LA MEJOR COCINERA paré CALLEJA
_RECETAS DE COCINA_
?NDICE
A LAS SE?ORAS
CALDOS
Caldo sencillo
-- español
-- de ave
-- improvisado
-- de legumbres y verduras
-- de cereales
SOPAS
Sopa de yemas
-- de obispo
-- Juliana
-- de huevo
-- fina
-- de croqueta
-- de ajo
-- de pasta
-- de macarrones
-- de almejas
-- de pescado
-- más fina
-- de queso
-- de mariscos
-- real
-- de almendra
-- de arroz
-- Lionesa
-- de pescado
-- de vigilia
-- Juliana para vigilia
-- Juliana
Consom? de almejas
-- de carnes
-- de ave
-- Juvenal
-- a la Montmart
-- Mesalina
-- Martini?re
Sopa a la Pur?sima
-- de ostras
-- de puré de judías encarnadas
-- de acederas y huevos
-- a la aragonesa
PUR?S
Pur? de garbanzos
-- de guisantes frescos
-- de lentejas
-- de judías secas
-- de patatas
-- de espinacas
-- de habas
-- de patatas al gratún
POTAJES
Potaje Carmelita
-- de judías estofadas
-- con chorizo
-- de garbanzos
-- de -- con espinacas
Otro potaje de garbanzos
Potaje de lentejas a la española
Potaje de lentejas a la francesa
-- de habas secas
-- de guisantes
-- de cocido
-- de alubias encarnadas
-- veloutú
-- de judías encarnadas estofadas
VERDURAS
Tallos de alcachofas
Achicorias
Judías verdes
Espinacas
Habas verdes
Coliflor
Pisto
Zanahorias
Pastel de coliflor
Coliflor en salsa blanca
Coliflor frita
Cardos a la española
Habas a la casera
Habas a la ma?tre d'Hotel
Guisantes a la inglesa
-- a la bilbaúna
-- a la parisi?n
Menestra de guisantes
Achicorias a la crema
Alcachofas fritas
Acederas con huevos duros
Esp?rragos al natural
Cardo al natural
Mezcla de verduras
Setas
MENESTRA
Plato de espinaca
Patatas cocidas
-- en salsa
-- en puré
-- al gratún
Pastel para mezclar con carne o salchichas
Patatas a la ma?tre d'Hotel
Timbal de patata
Patatas a la vinagreta
-- a la souffl?s
Acelgas en paquetitos
Patatas fritas
-- Georgette
-- a la Dietrich
Esp?rragos a la andaluza
ENSALADAS
Ensalada de lechuga
-- de escarola
-- de pepino
-- de remolacha
-- de apio
-- mezclada
Ensalada de puntas de espárragos
Ensalada de alcachofas
-- de patatas
-- de anchoas
-- de cardo
SALSAS
Salsa mayonesa
-- vinagreta
-- de almendras con yemas
-- blanca
-- a la ma?tre d'Hotel
-- rubia
-- verde
-- amarilla
-- túrtara
-- de tomates
-- Robert
-- española
-- otra
-- de trufas
Salsa de champi?ons
-- perigord
-- alioli
-- de crema
-- para aves
-- de nuez para carnes de cerdo
-- roubire
-- de langostinos
-- de cangrejos
-- mayonesa a la aspic
-- remolada a la francesa
-- chaufroix oscuro
Salsa chaufroix blanco
-- -- amarillo
Salsa chaufroix verde
-- de hierbas
HUEVOS
Huevos pasados por agua
Huevos fritos
-- estrellados
-- en camisa
-- escalfados a la cristal palacio
-- al capricho
-- a la Sor Simena
-- T?rtola Valencia
-- a la turca
-- a la polinac
-- con queso
-- de primavera
Huevos rellenos
Otra f?rmula
Huevos con guisantes
-- con espárragos
-- con tomate
-- con mantequilla
-- con salchichas
-- con jamón
-- en cubilete
-- al plato
-- a la americana
-- a la marinera
-- con queso
-- para entremás
-- monstruo
TORTILLAS
Tortilla española
-- francesa
-- de patatas
-- de espárragos
-- de alcachofas
-- con guisantes
-- de queso
-- de leche
-- de bacalao
Tortilla con picadillo
-- de sesos
-- con anchoas
-- con merluza
-- con chorizo
-- a la bechamelle
-- al ron
-- de hierbas finas
PESCADOS
Besugo asado
Otra f?rmula
Otra f?rmula
Besugo frito
-- en salsa
Otra f?rmula
Besugo al minuto
-- dorado
Merluza cocida
-- a la vinagreta
-- rebozada
-- a la marinera
-- con mayonesa
-- en salsa española
