RECETAS [LA MEJOR COCINERA SON MUY ANTIGUAS ]:

[lolitoba]

LA MEJOR COCINERA paré CALLEJA


_RECETAS DE COCINA_




?NDICE

A LAS SE?ORAS

CALDOS

Caldo sencillo
-- español
-- de ave
-- improvisado
-- de legumbres y verduras
-- de cereales

SOPAS

Sopa de yemas
-- de obispo
-- Juliana
-- de huevo
-- fina
-- de croqueta
-- de ajo
-- de pasta
-- de macarrones
-- de almejas
-- de pescado
-- más fina
-- de queso
-- de mariscos
-- real
-- de almendra
-- de arroz
-- Lionesa
-- de pescado
-- de vigilia
-- Juliana para vigilia
-- Juliana
Consom? de almejas
-- de carnes
-- de ave
-- Juvenal
-- a la Montmart
-- Mesalina
-- Martini?re
Sopa a la Pur?sima
-- de ostras
-- de puré de judías encarnadas
-- de acederas y huevos
-- a la aragonesa

PUR?S

Pur? de garbanzos
-- de guisantes frescos
-- de lentejas
-- de judías secas
-- de patatas
-- de espinacas
-- de habas
-- de patatas al gratún

POTAJES

Potaje Carmelita
-- de judías estofadas
-- con chorizo
-- de garbanzos
-- de -- con espinacas
Otro potaje de garbanzos
Potaje de lentejas a la española
Potaje de lentejas a la francesa
-- de habas secas
-- de guisantes
-- de cocido
-- de alubias encarnadas
-- veloutú
-- de judías encarnadas estofadas

VERDURAS

Tallos de alcachofas
Achicorias
Judías verdes
Espinacas
Habas verdes
Coliflor
Pisto
Zanahorias
Pastel de coliflor
Coliflor en salsa blanca
Coliflor frita
Cardos a la española
Habas a la casera
Habas a la ma?tre d'Hotel
Guisantes a la inglesa
-- a la bilbaúna
-- a la parisi?n
Menestra de guisantes
Achicorias a la crema
Alcachofas fritas
Acederas con huevos duros
Esp?rragos al natural
Cardo al natural
Mezcla de verduras
Setas

MENESTRA

Plato de espinaca
Patatas cocidas
-- en salsa
-- en puré
-- al gratún
Pastel para mezclar con carne o salchichas
Patatas a la ma?tre d'Hotel
Timbal de patata
Patatas a la vinagreta
-- a la souffl?s
Acelgas en paquetitos
Patatas fritas
-- Georgette
-- a la Dietrich
Esp?rragos a la andaluza

ENSALADAS

Ensalada de lechuga
-- de escarola
-- de pepino
-- de remolacha
-- de apio
-- mezclada
Ensalada de puntas de espárragos
Ensalada de alcachofas
-- de patatas
-- de anchoas
-- de cardo

SALSAS

Salsa mayonesa
-- vinagreta
-- de almendras con yemas
-- blanca
-- a la ma?tre d'Hotel
-- rubia
-- verde
-- amarilla
-- túrtara
-- de tomates
-- Robert
-- española
-- otra
-- de trufas
Salsa de champi?ons
-- perigord
-- alioli
-- de crema
-- para aves
-- de nuez para carnes de cerdo
-- roubire
-- de langostinos
-- de cangrejos
-- mayonesa a la aspic
-- remolada a la francesa
-- chaufroix oscuro
Salsa chaufroix blanco
-- -- amarillo
Salsa chaufroix verde
-- de hierbas

HUEVOS

Huevos pasados por agua
Huevos fritos
-- estrellados
-- en camisa
-- escalfados a la cristal palacio
-- al capricho
-- a la Sor Simena
-- T?rtola Valencia
-- a la turca
-- a la polinac
-- con queso
-- de primavera
Huevos rellenos
Otra f?rmula
Huevos con guisantes
-- con espárragos
-- con tomate
-- con mantequilla
-- con salchichas
-- con jamón
-- en cubilete
-- al plato
-- a la americana
-- a la marinera
-- con queso
-- para entremás
-- monstruo

TORTILLAS

Tortilla española
-- francesa
-- de patatas
-- de espárragos
-- de alcachofas
-- con guisantes
-- de queso
-- de leche
-- de bacalao
Tortilla con picadillo
-- de sesos
-- con anchoas
-- con merluza
-- con chorizo
-- a la bechamelle
-- al ron
-- de hierbas finas

PESCADOS

Besugo asado
Otra f?rmula
Otra f?rmula
Besugo frito
-- en salsa
Otra f?rmula
Besugo al minuto
-- dorado
Merluza cocida
-- a la vinagreta
-- rebozada
-- a la marinera
-- con mayonesa
-- en salsa española
-- asada
Cola de merluza asada
Pastel de merluza
Tarta de merluza a la florentina
Bacalao a la española
-- al horno
-- en salsa blanca
-- a la vizcaúna
-- en ajo arriero
-- en croquetas
-- disfrazado
-- rebozado
Salm?n asado
-- con aceitunas
-- frito
-- al horno
-- a la chambord
-- a la genovesa
-- con alcaparras
Salmonetes al plato
-- al horno
-- con tomate
Otra f?rmula
Langostinos
-- a la marinera
-- a la americana
Langosta
-- cocida
-- en salsa
Almejas sencillas
-- al minuto
Escabeche
Lamprea
Truchas
-- al horno
-- en salsa
-- con jamón
Calamares o chipirones
-- en su tinta
-- rellenos
Lubina asada
-- cocida
Rodaballo
-- en caldo corto
Pastel de rodaballo
Lenguados fritos
-- con almejas
-- a la Marguery
-- a la española
-- al plato
-- al gratún
-- a la rusa
-- a la francesa
Sardinas rebozadas
-- con tomate
-- rellenas
-- fritas
-- asadas
Pescadillas a la parrilla
-- al gratún
-- fritas
Truchas con limón
-- a la chambord
-- a la parrilla
-- rellenas
Carpa a la alemana
Raya a la casera
Ranas con huevos
Frito de ranas
Otra f?rmula
Anguila en salsa
Anguilas fritas
-- asadas
Anguilas guisadas
-- con tomate
-- con guisantes
Atún frito
-- asado
-- guisado
-- con tomate
Bonito con tomate

RELLENOS

Conchas rellenas
Pimientos rellenos
Huevos rellenos
Patatas rellenas
Alcachofas rellenas
Calabacines rellenos
Lomo relleno
Solomillo de cerdo relleno
Morcilla blanca o rellenos a la navarra

CONSERVAS

Tomate al natural
Receta más práctica
Tomate en pasta
-- en salmuera
Pimientos encarnados
Guisantes
Habas en vaina
Esp?rragos
Fritada
Melocotones
Guinda en aguardiente
Aceitunas
Pimientos en vinagre

CARNES

Carne rellena
Cordero asado
Ternera
Lomo adobado
Bola de carne
Estofado
Mechado
Carne con alcachofas
Fiambre
Cabeza
Bifteck
Chuletas asadas
Gorrinito asado
Ternera en rajas
-- con champi?ons
-- con alcachofas
-- asada
Ternera en fiambre
Otra f?rmula
Ternera salteada
-- en bechamelle
-- a la jardinera
Pudding de carne
Ternera con aceitunas
Fricandeau
Cucuruchos
Ternera con zanahorias
-- trufada
Lomo de toro
Cadera de toro
Ternera con patatas moldeadas
-- a la alemana
-- a la catalana
-- a la italiana
-- rebozada
-- en filetes al horno
Cola de carnero
Batall?n
Salmigondis
Ropa vieja
Ternera a la Marengot
Chuleta de primavera
-- de ternera a la rusa
Granadinas de ternera glaseadas
Lomo de vaca al asador
Guisado de carnero con patatas
Pecho de carnero asado
Solomillos de carnero
-- con verdura
-- con champi?ons
-- asado
-- con picatostes
-- con setas
Chuletas a la papillot
Lengua a la escarlata
Vaca estofada
Manos de carnero en salsa
Chuletas de ternera asadas con tomate
Ternera asada en su jugo
Pecho de carnero relleno
Pierna de carnero a la campesina
Chuletas de carnero a la parrilla
Chuletas de cordero a la papillote
Chuletas de cordero empanadas
Costilla de cordero a la bechamelle
Lengua de carnero con tomate
Lengua de carnero en salsa
Empanadas de toda clase de carnes

CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS

Tocino magro con tomate y pimiento
Lomo a la juncadella
Lonjas con cebollas
Lomo relleno
-- con bechamelle
-- con arroz
Solomillo de cerdo
-- al horno
-- relleno
Manos en salsa
-- rebozadas
-- con bechamelle
Orejas rebozadas
Manos trufadas
Pastel de h?gado
Foiegras de h?gado
Chuletas
Jam?n frito
-- con tomate
-- con guisantes
-- con bechamelle
Jamoncillo trufado
Pastel a la italiana
Jam?n en dulce para el momento
Jam?n en dulce
Jam?n en dulce con huevos hilados
Otra f?rmula
Queso de cabeza de cerdo
Cabeza de jabal?
Chorizo para el cocido
-- crudo
Salchich?n
Salchichas
Longanizas
Butifarra
Mortadela
Morcilla blanca
Morcillas asturianas
Modo de hacer salmuera
-- de conservar el embutido

FRITOS

Sesos fritos
-- huecos
-- rebozados
-- fritos
Boladillos de patata
Bolos de patata
Bu?uelos de viento
Bu?uelos de bacalao
Torrijas
Chandrios
Otra f?rmula
Empanadas
Envueltas de pechuga
Manzanas fritas

AVES Y CAZA

Pollo con tomate
-- en salsa
-- a la marinera
-- frito
-- con ostras
-- asado
-- al horno
-- con arroz
-- con zanahorias
-- salteados a la Mascota
-- con guisantes
-- a la manchega
-- a la catalana
-- tiernos
Pechugas de pollo
Gallina guisada
-- en pepitoria
Segunda f?rmula
Gallina rellena
Cap?n
Pato
Gallina al horno
Pechugas de gallina
-- de cap?n con trufas
Cap?n mechado
Gallina dorada
-- en pebre
Ganso a la inglesa
-- verde asado
-- guisado
Pavo con aceitunas
Pavos asados y rellenos a la catalana
-- asado al horno
-- trufado
Pichones con aceitunas
Menudillos de pavo a la paisana
Pichones estofados a la Carolina
Pichones con champiñones
Pichones en salsa
-- asados
-- al jerez
Fais?n
Otra f?rmula
Codornices
-- con hoja de parra
-- con tomate
-- en salsa
Perdices asadas
-- rellenas
-- a la americana
-- estofadas
Segunda f?rmula
Tercera f?rmula
Perdices escabechadas
Malvices
Chochas en salsa
-- guisadas
-- al horno
Becacina
Gazapos en papillotes
Conejo adobado (casero)
Pastel de liebre
Liebre a la casera
-- a la francesa
Liebre en salsa
Otra f?rmula
Conejo en pepitoria
Corzo
-- pierna al horno
Cabrito asado
Becadas
Otra f?rmula
Becadas asadas a la española
Conejo de monte
-- pastel
Bocadillos de ave
Ropa vieja de aves

ARROZ

Arroz blanco
-- con picadillo
-- con jamón
-- con menudillos
-- con salchichas
-- con pollo
-- a la riojana
Arroz con langosta
-- con almejas
Paella
Arroz con ri?ones
-- de vigilia
Timbal de arroz con guisantes

PLATOS VARIADOS

Macarrones con tomates
Macarrones con leche
Canalones
Pudding de cocido
Pastel de ternera y patata
Migas
-- de Carlos IV
Criadillas guisadas
-- rebozadas
Fiambres
Sandwich
Empanadas de medio hojaldre
Modo de hacer el hojaldre
Otro hojaldre
Empanadillas de pan
Empanadillas con leche
Empanadillas con caldo de cocido
Pasteles de patata
H?gado de carnero
Callos a la española
Lengua
-- a la escarlata (2ª f?rmula)
Flan de caldo
Mollejas de ternera
Ri?ones de carnero salteados
Ri?ones de cerdo o ternera
Alb?ndigas
Croquetas

EL INDICE DE LAS RECETAS

PASTELER?A Y REPOSTER?A

Bizcochos para brazo de gitano
Bizcocho sencillo
Otra f?rmula
Bizcocho con almíbar
-- de manteca
-- de canela
-- de ?ngel
Brazo de gitano
Bizcocho de almendra
-- borracho
Cajas de bizcocho
Bizcocho para banquete
Bizcoch?n
Bizcochos de chocolate
-- de espuma
-- rellenos
-- con frutas
Pastel Moka
Pudding
-- de arroz
-- de frutas
-- de patatas
-- de chocolate
-- de manzanas
-- de castañas
-- al ron
-- para un tú
Bizcocho para tomar el tú
-- de capuchinas
Rosquillas de Almagro
-- fritas
-- de consejo
-- de S. Isidro
-- de yema
-- econ?micas
Magdalenas
Polvorones
Mantecados
Mantecados franceses
-- de Am?rica
-- de Viena
-- de Astorga
Tarta de almendra
Torta de merengue
Roscas de almendras
Tortas de chatchigorris
Punta de Llasante
Bud?n
Bizcochos de limón
Flan de leche al baño maría
Flan de leche al fuego
Bu?uelos de plátanos
Leche frita
Bocadillos
Cuajada
Arroz con leche
Reques?n
Croquetas de arroz
Sopa de postre
-- de leche
-- caña
Postre
Otro
Suspiros
Cafareles
Petits Choux
Saint Honor?
Soplillo de chocolate
Pastelillos de crema
Pastel relleno de dulce

POSTRE

Tortilla souffl?
-- de manzana
-- rellena
-- con dulce
Merengues a la Chantilly
Merengues
Crema de almendra
Crema de naranja
Gelatina de crema
Tarta de manzanas
Pan dulce
Sequillos
Tocinillo de cielo
Flan casero
-- de naranja
-- de limón
-- de avellana
-- de almendra
Natillas
-- acarameladas
-- con bizcochos
-- de café
-- de chocolate
-- de tú
Galletas
-- con mantequilla
Bollos de leche
Medias lunas
Monerías
Mil hojas
P?os nonos
Calineta
Huevos moles
Ensaimadas
Rosc?n
Guirlache
Turr?n de yema
-- de café
-- de avellana
Magdalenas con frutas
Pastel de Chantilly
Modo de hacer el Chantilly
Bollitos al horno
Papelitos
Pasteles de nuez
Patata en pastelillos al horno
Postre de manzana
Patelillos con manzana
Marr?n glacá
Turr?n de capuchina
Azúcar clarificada
Modo de confitar frutas
Baño blanco para yemas
Yemas con baño
-- capuchinas
-- acarameladas
-- de c**o
Pi?ones bañado s
Pastillas de café
Huevos moles con bizcocho
Azucarillos
Almendras garapiñadas
Churros
-- con huevos
Dulce de almendra

DULCE DE FRUTAS

Carne de membrillo
Jalea de membrillo
Dulce de manzana
Mermelada de manzana
Gelatina de manzana
Manzana moldeada
Pasta de manzana
Jalea de manzana
Dulce de naranja
Naranjas confitadas
Gelatina de naranja
Dulce de limón
-- de cereza
-- de guinda
Pasta de guinda
Cabello de ?ngel
Dulce de ciruela claudia
-- de higo
Pasta de ciruela
-- de higos
Dulce de melocotún
Pasta de melocotún
-- de albaricoque
Albaricoque moldeado
Mermelada de albaricoque
Dulce de pera
Mermelada de pera
Compota de pera
-- de manzana
Compotas de melocotún
y albaricoque
Dulce de sandía
Sandía confitada
Dulce de fresa
Jalea de fresa
Mermelada de fresa
-- de grosella
Jalea de grosella
Dulce de batatas
Batatas confitadas
Dulce de uva
Uvas confitadas
Ciruelas e higos confitados
Gelatina de uvas

HELADOS

Modo de hacerlos
Flan helado
Queso helado
Mantecado
Helado de fresa
-- de arlequén
-- de limón
-- de leche
-- de canela
-- de vainilla
-- de grosella
-- de naranja
Helado de café
-- de café con leche
-- de avellana
Mantecado con frutas
Helado de almendra
-- de c**o
-- de chocolate
Mantecado de bizcocho
Helado de huevo
Biscuit de c**o
Sorbete de melocotún

LA RECETAS DE LOS PLATOS SALADOS
CALDOS


CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey p?ngase un litro de
agua, sal, zanahoria y puerro; cu?zase una hora antes de servirlo.

