RECETAS [LA MEJOR COCINERA SON MUY ANTIGUAS ]:

[lolitoba]

ARROZ CON ALMEJAS.--Se lavan muy bien las almejas varias veces para que
suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se
ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que
abran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y
cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin
ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.

PAELLA.--Se fr?e con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos,
tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.

Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas,
puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de
congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendré frito; se mete al
horno, y cuando está dorada se sirve.

ARROZ CON RI?ONES.--Se prepara un arroz blanco, y aparte unos ri?ones de
ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz
en el centro de la fuente y alrededor los ri?ones y los huevos, formando
tres filas.

ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se fr?e un ajo, que se
tira después de frito; se fr?e allí mismo cebolla y patata picadas muy
menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son
langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al
horno.

TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.--Se prepara el arroz según la f?rmula de
arroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el
centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de
antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y
plana, adornando los bordes.




PLATOS VARIADOS


MACARRONES CON TOMATE.--Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a
escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en
una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de
bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa
sea de tomate; mítase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que
se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.

MACARRONES CON LECHE.--Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir;
después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso
de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.

Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero
sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.

CANALONES.--Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los
canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina
y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de
leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se
sazona de sal y se cuece hasta que espese. Se rellenan los canalones
uniendo los bordes para que forme una especie de cilindro.

Se mete la cacerola al horno; se espolvorea con queso de bola y Parma
rallado y se cubren con una salsa bechamelle de carne o de tomate.

PUDDING DE COCIDO.--Después de escurrir el caldo del cocido, se quita la
piel de los garbanzos y se machacan bien; se repica la carne, gallina,
chorizo, jamón, tocino, patata y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca de cerdo, cebolla y tomates bien
picados, se rehoga todo lo machacado y en un molde liso untado con
manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente redonda, y se sirve con salsa
mayonesa.

PASTEL DE TERNERA Y PATATA.--Con agua y sal se cuecen medio kilo de
patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de
huevo y cien gramos de mantequilla.

Con manteca de cerdo se fr?e un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se
unta con manteca un molde liso y se cubre el molde y las paredes de
patata; después se va colocando por capas el picadillo y la patata,
procurando sea de ésta la última capa; una vez lleno el molde, se mete al
horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle o
tomate.

MIGAS.--Se parte muy menudo medio kilo de pan que tenga mucha miga.

Se pone en una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para
que el pan se ponga h?medo; se revuelve mucho con una cuchara para que
tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día
siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, media docena de
dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa
pimiento molido y las migas; se las da vueltas sin cesar hasta que queden
jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de
jamón y longaniza.

MIGAS DE CARLOS IV.--En una _Revista_ leemos cómo preparaba Godoy las
migas a lo Carlos IV.

De una hogaza de pan candeal se cortan migas del tamaño de garbanzos, se
humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

En una sartén con aceite fino se fríen unos dientes de ajo, que se tiran
después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de
chorizo extreme?o, y cuando está todo refrito y después de haber reposado
las migas, se echan a la sartén, salte?ndolas, sin dejar de removerlas,
hasta que están sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva, de Almer?a o de
cualquier otra clase; se han de servir muy calientes.

CRIADILLAS GUISADAS.--Después de bien mondadas y cortadas en lonjas, se
ponen las criadillas en una cazuela con manteca, cebolla, perejil, clavo
de especia y una cucharada de harina, agregando una j?cara de vino
blanco; después de estar una media hora cociendo se agrega otra j?cara de
caldo, se les da unas vueltas, y se sirven.

CRIADILLAS REBOZADAS.--Se les quita las pel?culas que las cubren,
procurando separar primero una y después otra; c?rtense por la mitad a lo
largo, si son pequeñitas, y en tres trozos si son crecidas, se lavan bien
y se aderezan con sal y zumo de limón; díjense un rato; reb?cense c**o
las croquetas, y se fríen en aceite muy caliente.

FIAMBRES.--Se toman unas rebanaditas de pan, se untan de mantequilla por
un solo lado y se ponen unos trocitos de jamón o lengua a la escarlata
encima de la mantequilla y se cubre con otra; se les pone peso encima
durante unas horas, y después se cortan a cuadraditos, sirvi?ndolos en
una fuente cubierta con una servilleta; se ponen formando pir?mide y se
adorna la fuente con aceitunas y ruedas de salchich?n.

SANDWICH.--Se encargan panecillos de Viena de tamaño muy reducido, se
cortan a lo largo por la mitad, y por un solo lado se untan de
mantequilla las dos mitades interiores, se mete dentro una loncha de
jamón, se aprietan, y sirven de modo que parezca que está sin cortar.

EMPANADAS DE MEDIO HOJALDRE.--Se pone harina y mantequilla por partes
iguales y uno o más huevos, sal y agua templada; se trabaja mucho, y
cuando la masa está fina se extiende con el rollo; col?quese en una
tartera propia para empanadas, p?ngase el relleno que se desee, c?brase
con pasta, coci?ndola a buen horno.

MODO DE HACER EL HOJALDRE.--Se pone por partes iguales manteca y agua, y
cuando está hirviendo se echa la harina de modo que se escalde; se hace
una masa fina, se adelgaza con el rollo y se mete el relleno de la
empanada, dobl?ndolo y díndole forma con la ruedecita.

OTRO HOJALDRE.--Se deshace un cuarto de kilo de mantequilla, se pone en
un cazo con sal y una copita de agua; poco a poco se va incorporando un
cuarto de kilo de harina y tres yemas de huevo, sin dejar de mover todo
con una cuchara de madera; cuando se va formando la masa se saca a un
m?rmol y se adiciona algo más de la harina, trabajéndola mucho, se deja
reposar media hora, se extiende con el rollo, y se rellena c**o el
anterior.

PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de mantequilla, un
poco de levadura, agua, sal y medio kilo de harina buena; se trabaja
mucho ésta, hasta que resulte una masa fina, que se envuelve en un paño,
y se deja un par de horas a buena temperatura. Después se vuelve a
trabajar, y se extiende con el rollo.

Se coloca la mitad en una tartera, se mete la carne, ave o lo que se
desee, se cubre con la otra mitad, se unta bien con una pluma de huevo
batido, y se mete al horno.

EMPANADAS CON LECHE.--Se pone a desle?r una taza de manteca de vaca, y
cuando está deshecha se echa otra taza de leche y sal.

Se bate mucho, agregando poco a poco la harina necesaria, y se trabaja
hasta que está fina la masa. Después se echa a un mírmol, se extiende con
el rollo y se hacen las empanadas c**o las demás.

EMPANADAS CON CALDO DE COCIDO--Se disuelve manteca de vaca; se echa caldo
y harina y sal, c**o en las f?rmulas anteriores; se trabaja mucho; se
extiende con el rollo, poniendo muy delgadita la masa y rellena y hace
lodo c**o en las anteriores.

PASTELES DE PATATA.--Cu?zanse patatas enteras; se les quita la piel, se
machacan o prensan y se les agrega mantequilla y huevo.

B?tase bien, saz?nese de sal y se forman los pasteles rellen?ndolos con
picadillo, que estará ya frito, se rebozan los pasteles en huevo batido y
se fríen.

H?GADO DE CARNERO.--Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se
saca, y en la grasa se fr?e cebolla muy picada, se mezcla todo y se fr?e.
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere,
una salsa de tomate.

CALLOS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpios con varias aguas calientes
y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se dejan
remojando un rato.

Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se
cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si
se quiere aumentar.

Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se
deshuesan.

En aceite bien caliente se fr?e jamón, lomo y chorizo picante, y si no
hay, se pone pimiento encarnado, cebolla picada y pan rallado; se mezcla
con pasta de tomate, se deja freír un rato, agregando caldo, y se hace
hervir un rato todo junto.

LENGUA.--Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un
rato para que suelte la sangre, coci?ndola con agua y sal y cortúndola
luego en tajadas.

Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,
y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se
deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja
cocer a fuego lento.

LENGUA A LA ESCARLATA (F?RMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una
lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una
cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa
con un paño y se pone peso encima, dejéndola dos días; entonces se vuelve
lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejéndola
cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava
bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,
tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en
un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco
carm?n, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle
brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.

FLAN DE CALDO.--Se baten tres yemas de huevo, y poco a poco se echa una
tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al
baño maría, metióndolo por fin al horno; cuando se saca del molde, se
corta a cuadraditos muy pequeños, y sirven para hacer sopa o para adornar
platos.

MOLLEJAS DE TERNERA.--Se les da un hervor con sal y vinagre; se sacan a
enfriar y se limpian.

Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta
y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro
hervor, y se sirven.

RI?ONES DE CARNERO (SALTEADOS).--Se lavan con agua muy caliente y se
tienen después una hora en vino blanco; se lavan, se cortan en rajitas y
se adoban con sal y zumo de limón. A fuego vivo se les da una vuelta en
manteca; se agrega ajo, perejil, harina y una copita de jerez o vino
blanco; se les da otra vuelta, y se sirven.

RI?ONES DE CERDO o TERNERA.--Se cortan a rajitas después de limpios, y se
fríen agregando cebolla y sal; se les da unas vueltas, se echa un poco de
mantequilla y vino blanco, y se sirven.

ALB?NDIGAS.--Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón,
tocino y ternera; se rehoga y se mezcla después con huevo batido. Se
sazona de sal, y en una j?cara que tendré la mitad de harina se va dando
forma redonda a las alb?ndigas; se rebozan en huevo batido; se fríen en
aceite o manteca bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa
una salsa de almendras.

CROQUETAS.--Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica, y
en una sartén se pone manteca y se fr?e el picadillo; a esto se le agrega
harina, y en la misma sartén se va agregando leche, hasta que la pasta
estú gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por
pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy
caliente, hasta que se pongan doradas.

Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
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PASTELER?A Y REPOSTER?A


BIZCOCHOS PARA BRAZO DE GITANO.--Se baten las claras de tres huevos a
punto de nieve, mezclando tres cucharadas de azúcar hasta dejarlo c**o
merengue; se echan las tres yemas enteras y se vuelve a batir mucho; se
mezclan tres cucharadas de harina sin batir, pero bien mezclada; se unta
un molde con mantequilla, se echa la pasta y se mete al horno suave algo
más de un cuarto de hora.

BIZCOCHO SENCILLO.--Se baten tres yemas con tres cucharadas de azúcar y
zumo de limón rallado; se baten las claras a punto de nieve; se une a lo
demás y se sigue batiendo; se ponen tres cucharadas de harina, haciendo
muy bien la mezcla, se unta un molde de mantequilla, se vierte la pasta y
se cuece a horno suave.

OTRA F?RMULA.--Se baten tres huevos enteros con cien gramos de azúcar; se
agregan tres cucharadas de harina y, c**o las anteriores, se prepara el
molde y se mete al horno.

BIZCOCHO CON ALM?BAR.--Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan
cincuenta gramos de harina, y en un molde de forma redonda, que se habrá
untado antes con mantequilla, se mete al horno; se hace aparte almíbar a
buen punto, y se vierte sobre el bizcocho. Para toda clase de bizcocho ha
de estar el horno suave y el molde untado de mantequilla.

BIZCOCHO DE MANTECA.--Se toman cien gramos de manteca de vaca, cien de
harina, cien de azúcar y tres huevos; primero se bate la manteca muy
bien, se mezcla el azúcar, y después las tres yemas muy batidas, y por
último, las tres claras, que estarán tambiénbatidas a punto de nieve.

Se prepara un molde que tenga en el centro un tubo para que salga un
hueco, se unta de mantequilla, se pone la pasta y cuece al horno.

[lolitoba]

BIZCOCHO DE CANELA.--Se hace un bizcocho de cualquiera de las f?rmulas
anteriores, empleando fécula de patata en vez de harina; después de bien
cocido se cubre de canela fina y se da un baño de almíbar.

BIZCOCHO DE ?NGEL.--Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de
yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y
espolvorean con canela.

BRAZO DE GITANO.--H?gase un bizcocho en la forma que se indica para este
objeto, y p?ngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien
delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.

Se tiene preparada una crema que se habrá hecho con yemas batidas, azúcar
y harina (para cuatro yemas, por ejemplo, cuatro cucharadas de azúcar y
dos de harina); se bate mucho todo, agregando un cuartillo de leche fría,
que se habrá cocido con canela y corteza de limón; se pone al fuego sin
dejar de moverlo siempre al mismo lado, con una cuchara de madera, y
cuando está a punto se echa a una fuente y se deja enfriar.

Cuando la crema está fría se extiende el bizcocho, bien rociado antes con
canela molida; se enrolla, para que forme el brazo de gitano; c?brase con
azúcar tamizado o b?¿ese con almíbar.

BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras mondadas y
molidas, cien de azúcar fina, tres yemas, dos claras, un poco de canela
molida y raspadura de limón. Se baten mucho las yemas con el azúcar, se
mezclan las almendras, limón y canela, y, por último, las claras, batidas
a la nieve.

Se engrasa el molde con mantequilla y se cuecen al baño maría.

BIZCOCHOS BORRACHOS.--Se baten tres yemas de huevo con cien gramos de
azúcar fino, hasta ponerlas muy duras; se agregan una cucharada grande de
harina, otra pequeña de almid?n en polvo y raspaduras de limón; se baten
las claras a la nieve y se incorporan; se tienen preparadas unas cajitas
de papel, del tamaño que se deseen los bizcochos, se llenan de pasta y se
meten al horno; cuando se han cocido se sacan del papel y se meten en un
jarabe que se habrá preparado con almíbar a punto de caramelo y vino de
Málaga o moscatel, en cantidades iguales el vino y el almíbar.

CAJAS DE BIZCOCHO.--Para una docena de huevos, una libra de azúcar; se
bate mucho y se agrega media taza de harina; después de muy trabajado se
llenan con esa pasta las cajitas de papel, que se tendrén preparadas, y
se cuecen en horno suave; al sacarlos del horno se les da con una pluma
de ave un baño blanco que se habrá hecho con una clara de huevo y cien
gramos de azúcar, todo muy batido.

BIZCOCHO PARA BANQUETE.--Se baten doce claras a punto de nieve, y muy
despacito se va incorporando unos ochocientos gramos de azúcar muy fino y
cuatrocientos de harina buena; cuando esto está muy trabajado se mezclan
las doce yemas, que se habrán batido aparte. Se unta un molde grande con
mantequilla, y se cuece al horno.

BIZCOCH?N.--B?tanse muy bien seis huevos enteros con media libra de
azúcar, añadiendo seis cucharadas de harina; mízclese todo bien, ?ntese
un molde con mantequilla, se echa en él la pasta y se mete al horno.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Desl¿ese cerca del fuego seis pastillas de
chocolate con un poco de agua; agr?guense cien gramos de azúcar; se bate
hasta que quede bien mezclado, y cien gramos de mantequilla, sin dejar de
batir; se incorporan tres yemas de huevo; se siguen batiendo, y se
mezclan por fin las claras a punto de nieve, y, por último, ciento
cincuenta gramos de harina tamizada, una cucharadita de bicarbonato y
otra de cr?mor túrtaro. M?zclese todo y se echa en el molde, procurando
que sea de los que tienen un nido en el centro; cu?zase a horno suave.

BIZCOCHO DE ESPUMA.--Se baten muy bien doce yemas de huevo con doscientos
cincuenta gramos de azúcar; una vez batidos se agregan las doce claras a
punto de merengue, se mezcla todo bien y se añaden ciento veinte gramos
de harina y noventa de fécula de patata; si se quiere, se aromatiza con
vainilla y se pone al horno poco más de un cuarto de hora.

BIZCOCHOS RELLENOS.--B?tanse dos huevos enteros y dos yemas más;
agr?guense dos onzas de azúcar y otras dos de almendra molida y algún
bizcocho tostado al horno, y hecho miga; p?ngase a cocer a la lumbre,
removiendo sin cesar; cuando está muy espeso rell?nense con ello los
bizcochos uni?ndolos luego de dos en dos; envu?lvanse en huevo batido y
fríanse en manteca caliente de vaca; después de fritos col?quense en una
fuente y espolvoríense con canela.

También se les da un hervor en almíbar, en vez de fritos en manteca.

BIZCOCHO CON FRUTAS.--P?sense tres o cuatro huevos, y lo que ellos pesen
túmese de azúcar, así c**o igual proporci?n de harina, de manteca o
mantequilla, de modo que cada una de estas sustancias pese tanto c**o los
huevos con cáscara y todo. Primeramente se baten los huevos; luego se les
añade el azúcar, se baten otra vez y se les adiciona la harina; se bate
otro rato, se agregan unas cuantas frutas confitadas, cortadas en
pedacitos, naranja y limón; se introducen éstas bien y se incorpora la
manteca, que estará desle?da y templada; se baten nuevamente y se echa
todo lo batido en una lata, c**o el "plumcake"; se cuece al horno; luego
de cocido se ba?a con almíbar fuerte y batido, formando una capita de
escarche; después de frío se corta en pedacitos alargados y todo por
igual.

PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, se
echan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con una
cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho,
mezclando luego media j?cara de café moka muy espeso; una vez bien
trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente
forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc.,
hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo
encima cuatro torres, o c**o se quiera adornar, y después se salpica todo
?l con almendra tostada que se tendré antes partida menudita; para esta
cantidad bastan veinticinco gramos.

PUDDING.--B?tanse bien cien gramos de mantequilla; mízclese setenta de
pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; a??danse tres
yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agr?guense cien
gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras
batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al
sacarlo del molde puede ba?arse con almíbar.

PUDDING DE ARROZ.--Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y
se añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un
molde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que está en su
punto.

PUDDING DE FRUTAS.--Con dos peras grandes, tres melocotones y tres
manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho,
veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino,
una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien,
se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde
y se mete al baño maría.

PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de
azúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de
leche.

Cuando está bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y
se cuece al baño maría.

PUDDING DE CHOCOLATE.--Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de
chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van
incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina
y cien de azúcar; cuando está todo bien unido se mezclan las claras
batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde
untado de mantequilla, y se mete al horno.

PUDDING DE MANZANAS.--Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan
de la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y
mezclando con el azúcar necesario; se deshacen tambiénunos bizcochos y
tres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevos
batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de
mover se va cociendo, poni?ndole cincuenta gramos de mantequilla; se
prepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño maría y
dor?ndolo al horno.

PUDDING DE CASTA?AS.--Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, se
pelan y pasan por el prensa-puré, deshaci?ndolas bien con un cuarto de
litro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclan
veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara
a punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde con
mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.

PUDDING AL RON.--Se cuece una cucharada de s?mola en un cuarto de litro
de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos
tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o más manzanas peladas y
partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen tambiénun par pelados
y partidos c**o las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y
se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en
un molde, que se tendré preparado, con un forro de papel blanco untado de
mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si esté, se introduce una
aguja larga, para ver si sale seca.

Cuando está hecho, y antes de que se enfríe, se espolvorea con azúcar y
canela, y al punto de servirlo se roc?a de ron y se le prende fuego.

PUDDING PARA CUANDO SE TIENE UN T?.--Se lavan y secan cien gramos de
pasas de Corinto y se mezclan con pedacitos de frutas confitadas; se
baten 120 gramos de mantequilla con 250 de harina; cuando está trabajada
se incorporan 120 gramos de azúcar, si parece mejor se pone primero el
azúcar, se agregan tres huevos y bate muy bien la masa hasta que está
fina. En una j?cara de leche se desl?e una cucharadita de bicarbonato y
se agrega una cucharada de co?ac, se une todo a la masa y se vuelve a
batir un rato.

