr?n y el pimentón en olla con un poco de aceite, aunque tan sólo unos diez segundos para evitar que se quemen. Después vertimos el vino blanco, lo dejamos cocer unos cinco minutos antes de añadir las anguilas y ponemos el clavo y la pimienta negra. Lo dejamos cocer entre cinco y doce minutos, dependiendo de lo mucho o poco hecho que nos guste el pescado.

Sólo al calentar para servir, pondremos un poco de caldo en el majado y añadiremos éste al guiso. Tras un par de hervores, echamos la sal y la pimienta a nuestro gusto.




Cabrito apedreado de limón centú


Ingredientes
1 cabrito
2 limones
4 granos de pimienta negra
1 clavo
Medio vaso de aceite de oliva virgen
50 gramos de manteca de cerdo
1 vaso de agua con un chorro de vinagre de Jerez
Sal y pimienta







Preparación

Cortar los limones en medias rajas no muy finas, salarlos, ponerlos en un cazo con el aceite y a fuego lento unos deiz minutos. No hay que freírlos. Los dejamos enfriar. Los podemos hacer dos o tres días antes.

Encendemos el horno una media hora antes a 250º ? 300?, a la míxima temperatura que nos permita. Hacemos unos cortes o incisiones sobre la molla del cabrito de tal manera que quepan las tajaditas de limón. Salamos y untamos el bicho con la manteca, y lo metemos en el horno. A los cincuenta minutos, cuando ya está dorado, echamos la mitad del vaso de agua con vinagre. A los quince o veinte minutos, cuando se haya secado, añadimos el resto. Tarda entre hora y media y dos horas en estar tierno.


Olla podrida


Ingredientes
500 gr. de carne de morcillo
250 gr. de ternera
250 gr. de pierna de cordero pascual
200 gr. de morcilla
100 gr. de jamón
100 gr. de tocino fresco
1/2 gallina
1/2 pato
1/2 perdiz
1/2 seso de ternera
100 gr. de higadillos y mollejas de ave
1 manojo pequeño de puerros
1 nabo
6 zanahorias pequeñas
1 cebolla
1 apio
1/4 de garbanzos
1/4 de repollo
50 gr. de arroz
50 gr. de lentejas
100 gr. de pan
Sal
Azafr?n
Clavo





Dentro de una olla de gran tamaño y de ancha base, se colocan la carne de vaca, la ternera, el cordero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato, la perdiz, el seso (media hora antes de servir el conjunto), los higadillos y las mollejas, los puerros, el nabo, las zanahorias (peladas), la cebolla con dos clavos de especia clavados, el apio y un poco de azafr?n. Se cubre todo con agua y se pone en el fuego, espum?ndolo debidamente. Cuando comienza a hervir se le añade un poco de sal y los garbanzos que se habrán tenido en remojo desde la noche anterior.

Se deja cocer despacio y dos horas antes de servirse se añade el repollo, lavado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola.

Tradicionalmente, este plato se acompañaba de dos purés espesos, uno de arroz y otro de lentejas, que se coc?an en una especie de bolas de tela metúlica dispuestas para abrirse por el centro. Ambos purés se reservan por separado. La costumbre, que perdura en algunos lugares, es la de servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la a?adían unas hojas de repollo picadas. Después se serv?an el resto de los componentes, formando diversos platos.


Pavo trufado y asado


Ingredientes
1 pavo de 2,5 kgs.
1/2 kg. de magro de cerdo
100 grs. pan rallado
1 latita de trufas
3 cucharadas de leche
Pimienta
50 grs. de manteca de cerdo
1/4 kg. carne de ternera
1 huevo
1/2 copa de Jerez
Sal
Nuez moscada





Se pica en la míquina la carne de ternera y el magro, pasada una vez, se vuelve a picar otras dos veces para que quede muy fina. En un recipiente se mezcla el picadillo con el pan rallado y esponjado con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada. Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el jugo de las trufas, y por último, éstas cortadas en cuadraditos.

Bien mezclado todo, se rellena el pavo, se ata bien con hilo, díndole buena forma, se embadurna con la manteca de cerdo, se espolvorea con sal y se pone de costado en una placa de horno, dejéndolo cocer durante una hora, díndole vueltas para que se vaya asando y tomando color por todos los lados.
En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno. Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.