CALDO ESPAÑOL.--P?ngase todo c**o en el anterior, agregando un trozo de
jamón, dos j?caras de garbanzos previamente remojados y un trozo de
chorizo.

T?ngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.

CALDO DE AVE.--C?rtese en trozos un ave; p?ngase a cocer en dos litros de
agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se
espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.

CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de
aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.

CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una j?cara de
lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias,
puerros, cebolletas, perejil y coliflor.

Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo
por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).

CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua ?chese una j?cara de cebada,
otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; saz?nese de
sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse
p?senlo por un colador.




SOPAS


SOPA DE YEMAS.--Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un
plato, y cuando están duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y
cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo tambiénotros
cuadraditos de jamón.

SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,
moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y
se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de
jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que
se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.

SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van
agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una
hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se
pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se
sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por
lo menos tres horas.

SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca
(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas
avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo
por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezcl?ndolos
bien antes de servirla.

SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una
masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo
bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
hirviendo, y se sirve.

SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del
tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen,
ech?ndoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.

En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a
pedacitos.

SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al
fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que
se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo
sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y
debajo.

SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas
de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se
sirve.

MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado
y se mete un ratito al horno.

SOPA DE ALMEJAS.--Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se
quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá
frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador
el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas
de pan.

SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria
a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se
fr?e en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fr?e tomate,
ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,
añadi?ndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas
tostadas.

OTRA M?S FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se
pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,
poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a
hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un
colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera
del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.

SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla
muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;
entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en
otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa
de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se
vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.

SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y
tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que
cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.

SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan
por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y
cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con
una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y
se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se
incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
bolitas, hirviendo la sopa.

SOPA DE ALMENDRA.--Después de escaldadas y peladas, cien gramos de
almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan;
después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se
machacan las tres cosas en el mortero.

Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se
mezcla lo del mortero, y se sirve.

SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una
sartén se fr?e con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de
patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y
chorizo, y se mezcla todo al arroz.

Cuando se ha cocido, se sirve, espolvore?ndolo si se quiere con queso de
Parma rallado.

SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de s?mola fina y
un litro de leche.

Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la
s?mola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo
de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento
moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se
tendrén desle?das en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
de pan fritas en manteca.

SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino
blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.
Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan
tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y
se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.

SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan
rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio
limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando
estú caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de
una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de
agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al
servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.

SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se fr?e en aceite cebolla y ajo muy picado;
cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se
quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se
le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.

SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo
del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos
menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan
frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y
se sirve.

CONSOMª DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de
almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros,
perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien
fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las
conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de
cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consom? con
dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desle?das con
un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.

CONSOMª DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,
media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos
horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir
tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fr?e una pechuga de
gallina y se repica después; se hace una bechamelle con s?mola fina en
vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del
fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se
hacen unos trocitos c**o macarrones de tres centímetros, se rebozan en
huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte
sobre ellos el consom? bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las
carnes se hacen croquetas.

CONSOMª DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos
una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafr?n,
nabos y zanahorias.

En una taza de caldo se desl¿en seis yemas de huevo bien batidas y se
ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se
corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y
pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consom? pasóndolo por un
tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.

CONSOMª JUVENAL.--Consom? claro. Guarnici?n: Hojas de lechuga cocidas que
se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,
escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres
centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias)
reducido, napadas por encima y gratinados.

CONSOMª A LA MONTMART.--Consom? de ave, claro. Guarnici?n: Medias lunas
muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de
ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes,
puntas de espárragos y perifollos, picado.

CONSOMª MESALINA.--Consom? de ave con esencia de tomate. Guarnici?n:
Ri?ones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de
España.

CONSOMª A LA MARTINIERE.--Consom? de ave, claro. Guarnici?n: Repollo
relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de
morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos
mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.

SOPA A LA PUR?SIMA.--P?ngase una cacerola al fuego con un poco de aceite
fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas,
procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una
cucharada de arroz. M?jese con agua, saz?nese con sal y díjese a un lado
de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz,
procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa
por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola
limpia; saz?nese bien, y en el momento de servirse agr?guese un poco de
perifollo fresco picado muy fino.

SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de mírmol mach?quense dos o tres docenas
de ostras. ?chese luego caldo de pescado, hirviendo. D?jese cocer por
espacio de tres cuartos de hora. Fr?anse aparte, con manteca, cortezones
de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén col?quense en
la sopera. Vi?rtase en ella el caldo de ostras, y s?rvase bien caliente.

SOPA DE PUR? DE JUD?AS ENCARNADAS.--Se cuecen las judías en caldo,
añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca;
después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por
tamiz, añadi?ndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa
este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando están bien
calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite
en vez de manteca.

SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--P?ngase en una cacerola con manteca un puñado
grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando están
bien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas
(dos cacillos y medio por persona), y luego que está próximo a hervir se
echa el pan, dejéndola a fuego lento; vi?rtase en la sopera con un batido
de yemas de huevo cuando haya de servirse.

SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un h?gado de ternera. Dejarlo enfriar y
rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla
con un poco de pimienta al revolverla. Desle?r en caldo claro del
puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores ba?ar con ello unas
rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa
entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.




PUR?S


PUR? DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
hasta que están blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se
liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.

PUR? DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua
hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están
cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se
vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,
fritos.

PUR? DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a
ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fr?e un ajo,
cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
se pasa c**o los otros, y se sirve.

PUR? DE JUD?AS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento
que para el anterior.

PUR? DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y
un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
picatostes.

PUR? DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de
limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimi?ndolas, y cuando están
secas se pasan por un tamiz, coci?ndolas con leche y mantequilla, hasta
que el puré quede en su punto.

PUR? DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o
con manteca de vaca, c**o más guste.

PUR? DE PATATAS AL "GRAT?N".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadi?ndoles manteca de
vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que
resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
el horno hasta que tome buen color.




POTAJES


POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con
agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fr?e un ajo, se
tira, y en aquel mismo aceite se fr?e cebolla y un poco tomate, que se
mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de
servirlo se fr?e una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.

JUD?AS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua
fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de
manteca, dejándolas cocer a fuego lento.

Se fr?e un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan
con las judías, sazon?ndolas bien.

JUD?AS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judías, se componen con
cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos
pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
deshagan.

POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se
mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.

GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
vinagre.

OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Después de remojados, p?nganse a cocer con el
agua y la sal necesarios; cuando están cocidos se machacan en el mortero
unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se desl?e con caldo de los
mismos y se compone con aceite frito y cebolla.

LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpias, se ponen a cocer con
agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.

LENTEJAS A LA FRANCESA.--c**o en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,
perejil picado y un poco de vinagre.

POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de
tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
sirve.

GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,
cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se
echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.

COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
pone con medio kilo de ceb?n, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,
gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafr?n sale muy
doradito.

ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,
cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un
poco de aceite frito con cebolla.

De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.

POTAJE "VELOUT?".--Se hace un buen consom? y se cuela por un paño, a fin
de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
huevo, bien batidas previamente.

JUD?AS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, mene?ndolas a menudo.
Se sirven con el jamón partido a pedacitos.




VERDURAS


ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de
hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,
se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita
toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo,
que se echan a la verdura; en aquella grasa se fr?e cebolla, se echa una
cucharada de harina, se fr?e, y cuando se tuesta se vierte sobre las
alcachofas, haci?ndolas rehogar un rato. Son exquisitas.

ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;
cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su
caldo.

Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.

JUD?AS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo
y sal, hasta que están tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;
pueden servirse c**o ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien
frito.

ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el
caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse
las acelgas.

HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se
mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchich?n y
tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.

COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a
escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea
con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al
horno.

PISTO.--Fr?anse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se
ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.

ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se
sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando
estú frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa
medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.

PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos
bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se
pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo
de la misma; cuando está caliente se coloca una j?cara boca abajo y la
pasta va ech?ndose alrededor de la j?cara, y se tiene con fuego lento
arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.

COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--L?mpiese y l?vese bien; p?ngase a cocer en
agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;
después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
forma primitiva y se roc?a con salsa blanca. También se puede poner en la
misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan
buena vista.

COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño
rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se
reboza en un batido de huevo y se fr?e en aceite.

CARDOS A LA ESPAÑOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en
agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua
hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita
todo el caldo; se fr?e aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa
con harina tostada.

HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da
unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; a??dase sal, pimienta
y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, l?guense con yema de huevo.

HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas
aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.

GUISANTES A LA INGLESA.--Después de limpios se cuecen en agua hirviendo
con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca
de vaca.

GUISANTES A LA BILBA?NA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después
se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por
encima aceite frito con un ajo.

GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un
poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; reh?guese un rato; quétese
el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.

MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a
cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo
cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.

ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y
un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que
ligue la salsa, y se sirve.

ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se
escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca
en la sartén, hasta que tomen buen color.

ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con
agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,
harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y
se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.

ESPÁRRAGOS AL NATURAL.--Después de limpios y quitada la parte dura se
forman "macitos", poni?ndolos a cocer con agua y sal; cuando están
cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.

CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua
hirviendo, tap?ndolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido
se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse
espolvoreado de queso de Parma.

MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos,
cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fr?e jamón,
tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con
manteca. Puede servirse con salsa de tomate.

SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con
pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una
tartera, roci?ndolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas
se sirven, coloc?ndolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con
manteca.




MENESTRA


Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fr?e cebolla,
ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
deja a fuego lento hasta que está en su punto.

PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella
manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.

PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
hasta que queden c**o una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.

PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se desl?e
con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

PUR? DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se
pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
cuece a fuego lento.

PATATAS AL "GRAT?N".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
de servir se meten al horno.

PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas
las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se
mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se
sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
huevos.

PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas
enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre
d'hotel".

TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.

Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,
o con un picadillo de jamón y ternera, tambiénfrito, o con pechuga de
aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
sirve caliente.

PATATAS A LA VINAGRETA.--Cu?zanse enteras y díjense enfriar; se pelan,
cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.

PATATAS "SOUFL?S".--Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas
se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego
vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata
por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
fin de que están sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
poni?ndolas en un colador. H?gase calentar mucho la manteca y roc¿ese con
ella las patatas de vez en cuando, sirvi?ndose de la espumadera; ya en
este punto se vuelven en la sartén y quedan bien souffl?s. D?jense dorar
un poco y saz?nense de sal.

ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
tarsa:

En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,
bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
fríen. Al servir estos paquetitos se roc?an con la salsa que más guste.

PATATAS FRITAS.--C?rtense patatas para freír, largas y de regular grueso;
fríanse en aceite que no está muy fuerte, pues se secar?an, quedando
crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.

PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de
cangrejo y mayonesa.

PATATAS A LA "DIETRICH".--c**o las anteriores, se vacían, reservando la
capa. Se llenan de una pasta hecha con salpic?n de trufas, bechamelle y
queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
cuarto de hora al horno.

ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sartén con aceite se fríen ajos y
corteza de pan; se retiran apenas están dorados, echando en el aceite las
puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
y unos pocos cominos; se desl?e esta pasta con un poco de aceite y caldo
de espárragos; mízclese todo y cu?zase a fuego lento, sirvi?ndose en la
misma cacerola.




ENSALADAS


LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.

ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
sirve lo mismo.

PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teni?ndolo un buen rato
con agua y sal; quétese el agua y comp?ngase con aceite y vinagre.

REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
ruedecitas, sirvi?ndolas con aceite y vinagre.

APIO.--C?rtense a pedacitos las hojas blancas; saz?nense de sal, y
s?rvase con aceite y vinagre.

MEZCLA DE ENSALADA.--H?ganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en
escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y s?rvase con aceite y
vinagre.

PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.--Cocidas las puntas de espárragos se componen con
aceite y vinagre, mezcl?ndoles rajitas de huevo duro.

ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.

ENSALADA DE PATATAS.--Después de cocidas con agua y sal, se pelan y
cortan a ruedecitas, componi?ndolas con aceite y vinagre. Sirven todas
las ensaladas para adornar platos.

ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
componerse tambiéncon salsa mayonesa.

ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
trocitos poni?ndolos en agua un par de horas, durante las cuales se
rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
_________________

SALSAS


SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma una
j?cara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema
siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; se
sazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.

SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se
mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en
una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta
salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.

SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras
tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con
pescados.

SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar
de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante
espesa, se sirve.

SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de
manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se
trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.

SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se fr?e un picadillo de jamón, y dora
con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el
caldo necesario y se cuece un rato.

SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y
cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que
queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.

SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy
menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se
ir? echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, un
cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de
pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.

SALSA T?RTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa
y variantes picados.

SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y
se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.

SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade
cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir
un rato, y al servirla se pasa por un colador.

SALSA ESPAÑOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se
echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas
de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.

OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando está
hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria;
que hierva un ratito, y se sirve.

SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina
tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.

SALSA DE CHAMPI?ONS.--Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace
la mezcla exactamente igual que la de trufas.

SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champi?ons, se
mezclan bien las dos, y se sirve.

SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente
con mucho ajo.

SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de
manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal,
pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que está
muy fina.

SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de
harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan
yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha.
Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.

SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces,
mezcl?ndolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se
pasa, y se sirve.

SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla;
se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir,
se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.

SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los
langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los
cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolvi?ndolos con agua de
su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente
se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema
de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos
y se vierte sobre el pescado.

SALSA DE CANGREJOS.--?sta se hace igual en todo que la anterior.

SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un
momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o
pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un
poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve
con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se
trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la
ventaja de que aunque se cubran con anticipaci?n los trozos de pescado o
carne no se corta teni?ndola en sitio fresco.

Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.

SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante
cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo,
estrag?n y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace
una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de
yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo
y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.

SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han
de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego
en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de
madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja
reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que
se enfríe; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que
estú dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las
carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con
facilidad cuando están fritos.

CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha
con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se
deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo c**o en la
salsa anterior.

CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafr?n en un poco de caldo, el cual
toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de
ave.

CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos
estrag?n, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se
machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de
chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajéndola y
concluyendo c**o las demás.

SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se
remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la
preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve
con ruedas de salm?n u otros pescados.




HUEVOS


HUEVOS PASADOS POR AGUA.--P?ngase a hervir agua, ?chense los huevos,
cu?zanse cinco minutos, y s?rvanse.

HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuando
hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendré sacado a una
j?cara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se
ponga duro se saca.

HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre;
cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan
se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada
uno un poco de pimienta y zumo de limón.

HUEVOS EN CAMISA.--H?gase hervir el agua con sal, c**o en la f?rmula
anterior, y cuando está en ebullici?n se rompen y echan con cuidado, de
modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas
se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa
blanca.

HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca,
cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champi?ons picado muy
menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta
blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se
les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre
un costr?n de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.

HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un
molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de
Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil;
se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese
agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y
alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.

HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales túmense dos moldes de
flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente,
y el pequeño al exterior; mítase el pequeño dentro del otro, y se llena
el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena
el molde pequeño de agua hirviendo metióndolo al baño maría, y al horno.
Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde
pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas
y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con
picatostes largos y el adorno que más guste.

HUEVOS T?RTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de
alcachofas, h?gados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo
estú cocido se saltear? con mantequilla; en una cocotera se echan dos
huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al
momento de servirlo, se coger? una raja de naranja de las mayores, se
introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal
con servilleta debajo.

HUEVOS A LA TURCA.--En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas,
tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos,
fri?ndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.

HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean
con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos
en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y
se sirven volc?ndolos a una fuente.

HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado,
la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de
sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una
pala candente.

HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos,
alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en
manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado,
haci?ndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se
estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten
al horno, resultando muy buen plato.

HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y
se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de
pescado y la yema machacada, cerrando el huevo c**o si estuviese entero;
se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.

OTRA F?RMULA.--Se cuecen, pelan y parten c**o los anteriores; se machacan
las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan
las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo de
verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y
fritas.

HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan
en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándoles
una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada
comensal.

HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.--Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal;
aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga,
se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y
alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.

HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita
el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho se
baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se
cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con
aceitunas y pimientos de lata.

HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le
incorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfan
en ella los huevos, y se sirven.

HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas
salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta
que se cuajen.

HUEVOS CON JAM?N.--Fr?anse unas magras de jamón, y en la manteca que
dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el
jamón, adornando la fuente con picatostes.

HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin
ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se
vuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se pone
en moldes y se cuece al baño maría.

HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se
cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que
se cuajan, y se sirven en el mismo plato.

HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan
las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en una
fuente, poniendo c**o adorno las yemas picadas.

HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen
sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino
blanco y champi?ons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las
rodajas de huevo, y se sirve.

HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se fr?e con jamón picado y
huevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando está
caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede c**o huevo
revuelto.

HUEVOS PARA ENTREM?S.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una
ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón,
tambiéncon agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo
que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.

HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de
las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa
y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y
deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan
las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a
cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el
huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.




TORTILLAS


TORTILLA ESPAÑOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén
con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.

TORTILLA FRANCESA.--B?tanse muy poco los huevos; saz?nense de sal y
perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. P?ngase
en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido,
movi?ndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y
se sirve.

TORTILLA DE PATATAS.--Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los
huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.--Cu?zanse con agua y sal cabecitas de espárragos;
bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas
de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace
la tortilla.

TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se
escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos
batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE QUESO.--Se fr?e jamón picado; se ralla queso de Parma; se
mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la
tortilla.

TORTILLA DE LECHE.--B?tanse unos huevos, p?ngase un poco de harina por
cada uno y media j?cara de leche; mízclese bien y h?gase la tortilla.

TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con
los huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA CON PICADILLO.--Se fr?e picadillo de ternera y jamón; se mezcla
con huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA DE SESOS.--L?mpiese el seso de la telilla que lo cubre; cu?zase
poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después de
cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace
la tortilla.

TORTILLA CON ANCHOAS.--Después de cocidas las anchoas se echan a los
huevos batidos y se hace la tortilla.

TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla
c**o en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos
carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla
sea de jamón se echan trocito

[lolitoba]

trocitos de jamón frito antes.

TORTILLA CON CHORIZO.--Se fríen unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y
se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el
chorizo frito y se hace la tortilla.

TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene
preparado un picadillo de pechugas de ave y jamón; se toma un poco de
este picadillo, envolvi?ndolo en bechamelle bien caliente, formando una
croqueta delgadita.

Se baten los huevos necesarios; se echan a la sartén c**o para una
tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolverá
rápidamente, y cuando se dora van coloc?ndose en una fuente con una
servilleta, espolvore?ndolas de azúcar y canela. Son exquisitas.

TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y
echa un poco de azúcar; se ralla cáscara de limón y se hace la tortilla;
se espolvorea azúcar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora
con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve.

TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--P?rtanse en una cacerola seis u ocho huevos,
saz?nense con sal, añadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua
o leche, bati?ndolo todo junto; así preparados los huevos, se vierten en
una sartén que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento
que cuajen se coge la sartén por el mango, se da un impulso horizontal de
frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba,
de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente.
_________________

PESCADOS


BESUGO ASADO.--Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino
de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un
poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete
al horno.

OTRA F?RMULA.--Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se
mete en cada uno una raja de limón, se dora en la sartén perejil y
cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y
se mete al horno.

OTRA F?RMULA.--Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se
le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite
fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se
adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.

BESUGO FRITO.--L?mpiese bien, c?rtese a rajas, se sazona de sal y se fr?e
en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limón.

BESUGO EN SALSA.--En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco
de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se
coloca el besugo sazonado de sal, y se pone tambiénel h?gado del mismo;
cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el h?gado y una
rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.

OTRA F?RMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone
a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a
una besuguera; en una sartén con aceite se fr?e un ajo, se quita y se
echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después
de hervir un rato, se sirve.

OTRA F?RMULA.--Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen
y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora
harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se
machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se desl?e con
agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.

BESUGO AL MINUTO.--Después de limpio se coloca en la besuguera y se le
echa agua hirviendo; después de cocido se le quita casi toda el agua y se
echa aceite frito con ajo y zumo de limón; se sirve con salsa verde.

DORADA.--La dorada puede hacerse con todas las f?rmulas escritas para
besugo.

MERLUZA COCIDA.--Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde.

MERLUZA A LA VINAGRETA.--Cu?zase un trozo de merluza con agua, sal,
zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien
cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que
se ha de servir, cubri?ndola con una salsa a la vinagreta, adornando la
fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor.

MERLUZA REBOZADA.--Preparada en rajas la merluza y sazonadas éstas de
sal, se untan en harina y huevo batido, se fríen en aceite bien caliente,
y al servirlas se les echa zumo de limón.

MERLUZA A LA MARINERA.--Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece
con todas las hierbas c**o a la vinagreta; por separado se fr?e cebolla y
harina y se añade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para
cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima.

MERLUZA CON MAYONESA.--Limpia y escurrida, después de echar la sal, una
cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre
bien, poni?ndola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfría se
cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros,
aceitunas y pimientos de lata.

MERLUZA EN SALSA ESPAÑOLA.--Se pone en una tartera la misma cantidad de
mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamón,
jerez, zumo de limón y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por
encima y se pone a dorar.

MERLUZA ASADA.--Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado,
perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien
rociada de aceite y zumo de limón se pone a asar.

COLA DE MERLUZA ASADA.--Se pone en una tartera larga, se echa por encima
perejil y queso rallado, zumo de limón y jerez, metióndola al horno hasta
que está hecha.

PASTEL DE MERLUZA.--Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las
espinas y la piel y se pica. Se fr?e un cuarto de lata de tomate, se pasa
por un pasador y se rehoga en él la merluza. Se baten tres huevos
enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno
hasta que se dore, sirvi?ndose con salsa mayonesa.

TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.--Se hace una pasta de hojaldre fina con
manteca de vaca y harina; en una sartén se fr?e cebolla, ajo, perejil y
espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de
harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo
de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte
filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el
hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido,
colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la
pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras,
cubri?ndola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por
encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se
colocan tri?ngulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno.

BACALAO A LA ESPAÑOLA.--Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y
espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo,
perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso
se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte
sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente.

BACALAO AL HORNO.--Cortado a trozos después de remojado y limpio, se
cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy
caliente, se fr?e cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se
pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de
bacalao, y así sucesivamente, procurando que la última sea tomate. Se
mete al horno, y se sirve en la misma besuguera.

BACALAO EN SALSA BLANCA.--P?ngase a rajas después de desalado y sin
espinas, fríanse; y cuando está dorado se pone en una besuguera y se echa
encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca
puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla,
perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metióndolo tambiénal
horno.

BACALAO A LA VIZCA?NA.--Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a
remojar un día antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando está
desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando está frío se le
quitan las espinas y la piel y se fr?e. Se fr?e cebolla, tomate y
pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y
pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y después de hervir un
poco, se sirve.

BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y después de desalado se
pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando están dorados
se tiran y se echa en la sartén tomate; cuando está frito se agregan unas
tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se
mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve.

CROQUETAS DE BACALAO.--Deshecho y desalado se fr?e, se mezcla una
bechamelle muy cocida y se espesa, dejéndolo a enfriar en una fuente
plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan
molido, en huevo y en pan otra vez.

BACALAO DISFRAZADO.--Después de hecha la pasta c**o para las croquetas,
se prepara aparte con harina y huevos, c**o la envoltura para los sesos,
huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se
mete un trocito c**o de croqueta y se fr?e. Estos fritos son riquísimos.

BACALAO REBOZADO.--Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos
regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y después se secan bien
los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida.

SALM?N ASADO.--Limpio y cortado en ruedecitas el salm?n, se sazona de
sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y
se asa.

SALM?N CON ACEITUNAS.--El salm?n, c**o quiera que se condimente, nunca
debe lavarse, sino frotarlo bien con un paño; después de limpio se coloca
en una cacerola el trozo de salm?n con aceitunas deshuesadas, perejil y
cebolla, todo muy picado; se añade algún grano de pimienta, aceite,
vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno c**o un
cuarto de hora, y cuando se ve que está a punto se saca el salm?n y se
pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estos
dos guisos con una salsa túrtara o amarilla.

SALM?N FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fr?e en
aceite muy caliente.

SALM?N AL HORNO.--Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de
ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una
salsa mayonesa.

SALM?N A LA CHAMBORD.--Cuando está cocido el salm?n, a medio caldo, se
escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la
lumbre, cubri?ndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas
de trufas y setas.

Se colocan alrededor, para adornar la fuente, alb?ndigas de pechuga de
ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y
luego se aparta hasta el momento de servir.

SALM?N A LA GENOVESA.--Cu?zase una rueda de salm?n en vino tinto y caldo,
igual cantidad de uno que de otro; a??danse setas, perejil picado,
especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando está cocido se retira,
añadiendo al que está en la cacerola un trozo de manteca mezclado con
harina; se reduce todo después de haber pasado por tamiz; cuando está en
su punto se echa el salm?n encima, y se sirve.

SALM?N CON ALCAPARRAS.--Se parte en rajas un trozo de salm?n; luego se
marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta;
cada raja se envuelve después en papel y se tuesta a la parrilla. Luego
se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una
salsa blanca de alcaparras.

SALMONETES AL PLATO.--Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el
fondo de una fuente al "gratún" con cebolla picada; se ponen encima los
salmonetes, se roc?an con aceite, se espolvorean con pan rallado y
perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les
echa unas gotas de limón, y se sirven.

SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con
cebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito de
agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla,
se meten al horno, y cuando están en su punto, se sirven.

SALMONETES CON TOMATE.--Se preparan y limpian c**o todos; se fríen
aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se
hierve un poco todo junto, y se sirve.

OTRA F?RMULA.--Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren
con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y
mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.

LANGOSTINOS.--Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan
en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven
con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.

LANGOSTINOS A LA MARINERA (C?DIZ).--Se lavan perfectamente, se les quitan
todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan
en un plato. En una cazuela se fr?e aceite, ajos picados, laurel, cebolla
y perejil; cuando está a medio enfriar ?chese una cucharada de pimiento
molido, frito éste, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa
bien y se pone a fuego lento, sazon?ndolo y agreg?ndole un poco de agua
caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos serán
suficientes para que se cuezan.

LANGOSTINOS A LA AMERICANA.--Cortar en trozos la carne de una langosta
fresca y hacerlos saltar en la sartén a buena lumbre, en aceite con
cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de
co?ac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de puré de
tomate, tres o cuatro de salsa española (de vigilia), una pizca de
pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a
lumbre viva. Servir inmediatamente.

LANGOSTA.--Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en
agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no
pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y
cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa
de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se
agrega el caldo necesario para terminar de cocer.

Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirvi?ndose con
mayonesa, salsa verde o c**o más guste.

LANGOSTA COCIDA.--En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir
se pone la langosta bien atada, dejéndola hervir media hora; se saca y
deja enfriar, quitándole la concha y veta, prepar?ndola a ronchas en una
fuente y cubriendo ésta con mayonesa o poni?ndola en una salsera.

LANGOSTA EN SALSA.--Sin quitarle la concha se corta a pedazos una
langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una
mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso
Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra
de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino
blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando está a punto, se sirve.

ALMEJAS SENCILLAS.--Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta
conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se fríen con
pimentón molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven.

ALMEJAS AL MINUTO.--Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una
cacerola, después de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy
caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de
limón, y se sirven en seguida.

ESCABECHE.--Para escabechar cualquier pescado se fr?e entero o a rajas,
según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito
se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega
pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se
cubre de buen vinagre de vino.

LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y
abrirla por debajo de la cabeza, haci?ndole unas rajas para sacarle la
tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que
la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una j?cara de aceite,
cebolla bastante y el h?gado de la lamprea; se pone un papel de estraza
al taparla, cociendo unas dos horas; el h?gado y la cebolla se aplastan y
pasan por un colador para espesar la salsa.

TRUCHAS.--La trucha se cuece c**o los demás pescados cocidos, poni?ndola
después con salsa verde, vinagreta o mayonesa.

