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por pausan » 11 Jul 2005 14:59
no pongas tomates acuerdate que se va el antiadherente por el acido del mismo, te pongo esto que pusieron un dia:
PRESENTACI?N
Quiero traspasar los conocimientos derivados de dos años de experimentar la barbacoa de mesa, en las jornadas de orientaci?n hacia la nutrici?n gastron?mica que mis colaboradoras y yo hemos venido desarrollando, con el fin de divulgar una nutrici?n y una gastronomía adaptadas al momento que vivimos; incorporando los últimos conocimientos y tecnologías sobre la alimentaci?n humana.
Te invito, querido lector/a, a que participes en estas jornadas que tienen lugar durante todo el año. Se trata de poner en com?n nuestra experiencia y así, beneficiarnos todos.
Las jornadas que se han realizado durante este tiempo vienen derivadas de ideas base experimentadas en la barbacoa, y posteriormente convertidas en menos. Dichos menos siempre están compensados, nutritivamente equilibrados, y estudiados desde el punto de vista gastron?mico. Te sugiero que pongas tu atenci?n en el apartado de "ideas para una barbacoa de mesa" y, también, "Instrucciones prácticas".
Al mismo tiempo te reitero la invitaci?n para que te unas a nuestro grupo, puesto que siempre nos preguntamos que hace la maquina por nosotros y muy pocas veces c**o se relaciona con nosotros, y por lo tanto, que parte de nosotros atiende, o en otras palabras, de que parte de nosotros es prolongaci?n.
La barbacoa de mesa es de origen oriental. Atiende la necesidad grupal del ser humano, que tiene su más fiel manifestaci?n a la hora de alimentarnos (Siempre preferimos alimentarnos grupalmente que en soledad). Al ser la barbacoa un utensilio, esencialmente de mesa, nos ayuda a relacionarnos alrededor del fuego de una forma civilizada, a distendirnos, a socializar de una forma participativa ya que el alimento puede ser atendido por cualquier comensal, o por todos a la vez, dependiendo de la din?mica de grupo que se origine alrededor de la barbacoa.
Dada la reflexi?n anterior esta claro que la barbacoa de mesa es un nexo entre nosotros mismos y el grupo que nos rodea y, por lo tanto, actía trascendentalmente, con respectú al grupo a través de la alimentaci?n; propiciando la conversaci?n y el encuentro humano. Al ser un utensilio transformador de los alimentos y haci?ndolos aptos para la alimentaci?n humana es prolongaci?n de nuestro estomago, paladar y manos. También atiende nuestra necesidad an?mica de compartir, de trascender, de dar, al atender nuestra necesidad de ser grupales.
Toda la reflexi?n anterior me lleva, humildemente, a dar las gracias a la barbacoa de mesa, y con ello quiero decir dar las gracias a tantas generaciones de seres humanos, anteriores a nosotros, que han hecho posible una prolongaci?n de nosotros mismos y que me permite relacionarme y comunicarme mejor con mis semejantes, familia y amigos.
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LA BARBACOA DE MESA
La barbacoa de mesa es un elemento de cocina vers?til, que nos permite cocinar carne, queso, pescado, huevos, tostadas, etc. Con un control constante de temperatura, evitando humo, malos olores, etc. Además el alimento no se quemar?, demostrando que la barbacoa de mesa es el sistema de cocción a la plancha más práctico, sano y rápido.
SANO Y COCCI?N PROFESIONAL: Nos proporciona una selección de temperatura y esta estudiado para no superar los 200 grados c. de temperatura, a la cual se transforman las grasas.
El control del termostato de O ?C a 200 ?C permite elegir la temperatura justa para cada tipo de alimento garantizando resultados óptimos ya sea en relaci?n a la calidad o la conservaci?n de los principios nutritivos de los alimentos. Sus dos intensidades, dentro de un mismo grado de temperatura, permite mantener calientes los alimentos y cocinados sin que aumente su grado.
ECOL?GICO: Con un mínimo de energ?a conseguimos un máximo de buen cocinado.
- Saludable: El control constante de temperatura evita el recalentamiento de la plancha y, por consiguiente, evita que los alimentos y las grasas se saturen, efecto este último altamente nocivo.
- Rapidez: El termostato posee un piloto luminoso que al alcanzar la temperatura deseada se apaga, la potencia permite rapidez en alcanzar la temperatura deseada, y tiempos de cocción rápidos y constantes.