Mientras tanto, se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo y se deja hervir unos minutos, se pasa por un tamiz fino y se reserva al calor. Se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas. Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor lonchas de relleno. En el fondo de la fuente se echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.




Miel sobre hojuelas


Ingredientes para 6 personas
250 gr. de harina
1 huevo
1 tacita de café de Aceite de oliva (0?4)
Vino blanco, 1/2 taza Aguardiente, 1/4 taza100 gr. de miel
Aceite de oliva para freir, al gusto





Batir ligeramente el huevo y añadir el aceite, el vino y el aguardiente: mezclar hasta que están bien integrados, y añadir la harina tamizada, poco a poco, removiendo con una cuchara de madera. Debe quedar una masa ligeramente blanda (añadir más harina o líquido si fuese necesario). Hacer una bola, cubrirla con una paño y dejarla reposar media hora. Estirarla con el rodillo. Cuando la masa está casi transparente, cortarla con un cuchillo afilado en cuadrados de 5 cm de lado. Calentar abundante aceite en una sartén y cuando está caliente, pero sin llegar a humear, freir los cuadrados hasta que esten dorados e inflados. Retirarlos con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente de cocina. Calentar la miel al baño María y regar las hojuelas, colocadas en una fuente de servir. Servir frías (nunca en el frigor?fico).


Duelos y quebrantos


Ingredientes
100 gr. de panceta de cerdo
100 de jamón
100 gr. de picadillo de chorizo
1 seso de cordero
5 huevos 1 hoja de laurel
1 cucharadita de vinagre
Un chorrito de vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pan rallado
1/4 litro de leche




En una cazuela con agua hirviendo, ponemos el vinagre, la sal, la hoja de laurel, el seso y apagamos. En cuanto temple lo sacamos y posteriormente lo pelamos.

Picamos después la panceta y el jamón y lo mexclamos con el picadillo. En una sartén, con una cuharada de aceite, ponemos la panceta, el jamón y el picadillo u, en cuanto la mezcla se dore, añadimos los sesos picados. Ponemos a punto de sal y pimienta y ya sólo nos queda batir los huevos y montarnos un revuelto.

Mejora con unas patatas cortadas c**o para tortilla y colocadas por capas en una placa de horno. Entre capa y capa entreveramos la picada frita y los huevos los batimos con cuarto de litro de leche. También se puede añadir sal, pimienta y nuez moscada y dejarlo media hora al horno. Tampoco estaráa mal acompañarlo de unas setas.


Receta de Miguel L?pez Castanier publicada en el libro La cocina del Quijote, de Ces?reo Fern?ndez Duro (Rey Lear, 2004. 157 páginas. 9,50 euros)








"...?De qué procede la locura? De tener el estémago vacío; por lo cual, para curarla han de comerse cosas confortativas. ?En qué se conocer? que una persona no está encantada? En que come, bebe y hace otros menesteres. Cierto: el estémago es el gran resorte de la humanidad, y no es cosa tan fácil templarlo con la razón ni los consejos... ".

El ingenioso hidalgo Don Quiote de La Mancha. Cap?tulos 1,7, 19, 23, 40 y 49



Alb?ndigas repentinas





Ingredientes
200 gr. de magro de cerdo
200 gr. de panceta de cerdo
200 gr. de magro de cordero
50 gr. de miga de pan
3 cucharadas de manzanilla 3 cucharadas de leche
Un chorrito de vinagre
Una pizca de canela
3 huevos
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta





Picamos la carne por separado, aunque si nos lo pica el carnicero mejor que mejor. Que nos lo pase dos veces por la rejilla gorda. Trituramos la miga de pan con el vino de manzanilla, la leche, el vinagre y dos huevos. Amasamos con la carne y hacemos alb?ndigas de unos cuatro centímetros de diámetro. Si la panceta es fresca habrá que salar esta masa. Si es de la salada, pero no curada, con pimentarla nos sobra.

Pasamos las alb?ndigas por harina, huevo y pan rallado, las aplastamos con la espumadera y las fre?mos en aceite. Don Juan de Altimiras no les pone salsa, las fr?e en manteca, no especifica si de vaca o de cerdo, y las termina con un toque de azúcar y canela muy moruno. Es delicioso, antiguo y, al mismo tiempo, de lo más novedoso que nos podemos encontrar hoy en día. Claro que con un toque de caviar de berenjena...