TRUCHAS AL HORNO.--En una cacerola se colocan las truchas, haci?ndoles
unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de éstas una rajita
de limón; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y
mantequilla, y se meten al horno.

TRUCHAS EN SALSA.--Se ponen después de limpias las truchas con pimienta
inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se
echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un
ratito al horno, y al servirlas se roc?an con zumo de limón.

TRUCHAS CON JAM?N.--En aceite fino se fríen un poco unas magras, se
sacan, y en aquella grasa se fríen truchas después de limpias, se sacan,
haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo
las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello
roci?ndolo con la salsa de tomate.

CALAMARES o CHIPIRONES.--Hay que distinguir bien los calamares de las
jibias, y poner los calamares cuando son pequeños en su tinta, y cuando
son grandes, rellenos y en salsa.

EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta,
metióndola en una j?cara, aprovechando las barbas, antenas y pel?culas
para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos,
fri?ndolos, así c**o el picado, y colocando todo en una cacerola; en el
mismo aceite se fr?e una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con
caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de
caldo, y se vierte sobre los calamares.

CALAMARES RELLENOS.--Se lavan bien y preparan c**o los anteriores; al
picado de antenas y demás se agrega cebolla y jamón; con este picadillo
se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un
palillo de dientes o algo an?logo; el objeto es que no se salga el
relleno.

Después se fríen en aceite y se colocan en una cacerola, ech?ndoles otro
poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede
ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta.

LUBINA ASADA.--Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta
inglesa y mantequilla, metióndola al horno; a medio asar se saca, se pone
bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limón, poni?ndola
otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estará bien
con huevo duro y muy picado.

LUBINA COCIDA.--Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa
mayonesa, y mejor todavía con salsa a la vinagreta.

RODABALLO.--Si son pequeños estos pescados se sirven fritos y asados;
siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se
les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin
estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en
rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limón; se da vuelta a menudo
con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media
hora.

Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan,
fri?ndolos hasta que están dorados. Cuando son asados se unta bien con
aceite la parrilla, poni?ndola sobre fuego bastante vivo; se les da
vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda
vez y cuando están a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate.

RODABALLO EN CALDO CORTO.--Después de quitadas las agallas, se le hace
una abertura en el vientre por el lado negro, y quétense las tripas de
dicho lado; por medio de una incisi?n que se le hace en el lomo, se le
saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demás espinas
transversales que se puedan; c?sasele la boca con una aguja y fr?tese con
zumo de limón.

En seguida se pone en una cacerola a prop?sito; se cuece en agua
ligeramente salada; se espuma y añaden uno o dos litros de leche; se hace
hervir en buen fuego, que se ir? cubriendo poco a poco, cuidando que no
hierva a borbotones, porque se haréa pedazos cuando estuviese cocido.

Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se
pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes
defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de
alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.

PASTEL DE RODABALLO.--Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se
sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca,
yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al
horno.

LENGUADOS FRITOS.--Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no,
en harina solo, fri?ndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy
caliente.

Para esto se emplean los lenguados pequeñitos.

LENGUADOS CON ALMEJAS.--Después de limpio un lenguado se le quita la
piel, se reboza con pan molido y huevo y se fr?e. Aparte se ponen almejas
bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un
picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se
fr?e primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se
ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un
poco, al horno.

LENGUADOS A LA MARGUERY.--Se deshacen dos onzas de mantequilla buena.
A??dase una cucharilla de postre de harina de arroz. M?zclese. En seguida
?chese una taza (de las de tú) de leche no cocida. Mu¿vase hasta que se
forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de
ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los
langostinos se cuecen las cabezas y colas, y p?ngase un poco de esta agua
así c**o de las ostras y almejas en la salsa. M?zclese todo ello, y
cuando los filetes de lenguado están cocidos, s?rvase en una fuente,
esparciendo la salsa por encima.

LENGUADO A LA ESPAÑOLA.--Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se
ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando están a medio
hacer, se les echa una salsa de tomate y champi?ons cocidos y pelados, y
si no, tomate solo.

LENGUADO AL PLATO.--Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y
se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados
limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa
medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan
rallado y un poco de manteca derretida.

Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte
minutos bastan. Servirlo en el mismo plato.

LENGUADOS AL "GRAT?N".--Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la
piel negra y se le echa sal fina, coloc?ndolo en una cacerola alargada y
plana; c?brase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado,
con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone
mantequilla; ri?guese con aceite fino y zumo de limón y túngasele en el
horno diez minutos. Al tiempo de servirlo a??dasele un poquito de caldo.

LENGUADO A LA RUSA.--Se limpian los lenguados, despoj?ndolos de la piel
negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la
mesa.

Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se
vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas,
coci?ndolo todo luego a horno suave.

LENGUADO A LA FRANCESA.--El lenguado, después de limpio, se adereza con
sal fina y pimienta inglesa (?sta en reducida cantidad) y se coloca en
una cacerola alargada y un poquito honda. Se fríen unas rajitas finas de
cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; p?nganse unas
variantes picadas, perejil y alcaparras tambiénpicadas y un poquito de
mantequilla; túngase al horno quince minutos, roci?ndolo con limón al
tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, a??dase caldo.

SARDINAS REBOZADAS.--Después de limpias se dejan abiertas y se rebozan
con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez.

SARDINAS CON TOMATE.--Limpias y preparadas c**o las anteriores, se ponen
por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla,
cociendo a fuego muy lento.

SARDINAS RELLENAS.--Después de limpias se rellenan con pan molido,
cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se
hacen c**o las anteriores.

SARDINAS FRITAS.--L?vense bien las sardinas, quéteseles la cabeza y
saz?nense de sal fina; s?quense con un paño y fríanse.

SARDINAS ASADAS.--Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en
hoja de parra y se asan.

PESCADILLAS A LA PARRILLA.--Se les hace unas ligeras incisiones y se
escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y
pimienta.

Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, roci?ndolas con el resto del
escabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de
alcaparras.

PESCADILLAS AL "GRAT?N".--Vacáense, r?spense, l?vense y enj?guense.
H?gaseles unas incisiones y saz?nense con sal; ?ntese con manteca una
cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados;
unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agr?guense las pescadillas,
cubri?ndolas tambiénde cebollas, setas, perejil picado, y luego, con
miga de pan rallado. Saz?nese con sal, roc¿ese con manteca, míjese con un
poco de vino blanco. H?gase hervir y cocer quince minutos al horno o
entre dos fuegos. S?rvase caliente.

PESCADILLAS FRITAS.--L?mpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando
las tripas, dejéndoles el h?gado; dísele cuatro o cinco ligeros cortes en
cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se fríen sobre fuego vivo,
y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en

[tamyff]

ya te digo que entras fuerte chiquilla.madre mia por lo menos las que he leido tienen buena pinta y ademas son de las buenas,c**o las hacia la yaya pero aun te falta por poner no?veo que en la ultima receta (de tortillas) se queda a medias.

[lolitoba]

rama, espolvore?ndola con sal.

TRUCHAS CON LIM?N.--?chense en agua caliente después de limpias y se
dejan hasta que están cocidas; luego se sacan y roc?an con zumo de limón
y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.

TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Después de limpias, se les quita la piel por un
lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente
al "gratún" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se
roc?a con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con
vino tinto y se pone a cocer al horno.

Se prepara una guarnici?n de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la
fuente, adorn?ndola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un
poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.

TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamaño, que están
bien frescas; vacáense por las agallas; c?rtense por ambos costados
trazando varias líneas desde el lomo al vientre, saz?nense, ?ntense de
aceite, col?quense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;
?sense a buen fuego, volvi?ndolas oportunamente; col?quense sobre un
plato caliente y ader?cense con salsa mayonesa.

TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamaño, se
escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla
preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se
atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.
Terminada la cocción se sacan aquíllas, se ponen a escurrir, se prepara
dos veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se
sirven con salsa de tomate.

CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y
escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas
delgadas; cuando está todo bien frito se añade cerveza hasta que lo
cubra, dejéndolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.

RAYA A LA CASERA.--Después de bien lavada la raya en agua fría, sacado su
h?gado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, p?ngase a cocer
en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se
la deja dar dos hervores para que no está demasiado cocida; s?quese luego
y ?chese en una fuente para pelarla; p?ngase después en la hornilla con
medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su h?gado
cocido por encima y se roc?a bastante con salsa blanca.

RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,
perejil y ajos fritos con todas especias; cuando está cociendo se echan
las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,
esparci?ndolas, y sirvi?ndolas muy calientes.

FRITO DE RANAS.--Sólo las ancas, después de despellejadas y bien limpias,
se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Después de
cocidas se rebozan con huevo y harina, y se fríen en aceite o manteca de
cerdo.

ANGUILA EN SALSA.--Para guisar c**o es debido una anguila se la pone en
la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una
vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que está
mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas
y pan rallado. También se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se
sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.

El zumo de limón es casi indispensable para este plato.

OTRA F?RMULA.--Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se
sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuando
están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil
picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una
vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.

ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceite
caliente. Puede freírse tambiénenvolviendo cada trozo en harina.

ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas
y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, también
dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se
asan.

ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les
echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.

ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego
lento se cuece hasta que están en su punto.

ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les
mezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.

AT?N FRITO.--Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, c**o
una hora. Después se seca con un paño limpio y se fr?e en aceite muy
caliente.

AT?N ASADO.--Se prepara y limpia c**o el anterior y se pone a asar en
aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas
moldeadas.

AT?N GUISADO.--Limpio y sazonado c**o los anteriores, se fr?e envuelto en
harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento
molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.

AT?N CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atún, se limpia y pone a cocer
con agua y sal; después se pone en agua fría, y en aceite caliente se
fr?e, se fr?e cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se
le agregan tiritas de pimiento.

BONITO CON TOMATE.--Después de limpios se toman trozos regulares y se
pasan por aceite muy caliente, coloc?ndolos en una cacerola. Se fr?e
aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte
sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que está en su
punto.




RELLENOS


CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta c**o para hacer croquetas, se
rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno
hasta que se doren.

PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la
parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,
perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando tambiénun huevo
batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y
coloc?ndolos en una cacerola, haci?ndoles la salsa de harina o de tomate.
Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.

HUEVOS RELLENOS.--Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la
mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se
re?nen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras,
se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca
muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PATATAS RELLENAS.--Después de peladas las patatas se les hace un hoyo con
un aparato a prop?sito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan
en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que
están doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito
se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,
pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que están blandas.

ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se
escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se
rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace
la salsa c**o a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos
picatostes.

CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y
con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena ese
hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros
rellenos.

LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellen?ndolo
con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de
nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se
sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende c**o el otro; se rellena
con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
fuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera donde
habrá manteca bien caliente, dor?ndole por los dos lados, y mezclando a
la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la
salsa.

MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla
un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco
de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y
azafr?n molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,
se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y
se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando
de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;
después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haci?ndolos con
sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.




CONSERVAS


TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se
colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y
cuecen cuatro horas al baño maría.

RECETA M?S PR?CTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasóndolos por un
tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada
litro de líquido un gramo de ácido salic?lico, se baten mucho y se
vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros
de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates;
se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas
botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se
tendré remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se
lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy
sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una
parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los
tomates, echando por encima aceite de olivas, c**o dos centímetros antes
que el tap?n.

PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y
limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al
baño maría.

GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren
bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se
hace todo c**o los guisantes.

ESPÁRRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas
hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre c**o en los
anteriores.

FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se
cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fr?e (sin sal) todo junto;
se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.

MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en
latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se
suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.

GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con
un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas
se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se
llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden
las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.

ACEITUNAS.--Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una
vez al día, se ponen con una ligera disoluci?n de potasa; dos días
después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días
con agua, cambióndola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una
vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y
pasados algunos días podrán servirse.

PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un
paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre
en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las
guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días
pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con
tap?n esmerilado y siempre herm?ticamente cerrada

CARNES


CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada
y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo,
perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien
batido; después se va agregando caldo o agua hasta que está cocida, y se
sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,
ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dí de si el buen
gusto de la cocinera; tambiénse puede echar a la cocción una copa de
aguardiente.

CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y
un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el
asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnici?n de
ensalada.

TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de
harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto los
filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, y
se sirven.

LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en
ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y
orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un
poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede
freírse y servirlo; se adorna la fuente.

BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y
perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de
limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en
una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a
cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece
una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos
tablas y se le pone peso encima, dejéndola hasta el día siguiente en que
se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se
sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o
aceite bien caliente.

ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla
con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas
enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden
mezclarse algunas patatas.

MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa
y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los
agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de
pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino rama, espolvore?ndola con sal.

TRUCHAS CON LIM?N.--?chense en agua caliente después de limpias y se
dejan hasta que están cocidas; luego se sacan y roc?an con zumo de limón
y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limón.

TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Después de limpias, se les quita la piel por un
lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente
al "gratún" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se
roc?a con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con
vino tinto y se pone a cocer al horno.

Se prepara una guarnici?n de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la
fuente, adorn?ndola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un
poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.

TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamaño, que están
bien frescas; vacáense por las agallas; c?rtense por ambos costados
trazando varias líneas desde el lomo al vientre, saz?nense, ?ntense de
aceite, col?quense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse;
?sense a buen fuego, volvi?ndolas oportunamente; col?quense sobre un
plato caliente y ader?cense con salsa mayonesa.

TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamaño, se
escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla
preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se
atan las cabezas de las truchas y se cuecen éstas en medio caldo.
Terminada la cocción se sacan aquíllas, se ponen a escurrir, se prepara
dos veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se
sirven con salsa de tomate.

CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y
escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas
delgadas; cuando está todo bien frito se añade cerveza hasta que lo
cubra, dejéndolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve.

RAYA A LA CASERA.--Después de bien lavada la raya en agua fría, sacado su
h?gado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, p?ngase a cocer
en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se
la deja dar dos hervores para que no está demasiado cocida; s?quese luego
y ?chese en una fuente para pelarla; p?ngase después en la hornilla con
medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su h?gado
cocido por encima y se roc?a bastante con salsa blanca.

RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal,
perejil y ajos fritos con todas especias; cuando está cociendo se echan
las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados,
esparci?ndolas, y sirvi?ndolas muy calientes.

FRITO DE RANAS.--Sólo las ancas, después de despellejadas y bien limpias,
se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Después de
cocidas se rebozan con huevo y harina, y se fríen en aceite o manteca de
cerdo.

ANGUILA EN SALSA.--Para guisar c**o es debido una anguila se la pone en
la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una
vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que está
mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas
y pan rallado. También se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se
sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato.

El zumo de limón es casi indispensable para este plato.

OTRA F?RMULA.--Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se
sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuando
están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil
picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una
vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.

ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceite
caliente. Puede freírse tambiénenvolviendo cada trozo en harina.

ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas
y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, también
dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se
asan.

ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les
echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.

ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego
lento se cuece hasta que están en su punto.

ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a
trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les
mezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.