Se echa en un molde preparado con mantequilla y pan rallado, cuidando de
poner poco más de la mitad, porque al cocerse aumenta mucho.

BIZCOCHO ALMENDRADO PARA TOMAR EL T?.--Este bizcocho seco almendrado es a
prop?sito para servir con el tú; pondremos cantidades para seis moldes,
éstos son de forma acanalada o rizada, redondos, de embocadura muy ancha
y el fondo estrecho; se untan con manteca de vaca y se cubren con una
ligera capa de almendra muy bien picada. Luego en un perol, se ponen 650
gramos de azúcar y catorce yemas. Cerca del fuego se trabajan las yemas y
el azúcar, hasta que está muy esponjado el conjunto.

Entonces se mezclan poco a poco las claras batidas a punto de merengue y
150 gramos de almendra hecha polvo, 500 gramos de harina tamizada y 250
de manteca fundida con 300 gramos de frutas escarchadas, picadas a
cuadraditos.

Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobran), y se cuecen
a horno flojo una hora.

BIZCOCHO DE CAPUCHINAS.--Se mezclan 125 gramos de manteca con 125 de
azúcar, 250 de harina blanca, 80 de almendras dulces ralladas o molidas,
100 de pasas de Corinto limpias y cuatro huevos bien batidos, hasta que
están esponjados.

Se remueve todo con la espátula de madera; se pone a cocer en un molde
alto y redondo previamente untado con manteca y espolvoreado de harina.

ROSQUILLAS DE ALMAGRO.--Por cada huevo medio cascar?n de aceite, y para
cada dos huevos el zumo de un limón regular. Puesto todo en una
ensaladera, se incorpora una cantidad regular de harina, se trabaja
primero con una cuchara, y después con la mano bien enharinada para que
no se pegue en la misma. Ha de estar la pasta bastante blanda. Sobre el
tablero se hace, resbalando la mano, c**o un macarr?n, y de allí se van
cortando pedazos y haciendo rosquillas del diámetro de una moneda de dos
pesetas. Se fríen en aceite muy caliente, pero a fuego lento; estando
doraditas se retiran, y calientes se espolvorean con azúcar tamizada.

ROSQUILLAS FRITAS.--Se baten seis huevos enteros, a los que se les ha
incorporado cinco cuarterones de azúcar en polvo, una j?cara de manteca
derretida (de cerdo), otra de aceite, una copita de ron, las raspaduras
de un limón, la harina necesaria para poder manejar la masa, sin que se
peguen las manos; entonces se cortan las rosquillas, se fríen en aceite
bien caliente, dando solo una vuelta, pues resultan mejor no estando
demasiado tostadas.

Crecen mucho, así que pueden cortarse pequeñas. Si se quiere, puede
sustituirse la copa de ron por an?s, pero resultan más finas con el ron.

ROSQUILLITAS DE CONSEJO.--Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600
de harina y cinco huevos.

Todo esto se bate bien, y después se va añadiendo la harina, después se
hacen rosquillitas pequeñas y se ponen en una lata, se meten en el horno,
y se cuecen bien.

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO.--En un cazo se baten dos docenas de huevos, con
100 gramos de azúcar; al quedar bien batidos se añade medio litro de
aceite fino y 800 gramos de harina. Se echa sobre el mírmol y se trabaja
mucho la pasta, hasta que quede todo bien mezclado.

Entonces se marcan las rosquillas, que se irán colocando en placas, que
de antemano estarán untadas de manteca, coci?ndolas luego a horno que
estú fuerte.

En un perol se hace un jarabe de 25 grados, que se trabajar? con una
espátula de madera hasta que empiece a empanizarse un poco. Se glasea
rosquilla por rosquilla con dicho azúcar, coloc?ndolas encima de una
rejilla de alambre a escurrir; cuando están frías se despegan.

ROSQUILLAS DE YEMA.--Se bate bien una docena de yemas con una taza de
aceite y media libra de azúcar, se va echando harina y trabajéndola
mucho, hasta que está en su punto, y entonces se hacen las rosquillas y
se meten al horno.

ROSQUILLAS ECON?MICAS.--Con las claras de huevos, una copa de an?s, dos
de aceite, dos de azúcar y dos de harina, se hace una masa y se hacen
rosquillas y se meten al horno.

MAGDALENAS.--Para una docena de claras, media de huevos, una libra de
azúcar y algo más de media taza de aceite.

Se bate todo bien, se incorpora la harina necesaria y se pone en sus
moldes, coci?ndolas al horno.

POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azúcar y una de
harina. Se trabaja todo bien, y se hacen unas tortitas cortadas con una
taza, y se cuecen al horno.

MANTECADOS.--Para una libra de manteca de cerdo deshecha y no caliente,
se echa una copa de ron o vino blanco, dos cucharadas de azúcar, se
revuelve bien todo, y cuando está deshecho el azúcar se va mezclando
harina, hasta que resulte una masa que se trabaje sin que se pegue a los
dedos; se cortan las mantecadas con un vasito fino y se llevan al horno;
y al sacarlas se espolvorean con azúcar bien molida.

MANTECADOS FRANCESES.--Para medio kilo de azúcar, una docena de huevos,
medio kilo de manteca de vaca y medio de harina.

Primero se bate muy bien la manteca, después se echa el azúcar cernido y
se vuelve a trabajar, y, por último, los huevos; cuando estas tres cosas
están bien batidas y mezcladas, se agrega la harina y se vuelve a batir,
hasta que está la masa muy fina.

Se llenan unos moldecitos de papel, se meten en el horno, y al sacarlos
se espolvorean de azúcar.

MANTECADOS DE AM?RICA.--Se ponen sobre una mesa 300 gramos de azúcar en
polvo, 200 de manteca de cerdo, más seis yemas; todos estos ingredientes
se trabajan a la mano por espacio de tres minutos; se le mezclan 500
gramos de harina tamizada y unas gotas de limón, y se trabaja hasta
conseguir que la pasta sea compacta; hecha esta operaci?n, se aplana con
un rodillo, hasta obtener el espesor que se desee, y se cortan los
mantecados con un molde redondo, se colocan sobre planchas o latas a
prop?sito y se cuecen a horno regular; al sacarlos se espolvorean de
azúcar.

MANTECADAS DE VIENA.--Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de
almendras molidas, medio de azúcar de pil?n y uno de harina tostada; se
trabaja mucho, se cortan y se cuecen al horno.

MANTECADAS DE ASTORGA.--Se baten en un cazo diez huevos, con 200 gramos
de azúcar; cuando se ha deshecho el azúcar, se echan dos huevos más, y se
sigue batiendo; se agregan 200 gramos de manteca y 400 de harina.

Se mezcla todo bien, se coloca en moldes de papel, y puestas al horno se
cuecen.

TARTA DE ALMENDRAS.--Se baten doce yemas y se les echa media libra de
azúcar, media de almendras ralladas, media de harina de trigo, se unta un
molde con mantequilla, se pone y se mete al horno, hasta que está dorada.

TORTA DE MERENGUE.--Se hace un bizcocho del tamaño y forma que se desee,
se coloca en una fuente, y se vierte un almíbar a buen punto, con un poco
de jerez; se pincha el bizcocho, para que se introduzca el almíbar. Sobre
la torta se pone merengue, haciendo que tome la forma de pir?mide,
salpic?ndolo con grajeas o espolvoreando con canela.

ROSCAS DE ALMENDRAS.--Para una libra de almendras, una de azúcar, cinco
claras, un poco de canela molida y raspadura de limón. Se amasa todo
bien, y después se echa en la míquina, y salen las roscas hechas,
naturalmente, y luego se cuecen.

TORTA DE CHATCHIGORRIS.--Con los chatchigorris correspondientes a nueve
libras de manteca, después de bien repicados, se les pone medio kilo de
masa de pan, cinco cucharadas de manteca, dos huevos, diez cucharadas de
azúcar, de las de sopa, y diez c?ntimos de canela en polvo.

Todo esto se mezcla y amasa en una cazuela un poco templada, para que se
ablande, y luego se le echa la harina para poder manejar la masa ya sobre
la mesa, sin que se peguen las manos; entonces se forman las tortas, que
se colocan sobre papeles untados de manteca, y ech?ndoles por encima un
polvito ligero de azúcar y canela, se meten en el horno.

PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo, se tiene
hecho un almíbar con 400 gramos de azúcar y una copita de agua, el
almíbar ha de estar a punto de caramelo y se va echando hirviendo, a las
claras, sin cesar de mover.

En un plato o fuente que resista el horno, se pone una capa de clara,
otra de pedacitos de bizcocho de soletilla, otra de clara, otra de
pedacitos de dulces de frutas, y así sucesivamente, terminando con una
capa de claras puesta muy alta, pues ha de formar pir?mide; después con
un colador se le echa azúcar y se mete a horno que no está muy fuerte, y
cuando está dorada por encima, se saca, sirvi?ndola fría, en el mismo
plato o fuente.

BUD?N.--Se hace un poquito de almíbar en bastante punto, se echa un
puñadito de pasas de Corinto. Se majan, después de pasadas por la míquina
de rallar, una onza de almendras; se echan al mismo mortero cinco huevos;
se trabaja mucho todo, y una vez bien batido se incorpora con el almíbar
y las pasas, a las que se habrá echado cinco bizcochos de espuma, éstos
empapados en una copita de jerez, y una vez bien revuelto todo, se echa a
un molde, y se pone al baño maría.

BIZCOCHOS DE LIM?N.--H?gase una pasta con ocho huevos frescos, corteza de
limón raspada, 170 gramos de harina y 400 de azúcar en polvo; p?ngase
luego en papeles untados con manteca para cocerlos al horno a fuego
lento.

FLAN DE LECHE AL BAÑO MAR?A.--En una tacilla de leche cocida y fría, se
desl?e un poco de almid?n y la misma cantidad de azúcar, se revuelve todo
y se echa otra taza de yemas batidas, se unta un molde con azúcar
requemado, se cuece al baño maría, y se mete al horno con el mismo
recipiente del baño maría.