-- asada
Cola de merluza asada
Pastel de merluza
Tarta de merluza a la florentina
Bacalao a la española
-- al horno
-- en salsa blanca
-- a la vizcaúna
-- en ajo arriero
-- en croquetas
-- disfrazado
-- rebozado
Salm?n asado
-- con aceitunas
-- frito
-- al horno
-- a la chambord
-- a la genovesa
-- con alcaparras
Salmonetes al plato
-- al horno
-- con tomate
Otra f?rmula
Langostinos
-- a la marinera
-- a la americana
Langosta
-- cocida
-- en salsa
Almejas sencillas
-- al minuto
Escabeche
Lamprea
Truchas
-- al horno
-- en salsa
-- con jamón
Calamares o chipirones
-- en su tinta
-- rellenos
Lubina asada
-- cocida
Rodaballo
-- en caldo corto
Pastel de rodaballo
Lenguados fritos
-- con almejas
-- a la Marguery
-- a la española
-- al plato
-- al gratún
-- a la rusa
-- a la francesa
Sardinas rebozadas
-- con tomate
-- rellenas
-- fritas
-- asadas
Pescadillas a la parrilla
-- al gratún
-- fritas
Truchas con limón
-- a la chambord
-- a la parrilla
-- rellenas
Carpa a la alemana
Raya a la casera
Ranas con huevos
Frito de ranas
Otra f?rmula
Anguila en salsa
Anguilas fritas
-- asadas
Anguilas guisadas
-- con tomate
-- con guisantes
Atún frito
-- asado
-- guisado
-- con tomate
Bonito con tomate
RELLENOS
Conchas rellenas
Pimientos rellenos
Huevos rellenos
Patatas rellenas
Alcachofas rellenas
Calabacines rellenos
Lomo relleno
Solomillo de cerdo relleno
Morcilla blanca o rellenos a la navarra
CONSERVAS
Tomate al natural
Receta más práctica
Tomate en pasta
-- en salmuera
Pimientos encarnados
Guisantes
Habas en vaina
Esp?rragos
Fritada
Melocotones
Guinda en aguardiente
Aceitunas
Pimientos en vinagre
CARNES
Carne rellena
Cordero asado
Ternera
Lomo adobado
Bola de carne
Estofado
Mechado
Carne con alcachofas
Fiambre
Cabeza
Bifteck
Chuletas asadas
Gorrinito asado
Ternera en rajas
-- con champi?ons
-- con alcachofas
-- asada
Ternera en fiambre
Otra f?rmula
Ternera salteada
-- en bechamelle
-- a la jardinera
Pudding de carne
Ternera con aceitunas
Fricandeau
Cucuruchos
Ternera con zanahorias
-- trufada
Lomo de toro
Cadera de toro
Ternera con patatas moldeadas
-- a la alemana
-- a la catalana
-- a la italiana
-- rebozada
-- en filetes al horno
Cola de carnero
Batall?n
Salmigondis
Ropa vieja
Ternera a la Marengot
Chuleta de primavera
-- de ternera a la rusa
Granadinas de ternera glaseadas
Lomo de vaca al asador
Guisado de carnero con patatas
Pecho de carnero asado
Solomillos de carnero
-- con verdura
-- con champi?ons
-- asado
-- con picatostes
-- con setas
Chuletas a la papillot
Lengua a la escarlata
Vaca estofada
Manos de carnero en salsa
Chuletas de ternera asadas con tomate
Ternera asada en su jugo
Pecho de carnero relleno
Pierna de carnero a la campesina
Chuletas de carnero a la parrilla
Chuletas de cordero a la papillote
Chuletas de cordero empanadas
Costilla de cordero a la bechamelle
Lengua de carnero con tomate
Lengua de carnero en salsa
Empanadas de toda clase de carnes
CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
Tocino magro con tomate y pimiento
Lomo a la juncadella
Lonjas con cebollas
Lomo relleno
-- con bechamelle
-- con arroz
Solomillo de cerdo
-- al horno
-- relleno
Manos en salsa
-- rebozadas
-- con bechamelle
Orejas rebozadas
Manos trufadas
Pastel de h?gado
Foiegras de h?gado
Chuletas
Jam?n frito
-- con tomate
-- con guisantes
-- con bechamelle
Jamoncillo trufado
Pastel a la italiana
Jam?n en dulce para el momento
Jam?n en dulce
Jam?n en dulce con huevos hilados
Otra f?rmula
Queso de cabeza de cerdo
Cabeza de jabal?