AT?N FRITO.--Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, c**o
una hora. Después se seca con un paño limpio y se fr?e en aceite muy
caliente.

AT?N ASADO.--Se prepara y limpia c**o el anterior y se pone a asar en
aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas
moldeadas.

AT?N GUISADO.--Limpio y sazonado c**o los anteriores, se fr?e envuelto en
harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento
molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.

AT?N CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atún, se limpia y pone a cocer
con agua y sal; después se pone en agua fría, y en aceite caliente se
fr?e, se fr?e cebolla, se echa salsa de tomate; cuando está casi hecho se
le agregan tiritas de pimiento.

BONITO CON TOMATE.--Después de limpios se toman trozos regulares y se
pasan por aceite muy caliente, coloc?ndolos en una cacerola. Se fr?e
aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte
sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que está en su
punto.




RELLENOS


CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta c**o para hacer croquetas, se
rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno
hasta que se doren.

PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la
parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo,
perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando tambiénun huevo
batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y
coloc?ndolos en una cacerola, haci?ndoles la salsa de harina o de tomate.
Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.

HUEVOS RELLENOS.--Después de cocidos se sacan, pelan y parten por la
mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se
re?nen con un picadillo de carne, lomo y jamón; se rellenan las claras,
se rebozan en miga de pan y huevo batido, se fríen en aceite o manteca
muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate.

PATATAS RELLENAS.--Después de peladas las patatas se les hace un hoyo con
un aparato a prop?sito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan
en harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente, hasta que
están doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito
se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere,
pimentón encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que están blandas.

ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se
escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se
rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace
la salsa c**o a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos
picatostes.

CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y
con el aparato de las patatas se vacían, dejando un hueco; se rellena ese
hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros
rellenos.

LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellen?ndolo
con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamón, un poco de pimienta y de
nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se
sirve frío, cortado en ruedas.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende c**o el otro; se rellena
con tiras de jamón, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata
fuerte y sazona de sal y zumo de limón; se pone en una besuguera donde
habrá manteca bien caliente, dor?ndole por los dos lados, y mezclando a
la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la
salsa.

MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla
un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco
de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y
azafr?n molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal,
se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y
se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando
de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten;
después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haci?ndolos con
sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.




CONSERVAS


TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se
colocan en botes de hoja de lata. Después de bien llenos se sueldan y
cuecen cuatro horas al baño maría.

RECETA M?S PR?CTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasóndolos por un
tamiz; después, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada
litro de líquido un gramo de ácido salic?lico, se baten mucho y se
vierten en botellas de cierre automático; se ponen unos dos centímetros
de aceite de oliva en cada botella.

PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates;
se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas
botellas negras, dejándolas un poco vacías; se tapan con un corcho que se
tendré remojando desde el día anterior; se ata fuerte con un alambre y se
lacran. Se cuece cuatro horas al baño maría; si son latas soldadas.

TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un paño tomates maduros y muy
sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una
parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los
tomates, echando por encima aceite de olivas, c**o dos centímetros antes
que el tap?n.

PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y
limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al
baño maría.

GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren
bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al baño maría.

HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se
hace todo c**o los guisantes.

ESPÁRRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas
hacia arriba, procediendo para su cocción y cierre c**o en los
anteriores.

FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se
cortan a tiras pequeñas pimientos verdes; se fr?e (sin sal) todo junto;
se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al baño maría.

MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en
latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azúcar fina; se
suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al baño maría.

GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con
un paño y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas
se ponen doscientos gramos de azúcar blanca, unos palitos de canela, y se
llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden
las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse.

ACEITUNAS.--Después de tenerlas quince días en agua y cambiar ésta una
vez al día, se ponen con una ligera disoluci?n de potasa; dos días
después se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco días
con agua, cambióndola todos los días; pasado este tiempo se ponen en una
vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y
pasados algunos días podrán servirse.

PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un
paño y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre
en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las
guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o más días
pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con
tap?n esmerilado y siempre herm?ticamente cerrada

CARNES


CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada
y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo,
perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien
batido; después se va agregando caldo o agua hasta que está cocida, y se
sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas,
ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dí de si el buen
gusto de la cocinera; tambiénse puede echar a la cocción una copa de
aguardiente.

CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y
un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el
asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnici?n de
ensalada.

TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de
harina, huevo, sal y unas gotas de limón; se envuelven en esto los
filetes, después en miga de pan, rallada, se fríen en manteca caliente, y
se sirven.

LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en
ruedecitas, se pone en el adobo, que se habrá hecho con ajo machacado y
orégano; cuando está molido, se agrega vinagre y pimentón encarnado, un
poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede
freírse y servirlo; se adorna la fuente.

BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y
perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de
limón, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en
una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a
cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece
una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos
tablas y se le pone peso encima, dejéndola hasta el día siguiente en que
se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se
sirven después de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o
aceite bien caliente.

ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla
con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas
enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden
mezclarse algunas patatas.

MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa
y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los
agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de
pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino
blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,
cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega
harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;
aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozar?n con

blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.

CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos,
cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega
harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza;
aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozar?n con

[lolitoba]

harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja
cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.

FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abrióndola por el centro y procurando que
quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la
carne, que ya tendré sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón y
trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.

Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color,
se añade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando está
reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima.

CABEZA.--Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero
o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de
ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y
pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una
tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.

BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el
mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limón y aceite fino; se dejan
unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la
parrilla.

CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo,
perejil, pan rallado y manteca y zumo de limón; se envuelven en papel
blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel.

GORRINITO ASADO.--Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta,
interior y exteriormente, se roc?a con manteca y vino rancio, se mete al
horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando
estú tostado, se sirve bien caliente.

TERNERA EN RAJAS.--T?mense unas rajitas finas de ternera, saz?nense de
sal y zumo de limón; se ba?an en manteca de cerdo y se envuelven en pan
rallado, que se tendré mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan
en una cacerola y se meten al horno.

TERNERA CON CHAMPI?ONS.--Después de escurridos y lavados con dos o tres
aguas los champi?ons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y
mezclan con algunas trufas, tambiénpicadas. Se fr?e cebolla, se echa la
ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino
blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los
champi?ons, cociendo todo un poco antes de servirse.

TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cu?zanse las alcachofas con agua hirviendo y sal
en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fr?e la ternera y
cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego
lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse
con guisantes o con salsa de tomate.

TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con
sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas
tres horas; puede servirse con puré de patatas.

TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla
especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja,
formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del
fuego y corta a ruedecitas.

OTRA F?RMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se
corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una lata
pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y
una copita de ron se hace una pasta.

Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las
tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y
así sucesivamente.

Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poni?ndolo
a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y
tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.

TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera
bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en
manteca de cerdo bien caliente se dora.

Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento.
Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con
otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequeños, se
colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubri?ndola
por último con huevos duros y perejil.

TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del
fuego se le incorporan yemas de huevo.

Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocan
por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de
bechamelle, procurando que la última sea de bechamelle. Se echa por
encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.

TERNERA A LA JARDINERA.--T?mese un trozo de ternera buena, y todo en
crudo p?ngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil,
pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal,
manteca y canela.

Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega un
cacillo de caldo de cocido.

Cuando está en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de
zumo de limón.

PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamón y cebolla; se
sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate.

Se coloca en un molde, y se cuece al baño maría, y antes de servirlo se
tiene en el horno para que se dore.

TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamón un trozo de ternera buena; se
sazona con sal y zumo de limón; se dora con manteca y se echa un poco de
harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.

Cuando está casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir
un cuarto de hora, y se sirve.

FRICANDEAU.--Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buena
ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez
moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez
de tapadera y se cuece a fuego muy suave.

CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren
con un picadillo de jamón, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se
ata.

Se rehogan en manteca muy caliente, después de rebozarlas con harina; se
añade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se
colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, ech?ndoles
la salsa pasada por encima.

Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor,
alcachofas, judías verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la
fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros.

TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera
buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una
j?cara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media j?cara de
vinagre y zanahorias bastantes.

A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después se
aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la
salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con las
zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador.

TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de dos
horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas. Se toma un
trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de
picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalando
trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre con un
paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes
iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que
estar cociendo hora y media.

LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a
seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Después en aceite o
manteca muy caliente se fríen, y se sirven.

CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se
pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis
granos de pimienta, una hoja de laurel, dos j?caras de aceite, dos de
vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre.

Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la
salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido.

TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se
mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que haya
de servirse, cortada muy fina.

Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas.

TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se
mecha con almendras y pasas de Málaga. Se coloca en una cacerola y se
echa por encima vino blanco, poni?ndolo al horno.

Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un
poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de
servirla.

Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen
gusto, pero de color muy oscuro.

TERNERA A LA CATALANA.--Para esta f?rmula se emplea todo lo mismo que
para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se
sustituye con mantequilla.

TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma
f?rmula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en
aquella se agregan aceitunas, aquí se agregan macarrones finos; al
servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera.

TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se
sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien
caliente se fríen, sirvi?ndolos con zumo de limón.

FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se
les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima
manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.

COLA DE CARNERO.--Después de meter en el cocido una cola de carnero, y
cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca,

[lolitoba]

sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno.

BATALLÍN.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y
tuesta harina y se agregan trozos de carne.

Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se
agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo está cocido, se
sirve.

SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se
coloca en una cacerola con trocitos de jamón y chorizo fritos; se fr?e
cebolla muy picada y tomate, y cuando está hecho se vierte sobre la
carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambiénun cacillo de caldo y
pimientos cortados en tiras.

ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se
machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello
una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o
mantequilla y se mete al horno. Cuando está dorado se vuelve el molde a
un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas.

TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porci?n de carne
magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se
añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado
en lonjas y bastantes cebollitas fritas.

Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezcl?ndole salsa
de tomate y un poco de pimienta de Cayena.

CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y
envuelven en un papel untado tambiéncon manteca, se asan a la parrilla,
y se sirven con macedonia de verduras.

CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las
chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan
hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos
picados.

GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas,
que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de
verdura y tocino cortado muy delgado; se roc?a con manteca y un poco de
caldo, dejéndolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con
guarnici?n o puré de legumbres.

LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo después de quitarle
el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas
de laurel. Si no hace calor, puede dejarse así un par de días. Después se
atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo; se envuelve en un
papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego
fuerte; se sirve con una salsa aparte.

GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Después de partida la carne a pedacitos,
se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se
pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer,
se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar
a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta
el momento de servirlo.

PECHO DE CARNERO ASADO.--C?rtese en pedazos largos, p?nganse en una
cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de
pecho por encima, cubri?ndolos con tocino, zanahorias cortadas en
rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de
caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y
por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o
achicorias en medio.

SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poni?ndolos en adobo
con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una
cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeci?ndolos con un
poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan
y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de
harina o fécula, en la que se disuelve un terr?n de azúcar y se ba?an los
solomillos con ella antes de servirlos.

SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamón,
envolvi?ndolo en manteca y metióndolo al horno en una besuguera; cuando
estú en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su
forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los
cucuruchos.

SOLOMILLO CON CHAMPI?ONS.--Después de asado el solomillo, se echa una
salsa de tomate, una lata de champi?ons picados y hervidos en caldo,
colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champi?ons.

SOLOMILLO ASADO.--Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve
adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsa
de tomate.

SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en
lonjas y se sirve adornado con picatostes.

SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y
unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unas
cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta
parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también
picadas. Reh?guese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. H?gase
un espeso claro, y díjese reducir a buena consistencia.

Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con
manteca, c?brale con esta salsa y pan rallado, cu?zase un cuarto de hora
al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando en
salsera el jugo del asado.

CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríen
en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de
mantequilla, y agr?guese jamón picado y un poquito de vino blanco,
envu?lvase en papel de barba y p?ngase al horno. Deben servirse dentro
del mismo papel.

LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un
paño; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro,
cubri?ndola bien de sal com?n, en la cual debe permanecer durante ocho
días, díndole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta
de sal.

Pasados esos días, se saca y se la pone unas horas en agua fría; se lava,
se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo,
perejil y cebollas, hasta que está bien tierna; se saca del agua y se la
mete en prensa durante un par de días.

VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con
tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo,
laurel, cebollas, estrag?n, ajo, pimienta quebrantada, limón cortado en
ruedas delgadas, dejéndolo así toda la noche.

A la mañana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego
se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un
puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a
cocción lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el
adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa.
Se desengrasa, y se sirve.

MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Sofl?mese una docena de manos de carnero,
supr?mase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la
punta, y cu?zanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Esc?rranse
entonces sobre un paño blanco y supr?mase el hueso.

H?gase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas
previamente pasadas por manteca; tr?bese con tres yemas de huevo,
agr?guense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil
blanqueado y zumo de limón, e incorp?rense las manos de carnero a esta
salsa poco antes de servir.

CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que
contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados
de una de éstas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas
chuletas no deben sacarse más de cuatro de cada costillar de carnero.

Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultar?an
voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina
dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura.

Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras.
Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de
volverlas con manteca, y cuando están pasadas se disponen sobre una
fuente, y se sirven con una salsa de tomate.

TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; p?ngase
en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos
granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte.

Cuando quede bien asada y dorada, se roc?a con vino blanco, form?ndose un
excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un
colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de
berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la
ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de
legumbres.

PECHO DE CARNERO RELLENO.--?brase por el lado de las costillas,
deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; saz?nese
interiormente, ll?nese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito
de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambiénpicado.

PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; ?ntese
la carne con un diente de ajo, cu?zase la pierna, dando forma redonda;
reh?guese con tocino picado en una cacerola, saz?nese, y cuando está a
medio cocer, col?quese en vasija redonda; roc¿ese con su moje, y
exti?ndase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, secas,
cocidas antes, y sobre las alubias patatas mondadas y crudas, sazonadas
de sal y pimienta.

C?brase todo con caldo, h?gase hervir el líquido, túpese la cazuela y se
deja hervir hasta que está todo bien cocido.

CHULETAS DE CARNERO A LA PARRILLA.--Prep?rense todo lo anchas que sea
posible; se sazonan de sal y se sumergen en aceite; se colocan sobre una
parrilla al natural o empanadas, volvi?ndolas a los cinco minutos y
teni?ndolas otros cinco del otro lado. Col?quense en una fuente caliente,
y s?rvanse con su jugo o con un adorno de patatas fritas, salteadas, en
puré o a la mayordoma.

CHULETAS DE CORDERO A LA PAPILLOTE.--C?rtense las chuletas y apl?stense,
dándoles buena forma; se sazonan de sal y se colocan en una cacerola con
tocino derretido; se rehogan volvi?ndolas, y cuando están cocidas p?ngase
a escurrir el tocino en otra cacerola, y con la grasa se rehogan finas
hierbas, después de picadas, para retirarlas así que hayan perdido la
humedad.