- Capacidad: La amplitud de superficie de la plancha permite cocinar a la vez muchos más alimentos que sobre una plancha normal.
- Facilidad de limpieza: La plancha antiadherente y la temperatura constante de cocción impiden la formación de incrustaciones y la limpieza puede ser efectuada simplemente con un papel de celulosa seco, sin abrasivos y sin utilizar productos corrosivos.
- Transportable: Siendo ligero y manejable, puede ser colocado fácilmente en cualquier lugar estable y resistente al calor. Donde haya un enchufe a la red el?ctrica, o colocado en el centro de la mesa c**o en la más antigua cocina tradicional japonesa.
- Ahorro de energ?a: El mismo termostato evita derrochar energ?a ya que al alcanzar la temperatura deseada, dejara de consumir energ?a el?ctrica.
F?CIL DE UTILIZAR EN CUALQUIER SUPERFICIE: Su sistema el?ctrico esta blindado por exterior con unos metales aislantes y, también, por su soporte de material poliam?dico.
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INSTRUCCIONES PR?CTICAS
Ya tiene su barbacoa en casa, y le puedo asegurar que si Vd. presta atenci?n a mis consejos, y "la trata" adecuadamente va a recibir de "ella" unas prestaciones y un servicio impagables.
Al desembalar la barbacoa observe que el pomo esta en el reverso de la tapa por razones de seguridad en el transporte; sitúelo en su sitio; introduzca la clavija que alimenta la energ?a a la barbacoa. No conectar nunca a la Red el?ctrica sin haber efectuado esa introducci?n.
Ya está preparada para utilizar, pero antes de utilizar por primera vez, pincelar la placa con aceite de oliva, conectarla a la red el?ctrica, poner la tapa y seleccionar la temperatura a 90 ?C.. Cuando se haya apagado el piloto luminoso, dejar enfriar, y limpiar con un papel de celulosa.
NORMAS GENERALES PARA COCINAR:
- En frío pincelar la plancha con aceite o mantequilla (antes de poner en marcha el termostato), precalentar a la míxima temperatura por 5 minutos, con la tapa puesta. A continuación seleccionar la temperatura en relaci?n con lo que vaya a cocinar.
- Para vegetales o pescados es aconsejable una temperatura moderada ( 150 - 170 ?C ) y al final elevar al máximo unos minutos para que dore el exterior del alimento con arreglo a su gusto.
- Para las carnes, la temperatura al máximo y sin tapa, desde el principio. Cuando ya está dorada, se baja la temperatura para conseguir el grado de calado interior a su voluntad. Cuando se cocinan productos c?rnicos: Chorizo, panceta, etc., y suelten grasa, ésta se retira de la plancha simplemente absorbi?ndola con un papel de cocina. (Esta grasa siempre va hacia los bordes, la plancha está pensada para ello).
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CONSEJOS ?TILES :
Esta plancha, construida con materiales de alta acumulaci?n de calor, está en su interior revestida a fuego de otros materiales antiadherentes, entre los que está el hierro colado. Para la correcta conservaci?n de estos materiales aconsejo:
- Utilizar únicamente paletas y ?tiles de madera, ya que el hierro al estar caliente es más sensible a los materiales duros, y por supuesto, no practicar cortes en su interior.
- Para evitar que este hierro desprenda ?xido a los alimentos, hay que tener en cuenta no incorporar directamente ácidos, c**o limón, vinagre o tomate. Se puede incorporar posteriormente, cuando se haya sacado de la plancha.
- Una vez que finaliza de cocinar, sin que la plancha se haya enfriado, limpiar única y exclusivamente en seco, con un papel de celulosa. Si se deja enfriar, no la limpie en frío, ench?fela y a una temperatura media proceda a su limpieza.
-Nunca introducir en agua. ni mojar la plancha, no lo necesita.
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RECETAS B?SICAS
Dorar o plancha: Precalentar a fuego suave 3 minutos para almacenar calor.
Rustir: Precalentar a fuego suave 3 minutos con la tapa y dejar que se dore a fuego intenso.
Palomitas: Poner maíz en la barbacoa. Tapar con la tapa de pirex y dejar hacer las palomitas. Servir las palomitas en dos cuencos: unos salado y otro azucarado.