FLAN DE LECHE AL FUEGO.--Se baten muy bien una docena de yemas de huevo;
una vez bien batidas a??dase una libra escasa de azúcar blanca y una
cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después
se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle
agua, y cuando está a punto de caramelo ?ntese con ello la parte interior
de la cacerola; ?chense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y
m?zclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una
cuchara de madera, y cuando está todo bien mezclado, se echan raspaduras
de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes;
p?ngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando
estú trabado se retira, dejéndolo enfriar, poni?ndole después en el plato
que ha de servirse.

BUÑUELOS DE PL?TANOS (DULCE).--Pelados los plátanos, se corta cada uno en
tres pedazos a lo largo, se roc?an con kirsch y azúcar en polvo. Se
envuelven a continuación con pasta de freír y echan en fritura caliente.
S?rvanse glaceadas de azúcar con un poco de canela en polvo mezclado.

LECHE FRITA.--Se hace una natilla fina con tres yemas por pinta y seis
cucharadas de harina; cuando está dura se reboza partida a cuadraditos en
harina y huevo, y se sirve.

BOCADILLOS.--Después de diluir en un poco de leche cien gramos de s?mola
fina y cien de harina de flor, se va echando, cuando va a empezar a
hervir, un litro de leche; se sigue moviendo todo hasta que la pasta
quede muy espesa; se retira del fuego y se agregan cien gramos de manteca
de vaca y cincuenta de queso de Parma rallado, tres huevos y sal; se
trabaja mucho junto al fuego y después se deja enfriar; se extiende sobre
una mesa con el rodillo, se cortan redonditos, y en una lata engrasada se
cuecen al horno, espolvore?ndolos al sacar con azúcar y canela.

CUAJADA.--Para cuajar un litro de leche de vaca o de oveja, se pone al
fuego y cuando está un poco caliente se deshace un poco de cuajo de
cordero (con leche) y se mezcla; se separa del fuego y se pone en una
fuente o molde a prop?sito para que cuaje. Se deja donde no se mueva
nada, y se sirve con azúcar fina.

ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con doscientos
gramos de azúcar, canela y corteza de limón.

Cuando empieza a hervir se echan cinco j?caras de arroz bien lavado, a
fuego lento, y movi?ndolo con frecuencia se deja cocer; para servirlo se
espolvorea con canela molida.

REQUES?N.--Para cada copa de leche, una cucharada de almid?n, dos yemas
de huevo y una corteza de limón; se acerca al fuego, y sin dejar de
moverlo, se cuece hasta que está bastante espeso; se separa y pone en
molde; se mete la punta del cuchillo todo alrededor para que suelte.

CROQUETAS DE ARROZ.--Cantidades: dos vasos de leche, sesenta y dos gramos
de arroz, un palito de canela, treinta y dos gramos de mantequilla,
ciento veinticinco gramos de azúcar, dos huevos, un plato de pan rallado.
Se cuecen dos vasos de leche con un palito de canela, y cuando rompe a
hervir se incorporan dos onzas de arroz bien lavado; a medio cocer se
echa un cuarter?n de azúcar, se mueve de vez en cuando, hasta que está
cocido, y se retira del fuego.

Cuando está medio frito se extrae el palito de canela, se incorpora una
onza de mantequilla y un huevo, se revuelve bien y se vierte en una
fuente plana, dejéndolo enfriar.

Se coge una cucharada grande de la composici?n y se reboza en pan
rallado; luego en huevo batido, con una gotita de aceite; después se
vuelve a rebozar ese en pan, y se fríen en manteca bien caliente. Se
espolvorean de azúcar, y se sirven.

SOPA DE POSTRE.--Se cortan en sopas panecillos de Viena y se espolvorean
de azúcar y canela, se doran un poco en una fuente honda, se les echa
leche hirviendo y yemas de huevo bien batido, moviendo mucho la leche y
las yemas hasta que están bien mezcladas.

SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se coloca en una
sopera; se pone a hervir leche con azúcar, un polvo de canela, corteza de
limón; cuando empieza a hervir se quitan la canela y el limón y se vierte
la leche sobre el pan.

SOPA CA?A.--Se prepara el pan c**o para la anterior, y la leche con
canela y azúcar; se deshace manteca de cap?n, que se mezcla con la sopa,
y cuando la leche empieza a hervir se vierte sobre la sopa; se deja un
rato.

POSTRE.--Se baten bien doce yemas de huevo, seis claras y quinientos
gramos de azúcar; se bate bien todo y se pone al fuego lento para que
resulte c**o una mantequilla.

OTRO POSTRE.--Se baten tres yemas con cien gramos de azúcar; después se
baten las tres claras a punto de nieve, y mezclados con otros cien gramos
de azúcar para que está c**o merengue; se pone en un plato c**o para
pastel moka; una capa de la pasta de yema, otra de bizcocho, otra de
merengue, y así sucesivamente, procurando terminar con la del merengue,
espolvore?ndola con canela molida y mejor aún con chocolate molido.

SUSPIROS.--Se pone al fuego un cuarto de litro de leche con cien gramos
de mantequilla y limón rallado, y mezcl?ndole un poquito de sal y
veinticinco gramos de azúcar; cuando está hirviendo se echa un cuarto de
kilo de harina, movi?ndola muy de prisa para que se haga una masa, y
entonces, ésta a medio enfriar, se incorporar? uno a uno seis huevos,
batiendo mucho en cada uno. En una cacerola se pone aceite a fuego suave,
y cuando está caliente se toman de esa pasta porciones c**o nueces y se
echan al aceite, se dan vueltas a ellos solos.

Se escurren bien, y se sirven espolvore?ndolos con azúcar y canela.

CAFARELES.--Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido; se
baten mucho una docena de huevos y se dejan de batir; se va incorporando
medio kilo de azúcar; cuando se nota que está bien deshecho, se añade
poco a poco medio kilo de aceite; después que todo está bien mezclado se
echa una gaseosa Armis?n, primero el papel amarillo y después el blanco,
y se ponen diez gramos de esencia de limón y seiscientos de harina, que
se va uniendo despacito hasta que el batido quede muy esponjoso; se
llenan de esta pasta unas cajitas de papel y se cuecen al horno; la
cajita se llena hasta la mitad, porque crece mucho.

PETITS CHOUX.--Se pone un cazo al fuego con un cuarto de litro de agua y
cien gramos de manteca de vaca; cuando empieza a hervir se le echa un
cuarto de kilo de harina, moviendo muy de prisa para que se forme la
masa, y entonces se saca del fuego y uno a uno, se van incorporando
seis huevos, batiendo sin cesar, c**o en la f?rmula anterior.

Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a
cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y
se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro
y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.

SAINT HONOR?.--En un molde redondo, se prepara un bizcocho y se coloca en
una fuente redonda, tambiéncubri?ndola con crema o mermelada. Se hacen
unos petit choux (de los de la anterior f?rmula) muy doraditos, y se
colocan alrededor del bizcocho, encima de una línea se coloca otra y
todas las que se quieran, formando con las líneas juego de damas; al
terminar se adornan los últimos con frutas confitadas.

SOPLILLO DE CHOCOLATE.--T?mense medio litro de leche, setenta gramos de
chocolate, una cucharada de fécula de patata y cuatro huevos frescos;
h?gase cocer el chocolate en la leche; a??dase la fécula, h?gase otra vez
cocer durante tres minutos, retúrese y deje enfriar; cuando la mezcla
estú bastante enfriada que no pueda cocer los huevos, agr?guense las
yemas bien batidas; por otra parte se mezclan las claras, que estarán
batidas a punto de nieve, metióndolo después en un molde preparado que se
habrá hecho calentar, habi?ndolo untado muy bien con mantequilla; p?ngase
en el fuego; c?brase con el horno de campa?a, y s?rvase en el molde en
cuanto se saquen del horno.

PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando medio cuartillo de
agua con sal, dos cucharadas de azúcar molida, setenta y cinco gramos de
mantequilla, y cáscara de limón. Al primer hervor se retira y añaden
ciento veinticinco gramos de harina; se menea bien para que la pasta
quede bien lisa; se cuece a fuego lento, hasta que está espesa; se
mezclan cuatro huevos enteros, uno tras otro, y se quita la cáscara del
limón. Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, y
espolvoreadas con azúcar se meten al horno. Se dejan enfriar y se
guarnecen con crema batida.

PASTEL RELLENO DE DULCE.--Se preparan los pasteles de pasta de hojaldre;
se rellenan de dulce de ciruela y se adaptan uno sobre otro los dos
pasteles. Se dora con una yema de huevo y se pone al horno; se espolvorea
con azúcar; se retira, y se sirve.




POSTRES


TORTILLA SOUFFL?.--Se baten seis yemas de huevo con doscientos gramos de
azúcar; aparte se baten las claras a punto de nieve; se mezclan las dos
cosas y se bate todo muy bien, y en una fuente que resista al horno se
mete cuando éste está fuerte y se tiene unos cinco minutos; y se sirve en
seguida; por eso no se pone al horno sino en el momento.

TORTILLA DE MANZANA.--Se toman tres manzanas de buen tamaño; se les quita
la piel y el corazón, y las manzanas se pican menuditas, poni?ndolas a
cocer con doscientos gramos de azúcar y un poco de manteca de vaca; hay
que estar sin cesar de dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se
pone c**o una masa.

Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tortilla con
manteca de vaca.

TORTILLAS RELLENAS.--Con tres huevos se hacen tres tortillas redondas y
delgaditas (con manteca de vaca) y en la fuente donde se han de servir se
pone una tortilla, se rellena de crema; encima, otra tortilla; sobre
?sta, pasta de ciruela, pera o albaricoque, y encima la otra tortilla.

