Antonio Botana es el chef y propietario del restaurante Pandemonium en Cambados (Pontevedra) y miembro del Grupo Nove. Es un gran maestro en el tema pescados y en especial del pulpo. Su participaci?n en el Forum Gastron?mico, además de en la gala del Grupo "circo" Nove, tuvo lugar en un taller en la Sala Picadillo para hablar sobre los productos de la r?a. Y más en concreto, sobre los cefal?podos (pulpo, choco y calamar) y su calidad.
En primer lugar decir que para degustar el pulpo que prepar? all?, era necesario cuchillo y tenedor. Y no, por que estuviera duro, chicle, etc, sino porque eran unos señores pulpos ( de unos 3, 4kg), por lo que cada rodaja era un espectúculo.
Eso lo hizo diferente de cualquier otro pulpo estilo " a feira" que, normalmente se toma con palillos. Antonio utiliza para la elaboración de este pulpo la cocción al vacío en la Roner a unos 95? durante unos 100 min. .
El resultado es espectacular. Se mantiene el sabor, la firmeza de la carne y un aspecto que sólo hace falta ver la foto para decir Uauuuuuu!!!!!. De esta manera Antonio nos presentú el plato estrella de su menú:
Pulpo cocido a baja temperatura con una gelatina de su cocción y aire de pimientún de la Vera.
Con el caldo de cocer el pulpo y unas verduras asadas prepara una gele? caliente a la que le añade agar-agar para que solidifique. Por último el aire de pimiento de la Vera lo consigue al mezclar un poco del caldo de cocción del pulpo y el pimiento dulce al que le añade lecitina de soja para emulsionar y conseguir esa textura de aire al batirlo con la batidora.
Después de este magnífico ejemplar prepar? un choco de la r?a, al que le extrajo la tinta con la que prepar? un caldo para hacer unas alubias. El choco lo hizo a la plancha en muy poco tiempo. Primero tr?s limpiarlo le dío la vuelta para que al planchear cogiera más volumen y resultara más vistoso.
Por último elabor? un plato de calamar. Separ? la cabeza, que fri? a la manera andaluza, mientras que el calamar lo hizo a la plancha.