Tostadas con o sin mantequilla: Poner sobre la barbacoa a fuego medio y darles el grado de tostado que se quiera conseguir.
Sandwiches: Untar el pan con mantequilla y a fuego medio mantener 2 minutos por cada lado.
Canap?s variados: Se unta con mantequilla una rebanada de pan de molde. Se coloca encima los ingredientes a utilizar (rodajas de salm?n. Bacon, etc.) y se mantiene en plancha durante 2 minutos.
Brochetas: En su correspondiente pincho colocar frutas, pescado o carnes y proceder a su asado que dependerá, en funci?n de los ingredientes, tiempo y temperatura.
Hamburguesas: Poner la hamburguesa a fuego fuerte hasta que este hecha, durante aproximadamente 5 minutos por lado.
Chuletas de cordero: Con la barbacoa pincelada con aceite y a 200 ?C colocar las chuletas de cordero, y mantener 3 minutos por cada lado, aproximadamente. Añadirles la sal después de sacarlas de la plancha. (Hacerlas siempre, destapada la barbacoa).
Barbacoa tradicional (Chorizo, morcilla, panceta, etc.):
Pincelar con aceite muy ligeramente, seleccionar a 200 ?C. y colocar los alimentos, bien en rodajas o enteros con unos cortes. Siempre destapada la barbacoa, mantenemos el tiempo que cada alimento precise en funci?n a su grosor y por supuesto a nuestro gusto. c**o estos alimentos, al cocinarse, expulsan grasa, absorberla con un papel de celulosa.
Mariscos: pincelar la barbacoa y seleccionar la temperatura a 170 ?C. Colocar el marisco, gambas, langostinos, etc. Si se desea, incorporar unos granos de sal marina. Tapar la barbacoa, mantener 2 ó 3º minutos (en funci?n del grosor del marisco). Destapar la barbacoa, dar la vuelta a las piezas y, destapada, mantener 2 ó 3º minutos. Si se desea incorporar limón, incorporarlo en el plato.
Sepia o calamar: Engrasar la barbacoa con aceite, seleccionar a 160 ?C. y colocar las piezas, ponerlas un poco de sal marina, tapar la barbacoa y mantener durante 2 ó 3º minutos.
Destapar la barbacoa, dar la vuelta a las piezas y si se desea se le añade ajo y perejil.
Mantenerlo durante 2 ó 3º minutos al mismo fuego, pero destapada. Si queremos añadir limón, añadirlo en el plato.
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TABLA DE TIEMPOS
TABLA GU?A PARA COCINAR CON LA BARBACOA
Tipo de alimento Tiempo de prep. Temperatura
Huevo frito 2 minutos 150º C
Cr?pes 1-2 min. x lado 160? C
Tortillas francesas 2 min. x lado 160?C
Queso fresco 1 min. x lado 150ºC
Tostadas 1 min. x lado 180ºC
Sandwiches 2 min. x lado 170?C
Calabacines, berenjenas,
Ajo, pimientos, zanahorias, setas, cebollas en corte 2 min. x lado 150ºC
Patatas, calabazas(En corte) 3 min. x lado 150ºC
Salchichas 2-3 min. x lado 150ºC
Entrecots de ternera 2-3 min. x lado 180ºC
Filete de ternera o cerdo 3 min. x lado 180ºC
Costillas de cordero 3 min. x lado 170?C
Conejo (troceado) 3-4 min. x lado 160?C
Brochas de carne mixta 2-3 min. x lado 150ºC
Pechuga de pollo o pavo 4-5 min. x lado 150ºC
Brochas de pescado 2 min. x lado 180ºC
Pez entero 2-8 min x lado 170?C
Pescado en rodajas: salm?n, pez espada, atún, caballa, etc 2-3 min. x lado 170?C
Crustedceos 2-3 min. x lado 180ºC
Sepias, calamares, etc 2-3 min. x lado 160?C
CORRESPONDENCIA DEL TERMOSTATO CON LA TEMPERATURA
AJUSTE DEL TERMOSTATO ?C EN ACEITE Y SECO ?C EN AGUA
1--------------------------------------------------------------------->
2--------------------------------------------------------------------->
3--------------------------------------------------------------------->
4--------------------------------------------------------------------->
5---------------------------------------------------------------------> 110-125 ?C
130-145 ?C
160-170 ?C
180-190 ?C
200-210 ?C 60-70 ?C
100 ?C
100 ?C
100 ?C
100 ?C
El tiempo puede variar debido a la calidad o el grosor de los alimentos
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RECETAS A BASE DE VERDURAS Y HORTALIZAS
BROCHETAS DE FRUTA
Desde hace muchos milenios, el hombre ha venido utilizando la fresa silvestre c**o alimento, pero sus propiedades medicinales no fueron tenidas en cuenta hasta el siglo XIII. En Francia, las fresas empezaron a cultivarse en el siglo XIV. En España su cultivo es mas reciente.