Se adaptan bien; se espolvorean con azúcar y canela y se les pasa por
encima la pala candente.

TORTILLA CON DULCE.--Se trabajan bien cuatro yemas con cincuenta gramos
de azúcar molida; se añaden las claras batidas a punto de nieve,
cincuenta gramos de harina y un vaso de nata bien batida. Se calienta en
una sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando está en su
punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con
azúcar y se mete al horno unos minutos.

MERENGUES A LA CHANTILLY.--Se baten seis claras de huevos con ciento
veinte gramos de azúcar en polvo, haci?ndolo evaporar todo sobre ceniza
caliente y mene?ndolo de continuo. Se añade igual cantidad de almendras
dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u
ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en
medio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno;
cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly
muy batida, y se cubren con la otra mitad.

MERENGUES.--Para cada docena de claras batidas a punto de nieve, se hace
almíbar con una libra de azúcar; se mezcla poco a poco, y se trabaja
mucho hasta que espese. Después, sobre un papel blanco se van colocando
cucharadas de esta pasta; se cuece a horno flojo y se separan del papel
después que se enfrían.

CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clara con cien
gramos de azúcar y treinta de almendra molida, y a fuego suave se cuece,
sin dejar de moverla hasta que espese.

CREMA DE NARANJA.--Se baten seis yemas de huevo, tres claras y doscientos
gramos de azúcar; se une con el jugo de seis naranjas dulces; se mezclan
bien y sin cesar de moverlo, se cuece al baño maría, hasta que está en su
punto.

GELATINA DE CREMA.--Con media libra de azúcar fino se baten bien seis
yemas de huevo, incorporando poco a poco un cuartillo de leche cocida y
fría; se pone un poco de vainilla y se acerca al fuego, movi?ndolo sin
cesar y retir?ndolo antes de que empiece a hervir; se agregan doce hojas
de pescado que se habrán disuelto antes en un poquito de agua caliente.

TARTA DE MANZANAS.--B?tanse más yemas de huevo que claras con una buena
mermelada de manzanas bien cocidas; a??dase suficiente cantidad de azúcar
y un poco de nuez moscada, y se extiende sobre un suelo de masa en hojas
de seis o siete vueltas; se levantan los bordes c**o los de una torta
cualquiera y se pone en el horno sobre una lata de hierro o una hoja de
papel engrasado; se dora, y se sirve caliente o fría, según los gustos.

PAN DULCE.--Se hace una masa con un kilogramo de harina, medio de
levadura, doscientos cincuenta gramos de azúcar y ciento veinticinco de
mantequilla, seis huevos y doscientos cincuenta gramos de leche; se
trabaja mucho hasta que la masa quede muy fina, se tiene reposando un
buen rato y después se hacen unos panecitos que se cuecen al horno y son
muy a prop?sito para servirlos con el tú.

SEQUILLOS.--Por cada clara de huevo, cien gramos de azúcar; se bate muy
bien y se le echa raspaduras de limón y pi?ones o avellanas tostadas; se
van haciendo los sequillos y se ponen en el horno.

TOCINILLO DE CIELO.--Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de
azúcar, se deja un almíbar espeso y se pone a enfriar; se prepara la
misma cantidad de yemas que de almíbar, agregando a las yemas, al tiempo
de batirlas, un poco de almid?n.

Cuando están bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin
dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.

Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño
maría.

FLAN CASERO.--Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando está fría se
echa canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos,
se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina;
cuando se ha batido mucho y está fino, se agrega la leche, se revuelve
bien, y en un molde preparado se cuece al baño maría.

FLAN DE NARANJA.--?ste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja,
puesto en un molde.

FLAN DE LIM?N.--Se cuece un cuartillo de leche, y cuando está fría se
echa un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemas
y cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y
se sigue batiendo hasta que está muy fino; se mezcla todo, se revuelve
bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada,
se cuece al baño maría, metióndolo por fin un rato al horno para que se
dore.

Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño maría se
meten con el mismo recipiente con agua.

Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre
del flan, pero la confecci?n es igual.

FLAN DE AVELLANA.--Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas
tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se bate
muy bien y se pone en el baño maría y se tiene tres horas justas.

FLAN DE ALMENDRA.--Se confecciona c**o el anterior, poniendo almendras
tostadas en lugar de avellanas.

NATILLAS.--Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara de
limón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten
diez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, y
sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño maría; cuando
empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y
canela.

NATILLAS ACARAMELADAS.--P?ngase azúcar en polvo en una cacerola de cobre
y no de estaño; derr?tase sin agua en fuego fuerte para que forme mucho
color; ?chese, según la cantidad de caramelo, más o menos flor de naranja
garrapiñada, y de antemano deshecha en agua; a??dase nata o leche en la
misma proporci?n.

Cu?lese todo después de cocido, y esp?sese al baño maría; se deja
enfriar, y se sirve.

NATILLAS CON BIZCOCHOS.--Se hace c**o la primera f?rmula, y antes de
echarlas a la fuente se ponen en ésta dos claras a punto de nieve, y se
cubre con bizcochos el fondo.

Cuando las natillas están casi frías se vierten por encima, si se ponen
solo bizcochos sin claras; pueden echarse las natillas calientes.

NATILLAS DE CAF?.--Se hacen c**o las natillas sencillas, sino que en
lugar de poner canela o limón con la leche al cocerla, se pone una
mu?equita de muy buen café molido.

NATILLAS DE CHOCOLATE.--Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la
leche dos pastillas de chocolate molido; se hace todo igual, coci?ndolas
tambiénal baño maría.

NATILLAS DE T?.--Cuando las natillas se sirven al dar un tú, se hacen
c**o todas, poniendo en lugar de la mu?equita con café, una mu?equita de
tú muy arom?tico.

GALLETAS.--Se hace una pasta dura c**o para pan y se echa an?s, canela o
limón rallado y huevos; hecha la masa se corta con un molde redondo,
cuadrado o c**o se quiera, y se cuecen a horno suave.

GALLETAS CON MANTEQUILLA.--T?mense setenta gramos de mantequilla y cuando
estú a medio deshacer se añaden ciento veinticinco gramos de azúcar, se
trabaja y agrega medio kilo de harina.

Se trabaja mucho, se mezclan cuatro huevos y se vuelve a trabajar hasta
que la masa está fina; se extiende con el rollo y se cortan c**o se
quiera, coci?ndolas.

BOLLOS DE LECHE.--Con medio cuartillo de leche cocida se pone un poco de
sal, ciento cincuenta gramos de azúcar y un poco de mantequilla; se
trabaja bien, se pone un bolito de levadura, cuatro yemas de huevo y la
harina necesaria, cuidando que la masa quede un poquito blanda; en sitio
templado se deja en reposo unas diez o doce horas.

Después se trabaja un poco la masa; se les da forma, se untan con una
pluma de clara de huevo, y se meten al horno en una lata.

MEDIAS LUNAS.--Sobre un mírmol se trabaja medio kilo de harina con medio
de mantequilla y unos ciento treinta gramos de azúcar, media docena de
yemas y canela molida o raspaduras de limón.

[lolitoba]

Cuando ya la masa está fina, se extiende sobre el mírmol con el rollo y
con una copa y afianzando sólo la mitad, se cortan medias lunas, que se
colocan en latas y se cuecen al horno.

MONER?AS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 100 de azúcar,
una cucharadita de an?s, una cucharada de manteca de vaca y dos o tres
huevos; se trabaja mucho y cuando la masa está fina, se hacen unos
bollitos muy pequeños, que se cuecen a horno suave.

MIL HOJAS.--Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un
frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales,
y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan
enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela,
cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y se
rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente,
se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

P?OS NONOS.--H?gase un bizcocho fino muy delgado y bastante cocido, para
que quede dorado; se deja enfriar, y si se quiere grande, se deja c**o
estú, y si se desean pequeños, se cortan pedacitos; en la parte tostada
del bizcocho se pone crema y se ralla para formar el p?o nono, ba??ndolos
con almíbar fuerte.

CALINETA.--Con tres cuartos de kilo de azúcar, se bate una docena de
huevos, de los que se habrán separado dos claras; se trabaja mucho y se
agregan doscientos gramos de almendra molida; vuelve a trabajarse y se
agrega algo más de medio kilo de harina, se mezcla todo bien y se tienen
dos moldes redondos, uno mayor que otro, untados de mantequilla; se pone
en ellos la pasta y se cuece a horno suave, dejéndolos después enfriar;
cuando están fríos, se cortan por la mitad, quedando cuatro bizcochos
redondos en lugar de dos. Se prepara almíbar a medio punto con un poco
jerez, se empapan los bizcochos, se rellenan de huevos moles, uniendo los
dos que son iguales, y colocando unos sobre otros formando dos pisos,
quedando, por consiguiente, el menor encima. Se adorna con merengue,
bombones y frutas confitadas.

HUEVOS MOLES.--Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se
coloca al fuego hasta hacer un almíbar con bastante punto; se baten
aparte las yemas de huevo, y cuando el almíbar está casi frío, se va
incorporando poco a poco, sin cesar de mover, para que se mezcle bien con
las yemas. Se pone al baño maría, moviendo algo, y cuando van espesando
los huevos, se separan del fuego y se baten bien para que queden muy
finos.

En la misma forma se hacen los de almendra, sin más variaci?n que agregar
almendras molidas y mezclarlas bien antes de cocerlas al baño maría.

ENSAIMADAS.--Se toman 30 gramos de levadura y un poco de sal, se echan dos
o tres cucharadas de leche, y cuando está blanda, se agrega una cucharada
de azúcar en un cuartillo de leche templada; se disuelven 130 gramos de
mantequilla, se deja enfriar y se baten ligeramente dos huevos.

En una vasija se mezclan la sal con la harina, los huevos, la levadura y
la leche; se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando la masa
estú bien hecha, se cubre con un paño y se pone en sitio caliente hora y
media o dos, después se agrega el agua.