Chorizo para el cocido
-- crudo
Salchich?n
Salchichas
Longanizas
Butifarra
Mortadela
Morcilla blanca
Morcillas asturianas
Modo de hacer salmuera
-- de conservar el embutido
FRITOS
Sesos fritos
-- huecos
-- rebozados
-- fritos
Boladillos de patata
Bolos de patata
Bu?uelos de viento
Bu?uelos de bacalao
Torrijas
Chandrios
Otra f?rmula
Empanadas
Envueltas de pechuga
Manzanas fritas
AVES Y CAZA
Pollo con tomate
-- en salsa
-- a la marinera
-- frito
-- con ostras
-- asado
-- al horno
-- con arroz
-- con zanahorias
-- salteados a la Mascota
-- con guisantes
-- a la manchega
-- a la catalana
-- tiernos
Pechugas de pollo
Gallina guisada
-- en pepitoria
Segunda f?rmula
Gallina rellena
Cap?n
Pato
Gallina al horno
Pechugas de gallina
-- de cap?n con trufas
Cap?n mechado
Gallina dorada
-- en pebre
Ganso a la inglesa
-- verde asado
-- guisado
Pavo con aceitunas
Pavos asados y rellenos a la catalana
-- asado al horno
-- trufado
Pichones con aceitunas
Menudillos de pavo a la paisana
Pichones estofados a la Carolina
Pichones con champiñones
Pichones en salsa
-- asados
-- al jerez
Fais?n
Otra f?rmula
Codornices
-- con hoja de parra
-- con tomate
-- en salsa
Perdices asadas
-- rellenas
-- a la americana
-- estofadas
Segunda f?rmula
Tercera f?rmula
Perdices escabechadas
Malvices
Chochas en salsa
-- guisadas
-- al horno
Becacina
Gazapos en papillotes
Conejo adobado (casero)
Pastel de liebre
Liebre a la casera
-- a la francesa
Liebre en salsa
Otra f?rmula
Conejo en pepitoria
Corzo
-- pierna al horno
Cabrito asado
Becadas
Otra f?rmula
Becadas asadas a la española
Conejo de monte
-- pastel
Bocadillos de ave
Ropa vieja de aves
ARROZ
Arroz blanco
-- con picadillo
-- con jamón
-- con menudillos
-- con salchichas
-- con pollo
-- a la riojana
Arroz con langosta
-- con almejas
Paella
Arroz con ri?ones
-- de vigilia
Timbal de arroz con guisantes
PLATOS VARIADOS
Macarrones con tomates
Macarrones con leche
Canalones
Pudding de cocido
Pastel de ternera y patata
Migas
-- de Carlos IV
Criadillas guisadas
-- rebozadas
Fiambres
Sandwich
Empanadas de medio hojaldre
Modo de hacer el hojaldre
Otro hojaldre
Empanadillas de pan
Empanadillas con leche
Empanadillas con caldo de cocido
Pasteles de patata
H?gado de carnero
Callos a la española
Lengua
-- a la escarlata (2ª f?rmula)
Flan de caldo
Mollejas de ternera
Ri?ones de carnero salteados
Ri?ones de cerdo o ternera
Alb?ndigas
Croquetas
EL INDICE DE LAS RECETAS
PASTELER?A Y REPOSTER?A
Bizcochos para brazo de gitano
Bizcocho sencillo
Otra f?rmula
Bizcocho con almíbar
-- de manteca
-- de canela
-- de ?ngel
Brazo de gitano
Bizcocho de almendra
-- borracho
Cajas de bizcocho
Bizcocho para banquete
Bizcoch?n
Bizcochos de chocolate
-- de espuma
-- rellenos
-- con frutas
Pastel Moka
Pudding
-- de arroz
-- de frutas
-- de patatas
-- de chocolate
-- de manzanas
-- de castañas
-- al ron
-- para un tú
Bizcocho para tomar el tú
-- de capuchinas
Rosquillas de Almagro
-- fritas
-- de consejo
-- de S. Isidro
-- de yema
-- econ?micas
Magdalenas
Polvorones
Mantecados
Mantecados franceses
-- de Am?rica
-- de Viena
-- de Astorga
Tarta de almendra
Torta de merengue
Roscas de almendras
Tortas de chatchigorris
Punta de Llasante
Bud?n
Bizcochos de limón
Flan de leche al baño maría
Flan de leche al fuego
Bu?uelos de plátanos
Leche frita
Bocadillos
Cuajada
Arroz con leche
Reques?n
Croquetas de arroz
Sopa de postre
-- de leche
-- caña
Postre
Otro
Suspiros
Cafareles
Petits Choux
Saint Honor?
Soplillo de chocolate
Pastelillos de crema
Pastel relleno de dulce
POSTRE
Tortilla souffl?