Las notables propiedades de las fresas se deben a su contenido en vitaminas y sales minerales. Seg?n estudios anal?ticos recientes, el zumo de fresas es uno de los productos más complejos del reino vegetal.
Los Institutos de Estática Femenina utilizan las fresas para confeccionar mascaras de belleza con las que rejuvenecer el cutis de sus clientes.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES PARA 6 BROCHETAS
1 k de fresones
3 kiwis grandes.
3 melocotones
1 limón
Azúcar glas
Mantequilla
PREPARACI?N.
Pelamos y troceamos, en picos no muy delgados, los melocotones. Ensartamos estos trozos altern?ndolos, en las brochetas de madera.
Con la barbacoa pincelada de mantequilla y precalentada a 150ºC. colocamos las brochetas y las mantenemos 2 ó 3º minutos por cada lado .
Cuando están hechas se colocan en fuente rectangular, colocando los fresones partidos por la mitad, alrededor de las brochetas. Se roc?a todo con el zumo de limón y se espolvorea ligeramente de azúcar glas.
Nota:
Resulta un postre caliente muy ajustado de sabor ácido. Precedido de una ensalada compuesta por gajos grandes de tomate, gajos de huevo cocido y en el centro tiras de pavo trufado y aceitunas negras resulta un menú completo y ligero.
Muy apropiado para seguir trabajando por su fácil digesti?n. Se puede acompañar, el postre, de un vino licoroso dulce c**o malv asía,etc.
VALOR DIET?TICO:
Equilibrado en hidratos de carbono y bajo en proteína y grasas. V?taminas c**o A, C, B ( 1 y 2 ). ácidos orgúnicos c**o c?trico. Minerales c**o calcio, f?sforo, hierro, potasio, magnesio, sodio y cobre.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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D?TILES CON BACON
El dítil, fruto de la palmera, tiene un gran valor nutritivo. Su pulpa es rica en sustancias azucaradas: glucosa, levulosa y sacarosa. Estos azucares naturales son más sanos y nutritivos que el azúcar industrial. A pesar de estas sustancias azucaradas tiene una buena digesti?n gracias a la presencia de la vitamina B que facilita la asimilaci?n de dichos azucares.
A los dítiles se les considera c**o un alimento túnico muscular y nervioso y c**o un preventivo contra el envejecimiento y el c?ncer.
PROPORCI?N DE INGREDIENTES
12 dítiles.
6 lonchas de bacon.
PREPARACI?N.-
Partir en dos las lonchas de bacon. Quitar, a los dítiles, el hueso con cuidado de no romperlos muchos. Proceder a envolver cada dítil con media loncha de bacon y cerrar el rollito con un palillo.
Pincelar la barbacoa y precalentar a 180 ?C. Colocar los rollitos y mantenerlos a 8 minutos.
Presentar en una fuente plana y sobre un lecho de ensalada de escarola, finamente picada.
Nota: Es un compuesto de sabor acertado y textura gruesa. Seguido de un postre c**o por ejemplo, manzanas con requesón ? manzanas con crema pastelera resulta un menú dulce diferente, pero completo. También puede ser un entrante o entremás caliente, para una comida importante. Puede acompañarse de un vino licoroso dulce c**o moscatel, Pedro Xim?nez, etc.
VALORACI?N DIET?TICA:
Rico en hidratos de carbono, equilibrado en grasas y bajo en proteína. Vitamina c**o A, D, C y B (1 y 2). Minerales c**o Potasio, azufre y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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MANZANAS CARAMELIZADAS EN REQUES?N
El manzano es uno de los ?rboles frutales más antiguos de los que se tienen noticia. Ya se cultivaban en el valle del Nilo en tiempos del Faraún Rams?s II (1.300 a.c.). Actualmente existen unas 40 variedades de manzana que dan frutos en verano, oto?o e invierno, dulces o ?cidas, harinosas y jugosas pero siempre perfumadas y sabrosas.