Se divide la masa en porciones, se espolvorea una lata con azúcar, se
hacen las ensaimadas y se van colocando en la lata sobre una vasija de
agua hirviendo, y cuando se vea que han aumentado mucho, se meten al
horno.

ROSC?N.--Peladas y molidas medio kilo de almendras, se unen con otro
medio de azúcar; se baten seis yemas y se van uniendo, echando también
canela molida y limón rallado; se agregan las seis claras a punto de
nieve, se envuelve bien, y en latas cubiertas de obleas se coloca el
rosco, dejando en el centro un hueco, que se consigue poniendo un molde
boca abajo en el centro, y formando el rosco alrededor, se mete al horno,
y cuando está cocido, se ba?a con almíbar y clara de huevo, volvi?ndolo
al horno unos dos minutos.

GUIRLACHE.--Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de medio
limón; cuando está dorado se agrega medio kilo de almendras tostadas al
horno y partidas a pedacitos después de peladas. Se le da unas vueltas, y
cuando todo está bien mezclado, se une ligeramente con mantequilla en un
m?rmol y se vierte allí todo, ech?ndole grajea por encima y cortúndolo a
barritas antes que se enfríe.

TURR?N DE YEMA.--Se pela y muele un kilo de almendras; se mezcla bien con
otro de azúcar, se baten muy poco doce yemas de huevo, y se trabaja mucho
todo junto, hasta que quede c**o una pasta. Si se abre algo, se pone
clara de huevo sin batir, trabajéndola mucho, se colocan obleas en una
caja, se llena de pasta, y se tiene en prensa dos o tres días.

TURR?N DE CAF?.--Se hace todo igual que el anterior, sustituyendo las
yemas con café concentrado.

TURR?N DE AVELLANA.--Se pone a hervir el agua necesaria con seis
cucharadas de miel y medio kilo de azúcar. Cuando está a punto de
caramelo se echan las avellanas partidas a pedacitos y tostadas; se
remueve de prisa, se saca entre obleas y se prensa.

MAGDALENAS CON FRUTAS.--Se pone en un molde de magdalenas un medio
hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece
al horno.

PASTEL DE CHANTILLY.--En vez de hojaldre se reviste el molde con
bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y
se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

MODO DE HACER EL CHANTILLY.--Se baten mucho doce claras a punto de nieve,
agreg?ndolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de
nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

BOLLITOS AL HORNO.--Se toman medio kilo de harina, dos huevos, sal, media
copa de leche, cuatro cucharadas de azúcar, una cucharadita de
bicarbonato y setenta gramos de mantequilla; se trabaja todo unido, y
cuando la masa está fina, se deja un par de horas reposando; después se
afina bien con el rollo, y se hacen los bollos y cuecen al horno.

PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un poco de sal y
una gota de aceite por cada uno. Cuando está muy bien batido se va
echando harina, hasta hacer una masa fina, que al extenderla con el
rollo, quede c**o un papel de fumar, y se fríen rápidamente, después de
cortados, dor?ndolos por los dos lados y espolvoreando con azúcar y
canela.

PASTELES DE NUEZ.--Se hace una masa fina con harina, agua fría, sal y
huevo; se mezclan bien con una cuchara de palo, se añade mantequilla y se
trabaja bien, y cuando está fina, se deja un par de horas en reposo; se
tiene hecha una pasta con agua, azúcar y nueces machacadas, se extiende
con un rollo la masa, se rellena de nuez, y se fríen.

PATATA EN PASTELILLOS AL HORNO.--Cocidas enteras medio kilo de patatas,
se les quita la piel y se pasan por el prensa-puré, agregando cien gramos
de mantequilla, cincuenta de harina, dos yemas de huevo, un poco de sal,
cien gramos de azúcar. Se trabaja todo muy bien, y cuando está fino, se
pone en una lata en porciones pequeñas, y se cuecen al horno.

POSTRE DE MANZANA.--Se cortan finas, después de peladas, cuatro o más
manzanas (según sean), se mezclan con seis cucharadas de azúcar y manteca
caliente de vaca. Se cuece, moviendo sin cesar, y cuando se desprende se
agrega un huevo batido, se pone otro poco a cocer, y se deja enfriar.

PASTELILLOS CON MANZANA.--Para un par de docenas de pastelillos, se pone
en una cacerola, una j?cara de agua, un poco de sal, una cucharada de
azúcar, dos de vino blanco y tres de manteca de vaca y un palo de canela.

Se acerca al fuego, y cuando va a romper a hervir, se separa para que se
enfríe algo. Después se quita la canela, y se va agregando harina,
movi?ndolo sin cesar con una cuchara de madera; cuando se desprende la
masa de la cacerola, se saca a un mírmol y se trabaja bien, hasta que
quede muy fina; se extiende con el rollo bien adelgazado, se forma el
pastel, rellen?ndolo de pasta de manzana; se fríen en manteca muy
caliente y que cubra.

MARR?N GLAC?.--Se pelan y cuecen castañas; después de cocidas se les
quita la segunda piel con cuidado, y se ponen a escurrir. Se hace un
almíbar espeso con vainilla, se cuecen bien las castañas en el almíbar, y
se ponen a secar sobre un mírmol.

TURR?N DE CAPUCHINA.--Se baten mucho seis claras y una yema; en una lata
larga y estrecha, moldeada y untada de mantequilla, se echa y cuece al
horno suave; se pone por encima almíbar, que se habrá hecho con media
libra de azúcar; se pincha por todo para que el almíbar se introduzca; se
vuelve al horno, y sin prensar se tiene en el molde un día.

AZ?CAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando
principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin
cesar y se espuma muy bien, dejéndolo hervir hasta que tome el punto que
se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;
y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el
agua queda dura y acaramelada.

MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del
fuego se bate mucho, y cuando va poni?ndose c**o blanca, se ba?an los
dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almíbar espeso, y antes de que se
enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta
que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se
hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está
a medio enfriar, una docena de yemas de huevo, cuidando de que vayan
cuaj?ndose, sin pegarse al fondo; después se envuelve esta masa en azúcar
muy fina, se deja un día, y luego se toman porciones c**o yemas, se les
da un baño blanco, y cuando están frías, se envuelven en papel.

YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate mucho y se
incorpora una cucharada de harina; se vuelve a batir, se mete en un molde
con mantequilla, y se echa la pasta cociendo al baño maría y terminando
al horno; se saca, y cuando está frío, se corta en cuadraditos, y se
ba?an en almíbar.

YEMAS ACARAMELADAS.--Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va
echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento
hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar;
después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego
porciones c**o yemas y coloc?ndolas en una lata manchada de mantequilla.
En un almíbar a punto de caramelo se meten y sacan rápidamente,
poni?ndolas a enfriar.

YEMAS DE c**o.--Se limpia bien un c**o que sea fresco, se saca la carne,
se ralla y se pesa.

Por cada libra de c**o se pondré una y media de azúcar; se hace el
almíbar, y cuando empieza a hacer hebra se echa el c**o rallado, se le da
unas cuantas vueltas, y se retira del fuego. Cuando la pasta está
templada, se pone un poco de ella en una tacita con azúcar y se le da la
forma redonda.

PI?ONES BA?ADOS.--Se hace un almíbar fuerte c**o para baño blanco, y lo
mismo se frota fuerte con la espátula, metiendo y sacando los pi?ones,
que habrán sido antes tostados en el horno; proc?rese que el baño quede
por igual.

PASTILLAS DE CAF?.--A fuego vivo se ponen cien gramos de mantequilla con
media libra de azúcar, y sin cesar de darle vueltas con una cuchara de
madera, se tiene diez minutos; se añade una taza de café concentrado, se
sigue moviendo y se añade igual cantidad de leche cocida y fría,
hirviendo todo otros diez minutos; para saber si esté, se echa una gota
al agua fría, y si se queda dura en seguida, se vierte todo sobre un
m?rmol manchado de mantequilla, y a medio enfriar se cortan las pastillas
con un cuchillo.

HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubriendo con parte
de ellos el fondo de una fuente blanca; encima se coloca un bizcocho y
otra capa de huevos; se corta en rajas, se cubre de almíbar, y con una
pluma se ba?a con baño blanco o se adorna con merengue.

AZUCARILLOS.--Se bate un poco una o más claras de huevo y se agrega la
misma cantidad de tazas de agua que de azúcar florete; se acerca al fuego
y se hace hervir a fuego vivo, y cuando tiene un punto fuerte, se pasa
por un paño h?medo.

Se tiene preparado un cazo bien limpio, se llena de agua, se le da un
hervor y se tira el agua; después se echa al cazo un cacillo de almíbar,
se le da vueltas con un palo, y cuando echada una gota en agua fría se
hace caramelo, se retira de prisa del fuego, y siempre hacia un lado se
bate mucho, hasta que empiece a subir. Entonces se cesa de mover, y con
un cuchillo rosiente se corta; luego se mueve el cazo para que suelte;
vuelve a acercarse al fuego, y se vuelve sobre una tabla el perol del
azucarillo.

ALMENDRAS GARAPI?ADAS.--Se limpian con un paño las almendras, y se
colocan en una cacerola con un poco de agua, canela molida y doble
cantidad de peso de azúcar que de almendras; se mueve sin cesar, hasta
que el azúcar quede granulada; entonces se retira del fuego, y después de
frío se acerca otra vez al fuego, y cuando el azúcar se pone dorada, se
sacan.

CHURROS.--En una cacerola se pone al fuego medio litro de agua, un poco
de sal y unos cuarenta gramos de mantequilla, cuando empieza a hervir se
echa medio kilo de harina, fuera del fuego; sin cesar de moverlo, se
cuece un rato, y cuando la pasta algo espesa se desprende, se echa en la
churrera y se fríen en aceite muy caliente y muy abundante.

CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos j?caras de aceite y cuatro
de leche, se les hace hervir sacándolas del fuego y echando la harina
necesaria, de modo que se escalde, y trabajéndola sin cesar con una
cuchara de madera; se deja enfriar y mezclan a la masa cuatro huevos,
trabajéndola mucho nuevamente, después, c**o los otros, se ponen al molde
de hacer churros, y se echan a la sartén lo mismo, en forma de rosca y en
aceite fino y muy caliente. Es un buen postre.

DULCE DE ALMENDRA.--Con un cuarto de litro de agua se pone una libra de
azúcar a hervir, y cuando está hecho el almíbar no muy espeso, se saca a
enfriar; una vez que está templado, se echa media libra de almendra
molida; con una cuchara se menea, y luego se le añaden cinco yemas muy
batidas, poni?ndolo al fuego lento hasta que espese lo que se quiera; no
hay que dejar de mover siempre al mismo lado.
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DULCE DE FRUTAS


CARNE DE MEMBRILLO.--Se frotan muy bien en un paño los membrillos para
quitarles el pelo, y con agua fría se ponen a cocer; cuando están cocidos
se mondan y rallan. En un perol se pone alguna más cantidad de azúcar que
el peso que dí el membrillo rallado, con el agua necesaria para hacer un
almíbar en punto de bola; cuando el almíbar está hecho, se va
incorporando poco a poco el membrillo, y cuando está bien mezclado se
pone al fuego, retir?ndolo apenas rompe a hervir; se saca y pone en los
moldes, poni?ndolos unas noches al fresco, sin cubrirlos.

JALEA DE MEMBRILLO.--Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en
la misma agua que antes han cocido los membrillos; luego se cuela y se
ponen tantos vasos de azúcar c**o de líquido y se cuece hasta que está a
punto de bola; se conoce que está bien cuando se echa una gota a un plato
y no corre.

DULCE DE MANZANAS.--Para este dulce se pesa igual cantidad de azúcar que
de manzana, se pelan y echan en agua hirviendo; cuando han cocido y antes
de ponerse blandas, se pasan al agua fría y se dejan veinticuatro horas;
se sacan a escurrir y aparte se hace el almíbar; cuando está frío se unen
las dos cosas y se pone a fuego lento hasta que tome punto bastante
fuerte; quedan enteras y de un color muy bonito.

MERMELADA DE MANZANA.--Después de peladas se ponen a cocer las manzanas
con agua fría; se las deja escurrir y se pasan por un tamiz, poniendo
después en la misma proporci?n el azúcar que la pasta, agregando canela
molida; se mueve sin cesar todo junto hasta que tome punto, que es cuando
se echa a los tarros.

GELATINA DE MANZANA.--Se pelan las manzanas y se cuecen; en una fuente se
ponen setecientos gramos de azúcar; se deshacen aparte, con un poco de
agua caliente, cien gramos de cola de pescado, mezclando esto con el zumo
de dos limones, y pasado por un tamiz se echa a donde está el azúcar; se
bate mucho y cuando toma consistencia se pone en moldes. Siempre que haya
que sacar gelatina de los moldes se introducen antes un momento en agua
muy caliente.

MANZANA MOLDEADA.--Limpias de piel y semillas las manzanas, se cortan a
trocitos, poni?ndolos a cocer con agua, azúcar y canela; díseles vueltas
sin cesar con una cuchara de madera, y cuando se ve que se hace pasta se
pone en un molde, no sacándola hasta que se enfríe.

PASTA DE MANZANAS.--Frotadas y partidas las manzanas se ponen a cocer con
agua; se pasan por tamiz y se pone igual cantidad de jugo que de azúcar,
y a fuego lento se hace hervir unas horas, hasta que está en su punto.

JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y se ponen a
cocer con una botella de sidra; cuando están cocidas se pasan por un
tamiz y se pone en un perol al fuego, vaso de azúcar por vaso de jugo, y
cuando está a punto se pone en moldes.

DULCE DE NARANJA.--Con un rallador o cuchillo fino se les quita la parte
amarilla; se cortan por la mitad a lo ancho; se les quita las semillas y
se ponen a cocer en agua fría; se dejan hervir hasta que están tiernas,
que se sacan a otra agua fría, cambióndoles de agua cada doce horas por
espacio de cinco días. Aparte se hace el almíbar, y cuando tenga punto,
se mete la naranja, haci?ndola hervir a fuego lento hasta que está a
punto, coloc?ndola en tarros, cuidando que quede la fruta cubierta por
una buena capa de almíbar. Se necesita kilo y medio de azúcar por kilo de
naranja en crudo.

Cuando se quiere que quede más bonito, sin quitar nada de la cáscara se
tienen lo primero nueve días en agua, cambióndola todos los días y
pinchando a menudo la cáscara con un alfiler.

NARANJAS CONFITADAS.--Se quita la cáscara de la naranja a rajitas; se
tienen unas horas secando, y en un almíbar que se tendré preparado a
punto de caramelo, se introducen y sacan rápidamente, dejándolas en una
fuente para que se acaramelen.

GELATINA DE NARANJA.--Se pone en un perol la misma cantidad de azúcar que
de zumo de naranja, poniendo una clara de huevo para clarificarlo; cuando
estú a medio cocer se pasa por un colador y se vuelve al fuego, agregando
colas de pescado disueltas en un poquito de agua caliente (unas tres
colas por docena de naranjas); se deja hervir hasta que tome punto,
poni?ndolo en moldes.

DULCE DE LIM?N.--Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la
proporci?n de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la
parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen
un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría
veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a
punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color
dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo
que las de naranjas.

DULCE DE CEREZA.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua
fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir,
volvi?ndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas
el agua.

Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien
escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que está a punto y pueda
meterse en los tarros.

DULCE DE GUINDA.--?ste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo
presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de
azúcar por kilo de fruta.

PASTA DE GUINDA.--Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se
le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando
ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la
pasta sola y movi?ndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la
pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y
cuando tiene punto se echa en los tarros. Ning?n tarro de dulce debe
taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.

CABELLO DE ?NGEL.--Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y está
bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua
fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las
veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por
uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los
hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja
hervir hasta que tome punto.

DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa
igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se
pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría;
en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la
superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua
fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace
aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo
las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se
separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma
operaci?n; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a
hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.

DULCE DE HIGO.--En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de
que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas
en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.

PASTA DE CIRUELA.--Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se
ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que
se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de
caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando
se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo
mucho, hasta que está bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.

PASTA DE HIGOS.--Se hace c**o la anterior, sino que a los higos hay que
quitarles la piel antes de cocerlos.

DULCE DE MELOCOT?N.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
melocotones, se frotan éstos, se meten en agua hirviendo y se separan del
fuego, dejéndolos allí hasta que el agua se enfríe, se sacan con cuidado
a otra agua fría, y se tienen veinticuatro horas cambiando de agua cada
doce; con los dedos se les quita la piel con mucho cuidado, y se meten en
el almíbar, que se habrá hecho aparte, y cuando éste está frío, se acerca
a fuego suave, y se hace cocer hasta que tome punto.

PASTA DE MELOCOT?N.--Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se
pelan y quitan los huesos a los melocotones, y con agua fría se acercan
al fuego; cuando han cocido bastante se ponen a escurrir. Aparte se hace
almíbar a punto de caramelo, se mueve mucho, se acerca al fuego, y sin
dejar de mover, para que no se pegue, se hace hervir unos veinte minutos
a fuego suave, hasta que está a punto.

PASTA DE ALBARICOQUE.--Se quita el hueso a los albaricoques y se hace lo
mismo en todo que la f?rmula anterior.

ALBARICOQUE MOLDEADO.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de
albaricoques; se les quitan los huesos y la piel, y cortados a trozos se
ponen a hervir a la vez que el azúcar, y cuando está a punto, se saca a
moldes y se deja enfriar.

MERMELADA DE ALBARICOQUE.--Se pesa el azúcar en la misma proporci?n que
los albaricoques; se pelan y cortan a trozos, y en un perol se pone una
capa de fruta, otra de azúcar y así sucesivamente, dejéndolo un día
entero; después se acerca al fuego, y sin dejar de mover, para que no se
pegue, se hace hervir hasta que tome punto.

DULCE DE PERA.--Se pesa la misma cantidad de peras que de azúcar; se
pelan las peras y a lo largo se parten por la mitad, quitándoles semillas
y corazón; se echan en agua hirviendo y se tienen un cuarto de hora;
después se escurren bien.

Aparte se hace el almíbar a buen punto, y cuando está frío se une la
fruta, haciendo cocer a fuego suave, hasta que está en su punto.

MERMELADA DE PERA.--?sta se hace por el mismo procedimiento que la
mermelada de manzanas.

COMPOTA DE PERA.--Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se
pelan y limpian de semillas y se ponen a cocer con agua y un palo de
canela; cuando está a medio cocer se mezcla una copita de vino blanco y
se deja hervir hasta que tiene punto de compota, que es almibarado.

COMPOTA DE MANZANA.--Se hace c**o la anterior, pero se suprime el vino y
la canela, poniendo en su lugar corteza de limón.

COMPOTAS DE MELOCOT?N Y ALBARICOQUE.--c**o la de manzana, quitando el
limón.

DULCE DE SAND?A.--Se quita la corteza de la sandía y la parte encarnada;
de la parte blanca de junto a la corteza se cortan unos trocitos c**o
dados y se meten en agua hirviendo; se tienen un cuarto de hora y se
sacan al agua fría, teni?ndolos allí mientras aparte se hace el almíbar a
punto fuerte; se mete la sandía y vuelve a hervir hasta que tome punto;
se pone kilo de azúcar por kilo de fruta.

SAND?A CONFITADA.--Se pone cocida y escurrida, y se introducen los trozos
en almíbar a punto de caramelo, metiendo y sacando rápidamente y
dejéndolos enfriar para que queden acaramelados.