Agr?guese perejil picado y jamón cocido y picado también, y díjese
enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y
se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y se
pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas. éstas se
colocan en unas parrillas, se calientan volvi?ndolas a menudo, para que
el papel no se ponga negro, sirvi?ndolas en el mismo papel.

CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS.--Después de rehogadas en manteca, pero sin
que adquieran demasiado color, se dejan enfriar con su jugo, se preparan
con yema de huevo, y pan en la forma ya conocida, se asan a la parrilla a
fuego lento, y se sirven con jugo claro o zumo de limón.

COSTILLAS DE CORDERO A LA BECHAMELLE.--Se baja la carne dejando el palo
descubierto y se envuelven en la pasta, después en huevo, y últimamente
en miga de pan rallado; la bechamelle se hace con manteca y leche, y
cuando está hirviendo se sazona de sal, se le echa harina y se trabaja
con una cuchara de madera.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATE.--Mondada y escaldada con agua hirviendo, se
pone a escurrir y se cuece con caldo o agua un manojito de hierbas, sal,
pimienta, cebollas y zanahorias; se raja a lo largo, después de
despellejada se envuelve en un papel untado de aceite, se remoja en salsa
de tomate, se tiene un rato en la parrilla, y se sirve en el mismo papel.

LENGUA DE CARNERO EN SALSA.--Después de cocida la lengua se saca con un
tenedor y se coloca en otra cacerola con sesos de carnero y pies de lo
mismo, después de deshuesados y cocidos. El caldo de las lenguas se
aumenta con jugo de lo demás y vinagre, se le hace hervir y se traslada a
otra cacerola; se desengrasa la salsa, se cuela y se vierte sobre las
lenguas.

EMPANADAS DE TODA CLASE DE CARNES.--Se prepara una pasta quebrada, un
hojaldre o rebanaditas de pan, y entre dos panes o dos hojas de pasta se
mete picadillo de carne de cualquier clase, ternera, jamón, carne de
aves, o mejor aún si están mezcladas.

Hecha la empanada se moja en leche, se coloca sobre un paño, poniendo
peso encima, y se deja reposar unas horas, después se reboza con huevo, y
en manteca o aceite muy caliente se fr?e.




CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS


TOCINO MAGRO CON TOMATE Y PIMIENTO.--Se pone aceite en la sartén con ajos
partidos, después de fritos se tiran, y se echan los trocitos de tocino;
aparte se hace el tomate, se echan pimientos, se mezcla todo, y se deja
un ratito rehogando antes de servirlo.

[lolitoba]

LOMO DE CERDO A LA JUNCADELLA.--Se cortan unos buenos filetes de lomo de
cerdo fresco y se aplastan, moj?ndolos con un poco de manteca de cerdo en
líquido; seguidamente se pasan por miga de pan blanco rallado, mezclando
un poco de ajo y perejil; luego se aplastan un poco y se fríen con
manteca de cerdo bien caliente, y retúranse con bonito color dorado. Se
prepara una abundante guarnici?n de berenjenas y pimientos asados en el
horno, a los que se les separa la piel y se cortan en pedacitos
regulares, salte?ndolos con un poco de aceite, ajo y perejil. Al
servirlos se colocan los filetes en un lado de la fuente, y en el otro
lado se coloca la guarnici?n; se aumenta un poco de jugo, y queda
terminado. Es un excelente plato de almuerzo.

De igual modo pueden prepararse filetes de solomillo, lomo de vaca,
pierna de carnero asada y otras carnes.

LONJAS DE CERDO CON CEBOLLAS.--Cortar en ruedas cuatro cebollas.
Rehogarlas en la sartén a poca lumbre. Mojarlas con algunas cucharadas de
vinagre y dejar que merme casi todo el jugo. Añadir entonces unas tajadas
de lomo de cerdo sazonado con sal y pimienta. Hacerlas saltar juntas de
diez a doce minutos. Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa
de tomate, y después servirlas.

LOMO RELLENO.--Se abre un trozo de lomo y se estira con el mazo, se
rellena con aceitunas picadas, tiras de jamón y de tocino, un polvo de
pimienta y un poquito de nuez moscada; luego de relleno se ata con hilo
fuerte o se cose y pone a cocer a fuego lento durante tres horas, en agua
con sal.

Esta carne se corta en rebanadas, y se sirve fría.

LOMO DE CERDO EN BECHAMELLE.--C?rtense unas lonjas finas, fríanse en
manteca de vaca o de cerdo después de adobadas; envu?lvanse en una
bechamelle muy cocida y díjense enfriar; luego de frías reb?cense c**o
las croquetas y fríanse.

LOMO CON ARROZ.--Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se
pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la
manteca, y en ella se fr?e cebolla picada, luego de frita se echa el
arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a
fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se
mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.

SOLOMILLO DE CERDO.--Después de limpio un solomillo, se sazona de sal y
se mezcla con tiras de jamón; se deja unas tres horas, y luego se roc?a
con jerez, caldo y pimienta inglesa, sirvi?ndolo entero y guarnecida la
fuente.

SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO.--Se adoba con sal y ajo un solomillo y se
coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando está en
su punto se sirve con patatas fritas o picatostes.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre el solomillo, y bien macerado se
extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos
duros; se hace un rollo, se ata y roc?a con sal y zumo de limón.

Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado con manteca, se
echa cebolla muy picada, y se le deja cocer un par de horas.

Al tiempo de servirlo se corta en lonjas, pero sin que pierda la forma;
la salsa se pasa.

MANOS DE CERDO EN SALSA.--En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil
y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan,
rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una
cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de
harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido.

Todo junto se hace hervir un rato.

MANOS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento
que en la f?rmula anterior, reboz?ndolas con harina y huevo batido,
fri?ndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se
sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.

MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.--Se hace exactamente igual que las
anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido,
se envuelven bien en una bechamelle fina.

OREJAS DE CERDO REBOZADAS.--Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a
trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven tambiénsobre una
servilleta.

MANOS DE CERDO TRUFADAS.--Se limpian bien las manos y se sacan los
huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se
mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán
abierto a lo largo, cosi?ndolas y poni?ndolas a cocer hasta que están a
punto; después se les hace una salsa, y se sirven.

PASTEL DE H?GADO DE CERDO.--Se pica medio kilo de lomo y otro medio de
h?gado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona
de sal y se envuelve bien todo.

Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el h?gado, y bien
cubierto con el mismo velo se cuece al horno.

FOIEGRAS DE H?GADO DE CERDO.--Se pica muy menudo un cuarto de kilo de
h?gado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se
capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se
coloca en un molde entre el velo del h?gado y se cuece al baño maría,
metióndole por último al horno para que termine de hacerse.

CHULETAS DE CERDO.--Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y
ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la
parrilla.

JAM?N FRITO.--Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un
buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente,
teni?ndolas sólo un momento por cada lado.

JAM?N CON TOMATE.--Después de preparadas y fritas las magras c**o en la
f?rmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fr?e tomate,
mezcl?ndolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la
fuente y el tomate alrededor.

JAM?N CON GUISANTES.--Después de preparadas y fritas las magras, se sacan
a una cazuela y en la grasa que han dejado se fr?e cebolla muy menuda, y
se refríen guisantes, que se tendrén cocidos de antemano, dejando que
rehogue todo junto.

JAM?N CON BECHAMELLE.--Se prepara el jamón; se envuelve en bechamelle y
después se reboza en pan molido, huevo batido, segunda vez pan, se fr?e
en aceite muy caliente, y se sirve.

JAMONCILLO TRUFADO.--El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede
hacerse lo mismo que se hace el solomillo.

PASTEL A LA ITALIANA.--Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera,
jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde
de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta,
otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde.
Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya
sacando, y cuando está en su punto se prensa.

JAM?N EN DULCE PARA EL MOMENTO.--Se cortan unas magras de jamón muy finas
y se meten en vino blanco muy azucarado, durante una hora; se seca bien
con un paño blanco y se refríen en manteca de vaca muy caliente, y
haci?ndole hervir en el mismo vino azucarado donde se ha remojado.

JAM?N EN DULCE.--T?mese un trozo grande de jamón y p?ngase a remojar un
día entero. Después se le quita la piel y la parte grasa, y se pincha
mucho con una aguja gruesa, poni?ndole a cocer dos horas y media o tres
con dos partes de vino blanco y una de agua, ech?ndole hierbas
aromáticas.

Se saca y seca bien, roci?ndolo de jerez y azúcar; se redondea bien y se
mete en un molde a prop?sito, prens?ndolo en el mismo molde, envuelto en
un paño.

Al día siguiente se saca, se espolvorea con azúcar y se tuesta con una
pala candente.

JAM?N CON HUEVOS HILADOS.--Se desala, cuece y prepara el jamón, igual que
en la f?rmula anterior, y cuando se va a servir se corta en lonjas muy
finas y se adorna la fuente con huevos hilados.

OTRA F?RMULA.--Con harina y agua templada h?gase una masa muy trabajada y
fina; p?ngase en medio un trozo de jamón desalado y sin piel y mítase al
horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se roc?a el jamón con
azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño
limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
teni?ndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan
de los moldes c**o el queso helado.

CABEZA DE JABAL?.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
que la cabeza no pierda su forma.

Se cose con hilo fuerte, procurando que el hueco que han dejado los
huesos quede bien cubierto; se envuelve en paño y se cose muy apretado,
poni?ndolo a cocer durante ocho horas con agua y vino blanco por partes
iguales con sal, tomillo, pimienta, perejil, laurel y zanahorias. Cuando
estú cocida se separa del fuego dejéndola enfriar tal c**o está por
espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien
con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma
antes de presentarla.

CHORIZOS PARA EL COCIDO.--T?mese un kilo de carne de vaca magra, otro de
cerdo magro y medio de gordo; p?quese con la maquinilla, sazon?ndolo de
sal, pimienta molida, bastante pimiento encarnado, un poco de pimiento
picante y orégano. Se deja la pasta veinticuatro horas, díndole unas
vueltas a menudo, se rellenan los intestinos y se ponen a ahumar.

CHORIZOS PARA CRUDOS.--Para cada kilo de carne magra de cerdo, medio de
gordo; se repica bien, se sazona con sal, pimienta molida, pimentón y
tres dientes de ajo bien machacados en el mortero. Se deja reposar la
pasta unas quince horas. Se llenan luego los intestinos, haci?ndolos del
tamaño que se quiera, se ponen en salmuera dos días; después se sacan y
ponen a ahumar, guard?ndolos colgados en sitio fresco.

SALCHICH?N.--Se toma lomo de cerdo, se pica en la maquinilla y se pone
con sal, pimienta molida y bastante en grano; a las veinticuatro horas se
prensa la carne para extraerle el jugo; se tiene preparada bastante
cantidad de tocino gordo cortado a cuadritos muy menudos, se mezclan con
la carne y el intestino de ternera, bien limpio; se llenan los
salchichones apretando bien la carne y pinchando mucho el intestino; se
cuelga en sitio fresco muy aireado.

SALCHICHAS.--Se toma lomo de ternera y de cerdo que sean muy magros, se
sazona de sal, bastante pimienta molida, nuez moscada y ron; se deja la
pasta un par de horas reposando y después el intestino muy delgado se
llena, atando de diez en diez centímetros; este embutido es mejor comerlo
en el día.

LONGANIZA.--Por cada kilo de carne de cerdo picada, un ajo molido, media
cucharada de orégano, una onza de pimienta molida y sal. Se mezcla todo
bien y se deja en reposo veinticuatro horas; después en intestino de
carnero se van haciendo las longanizas, pinchando mucho para que salga el
aire.

BUTIFARRA.--Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo,
grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta
molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de
vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño
y se deja reposar hasta el día siguiente. En intestino de ternera o
carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho,
poni?ndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, c**o todos los
embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin
sacarlas se dejan enfriar.

Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio
aireado.

MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo, se limpia de
nervios, se pasa por la maquinilla; después, en una tabla se golpea con
un mazo de madera para que forme una pasta; se sazona de sal, especia, un
poco de sal de nitro, otro de azúcar morena, removiendo la pasta por
igual. Se corta un kilo de tocino gordo a cuadraditos; se mezcla en la
carne y se echa una cucharada de aguardiente por cada kilo de carne;
hecha la mezcla se pone ésta en una bolsa de tela, se ata fuertemente y
se deja escurrir un día.

Se rellenan los intestinos de vaca, que se tendrén preparados, cuidando
de apretar la masa y de picar el intestino para que salga el aire; se
atan a la medida que convenga y se ponen a ahumar; después, en agua
templada se acerca al fuego y se retira al romper a hervir, dejándolas en
el caldero hasta que se enfrían; entonces se sacan, se aprietan bien y se
frotan con un paño.

[lolitoba]

MORCILLA BLANCA.--Se pica gallina, tocino, huevo cocido y perejil, todo
muy menudo; se sazona de sal, especias, se deja en reposo unas cuantas
horas y se pone la pasta en intestinos, coci?ndolas c**o las butifarras;
son para comerlas en seguida.

MORCILLAS ASTURIANAS.--Se lava bien la grasa, despoj?ndola de unas vetas
que tiene alrededor y se pica. Separadamente se pica tambiéncebolla y se
juntan ambos picadillos en una vasija, en proporci?n de un plato de
cebolla por plato y medio de grasa, se añade sal, pimentón, pimienta,
clavo, un poquito de canela, otro poquito de pimentón, otro poquito de
pimentón picante y orégano. Todo esto se procura mezclarlo bien con
sangre de cerdo previamente colada en cantidad de una tacita por kilo de
grasa, se agita bastante con la mano, a fin de que quede bien mezclado,
dejéndolo un rato en reposo para que tome el adobo. Luego, y por medio de
un embudo se van llenando las tripas ya preparadas, atúndolas con hilo
fuerte y pinch?ndolas con un alfiler para extraer el aire.

Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de orégano y al empezar
a hervir s?quese aquíl, ?chense las morcillas dejándolas hervir a fuego
suave y sacándolas cuidadosamente se las pincha para ver si sueltan
sangre, en cuyo caso es que no se han cocido lo bastante y deben volverse
otra vez a la cacerola para acabarlas de cocer, procurando cubrirlas con
un paño una vez cocidas. Las tripas se lavan muchísimo en diferentes
aguas frías con vinagre y sal.

MODO DE HACER SALMUERA.--Para un litro de agua medio kilo de sal
corriente; ésta se añade cuando el agua está hirviendo, dejéndola cocer y
espum?ndola con frecuencia hasta dejarla clara c**o almíbar, que es
cuando está en su punto; se retira de la lumbre y se pasa por un paño,
esperando que se enfríe para verterla sobre los embutidos.

MODO DE CONSERVAR EL EMBUTIDO.--El embutido, después de hecho, tiene que
ahumarse en cocina de leña si ha de ser para conservar todo el año;
después se deja enfriar unos días, se limpia bien y se va acomodando todo
en vasijas con gran cuidado para que vayan ajustados los chorizos unos a
otros y no se echen a perder, vertiendo sobre ellos la salmuera y
dejéndolos completamente cubiertos.

