Mensaje
por fumarola33 » 13 Abr 2008 05:02
Te pongo unas recetas que saquí de la red, pero con litro y medio de leche te sale muy poco queso, un queso pequeño lleva varios litros de leche, ahora que para probar...
Receta de Queso Fresco
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentaci?n por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduraci?n de este proceso. En el caso del queso fresco, es uno de los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca.
Ingredientes para 1 queso:
Leche fresca: 3 litros
Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)
Preparación:
Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos
Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullici?n. Esta leche debe hervir a 70 grados centúgrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurizaci?n. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36?-40º
Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea
En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido
Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo
Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que sea lo suficientemente grande c**o para cubrir y anudar el queso
Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien
El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropear?a el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el líquido que el queso desprende
El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido
Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigor?fico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso sea bonito
El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con frutos secos, etc.
Ingredientes (para producir 1 kg de queso):
6 litros de leche pasteurizada
2 cucharas (sopa) de yogur natural
1 cuchara (sopa) de cuajo líquido o la dosificación recomendada por el fabricante
6 ml de soluci?n de cloruro de calcio (opcional)
Colocar la leche en una olla o caldeir?n y calentar, si necesario, para alcanzar la temperatura de 35?C (usar un term?metro).
Colocar la soluci?n de cloruro de calcio (opcional) y menear.
Adicionar el yogur disuelto en algo de leche y menear bien.
Colocar lo cuajo disuelto en algo de agua meneando. Cubrir el recipiente y dejar coagular (más o 40 minutos menos). La cantidad de cuajo puede variar, de acuerdo con su calidad. Si la leche tardar más de una hora para cuajar, aumentar la dosis de cuajo en la próxima vez que fuera fabricar el queso. Si sin embargo, coagular antes de 40 minutos, se debe disminuir lo cuajo de la próxima vez.
Verificar el punto de coagulaci?n introduciendo un cuchillo inoxidable en la cuajada. Si ella salir limpia, sin adherente de leche, indica que está al punto.
Hacer cortes en la cuajada (con cuchillo) en el sentido vertical, a lo ancho de 1 a 1,5 centúmetro. Repetir estos cortes en el sentido contrario, formando un ajedrez. Hacer algunos cortes en el sentido horizontal y dejar reposar por cerca de 3 minutos.
Menear la masa lentamente con una cuchara o pala de madera haciendo movimientos en forma de ocho durante 5 minutos y parar por 3 minutos. Repetir esta operaci?n hasta completar 30 minutos. en los últimos minutos la agitaci?n podrá ser un poco más intensa.
Dejar la masa descansar por algunos instantes a fin de que a cuajada ya reducida de volumen se asiente, quedando el suero limpio en la superficie.
Retirar el suero sobrenadante hasta descubrir la masa con el auxilio de una taza o concha. El suero puede ser guardado para la fabricación de ricota, refresco, panes y bizcochos.
Con el auxilio de una taza o concha, colocar la masa en las formas propias para queso frescal.
Esparcir una cuchara (sopa) de sal sobre la masa, si la forma fuera para un kilo o una cuchara 9postre) si la forma fuera de medio kilo.
Cubrir las formas y dejar en reposo por más o 1 hora menos para continuar el remoción del suero.
Hacer el viraje del queso en las formas, esparcir sal en la misma cantidad que fue indicada anteriormente y dejar retirando el suero por 1 más o 2 horas, en superficie levemente inclinada para facilitar el filtrar el suero.
Colocar las formas en plato fondo o asadera para recortar el restante del suero y llevar a la nevera hasta el día siguiente por el tiempo mínimo de 16 horas.
Después de este tiempo el queso podrá ser retirado de la forma, estando pronto para el consumo. Este tipo de queso deber? permanecer en la nevera, de preferencia embalado en saco plástico, debiendo ser consumido dentro de 7 días. Después de este tiempo él se convierte ácido.
Observaciones:
El cloruro de calcio es usado cuando la alimentaci?n del animal es pobre en calcio o cuando la leche es pasteurizada. él es importante pues colabora en la coagulaci?n de la leche, convirtiendo a cuajada más firme y mejora el ingreso.
Es muy sencillo de hacer pero siempre hay que cumplir con algunos requisitos básicos
Debemos tener leche de buena calidad, es decir, lo más limpia y pura posible. La leche que utilicemos para la preparación de quesos caseros debe ser de alta calidad, procesada con garantía de higiene. Utilizar un cuajo industrial. El cuajo natural, es el que proviene del 4to. estémago del ternero lactante.
Procedimiento
La fabricación es casi siempre de la misma forma, la leche se tibia y luego ponemos el cuajo, siguiendo las indicaciones del producto, generalmente los cuajos comerciales son en gotas, y se diluyen 40 gotas en ? taza de agua estéril (hervida y enfriada), cortamos la cuajada con un cuchillo para de este modo liberar la humedad, con una espumadera vamos sacando los cubos y escurri?ndolos para ponerlos en un molde, donde los volteamos para que escurra el suero. La cantidad de humedad determinara el tipo de queso. Si usamos leche cruda, el queso seguir? creciendo y madurando.
La proporci?n es;
De 5 litros de leche para 1 Kg. de queso, si fabricas queso de tipo "pasta blanda".
De 8-10 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada".
De 12-13 litros por Kg. de queso de tipo "pasta prensada cocida".
El queso tipo mozzarella
Para la preparación de este tipo de queso en forma artesanal, debemos primero calentar la leche a unos 40ºC durante unos 30 segundos aproximadamente. Luego cumplimos con algunos paso importantes
Dejamos enfriar la leche y le añadimos el cuajo siguiendo las instrucciones y dosis que recomienda el fabricante. Una vez que la leche se ha cuajado totalmente, cortamos estos cuajos con un cuchillo grande formando cubos de aproximadamente 5cm. A continuación sacamos el suero dejando solamente los cubos de cuajo Lavamos los cuajos con agua fresca para retirar el remanente de lactosa. Escurrimos el agua otra vez y dejamos los cubos de cuajo en la olla Con cuidado vamos sacando los cubos de cuajo con un colador, y le damos la forma en el molde. Después de estar en el molde bien ubicados, los prensamos; volte?ndolos varias veces y durante aproximadamente unas dos horas Volcamos el queso en una mezcla de agua y sal (salmuera) por un tiempo de tres o cuatro días, hasta que están listos para comer.
Utilizaci?n del cuajo natural
El cuajo se agrega a la leche caliente en un proporci?n de 40 litros de leche para 1 litro de cuajo (preparado), col?ndolo y luego con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se escurre y se corta en pedazos. Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada. Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algod?n limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco.
, yo quiero un vaso de esa leche, bien fresquita, con sus trocitos de nata