DULCE DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de fresa que de azúcar; se
limpian muy bien las fresas, se les quita los tallos y se echan en agua
hirviendo, sacándolas en seguida al agua fría; a los cinco minutos se
ponen a escurrir, y entretanto se hace almíbar con bastante punto; se
deja enfriar para mezclarlo con la fruta y a fuego lento se hace hervir
hasta que está en su punto.

JALEA DE FRESA.--Se cuece la fresa (después de limpia) con el agua justa;
después se exprime en un paño fino y se mide el jugo, poniendo en un cazo
tantas tazas de jugo c**o de azúcar; se deja hervir lentamente hasta que
estú a punto fuerte y se echa en los tarros, poni?ndolos en sitio
ventilado.

MERMELADA DE FRESA.--Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se
limpian bien éstas, se les quita los tallos y se ponen al fuego en agua
fría; en cuanto dan un hervor se sacan, se escurren y pasan luego por un
tamiz; se hace hervir la fruta hasta que espese algo; se le añade el
azúcar y se hace hervir un poco sin dejar de mover para que no se pegue.

MERMELADA DE GROSELLA.--Se hace lo mismo que la de fresa.

JALEA DE GROSELLA.--Se toma la misma cantidad de grosella encarnada que
blanca y una tercera parte de frambuesas; se mezclan bien, se exprimen
mucho y pasan por un paño muy fino. Se mide las mismas tazas de jugo que
de azúcar y se pone a hervir lentamente.

Cuando haya tomado bastante punto se pasan y se llenan los tarros,
dejéndolos descubiertos en sitio muy ventilado.

DULCE DE BATATAS.--Se pesa kilo y cuarto de azúcar por uno de batatas.
Después de cocidas enteras se les quita la piel; se parten en rajas
uni?ndolas al almíbar, que se habrá hecho aparte y con bastante punto;
después ha de hervir todo junto hasta que está dorado y en su punto.

BATATAS CONFITADAS.--Cocidas y cortadas a rajas, c**o en la f?rmula
anterior, se introducen y sacan rápidamente en almíbar a punto de
caramelo, poni?ndolas a enfriar, y se empapelan.

DULCE DE UVAS.--Se pesa la misma cantidad de azúcar que de uvas de esas
encarnadas, de grano largo; se ponen en agua muy caliente, sin tallos, y
en seguida se extienden al sol. Se hace almíbar muy clarificado, se deja
enfriar, se meten las uvas, y a fuego lento se deja hervir un rato hasta
que tome punto.

UVAS CONFITADAS.--T?mense uvas c**o las anteriores, fr?tense con cuidado
para que no se estropeen, mítanse en un almíbar a punto de caramelo, y
d?jense enfriar.

CIRUELAS O HIGOS CONFITADOS.--Toda clase de frutas que se quieran
confitar, después de cocidas, hay que introducirlas en almíbar a punto de
caramelo, y ponerlas después a enfriar para empapelarlas.

GELATINA DE UVAS.--Su?ltense los granos de uva, cu?zanse en agua,
cuálense para sacarles el zumo, p?nganse al fuego con cien gramos de
azúcar por cada medio kilo próximamente de jugo, esp?mese bien y retúrese
cuando está bien cocido y haya tomado una regular consistencia.
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HELADOS


MODO DE HACER LOS HELADOS.--La heladora o garrafa o molde que ha de
servir para los helados ha de estar bien limpia y ha de cerrar
herm?ticamente.

Después de preparado el helado se echa en la garrafa y cierra bien; ésta
se mete en un cubo sobre hielo y sal alrededor de ella; se va rellenando
el cubo de hilo y sal, y cuando está todo, principia a dírsele vueltas o
medias vueltas rápidas, hasta que se hiela.

FLAN HELADO.--A un vaso de leche, diez c?ntimos de café en grano; después
se baten mucho dos yemas con azúcar, y se baten aparte las dos claras a
punto de nieve; se mezclan bien las yemas con la leche y se pone al fuego
c**o bizcochada; antes de separarlo del fuego se ponen cuatro colas de
pescado deshaciendo una por una; y después se coloca en franela mojada y
se pone hielo hasta que se cuaja.

QUESO HELADO.--Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de
azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón;
cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas
con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando
principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva. Se trabaja
hasta que quede espumosa y fría y se vierte en los moldes, poni?ndolos a
helar.

MANTECADO.--El mantecado se hace por el mismo procedimiento que el queso
helado; variando las cantidades; para un litro de leche, catorce yemas de
huevo y doscientos gramos de azúcar. Cuando está frío, en lugar de moldes
se pone en una heladora y se le da vueltas hasta que quede cuajado.

HELADO DE FRESA.--Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando,
agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro
de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone
al fuego un rato para que se haga c**o un almíbar; se deja enfriar, se
pone en la heladora y se hiela.

HELADO ARLEQUÉN.--Si es para queso helado se pone una mitad del molde
lleno de helado de fresa, y encima la otra mitad de mantecado; se tapa,
se cubre de hielo todo, durante dos horas, y se saca con cuidado en el
mismo momento de servirlo. Si se sirve, no c**o queso, sino en vasitos,
se tienen los dos helados en sus respectivas heladoras, y se coloca mitad
de cada uno, a lo largo.

LIM?N HELADO.--Para un litro de agua seis cucharadas de azúcar y el zumo
de seis limones; mízclese bien todo y p?ngase a helar en la garrafa.

LECHE HELADA.--Se cuece la leche con azúcar y un palo de canela; se pone
a helar, y cuando se ha de servir se llena una copa, y por encima se pone
una capa de canela molida.

CANELA HELADA.--H?gase hervir en un litro de agua una docena de palitos
de canela, azuc?rese convenientemente y p?ngase a helar.

HELADO DE VAINILLA.--Se hace igual que el anterior, sustituyendo los
palitos de canela con los de vainilla.

HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento
del de fresa.

HELADO DE NARANJA.--Se pone en un litro de agua el zumo de seis naranjas
grandes, y el azúcar necesario, se echa en la garrafa y se pone a helar.

HELADO DE CAF?.--Se hace café muy concentrado, se azucara y se pone a
helar.

HELADO DE CAF? CON LECHE.--Se prepara leche (un litro) c**o para hacer
mantecado, poni?ndola a cocer con una muñeca que contenga doscientos
gramos de café tostado, pero sin moler; se mezcla con el batido de huevo
y se pone a helar; si se quiere con más color se le echa además una o dos
tazas de café concentrado.

HELADO DE AVELLANA.--Se hace una crema c**o para mantecado, se mezclan
avellanas tostadas y molidas, se pone en la garrafa y se hiela.

MANTECADO CON FRUTAS.--H?gase el mantecado según f?rmula y mízclense bien
frutas muy picadas y confitadas, poni?ndose en la heladora.

HELADO DE ALMENDRA.--H?gase una crema c**o para el mantecado, mízclese
almendra tostada y molida, y p?ngase a helar.

HELADO DE c**o.--Prep?rese igual que el anterior, pero en lugar de echar
almendra, ?chese c**o rallado.

HELADO DE CHOCOLATE.--En un litro de leche, disu?lvanse seis u ocho
pastillas de chocolate (que resulte espesito), se pone en la heladora y
se hiela.

MANTECADO DE BIZCOCHO.--Se hace un bizcocho en molde, se deja en el
centro un hueco; se saca a un plato frutero, y al tiempo de servirlo se
llena el hueco de mantecado.

HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, con una
cucharada de azúcar por cada yema; se baten las claras a punto de nieve y
se incorporan a las yemas, agregando un poco de vainilla; se pone a
helar, y cuando está cuajado se sirve.

BISCUIT DE c**o.--Para diez claras de huevo, media libra de azucarillos,
medio cuartillo de nata y poco más de un cuarter?n, cien gramos, de c**o
rallado.

Se baten muy bien las claras con los azucarillos hasta que están duras;
se tiene antes batida la nata hasta que quede muy espesa; después se
juntan las dos cosas, se echa luego el c**o y se pone en hielo cuatro
horas sin moverlo.

Lo mismo se hace biscuit de avellana y de vainilla; el de café se cuece
antes con un poco de leche y se echa al final c**o el c**o.

SORBETE DE MELOCOT?N.--Se toman melocotones muy maduros; se cortan a
pedazos, se tiran los huesos, y a los pedazos se les da un hervor en un
cazo con un agua.

Se pasan por un tamiz, procurando pase toda la pulpa, añadi?ndole por
kilo de melocotones medio de azúcar que se habrá deshecho en el fuego con
un poco de agua.

Después de bien mezclado todo se deja enfriar y se pone a helar dentro de
la garrafa o molde.
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[lolitoba]

ya termine mañana seguire en thermomix que estoy muy cansada un besito y espero que os gusten las recetas

[tamyff]

muchas gracias preciosa.ahora estare 3 dias leiendolo.

[gloria31]

Te doy las gracias aquí nuevamente. Empiezo a copiar y pegar. Cuidate y descansa guapa.

[mesamo1]

Es un trabajo precioso y muy de agradecer.
Te has dado una buenna paliza, pero pienso que ha valido la pena, al menos por mi parte no caer? en saco roto.
Muchas gracias.

[Oscar]

Muy bueno lolitoba, menudo trabajo que te has dado, aunque solo he leido algunas recetas, son bastante practicas
Oscar

[Nancy]

Menudo trabajazo Lolitoba, te quiero dar las gracias porque lo que he visto me gusta, son las recetas túpicas de toda la vida y a mi eso me encanta. Por cierto no sé si es que no lo has dicho pero no lo he leido ?de Quién son?

Las he pasado a formato word y mañana las dejar? hechas un pincel, se merecen una bonita encuadernación y tenerlas a mano porque se ven muy ricas.

Mil gracias

[lolitoba]

muchas gracias preciosa.ahora estare 3 dias leiendolo.

tu leiendo , y a mi me duele hasta la cabeza de tanta letra jejjejejeej