-- de manzana
-- rellena
-- con dulce
Merengues a la Chantilly
Merengues
Crema de almendra
Crema de naranja
Gelatina de crema
Tarta de manzanas
Pan dulce
Sequillos
Tocinillo de cielo
Flan casero
-- de naranja
-- de limón
-- de avellana
-- de almendra
Natillas
-- acarameladas
-- con bizcochos
-- de café
-- de chocolate
-- de tú
Galletas
-- con mantequilla
Bollos de leche
Medias lunas
Monerías
Mil hojas
P?os nonos
Calineta
Huevos moles
Ensaimadas
Rosc?n
Guirlache
Turr?n de yema
-- de café
-- de avellana
Magdalenas con frutas
Pastel de Chantilly
Modo de hacer el Chantilly
Bollitos al horno
Papelitos
Pasteles de nuez
Patata en pastelillos al horno
Postre de manzana
Patelillos con manzana
Marr?n glacá
Turr?n de capuchina
Azúcar clarificada
Modo de confitar frutas
Baño blanco para yemas
Yemas con baño
-- capuchinas
-- acarameladas
-- de c**o
Pi?ones bañado s
Pastillas de café
Huevos moles con bizcocho
Azucarillos
Almendras garapiñadas
Churros
-- con huevos
Dulce de almendra
DULCE DE FRUTAS
Carne de membrillo
Jalea de membrillo
Dulce de manzana
Mermelada de manzana
Gelatina de manzana
Manzana moldeada
Pasta de manzana
Jalea de manzana
Dulce de naranja
Naranjas confitadas
Gelatina de naranja
Dulce de limón
-- de cereza
-- de guinda
Pasta de guinda
Cabello de ?ngel
Dulce de ciruela claudia
-- de higo
Pasta de ciruela
-- de higos
Dulce de melocotún
Pasta de melocotún
-- de albaricoque
Albaricoque moldeado
Mermelada de albaricoque
Dulce de pera
Mermelada de pera
Compota de pera
-- de manzana
Compotas de melocotún
y albaricoque
Dulce de sandía
Sandía confitada
Dulce de fresa
Jalea de fresa
Mermelada de fresa
-- de grosella
Jalea de grosella
Dulce de batatas
Batatas confitadas
Dulce de uva
Uvas confitadas
Ciruelas e higos confitados
Gelatina de uvas
HELADOS
Modo de hacerlos
Flan helado
Queso helado
Mantecado
Helado de fresa
-- de arlequén
-- de limón
-- de leche
-- de canela
-- de vainilla
-- de grosella
-- de naranja
Helado de café
-- de café con leche
-- de avellana
Mantecado con frutas
Helado de almendra
-- de c**o
-- de chocolate
Mantecado de bizcocho
Helado de huevo
Biscuit de c**o
Sorbete de melocotún
LA RECETAS DE LOS PLATOS SALADOS
CALDOS
CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey p?ngase un litro de
agua, sal, zanahoria y puerro; cu?zase una hora antes de servirlo.
CALDO ESPAÑOL.--P?ngase todo c**o en el anterior, agregando un trozo de
jamón, dos j?caras de garbanzos previamente remojados y un trozo de
chorizo.
T?ngase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
CALDO DE AVE.--C?rtese en trozos un ave; p?ngase a cocer en dos litros de
agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se
espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de
aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una j?cara de
lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias,
puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
Se sazona de sal, se compone con aceite frito, después de pasado el caldo
por un tamiz. (Es propio para niños y convalecientes).
CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua ?chese una j?cara de cebada,
otra de trigo, otra de avena, otra de maíz y otra de centeno; saz?nese de
sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse
p?senlo por un colador.
SOPAS
SOPA DE YEMAS.--Después de batidas unas yemas, se meten al horno en un
plato, y cuando están duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y
cuando está el caldo hirviendo se echan, poniendo tambiénotros
cuadraditos de jamón.
SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,
moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y
se van mezclando; cuando está bien mezclado se le agrega un poco de
jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que
se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas porciones.
SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van
agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una
hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se
pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga también; se
sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se deja hervir por
lo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca
(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas
avellanas tostadas y bien molidas, y cuando está a punto se echa un huevo
por persona, y si se quiere más finos se baten los huevos, mezcl?ndolos
bien antes de servirla.
SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una
masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo
bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
hirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del
tamaño de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen,
ech?ndoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a
pedacitos.
SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al
fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que
se habrá frito con ajo, y cuando está tostado se echa agua hirviendo
sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y
debajo.
SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas
de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se
sirve.
MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado
y se mete un ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.--Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se
quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá
frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador
el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas
de pan.
SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria
a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se
fr?e en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fr?e tomate,
ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,
añadi?ndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas
tostadas.
OTRA M?S FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se
pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,
poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a
hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habrá pasado por un
colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera
del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla
muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;
entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en
otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa
de queso Gruyere, otra de pan, y así sucesivamente cuantas se quieran. Se
vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y
tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que
cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan
por el prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y
cuando está espesa se añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con
una cuchara de madera; cuando está hecha la pasta se retira del fuego y
se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se
incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
bolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.--Después de escaldadas y peladas, cien gramos de
almendras por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan;
después se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando están tostadas se
machacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se
mezcla lo del mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una
sartén se fr?e con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de
patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y
chorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvore?ndolo si se quiere con queso de
Parma rallado.
SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de s?mola fina y
un litro de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la
s?mola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo
de canela y la corteza de medio limón rallada; se cuece a fuego lento
moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se
tendrén desle?das en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
de pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino
blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.
Cuando todo está cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan
tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y
se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan
rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio
limón, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sartén, y cuando
estú caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamaño de
una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de
agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al
servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se fr?e en aceite cebolla y ajo muy picado;
cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se
quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando están cocidas se
le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve.
SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo
del cocido; se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos
menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan
frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y
se sirve.
CONSOMª DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de
almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros,
perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien
fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las
conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de
cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consom? con
dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desle?das con
un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.
CONSOMª DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,
media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos
horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir
tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fr?e una pechuga de
gallina y se repica después; se hace una bechamelle con s?mola fina en
vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del
fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se
hacen unos trocitos c**o macarrones de tres centímetros, se rebozan en
huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte
sobre ellos el consom? bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las
carnes se hacen croquetas.
CONSOMª DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos
una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafr?n,
nabos y zanahorias.
En una taza de caldo se desl¿en seis yemas de huevo bien batidas y se
ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se
corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y
pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consom? pasóndolo por un
tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
CONSOMª JUVENAL.--Consom? claro. Guarnici?n: Hojas de lechuga cocidas que
se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,
escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres
centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias)
reducido, napadas por encima y gratinados.
CONSOMª A LA MONTMART.--Consom? de ave, claro. Guarnici?n: Medias lunas
muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de
ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes,
puntas de espárragos y perifollos, picado.
CONSOMª MESALINA.--Consom? de ave con esencia de tomate. Guarnici?n:
Ri?ones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de
España.
CONSOMª A LA MARTINIERE.--Consom? de ave, claro. Guarnici?n: Repollo
relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de
morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos
mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
SOPA A LA PUR?SIMA.--P?ngase una cacerola al fuego con un poco de aceite
fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas,
procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una
cucharada de arroz. M?jese con agua, saz?nese con sal y díjese a un lado
de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz,
procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa
por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola
limpia; saz?nese bien, y en el momento de servirse agr?guese un poco de
perifollo fresco picado muy fino.
SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de mírmol mach?quense dos o tres docenas
de ostras. ?chese luego caldo de pescado, hirviendo. D?jese cocer por
espacio de tres cuartos de hora. Fr?anse aparte, con manteca, cortezones
de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén col?quense en
la sopera. Vi?rtase en ella el caldo de ostras, y s?rvase bien caliente.
SOPA DE PUR? DE JUD?AS ENCARNADAS.--Se cuecen las judías en caldo,
añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca;
después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por
tamiz, añadi?ndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa
este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando están bien
calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite
en vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--P?ngase en una cacerola con manteca un puñado
grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando están
bien rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas
(dos cacillos y medio por persona), y luego que está próximo a hervir se
echa el pan, dejéndola a fuego lento; vi?rtase en la sopera con un batido
de yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un h?gado de ternera. Dejarlo enfriar y
rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla
con un poco de pimienta al revolverla. Desle?r en caldo claro del
puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores ba?ar con ello unas
rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa
entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.
PUR?S
PUR? DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro
de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer
hasta que están blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se
liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PUR? DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua
hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están
cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se
vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan,
fritos.
PUR? DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a
ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fr?e un ajo,
cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco,
se pasa c**o los otros, y se sirve.
PUR? DE JUD?AS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento
que para el anterior.
PUR? DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con
agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y
un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos
picatostes.
PUR? DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de
limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimi?ndolas, y cuando están
secas se pasan por un tamiz, coci?ndolas con leche y mantequilla, hasta
que el puré quede en su punto.
PUR? DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando
están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o
con manteca de vaca, c**o más guste.
PUR? DE PATATAS AL "GRAT?N".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadi?ndoles manteca de
vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que
resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en
el horno hasta que tome buen color.
POTAJES
POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con
agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fr?e un ajo, se
tira, y en aquel mismo aceite se fr?e cebolla y un poco tomate, que se
mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de
servirlo se fr?e una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se
mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUD?AS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua
fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de
manteca, dejándolas cocer a fuego lento.
Se fr?e un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan
con las judías, sazon?ndolas bien.
JUD?AS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judías, se componen con
cebolla frita y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos
pequeñitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se
deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se
mezcla pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa
un poco arroz, y cuando todo está cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza
de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se
escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se
machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja
hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de
vinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Después de remojados, p?nganse a cocer con el
agua y la sal necesarios; cuando están cocidos se machacan en el mortero
unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se desl?e con caldo de los
mismos y se compone con aceite frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpias, se ponen a cocer con
agua fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo
otra fría, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de
pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA.--c**o en las anteriores, se cambia el agua.