La manzana siempre fue un fruto muy apreciado ya sea c**o alimento, o en medicina popular, c**o refrescante, edulcorante o remedio astringente.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES
5 manzanas golden. 400 gr, de requesón. 4 cucharadas de mermelada de frambuesa. 2 ramas de canela. 3 cucharadas soperas de azúcar. 2 cucharadas soperas de agua.
PREPARACI?N.
Poner la barbacoa a 180 ?C. Pelar y cortar la manzana en gajos. Saltear con azúcar, canela y el agua 8/10 minutos, según se vea la cocción.
Con las espátulas de madera de saltear, colocar las manzanas, en caliente sobre una fuente, y sobre ellas colocar el requesón en laminas no muy finas. Sobre el requesón (sin cubrirlo del todo), poner la mermelada de frambuesa.
Nota: Es un compuesto suave y agradable y al mismo tiempo contiene unos importantes valores. Precedido de una crema de vegetales o legumbres fría o caliente, o en su lugar, una ensalada de endivias, puede resultar un menú exquisito. Puede acompañarse de un vino espumoso seco c**o del Ampurd?n.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína e hidratos de carbono. Bajo en grasas. Minerales c**o potasio, sodio, calcio y magnesio. Vitaminas c**o A, B (1 y 2), C, E, y PP.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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ZARAGATA DE PATATAS Y PIMIENTO
El consumo de la patata favorece el aporte de calorías y vitaminas, al mismo tiempo que ayudan al crecimiento y aumento de peso en personas j?venes. En épocas de crecimiento y en los individuos que realizan grandes esfuerzos, proporcionan un considerable aporte de calorías.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. 1 kg. Patatas (cuatro patatas medianas). 1 pimiento rojo (no muy grande). 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajos. 3 cucharadas vinagre (reducidas en fuego aparte a 2). 6 cucharadas de agua. 6 huevos. Aceite, sal, pimienta y perejil picado.
PREPARACI?N.-
Lavar los pimientos y cortarlos en cuadrados ? tiras, picar la cebolla y la mezcla saltearla a fuego medio en la barbacoa durante aproximadamente 5 minutos. Tapar y dejar al mismo fuego durante 1 minuto.
Pelar, lavar y cortar en rodajas finas las patatas c**o para tortilla y añadirlas a la barbacoa, continuando a 150 ?C tapadas para conservar su jugo. Cuando las patatas están tiernas (aprox. 10/12 minutos), agregar el ajo machacado junto con la sal, pimienta y disuelto en agua. Mezclar todo junto durante 1 minuto y revolver con los huevos batidos c**o para tortilla. Al servir rociar el plato con el vinagre, que previamente se ha reducido. Debe quedar c**o un revuelto de patatas cuajado, pero esponjoso. Servir espolvoreado de perejil.
Nota: Constituye un compuesto sabroso, fácil de confeccionar, muy aparente para una cena informal y entre amigos. Por su naturaleza es apropiado, además, para un desayuno energ?tico. Puede acompañarse de un vino tinto c**o rioja, haro, etc. También de un vino blanco seco c**o tarragona, manzanares, etc. Esta equilibrado en proteínas, hidratos de carbono y grasas. Dada su forma de elaborarse, c**o VALOR DIET?TICO tiene, vitamina D,K, diversos tipos de B y además minerales c**o f?sforo, magnesio, hierro, Iodo, sodio, cobalto y flíor.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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VERDURAS A LA PLANCHA CON SALSA ATERCIOPELADA
Las verduras (hortalizas) son indispensables para la alimentaci?n por sus propiedades refrescantes, laxantes, diur?ticas, depurativas, astringentes y aun somn?feras. Nutrirse de hortalizas es una de las prescripciones bien conocidas en Medicina.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. ~ 1/4 kg. Berenjenas en rodajas. 1/4 kg. Calabacines en rodajas. 1/4 kg. Patatas cortadas finas. 1/2 Kg. Champi?ones fileteados finos.
PROPORCI?N PARA LA SALSA. -25 gr. mantequilla. 25 gr. harina. Caldo blanco. Los recortes del champiñón que se ha fileteado. Pimienta blanca, nuez moscada y sal.
PREPARACI?N.