Receta de Miguel L?pez Castanier publicada en el libro La cocina del Quijote, de Ces?reo Fern?ndez Duro (Rey Lear, 2004. 157 páginas. 9,50 euros)








"...lo primero que se le ofreci? a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la com?n turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cab?a un rastro de carne; así embeb?an y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, c**o si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los ?rboles para sepultarlas en las ollas no tenían n?mero; los p?jaros y caza de diversos g?neros eran infinitos, colgados de los ?rboles para que el aire los enfriase...".

El ingenioso hidalgo Don Quiote de La Mancha. Cap?tulo XX
Donde se cuentan las bodas de Camacho el rico, con el suceso de Basilio el pobre


Liebres en figuras de leones


Ingredientes
Dos lebratos
Medio kg. de cebollitas francesas
Medio kg. de zanahorias
1 hoja de laurel
8 granos de pimienta
3 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre
1 vaso de vino blanco
200 gr. de panceta
1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta





Lo primero es escoger la liebre: que sea lebrato joven, más tierno y bueno para asar. Las viejas para guiso son una delicia. Se coge el animal entero, sin tripas ni pellejo pero entero, y se conserva la sangre en un bote (obligatorio). La panceta, fresca, coratada de la manera más fina posible. Ponemos la liebre c**o si estuviera tumbada, con la cabeza vigilante. Para que aguante en la pose, le vamos clavando, de lado a lado, una serie de brochetas de metal. La salpimentamos y tapamos con la panceta. Aceitamos una placa de horno, ponemos nuestr animal y lo rodeamos de las cebollitas y las zanahorias peladas. La zanahoria ha de cortarse del tamaño de las cebollitas o torneadas. Ponemos la pimienta negra y el laurel y lo metemos todo al hormo a 250º.

Por otro lado, majamos el ajo y lo desle?mos con el vinagre y el zumo de limón. A la media hora, vertemos el vino blanco. Y a la otra media hora, el ajo, el vinagre y el limón. Tarda en estar tierno una hora y cuarto. Si ve que su horno va demasiado rápido, baje la temperatura del mismo y agregue un vaso de agua.

A la hora de servir, le retiramos la panceta y las brochetas. Sacamos el jugo y, si hay poco, añadimos medio vaso de agua. Lo mezclamos en una sartén con unas cucharadas de sangre (tres o cuatro), pero sacándolo rápido del fuego. Sólo nos falta añadir las verduras de guarnici?n.

Receta de Miguel L?pez Castanier publicada en el libro La cocina del Quijote, de Ces?reo Fern?ndez Duro (Rey Lear, 2004. 157 páginas. 9,50 euros)





















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[enderthorne]

espectacular, muchas gracias

ender

[Ruben]

gracias fedrilla tiene todo pinta de estar rico, pero hay una receta con la que no me quedo..la olla podrida (no por el nombre eh) es que me parece una receta demasiado sobrecargada de ingredientes.

[comoju]

gracias fedrilla tiene todo pinta de estar rico, pero hay una receta con la que no me quedo..la olla podrida (no por el nombre eh) es que me parece una receta demasiado sobrecargada de ingredientes.

La Olla Podrida, es una receta túpica de Burgos (recuerdos de cuando viv? en aquella tierra ), y si que es una pasada de consistente, aunque allí no lleva todas esas cosas que ponen en este recetario de Don Quijote.

c**o legumbres sólo lleva Alubias, y luego un montón de partes del cerdo e incluso ponen torozos de Tortilla francesa.
Y lo típico es comerse primero un plato de las alubias, y detr?s el "compango" es decir, el acompañamiento, la carne

[Ruben]

Gracias por la información Patricia Gazta?aga....Digo, Comoju (es broma) muchos

[comoju]

Gracias por la información Patricia Gazta?aga....Digo, Comoju (es broma) muchos

Me has pillado...... mañana te mando un saludo desde el programa.................

[samy]

Nosotr@s, hoy hemos echo LA COCINA DEL QUIJOTE.
En total han sido 17 platos diferentes elaborados entre ayer y hoy.
Con montaje de mesa incluido, TODO, en referencia al Quijote.
Menudo panz?n de cocinar, pero a valido la pena