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en
una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas,
perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de
tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se
sirve.
GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino,
cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se
echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve.
COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se
pone con medio kilo de ceb?n, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias,
gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el
cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o
si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro
horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafr?n sale muy
doradito.
ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta,
cebolla y un trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un
poco de aceite frito con cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
POTAJE "VELOUT?".--Se hace un buen consom? y se cuela por un paño, a fin
de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y
cuando está bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de
huevo, bien batidas previamente.
JUD?AS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina,
perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de
vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, mene?ndolas a menudo.
Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
VERDURAS
ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de
hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo,
se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita
toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo,
que se echan a la verdura; en aquella grasa se fr?e cebolla, se echa una
cucharada de harina, se fr?e, y cuando se tuesta se vierte sobre las
alcachofas, haci?ndolas rehogar un rato. Son exquisitas.
ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal;
cuando están cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su
caldo.
Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
JUD?AS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo
y sal, hasta que están tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla;
pueden servirse c**o ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien
frito.
ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el
caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse
las acelgas.
HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se
mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchich?n y
tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a
escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea
con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al
horno.
PISTO.--Fr?anse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se
ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se
sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando
estú frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa
medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan
de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos
bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se
pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo
de la misma; cuando está caliente se coloca una j?cara boca abajo y la
pasta va ech?ndose alrededor de la j?cara, y se tiene con fuego lento
arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--L?mpiese y l?vese bien; p?ngase a cocer en
agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga;
después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su
forma primitiva y se roc?a con salsa blanca. También se puede poner en la
misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan
buena vista.
COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño
rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se
reboza en un batido de huevo y se fr?e en aceite.
CARDOS A LA ESPAÑOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en
agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua
hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita
todo el caldo; se fr?e aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa
con harina tostada.
HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da
unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; a??dase sal, pimienta
y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, l?guense con yema de huevo.
HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas
aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
GUISANTES A LA INGLESA.--Después de limpios se cuecen en agua hirviendo
con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca
de vaca.
GUISANTES A LA BILBA?NA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después
se echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por
encima aceite frito con un ajo.
GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un
poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; reh?guese un rato; quétese
el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a
cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo
cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y
un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que
ligue la salsa, y se sirve.
ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se
escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca
en la sartén, hasta que tomen buen color.
ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con
agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca,
harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y
se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
ESPÁRRAGOS AL NATURAL.--Después de limpios y quitada la parte dura se
forman "macitos", poni?ndolos a cocer con agua y sal; cuando están
cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua
hirviendo, tap?ndolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido
se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse
espolvoreado de queso de Parma.
MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos,
cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se fr?e jamón,
tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se
añaden huevos batidos y se pone al baño de maría en un molde untado con
manteca. Puede servirse con salsa de tomate.
SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con
pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una
tartera, roci?ndolas con jerez; se ponen al horno, y cuando están doradas
se sirven, coloc?ndolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con
manteca.
MENESTRA
Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga,
patatitas frescas y zanahoria; en una sartén con manteca se fr?e cebolla,
ajo, tomate, jamón, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con
vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se
deja a fuego lento hasta que está en su punto.
PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en
manteca de cerdo se fríen trocitos de jamón y se sacan en aquella
manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han
de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada
uno un trocito de jamón y medio huevo duro, de modo que se vea la yema.
PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal;
cuando están cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca
hasta que queden c**o una natilla. Se componen con aceite frito con ajo.
PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a
ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se desl?e
con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
PUR? DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré. Se
pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y
cuece a fuego lento.
PATATAS AL "GRAT?N".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el
prensa-puré; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal;
se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han
de servir se meten al horno.
PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas
las patatas por el prensa-puré; se mezclan con leche y manteca de vaca; a
fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha
consumido la leche se retira la sartén y, sin parar de menearla, se
mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde
liso untado de manteca y se cuece al baño maría; se deja reposar y se
sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis
huevos.
PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas
enteras que sean muy pequeñitas; se pelan y colocan en una fuente que
resista el fuego, y antes se habrá puesto en la fuente salsa a la "maitre
d'hotel".
TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y
pasan por el prensa-puré; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla;
cuando está muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro
y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes,
o con un picadillo de jamón y ternera, tambiénfrito, o con pechuga de
aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se
sirve caliente.
PATATAS A LA VINAGRETA.--Cu?zanse enteras y díjense enfriar; se pelan,
cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta.
PATATAS "SOUFL?S".--Se escogen patatas amarillas, y después de mondadas
se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se
ponen a freír en una sartén con abundante manteca de cerdo y a fuego
vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio
casi frío, hasta que cesa por completo la cocción y se cuece la patata
por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este
momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a
fin de que están sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura,
poni?ndolas en un colador. H?gase calentar mucho la manteca y roc¿ese con
ella las patatas de vez en cuando, sirvi?ndose de la espumadera; ya en
este punto se vuelven en la sartén y quedan bien souffl?s. D?jense dorar
un poco y saz?nense de sal.
ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las
hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente
tarsa:
En una sartén se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamón, perejil,
bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan
rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan
las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se
fríen. Al servir estos paquetitos se roc?an con la salsa que más guste.
PATATAS FRITAS.--C?rtense patatas para freír, largas y de regular grueso;
fríanse en aceite que no está muy fuerte, pues se secar?an, quedando
crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta.
PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan
al horno. Se les hace una abertura, se vacían y se rellenan de colas de
cangrejo y mayonesa.
PATATAS A LA "DIETRICH".--c**o las anteriores, se vacían, reservando la
capa. Se llenan de una pasta hecha con salpic?n de trufas, bechamelle y
queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un
cuarto de hora al horno.
ESPÁRRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sartén con aceite se fríen ajos y
corteza de pan; se retiran apenas están dorados, echando en el aceite las
puntas de espárragos con un poco de pimentón; se ponen en una cacerola de
barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos
y unos pocos cominos; se desl?e esta pasta con un poco de aceite y caldo
de espárragos; mízclese todo y cu?zase a fuego lento, sirvi?ndose en la
misma cacerola.
ENSALADAS
LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en
una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre.
ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se
sirve lo mismo.
PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teni?ndolo un buen rato
con agua y sal; quétese el agua y comp?ngase con aceite y vinagre.
REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a
ruedecitas, sirvi?ndolas con aceite y vinagre.
APIO.--C?rtense a pedacitos las hojas blancas; saz?nense de sal, y
s?rvase con aceite y vinagre.
MEZCLA DE ENSALADA.--H?ganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atún en
escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y s?rvase con aceite y
vinagre.
PUNTAS DE ESPÁRRAGOS.--Cocidas las puntas de espárragos se componen con
aceite y vinagre, mezcl?ndoles rajitas de huevo duro.
ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y
cabecitas más tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre.
ENSALADA DE PATATAS.--Después de cocidas con agua y sal, se pelan y
cortan a ruedecitas, componi?ndolas con aceite y vinagre. Sirven todas
las ensaladas para adornar platos.
ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas
y trocitos de atún en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede
componerse tambiéncon salsa mayonesa.
ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro
hojas últimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en
trocitos poni?ndolos en agua un par de horas, durante las cuales se
rizan; después se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre.
_________________
SALSAS
SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando está espesa se toma una
j?cara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema
siempre a la misma dirección se va incorporando el aceite gota a gota; se
sazona de sal y se le agrega zumo de limón. Si se quiere, se pone nata.
SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se
mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en
una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta
salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos.
SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras
tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con
pescados.
SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar
de moverlo se añade leche y sal, y cuando está cocida, fina y bastante
espesa, se sirve.
SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de
manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se
trabaja mucho, y se sirve con pescados asados.
SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se fr?e un picadillo de jamón, y dora
con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el
caldo necesario y se cuece un rato.
SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y
cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que
queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy
menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se
ir? echando hilo a hilo; cuando está bien mezclado, se pone sal, un
cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de
pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca.
SALSA T?RTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa
y variantes picados.
SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y
se mezcla con un picadillo de jamón frito en manteca.
SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade
cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir
un rato, y al servirla se pasa por un colador.
SALSA ESPAÑOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se
echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas
de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve.
OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando está
hirviendo se echa un picadillo de jamón, perejil, cebolla y zanahoria;
que hierva un ratito, y se sirve.
SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina
tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen.
SALSA DE CHAMPI?ONS.--Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace
la mezcla exactamente igual que la de trufas.
SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champi?ons, se
mezclan bien las dos, y se sirve.
SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente
con mucho ajo.
SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de
manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal,
pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que está
muy fina.
SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de
harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan
yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha.
Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces,
mezcl?ndolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se
pasa, y se sirve.
SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamón y cebolla;
se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir,
se pasa por un colador y se liga con yema de huevo.
SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los
langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los
cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolvi?ndolos con agua de
su misma cocción, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente
se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema
de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos
y se vierte sobre el pescado.
SALSA DE CANGREJOS.--?sta se hace igual en todo que la anterior.
SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un
momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o
pescado, casi fría, aceite, vinagre, zumo de limón, sal, pimienta y un
poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve
con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se
trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la
ventaja de que aunque se cubran con anticipaci?n los trozos de pescado o
carne no se corta teni?ndola en sitio fresco.
Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo.
SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante
cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo,
estrag?n y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace
una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de
yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo
y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo.
SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han
de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frías. Se pone al fuego
en una cacerola un cuartillo de salsa española reducida al vino de
madera, añadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja
reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que
se enfríe; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que
estú dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las
carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con
facilidad cuando están fritos.
CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha
con caldo de aves y se añade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se
deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo c**o en la
salsa anterior.
CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafr?n en un poco de caldo, el cual
toma color amarillo bastante subido, y se añade a un chaufroix blanco de
ave.
CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos
estrag?n, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se
machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de
chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajéndola y
concluyendo c**o las demás.
SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se
remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la
preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve
con ruedas de salm?n u otros pescados.
HUEVOS
HUEVOS PASADOS POR AGUA.--P?ngase a hervir agua, ?chense los huevos,
cu?zanse cinco minutos, y s?rvanse.
HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sartén aceite o manteca bastante, y cuando
hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendré sacado a una
j?cara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se
ponga duro se saca.
HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre;
cuando está hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan
se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada
uno un poco de pimienta y zumo de limón.
HUEVOS EN CAMISA.--H?gase hervir el agua con sal, c**o en la f?rmula
anterior, y cuando está en ebullici?n se rompen y echan con cuidado, de
modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas
se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa
blanca.
HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca,
cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champi?ons picado muy
menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta
blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se
les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre
un costr?n de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un
molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de
Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil;
se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese
agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y
alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales túmense dos moldes de
flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente,
y el pequeño al exterior; mítase el pequeño dentro del otro, y se llena
el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena
el molde pequeño de agua hirviendo metióndolo al baño maría, y al horno.
Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde
pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas
y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con
picatostes largos y el adorno que más guste.
HUEVOS T?RTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de
alcachofas, h?gados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo
estú cocido se saltear? con mantequilla; en una cocotera se echan dos
huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al
momento de servirlo, se coger? una raja de naranja de las mayores, se
introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal
con servilleta debajo.
HUEVOS A LA TURCA.--En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas,
tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos,
fri?ndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean
con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos
en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y
se sirven volc?ndolos a una fuente.
HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado,
la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de
sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una
pala candente.
HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos,
alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en
manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado,
haci?ndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se
estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten
al horno, resultando muy buen plato.
HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y
se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de
pescado y la yema machacada, cerrando el huevo c**o si estuviese entero;
se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.
OTRA F?RMULA.--Se cuecen, pelan y parten c**o los anteriores; se machacan
las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan
las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen. Si es tiempo de
verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y
fritas.
HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan
en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dándoles
una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada
comensal.
HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.--Se cuecen enteros los espárragos con agua y sal;
aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga,
se colocan los espárragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y
alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas.
HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sartén aceite, ajo y perejil; se quita
el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando está hecho se
baten los huevos; se echan a la sartén moviendo sin cesar hasta que se
cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con
aceitunas y pimientos de lata.
HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le
incorpora leche y la sal necesaria, y cuando está hirviendo se escalfan
en ella los huevos, y se sirven.
HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas
salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta
que se cuajen.
HUEVOS CON JAM?N.--Fr?anse unas magras de jamón, y en la manteca que
dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el
jamón, adornando la fuente con picatostes.
HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin
ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se
vuelve a batir agregando pedacitos de jamón; se mezcla todo bien; se pone
en moldes y se cuece al baño maría.
HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se
cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que
se cuajan, y se sirven en el mismo plato.
HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan
las claras con pasta de croquetas; se rebozan y fríen; se colocan en una
fuente, poniendo c**o adorno las yemas picadas.
HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen
sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino
blanco y champi?ons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las
rodajas de huevo, y se sirve.
HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se fr?e con jamón picado y
huevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando está
caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede c**o huevo
revuelto.
HUEVOS PARA ENTREM?S.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una
ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón,
tambiéncon agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo
que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de
las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa
y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y
deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan
las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a
cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el
huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.
TORTILLAS
TORTILLA ESPAÑOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén
con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.--B?tanse muy poco los huevos; saz?nense de sal y
perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. P?ngase
en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido,
movi?ndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y
se sirve.
TORTILLA DE PATATAS.--Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los
huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.--Cu?zanse con agua y sal cabecitas de espárragos;
bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas
de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace
la tortilla.
TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se
escurren; se refríen en manteca caliente; se echan por encima los huevos
batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE QUESO.--Se fr?e jamón picado; se ralla queso de Parma; se
mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la
tortilla.
TORTILLA DE LECHE.--B?tanse unos huevos, p?ngase un poco de harina por
cada uno y media j?cara de leche; mízclese bien y h?gase la tortilla.
TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con
los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON PICADILLO.--Se fr?e picadillo de ternera y jamón; se mezcla
con huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE SESOS.--L?mpiese el seso de la telilla que lo cubre; cu?zase
poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; después de
cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace
la tortilla.
TORTILLA CON ANCHOAS.--Después de cocidas las anchoas se echan a los
huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla
c**o en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos
carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">