Con la barbacoa a 150 ?C colocar las rodajas de berenjenas y calabacín. Tapar y mantener unos minutos, aumentar a 200 ?C y destapar hasta conseguir el dorado que nos guste. Retirar las rodajas a los extremos y poner en el centro las patatas y el champiñón y saltear. Cuando todo este hecho, bajar la temperatura al mínimo para mantener caliente. Servir en los platos y añadir la salsa preparada de antemano.
PREPARACIÓN DE LA SALSA.
Fundir la mantequilla en el cazo de baño María. Añadir y rehogar la harina. A continuación añadir el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Cuando hierva, añadir los tallos y recortes del champiñón finamente picado, una rama de. perejil picado muy fino, un poco de pimienta molida, sal y nuez moscada. Cocer a calor moderado 1/4 de hora.
PREPARACIÓN DEL CALDO BLANCO.
Poner 2 esqueletos de pollo, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, laurel y tomillo, 3/4 l. De agua y sal en la unidad de vapor. Llevar a presi?n y mantener durante 5 minutos. Dejar depresionar y abrir. Pasar el caldo por un colador de verduras.
Nota: Los componentes de este compuesto son totalmente compatibles entre si, ricos en diversos nutrientes, vitaminas, minerales y ol?goelementos. Proporciona calcio y la absorción de este nutriente. Puede resultar un menú suave, tierno, compatible y completo añadiendo mero a la plancha que se realizar?a mientras se consume la verdura. Acomp?¿ese de un vino blanco generoso o clarete, c**o un Alella, Olite, etc.
VALOR DIET?TICO: Compuesto equilibrado en hidratos de carbono y grasas. Bajo en proteína, si no se añade el mero.
VALORACl?N ECON?MICA: Media.
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PI?A REBOZADA AL BRANDY
Los "Entremets" son dulces fríos o calientes, sobre todo los que son a, base de fruta. La preparación está particularmente reservada a la cocina, aunque puede ser, también, pasteler?a.
La piña es una fruta tropical, que se introduce en Europa después de la conquista. Es rica en vitamina C -ácido asc?rbico-. Es antiinfecciosa y cicatrizante.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 1 lata de piña o piña fresca cortada en rodajas. 100 gr. de azúcar. 1 copa de brandy. 1 huevo.
PREPARACI?N.
Una vez la piña está escurrida, enharinar y rebozar en huevo batido.
Pintada con mantequilla la barbacoa y, previamente llevada a 200ºC de temperatura, dorar la piña por ambos lados.
Para servir se coloca la piña en una fuente y se espolvorea de azúcar. Calentar el brandy en un cazo, prenderle fuego y verterlo en llamas sobre las rodajas de piña. Nota: Este dulce, precedido de queso fresco y dulce de membrillo, puede resultar un almuerzo o cena, ligeros, pero sabrosos. Es agradable acompañarlo de un vino licoroso seco o espumoso, tambiénseco (c**o un Jerez, Olite, etc.)
VALOR DIET?TICO: Bajo en hidratos de carbono y equilibrado en proteína y grasas. Vitaminas c**o A, C, B (1 y 2), E y P. P. Minerales c**o potasio, calcio, f?sforo y magnesio.
VALORACI?N ECON?MICA: Media
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BARBACOA DE REBOZADOS DE PESCADO Y CARNE CON PATATAS A LO "POBRE?
El rebozado es una forma de preparar alimentos muy atractiva para su presentaci?n, y por su potenciaci?n de sabores. Siempre hemos pensado en ellos c**o algo sugestivo, pero "prohibido", por el inconveniente de la fritura.
Esta forma de elaborarlos nos proporciona las ventajas del rebozado, que son muchas, entre otras conservar en el interior de ellos todos los jugos de los alimentos; evitando las altas temperaturas del aceite en la fritura y, por consiguiente, el riesgo de ingerir grasas transformadas.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 1 /4 kg. De medallones de pescado blanco 1 /4 K. De medallones de carne. (Cerdo, ternera, pollo, etc.) 1 kg. De patatas peladas y finamente cortadas, 2 huevos. 125 gr. de harina. 2 cucharadas de aceite de oliva y sal
PREPARACI?N.-
Pintar la superficie con aceite y precalentar la barbacoa a 180 ?C por espacio de 3 minutos con la tapa de pirex. A continuación extender sobre ella las patatas. Volver a tapar y mantenerlo en esta posici?n durante 5 minutos. Quitar la tapa, poner sal a las patatas y una cucharada de aceite, movi?ndolas con las espátulas de madera. Seguir movi?ndolas a intervalos hasta que están hechas, dependiendo de la cantidad y calidad, puede ser aproximadamente 10 minutos. Retirarlas a los extremos.
