Parte de la base de que los montaditos que tu ves con tan buena pinta a lo largo de toda la barra, realmente tienen una vida muy corta, apenas de 1 hora u hora y media.
Pues cuando se hace la misse en place se sabe perfectamente el número de montaditos aprox. que se van a vender, y cuantos se deben de poner.
Respecto al pan, suele utilizarse uno congelado, que una vez puesto en horno a 220 durante 7 minutos aguanta hasta 3 o 4 horas crujiente.
Pero ya te digo, todo es preparación, y si te fijas bien todos los pinchos van desapareciendo y reponiendo. Lo digo por experiencia, que trabajé en una taberna vasca de pintxos.