Hay otra f?rmula de conservar el embutido mucho más costosa; pero no hay
duda de que es mejor su resultado, pues conserva el chorizo jugoso y
fresco; me refiero a la que se emplea manteca de cerdo; se corta en
trocitos desle?da sobre la lumbre, y cuando está líquida se vierte sobre
el embutido hasta cubrirlo completamente, cuidando tapar la vasija hasta
que se haya coagulado la manteca.

FRITOS


SESOS FRITOS.--Se les quita la pel?cula que los cubre y todos los hilos
de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con
vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sep?rense
del agua y c?rtense en trozos, envolvi?ndolos en harina y huevo batido y
fri?ndolos en aceite bien caliente.

SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se
cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se
prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de
huevo, un poco de leche y sal. Cuando se van a freír los sesos, se baten
a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma
una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en
abundante aceite muy caliente, se fr?e.

Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando c**o adorno
ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de
trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.

SESOS REBOZADOS.--Después de preparados y cortados c**o en la anterior
receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos
enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de
agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy
caliente.

FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone
en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de
harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa
el picadillo retir?ndolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta
de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en
huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.

BOLADILLOS DE PATATA.--Para esto se cuecen unas patatas buenas con agua y
sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de
azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas;
se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo c**o
para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso c**o el tamaño de una
aceituna de la pasta hecha con las patatas.

BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de patatas, se pelan
y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se
ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y
cuando se forme una pasta espesa se pone en una j?cara un poco de harina
y se hacen unos bolitos c**o alb?ndigas; se fríen en manteca bien
caliente, y se sirven.

BUÑUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de
manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.
Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una
cuchara de madera hasta que la pasta está espesa y entonces se le
incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen
rato; después se toma pasta con una cuchara y se fr?e en aceite muy
caliente y muy abundante.

BUÑUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y
limpia de piel y espinas, pic?ndolo mucho, y cuando está bien capolado se
deja; se desl¿en 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta,
trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien
y se deja reposar un rato. Cuando se han de hacer los buñuelos se baten
las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.

Después se toma una cucharada de pasta y se fr?e en aceite muy caliente.

TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en
leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen;
al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; tambiénse ponen en una
fuente al horno, ech?ndoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas
por partes iguales.

CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200
gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de
vaca, sal y una copa de ron. Cuando está bien fino se extiende sobre el
tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a
cuadraditos.

Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.

OTRA F?RMULA.--En una sartén se pone aceite con una corteza de pan;
cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezcl?ndola
con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.

Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendi?ndola con el
rodillo, friendo y haciendo todo lo demás c**o en la f?rmula anterior.

EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá
frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de
sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando
bien hasta que quede en su punto. Se extiende sobre el tablero y se
rellena con picadillo, poni?ndolas al horno o fri?ndolas en aceite muy
caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el
líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco
j?caras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres
yemas de huevo.

ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champi?ons y
trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el
rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen
en manteca muy caliente.

MANZANAS FRITAS.--Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas,
aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y co?ac
unas diez horas.

Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta
bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen
en manteca de vaca muy caliente, ech?ndoles tambiénpor encima para que
levanten.




AVES Y CAZA


POLLO CON TOMATE.--En una cacerola con manteca de cerdo muy caliente, se
echa el pollo a trozos, y sazonado con sal se tapa bien, dejéndole cocer
en su jugo.

Cuando empieza a tomar color, se echa bastante tomate rallado, y a fuego
lento túngase hasta que se reduzca la salsa.

POLLO EN SALSA.--En manteca muy caliente y sazonado de sal, se pone el
pollo a trozos, con ajo, perejil, laurel, tomillo, cebolla y nuez
moscada; se da vueltas hasta que tome color y se le agrega caldo y jerez.

Después de cocido, se pasa la salsa por un tamiz, y si se quiere se
espesa con yema de huevo desle?da en caldo.

POLLO A LA MARINERA.--Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en
pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de
zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta
en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la
mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento;
s?rvase con anchoas y picatostes.

POLLO FRITO.--Limpio y partido el pollo, se sazona de sal y ajo; se frota
después con un paño y se refr?e en aceite; se agrega jugo de limón,
perejil, cebolla, zanahoria, pimienta inglesa y un cacillo de caldo.

Se deja hervir a fuego lento hasta que disminuya totalmente la salsa; se
reboza en pan rallado, huevo, pan y se fr?e.

POLLO CON OSTRAS.--Sazonado con sal y zumo de limón, se pone con manteca
a fuego lento.

Cuando va abland?ndose, se añaden dos docenas de ostras, yemas de huevo
cocido machacadas en el mortero, y una cucharada de harina desle?da con
una copa de leche. Cu?zase todo con hierbas finas, p?sese la salsa, y se
sirve rodeado de las ostras.

POLLOS ASADOS.--Limpios y preparados los pollos, se frotan con zumo de
limón, y se pone sal, ajo, laurel, especias y una copa de vino blanco. Se
les da vuelta a menudo hasta que están tiernos, y se sirven con una
guarnici?n de ensalada.

[lolitoba]

POLLOS ASADOS AL HORNO.--Se limpia el pollo; se le vuelven las alas,
recogen las patas, y bien preparado y golpeado, se espolvorea de sal fina
y se riega con jugo de limón; se embadurna de manteca y con una magra de
jamón en cada lado de la pechuga se pone en una cazuela y se mete al
horno.

POLLO CON ARROZ.--Se ata y albarda un pollo, se pone en una cacerola, se
cubre con caldo sin desengrasar, se añade un poco de perejil y se deja
cocer una hora.

Se pasa el caldo, se desengrasa y cuando está hirviendo se echa el arroz
bien lavado, dejéndolo cocer a fuego lento durante media hora.

Debe permanecer consistente; por último se le echa un poco de manteca, y
se sirve.

POLLO CON ZANAHORIAS.--Puede hacerse lo mismo que la ternera con
zanahorias.

POLLOS SALTEADOS A LA MASCOTA.--Se saltean los pollos en dos o cuatro
trozos (según sean de grandes) con aceite fino y manteca de vaca, unos
cuadraditos de jamón, cebolla, sal, pimienta y hierbas aromáticas. Cuando
empiezan a tomar color se roc?an con jerez o vino blanco; cuando está
reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se
tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la
fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.

POLLOS CON GUISANTES.--Se fr?e cebolla, jamón y los guisantes, que
estarán cocidos de antemano.

Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se
une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga
aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.

POLLO A LA MANCHEGA.--Limpio, adobado y cortado en trozos el pollo, se
fr?e en manteca y aceite; se rehoga con cebolla, perejil, aceitunas y
zanahorias; después de un ratito se agregan ajos, repollo, nabos, un poco
de vinagre, especias y el caldo necesario.

Se deja cocer a fuego lento.

POLLO A LA CATALANA.--Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo,
perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una j?cara de aceite,
otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un
papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que está
a punto.

POLLITOS TIERNOS.--Se parten por la mitad, se sazonan con sal y zumo de
limón, y p?ngaseles mantequilla por los dos lados, asíndolos a la
parrilla; a medio asar se envuelven en pan molido, poniendo mantequilla
nuevamente y dejéndolos en la misma parrilla hasta que el pan está bien
tostado; se sirven con ensalada y se procura que los pollos sean muy
j?venes.

PECHUGAS DE POLLO.--Después de asados los pollos, se separan las
pechugas, cortando cada una en dos pedazos y se rebozan en pan rallado,
huevo batido y pan, fri?ndolas en aceite fino muy caliente.

GALLINA GUISADA.--Limpia y cortada en trozos, se pone con bastante tocino
cortado en lonjas muy finas, aceite, cebolla, sal, tomillo, laurel,
pimienta, ajo, un poco de vino, otro poco de co?ac, cubriendo con todo la
gallina; túpese muy bien, dejéndola cocer a fuego muy lento unas tres
horas; antes de servirla se pasa la salsa y se le agrega un poco de
tomate.

GALLINA EN PEPITORIA.--Limpia y preparada en trozos, se pone con manteca,
cebolla, ajo, perejil, todo bien frito, en la sartén; se pone en una
cazuela. Se machacan almendras, que se desl¿en con caldo y se pone con
todo esto vino blanco y el caldo necesario para cocer más de tres horas.
Cuando está hecha se pasa la salsa, y al tiempo de servirla se espesa con
yema de huevo.

SEGUNDA F?RMULA.--Después de preparada y cortada, se escalda unos minutos
con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,
perejil y cebolla; reh?guese y se añade harina y el caldo necesario; se
sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo
de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy
caliente al baño maría, para que no se corte la salsa.

GALLINA RELLENA.--Después de limpia se la quita la piel con mucho cuidado
para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda,
mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija,
poni?ndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se
remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel;
se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la
forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas,
echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros,
zanahorias, tomillo y perejil.

Después de cocida, se prensa, y para servirla se parte a ruedas.

CAP?N.--El cap?n puede hacerse por la receta de pollos asados, y mejor
aún c**o los pollos asados al horno.

PATO.--Después de limpio y preparado, se rellena con un picadillo de
carne, tocino, ajo, perejil, pimienta y pi?ones; se unta bien con manteca
de cerdo y se mete al horno.

GALLINA AL HORNO.--Preparada la gallina y arreglada con su
correspondiente sal y pimienta, se mete en el horno, cubriendo la pechuga
con un papel blanco, untado de manteca de cerdo. Puesta en la tartera se
le roc?a a menudo con una cucharada de su misma grasa. Cuando está casi
hecha se le agrega un poco de caldo. Una vez asada, c?rtense en pedazos,
ech?ndoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado.

PECHUGAS DE GALLINA.--Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio
de cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se
ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una
naranja, sal, canela y caldo de cocido.

Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la
salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes.

PECHUGAS DE CAP?N CON TRUFAS.--Con unas tiritas de trufas se mechan las
pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve
con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y
menudillos de ave bien fritos.

CAP?N MECHADO.--Se mecha un cap?n después de limpio, con pedacitos de
tocino y uno o dos dientes de ajo; p?ngase en una cazuela a rehogar;
después de rehogado ?chese caldo, y cuando está a punto se saca el cap?n,
se cuela la salsa y se vuelve a poner el cap?n. P?ngase a enfriar en una
fuente, bañado con salsa que tenga manteca y harina; se le cubre con pan
rallado; se pone en el horno o en la parrilla hasta que forme costra, y
se sirve con salsa un poco picante.

GALLINA DORADA.--Después de cocida la gallina, se envuelve en lonjas de
tocino, se atan y se pone al asador a fuego lento; después se quitan las
lonjas y sola la gallina se deja un ratito a dorar; cuando tiene color se
unta con yema de huevo batido, y con la yema que sobre y el jugo que haya
soltado la gallina se hace una salsa para servirla a la vez.

GALLINA EN PEBRE.--Después de limpia se pone en la parrilla, untúndola
muy a menudo con manteca derretida, sal, ajos machacados y zumo de limón;
cuando está a medio asar se pone en una cazuela con manteca, perejil,
pimienta, sal, laurel, y el jugo que sobre del asado, una j?cara de
aceite y el caldo necesario para cocer hasta que está blanda. Puede
espesarse con yema de huevo, c**o en la pepitoria, o servirla con la
salsa pasada.

GANSO A LA INGLESA.--Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha,
quitando primero los muslos y luego el estémago en tres partes, se coloca
en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de
carne, y se sirve, rod?ndolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.

GANSO VERDE ASADO.--Se limpia y arregla un ganso pequeño. Se le introduce
en el cuerpo sal y manteca fresca. Se asa a fuego vivo durante una hora.
Se sirve con su jugo, y aparte una salsa de tomate.

GANSO GUISADO.--Se limpia y corta en pedazos, poni?ndolo a freír con
manteca, tomates, perejil, jamón, tocino, sal, cebolla, ajo y zanahoria.

Se deja rehogar, y cuando se dora se le echa jerez y caldo de cocido. Al
tiempo de servirlo se pasa la salsa.

PAVO CON ACEITUNAS.--Después de bien preparado y arreglado el pavo, se le
da unas vueltas en una cacerola con pedazos de tocino, para rehogarlo; se
añaden luego doscientos gramos de aceitunas, a las cuales se habrá
quitado el hueso, y se dejan sin rabo. Se sirve el pavo rodeado de
aceitunas.

PAVOS ASADOS y RELLENOS A LA CATALANA.--Se limpian los pavos, se les
quita el hueso que tienen en la pechuga, se espolvorean de sal y pimienta
blanca en polvo y se rellenan con lo siguiente:

Se cuecen castañas, orejones y ciruelas; se refríen salchichas, jamón,
pi?ones, y las cosas cocidas con manteca de cerdo; se echa también
cebolla, y todo esto se roc?a con vino blanco, especias, canela molida,
nuez moscada y pimienta blanca. Cuando todo está rehogado se rellenan los
pavos, se atan y se ponen en una tartera con manteca de cerdo, sal,
hierbas aromáticas y legumbres; cuando están a medio hacer se roc?a con
vino blanco y caldo.

Al servirlos se guarnece la fuente.

PAVO ASADO AL HORNO.--Preparado el pavo c**o para asar, se saca el buche
y se le rellena el hueco del mismo con picadillo de ternera, tocino,
jamón, lomo, huevos duros, pi?ones, ciruelas y aceitunas deshuesadas,
pasas, sal, especias y nuez moscada; se ata por el cuello para que no se
salga el picadillo, se echa sal, se frota con zumo de limón y manteca, y
se pone al horno.

PAVO TRUFADO.--Se procura, después de limpio el pavo, quitarle la piel
entera; las pechugas se cortan a tiras después de haberlas separado
enteras, y tambiénse corta a tiras después jamón y lomo.

Con el resto de la carne del pavo, lomo y jamón, se hace un picadillo y
se pone en una vasija con la sal necesaria, pimienta molida, nuez
moscada, dos cucharadas de jerez o vino blanco, se remueve todo,
dejéndolo reposar un par de horas, para que tome bien el adobo; después
se agregan trufas cortadas, que se introducen bien mientras se va
colocando en la piel del pavo, primero la mitad del picadillo, luego las
tiras de pechuga y jamón y lomo, y encima la otra mitad del picadillo.

Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del pavo; se
envuelve en un paño limpio, se ata o cose y se pone a cocer con agua y
vino blanco por partes iguales, tomillo y hierbabuena, hirviendo más de
una hora; se saca y deja en prensa hasta el día siguiente, que se corta
en lonjas finas, y se sirve.

Lo mismo se trufa la gallina y tambiénlas malvices, codornices y toda
clase de p?jaros.

PICHONES CON ACEITUNAS.--Después de limpios y colocados los pichones con
aceite, vino blanco, caldo, cebolla y perejil, se tapan y dejan hervir;
cuando están a punto se pasa la salsa y se le agregan aceitunas
deshuesadas.