A la misma temperatura (180 ?C. en el centro de la barbacoa.) se ponen los rebozados, que previamente se han preparado. A los 8 ? 10 minutos, con las espátulas de madera se les da la vuelta y se mantienen durante otros 8 minutos. Se retira, y se sirve directamente a los platos. Si es necesario repetir cantidades, se repite sin dejar de enfriar la barbacoa.
FORMA DE REBOZAR LA CARNE Y EL PESCADO: Los medallones, ya salados, se pasan previamente por la harina y a continuación por el huevo batido y se reservan o se depositan en la barbacoa.
Nota: Es un menú con componentes muy comunes y muy utilizados habitualmente. Confeccionado de forma muy sana, carente de grasas adicionales y muy cómodo de confeccionar sobre la mesa. Para su fácil asimilaci?n se recomienda fruta o ensalada de entrada.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína e hidratos de carbono. Bajo en grasas. Vitaminas c**o las del grupo B y minerales c**o f?sforo, magnesio, azufre, cobalto y cromo. También aporta fibra a través de la patata.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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REVUELTO DE INVIERNO
El huevo tiene una gran importancia en cocina, ya sea por ser elemento básico para muchas preparaciones, ya porque entra c**o ligamento insustituible en otras muchas. En general, constituye uno de los alimentos más completos y nutritivos que existen, representando una excelente reserva de materiales nutritivos energ?ticos y plásticos (Formadores de sustancia propia). Es rico en agua, albuminas, grasas y fosfol?pidos.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -2 manojos de ajetes, 6 huevos. 200 gr. de gambas limpias. Sal.
PREPARACI?N. -Se cortan los ajetes, incluyendo la parte del tallo que esta tierna, en tiras de unos 2 cm. Se lavan y se escurren. La barbacoa, pintada de aceite, se precalienta. Se ponen los ajetes y se saltean. Al estar blandos, se incorporan las gambas y se baja la temperatura de la barbacoa a 150ºC. Se continúa salteando hasta que las gambas se vean hechas. Por último, se incorporan los huevos, se pone la sal al gusto y se mezcla todo, procurando que quede jugoso.
No damos tiempos, puesto que los cocinados en la barbacoa nos dan la ventaja de tenerlos a la vista y darles el punto al gusto personal.
Nota: Es un plato profundamente proteico, fácil de realizar y exquisito. Puede resultar un almuerzo o cena completo si se acompaña de melocotún en almíbar con mermelada de frambuesa. Puede acompañarse de un tinto de Rioja, Perelada, Haro, Olite, etc.
VALOR DIET?TICO: Rico en proteína, equilibrado en grasas y bajo en hidratos de carbono. Además vitaminas c**o A y D y minerales c**o potasio, sodio y calcio.
VALORACI?N ECON?MICA. Media.
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RECETAS A BASE DE PESCADOS.
DORADAS A LA MANZANA
La dorada, c**o pescado magro de mar, es bajo en colesterol y calorías, dependiendo de c**o se cocine. Es un pescado de mar de carne extremadamente delicada. Muchas veces se vende c**o dorada un pescado que se le parece, el pagel, que es de inferior calidad. La verdadera dorada se reconoce por una raya dorada muy brillante que forma c**o un cuerno entre los ojos.
El pescado asado pierde un 2 % de agua. Conserva en cambio todas las proteínas, sales minerales y grasas. Depende de c**o sea el asado, tambiénpierde algunas vitaminas.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -1 dorada. 4 cucharadas de aceite. 2 manzanas reinetas peladas y en rodajas. 1 vasito de vino blanco. 3 cucharadas de nata. Pimienta y sal.
PREPARACI?N.-
Pincelar y precalentar la barbacoa a 170 ?C. Poner la dorada sazonada con la sal y la pimienta y mantenerla durante 5 minutos. Colocar las rodajas de manzana en la barbacoa y dar la vuelta a la dorada, ayudándose con las espátulas, roci?ndola con el vino. Cuando lleve 5 minutos, añadir la nata y dar la vuelta a la manzana y mantener aproximadamente otros 2 minutos.