MENUDILLOS DE PAVO A LA PAISANA.--Por menudillos de ave se entiende
cuellos, patas, alas, h?gados y corazones. Cuando se ponen menudillos
c**o plato del día, se agrega algún resto carnoso de aves. Los menudillos
de un pavo cortados a pedacitos regulares se rehogan con un kilo de una
mezcla por partes iguales de nabos, zanahorias, patatas y legumbres; se
echa hierbas aromáticas, sal, harina, pimienta y puré de tomate.

Después de rehogados se separa la grasa, se espolvorean con harina, sal,
pimienta y puré de tomate; se cuece con la cacerola tapada. La guarnici?n
de las legumbres de que hemos hecho menci?n, agregando guisantes. En una
cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la
guarnici?n por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un colador
fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.

PICHONES ESTOFADOS CAROLINA.--Después de limpios, se coloca en una
cacerola todo en crudo, tocino, cebollas, zanahorias, nabos, tomillo,
laurel, apio, estrag?n, tomate, todo muy picado, vino blanco, co?ac,
caldo, manteca, sal y unos granos de pimienta; encima los pichones, y se
cubre la cacerola con un papel y se deja cociendo hasta que están
tiernos.

Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca y perejil, se
traba con un huevo crudo. Se cortan costrones de pan en forma de media
luna, se fríen a bonito color. Se cubre la superficie de cada costr?n con
las espinacas que hemos preparado anteriormente, espolvoreando de queso o
miga de pan rallado y se gratinan un poco en el horno.

Al momento de servirlos se corta cada pich?n por la mitad y se ponen en
medio de la fuente, colocando la guarnici?n y jugo alrededor, y bordeando
la fuente se colocan los costrones con espinacas.

PICHONES CON CHAMPI?ONS.--Se preparan lo mismo que los pichones con
aceitunas, poniendo, en vez de aceitunas, champi?ons cocidos con caldo.

PICHONES EN SALSA.--Después de preparados los pichones, se dividen por la
mitad, dor?ndolos en manteca de vaca caliente, friendo luego en la misma
manteca, cebolla, rehogando un poquito de harina; j?ntese todo con los
pichones, agreg?ndoles una j?cara de caldo y otra de vino blanco; se les
deja cocer suavemente hasta que están en su punto.

[lolitoba]

PICHONES ASADOS.--Después de limpios y sazonados, se doran en una sartén
con manteca de cerdo o de vaca; en la misma se fr?e una cebolla entera y
una rama de perejil, se echa un cacillo de caldo, se hace cocer a fuego
lento hasta que disminuye el caldo, se quita la cebolla y el perejil, y
se sirve.

PICHONES AL JEREZ.--Después de limpios, preparados y dorados c**o en la
forma anterior, se echa cebolla y perejil, el caldo y un vasito de jerez,
se machacan unas almendras y se desl¿en con un poco de caldo, y se hacen
a fuego lento hasta reducirse.

FAIS?N.--Se limpia y prepara el fais?n c**o todas las aves; se sazonan
con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas
y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el fais?n y se
le cubre con lonjas de tocino y ternera.

En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera, se coloca allí
el fais?n, se agrega vino de Málaga y cuece a fuego lento; la salsa se
espesa con castañas asadas y machacadas, adornando la fuente con
rebanadas de criadilla.

OTRA F?RMULA.--Se limpia y prepara el fais?n rellen?ndolo con un
picadillo de su mismo h?gado, tocino, perejil, cebolla, sal y especias;
se cose y envuelve en lonjas de tocino, poni?ndolo a asar. Puede servirse
con una salsa cualquiera.

CODORNICES.--Después de limpias se ponen con manteca de cerdo, y cuando
principian a tomar color se añade caldo de cocido, vino blanco, sal,
pimienta entera y hierbas finas; para servirlas se quitan todas las
hierbas y se espesa la salsa con harina tostada.

CODORNICES CON HOJA DE PARRA.--Después de preparadas y limpias, se les
mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita de
perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de
parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y
se sirven cada una en su hoja.

CODORNICES EN TOMATE.--Se limpian y mete el jamón c**o en la anterior
receta, se fríen en manteca de cerdo, se sacan y en la misma manteca se
echa un diente de ajo y tomate rallado sazonado de sal.

Cuando está hecho se tira el ajo, se ponen las codornices con el tomate,
se rehogan, y se sirven.

CODORNICES EN SALSA.--Después de limpias, se pone sobre las pechugas
lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una
cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan
almendras, un diente de ajo y perejil, se desl?e con una j?cara de caldo
y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se
dejan cocer unos minutos, y se sirven.

PERDICES ASADAS.--Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de
limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los h?gados de la
perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se
embadurna de manteca, y se mete al horno.

PERDICES RELLENAS.--Se hace un picadillo con el h?gado de las perdices,
tocino raspado, sal, perejil y cebollas; este relleno se mete en el
cuerpo de la perdiz y se cuece; en seguida se vuelven las patas sobre el
pecho, se rehoga en la cacerola con manteca, y después se pone a asar. Se
sirve con jugo claro o zumo de limón o naranja.

PERDICES A LA AMERICANA.--Preparadas las perdices se rellenan con manteca
de vaca, un poco de sal molida y tres o cuatro granos enteros de
pimienta. Después de bien fritas en aceite, se adiciona agua con sal,
hasta que el líquido cubra las perdices, y se dejan éstas cociendo hasta
que se consuma el agua. Doradas después en la grasa que resulta, se
agrega una salsa confeccionada con medio cuartillo de leche, dos yemas de
huevo y dos onzas de chocolate bien rallado, y el plato se sirve
caliente.

PERDICES ESTOFADAS.--Ya limpias se ponen en una olla con tocino, cebolla,
ajos, vinagre, perejil, sal, pimienta, tomillo y laurel.

T?pese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de
barro llena de agua, y que contin?e la cocción hasta que queden tiernas.

F?RMULA SEGUNDA.--Se quitan las plumas y se limpian una o dos perdices,
que se rehogan en la sartén, se ponen en una olla, añadiendo tocino frito
cortado en pedacitos cuadrados, cebolla picada gruesa en abundancia, ajos
machacados, especias de todas clases, manteca y vino blanco seco.

Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de
barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se
sirven.

F?RMULA TERCERA.--Después de limpias las perdices se ponen en una olla y
se echa dos j?caras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de
vinagre, cuatro j?caras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas,
dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una
ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela
con agua.

Cuando están cocidas se sacan las dos perdices a una cacerola, se pasa la
salsa y se espesa con chocolate y corteza de pan tostado y molido; la
perdiz así es sabros?sima.

PERDICES ESCABECHADAS.--Después de desplumadas y limpias de tripas las
perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen
a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.

Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de
perdices dos j?caras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis
dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de
laurel y la sal necesaria.

Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se
deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan
de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una
pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar
bien cubiertas.

Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.

MALVICES.--Las malvices pueden hacerse por todas las f?rmulas escritas
para las codornices.

CHOCHAS EN SALSA.--Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un
paño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla
cortada a ruedas, una j?cara de aceite, otra de vino blanco, manteca y
pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio
cocer se agrega el h?gado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la
salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los h?gados y tripas, y
con eso se espesa la salsa, y se sirven.

CHOCHAS GUISADAS.--Se limpian bien y se les saca las tripas y los
h?gados. Se sazonan con sal y se fríen en manteca caliente de vaca; en la
misma manteca se fr?e cebolla muy menuda y se echa a las aves una j?cara
de vino blanco y otra de caldo; se machacan en el mortero (después de
fritos) los h?gados y tripas, se les agrega un poco de chocolate, se
desl?e con caldo, se une a lo demás y a fuego lento se tiene cociendo
unas dos horas, hasta que están en su punto.

CHOCHAS AL HORNO.--Desplumadas y limpias sin abrirlas ni quitarles las
cabezas, se las envuelve en tocino fresco; después de sazonadas con sal
se atan con un hilo, y en una tartera se meten al horno.

Cuando el tocino está muy dorado se tuesta por los dos lados una rebanada
grande de pan y se pone en la fuente; se coloca encima la chocha sin el
hilo; se vierte el jugo por encima, y se sirve.

BECACINA.--La becacina puede cocinarse lo mismo que la chocha en
cualquiera de sus f?rmulas.

GAZAPOS EN PAPILLOTES.--C?rtese dos conejos medianos en pedazos; se
sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, todo bien picado; se pone
encima pedacitos de manteca de vaca, se envuelven en papel, se ponen
sobre la parrilla a fuego lento, y se sirven sin quitar los papeles.

CONEJO ADOBADO (CASERO).--Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a
macerar dos horas con vino blanco, hojas de laurel, ajo y sal. Después se
ponen los trozos de conejo en una olla con aceite, cebolla, tomate, una
cabeza de ajo, canela, sal, unos granos de pimienta y clavo. Se tapa bien
la olla y se pone a cocer a fuego muy lento hasta que está tierno.

PASTEL DE LIEBRE (SUPERIOR).--Deshuesada con cuidado la liebre, se
rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón,
tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y
pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma.

Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con
manteca de cerdo. Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una
hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo,
cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero,
una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se
coloca en una fuente plana; se le roc?a con la salsa pasada y se mete al
horno.

Se sirve adornando la fuente.

LIEBRE A LA CASERA.--Después de quitada la piel y vaciada guardando
aparte la sangre, se adoba con ajo y sal dos horas; luego se frota cada
trozo con un paño limpio y se fríen; se agrega perejil, cebolla, un poco
de pimienta inglesa, un poco de laurel y el caldo necesario. Cuando está
hecha se pasa la salsa, se espesa con yema de huevo y se echa zumo de
limón.

CORZO.--Después de limpio se asa y se pone en una olla con vino blanco,
pimentón, pimienta, laurel y tomillo; cuando ha hervido bastante se
agrega caldo y deja cocer hasta que está en su punto.

PIERNA DE CORZO AL HORNO.--Se tiene unas horas en vino blanco, sal y ajo;
luego se unta con manteca de cerdo y se pone al horno. Se sirve con jugo
y ensalada.

CABRITO ASADO.--Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las
horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de
tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla,
perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se
coloca un papel de estraza debajo de la tapadera. Se pasa la salsa y se
espesa con harina tostada; lo mismo sirve este aderezo para liebre,
conejo y otras carnes.

BECADAS.--Desplumada y limpia la becada se sacan las tripas, que se
guardan aparte, tirando una especie de bolsa dura que forma el papo.

Se pone un trozo de cebolla, tres granos de ajo, media j?cara de vino
jerez, otra media de vinagre y una de aceite; todo en crudo, juntamente
con la becada.

Cuando está cocida se saca a una cacerola y se pone la salsa pasada.

Se muelen las tripas y se las hace hervir con la salsa hasta que resulte
una especie de natilla fina, y después se agrega un cazo de caldo de
cocido, y se sirve todo ello con la becada.

OTRA F?RMULA.--Desplumada y limpia se pone a asar después de sazonada,
envuelta en lonjas de tocino; una vez asada se deja enfriar; se le saca
el vientre; se pica con jamón, se echa una copa de jerez, se pone al
fuego un rato; aparte se fríen bien unas rebanadas de pan, se colocan en
la fuente, encima se pone la becada ya hecha, se le vierte la salsa por
encima, pasada por un colador y se sirve.

BECADA ASADA A LA ESPAÑOLA.--Con los intestinos que se sacan por el lomo,
se hace una pasta, añadiendo tocino, sal, cebolla y pimienta; con esta
pasta o picadillo se rellena la becada; se pone en el asador de la manera
que todas las aves, y se sirve acompañada de una salsa de almendra y pan
tostado y molido.

CONEJO DE MONTE.--Este conejo es mucho más sabroso que el casero.

Se corta en trozos y se tiene un buen rato en adobo de sal y ajo; después
se frota bien con un paño y se dora en manteca de cerdo o de vaca, y en
la misma se fr?e, picada, cebolla, se añade caldo y se deja cocer
bastante, hasta que está en su punto.

PASTEL DE CONEJO.--Se deshuesan y pican muy menudo las patas y lomo del
conejo, agregando ternera y jamón; se pone en el fondo de un molde unas
lonjas de tocino crudo; encima picadillo; encima trocitos del resto del
conejo, picadillo, lonjas de tocino; se pone en el horno hasta que se
conozca que esté; se escurre el jugo y se deja enfriar.

Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y
se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera
que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca c**o un flan.

BOCADILLOS DE AVE.--Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal,
pimienta y cebolla.

En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se
divide en tantas partes c**o bocadillos se quieran hacer; se va colocando
cada raci?n entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando
los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se
levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven
los bocadillos antes que se enfríen.

ROPA VIEJA DE AVES.--Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta,
perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese
picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando
tambiénun vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se
sirve con rebanadas de pan frito.
_________________

ARROZ


ARROZ BLANCO.--Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se
fr?e bien y se tira; en aquella manteca se echa una taza grande de arroz
y se le da unas vueltas; se echa agua hirviendo y la sal necesaria.

Se ha de procurar que quede bien cocido y el grano entero.

Si se ha de presentar bien se pone al horno un rato en un molde; se saca
a una fuente y se ponen alrededor huevos fritos.

ARROZ CON PICADILLO.--Se prepara para un arroz blanco, c**o en la f?rmula
anterior; aparte se fr?e en manteca un picadillo de jamón, lomo, ternera
y ajo; se echa pimiento encarnado, pimienta y nuez moscada (se tiene un
rato en adobo el picadillo antes de freírlo); se coloca en medio de la
fuente y el arroz alrededor formando guarnici?n.

ARROZ CON JAM?N.--Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y
aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fr?e un poco, y se agregan
trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo
necesario. La medida para el arroz es generalmente una j?cara por cada
comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.

ARROZ CON MENUDILLOS.--En aceite o manteca se fr?e cebolla y los
menudillos; se echa después el arroz y el caldo necesarios; puede
agregarse unas tiritas de pimiento de lata.

ARROZ CON SALCHICHAS.--Se cortan salchichas por la mitad y se fríen en
manteca muy caliente, sacándolas en seguida; en la misma manteca se
rehoga cebolla hasta dorarla; se agrega el arroz, agua, sal, las
salchichas intercaladas y se deja hervir hasta que está a punto.

ARROZ CON POLLO.--Puede mirarse la f?rmula de pollo con arroz.

ARROZ A LA RIOJANA.--En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga
cebolla picada y un diente de ajo; después de frito se tira, y se rehoga
el arroz.

Se agregan guisantes y alcachofas (que se habrán cocido antes), pimientos
morrones, sal, nuez moscada y un poco de azafr?n; se mete al horno y se
espolvorean de perejil picado al tiempo de servirlo.

ARROZ CON LANGOSTA.--Se fr?e con manteca tomate, cebolla y ajo; después
el arroz; se le da unas vueltas y se agrega el agua necesaria; en seguida
la langosta, que se tendré cocida y preparada. Se unta un molde con
manteca, se pone el arroz, se cubre con unas tiras de pimientos de lata y
se mete al horno.

Cuando se va a servir se vuelve el molde sobre una fuente redonda y se
adorna ésta.