Trasladar con cuidado a una fuente rectangular y servir caliente.
Nota: Es un compuesto de sabor delicado y textura fina. Precedido de una ensalada de lechuga y maíz constituye un menú muy agradable y fácil de preparar. Se puede acompañar de un vino blanco seco c**o Pened?s, Tomelloso, etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en proteína y bajo en hidratos de carbono y grasas. Vitaminas c**o B (1 y 2), PP, C y A. Minerales c**o Potasio, sodio, f?sforo, azufre y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Media / alta.
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BACALAO FRESCO CON MANZANAS
El bacalao fresco es un pescado poco graso, de carne blanca, que puede prepararse de formas similares a la merluza, a la que se parece mucho en contenidos nutritivos. Sin embargo, el precio del bacalao fresco suele ser bastante mas bajo que el de la merluza u otros pescados blancos mas apetecidos por el consumidor.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -4 trozos de bacalao fresco de 200 gr. cada uno. 2 manzanas reinetas. 4 puerros. 1 limón. 4 cucharadas de aceite. Perejil, hinojo y sal.
PREPARACI?N. -
Pelar y cortar en rodajas finas las manzanas y cortar, en rodajitas, los puerros.
Pincelar con aceite la barbacoa y precalentar a 170 ?C durante 3 minutos. Poner las rodajas de puerro, saltearlas durante 1 minuto. Colocar sobre el puerro la manzana y sobre la manzana colocar los trozos de pescado. Rociar con cuidado el aceite por encima del pescado y, también, la sal y el hinojo picado. Poner la tapa y mantener durante 10; ? 12 minutos.
Sacar en una fuente de servir, rod?ndolo a gotitas con el limón y espolvorear el perejil muy picado.
Nota: Este plato es bajo en colesterol y su contenido cal?rico es de 298 Kc. Por persona. Esta ajustado a la ligereza en textura y sabor. Precedido de una ensalada de plátano, naranja y fresa, ali?ada con un yogurt descremado resulta un menú completo.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y bajo en hidrato de carbono y grasas. Vitaminas c**o A, B (1 y 2), PP. C y D. Minerales c**o Potasio, sodio, f?sforo, azufre y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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TRUCHAS CON LECHE
El pescado proporciona proteínas con aminoácidos esenciales, tan nutritivos c**o los de la carne, aunque con la ventaja sobre esta que sus grasas son insaturadas. Los ácidos grasos del pescado azul son b?sicamente monosaturados que no aumentan el colesterol perjudicial.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -4 truchas de tamaño raci?n (300 gr.). 2 cebollas medianas. 2 decilitros de leche. 2 hojas de laurel. 1 manojito de hierbas aromáticas frescas. 4 gajos de limón. Pimienta y sal.
PREPARACI?N.-
Lavar y preparar las truchas con la sal y la pimienta. Picar finamente las hierbas y parte de la cebolla y rellenar con esto las truchas.
Pincelar con aceite la barbacoa y precalentar a 170 ?C. Poner las truchas y mantener durante 5 minutos. Dar vuelta a las truchas y rociarlas por encima con la mezcla que hemos realizado en la batidora, triturando el resto de la cebolla y la leche, poner las hojas de laurel distribuidas en trocitos. Tapar la barbacoa y mantener así 5 minutos.
Presentar en fuente oval, adornando con el perejil en hojas y alrededor los gajos de limón.
Nota: Este plato es bajo en colesterol y tiene un aporte de 197 Kc., por persona. Es un plato ligero en el que resaltan los sabores naturales. Precedido de una ensalada de manzana, remolacha, y maíz es un menú completo y sabroso. Puede acompañarse de un vino blanco o ligeramente abocado c**o Penedes, Pineda, etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en proteína y bajo en grasas e hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, B (1, 2 y 6), C, D, E, PP. Minerales c**o Azufre, calcio y f?sforo.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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MERLUZA CON MANGO AL S?SAMO
El mango es fruto del ?rbol del mismo nombre (mangifera indira), originario del archipi?lago ?ndico, cultiv?ndose en Brasil y en las Antillas. Su corteza es verde, amarilla o roja; su pulpa, blanquecina, amarillenta o rojiza; más o menos fibrosa. Su sabor recuerda la esencia de trementina.
Se come crudo o en conserva; tambiénse preparan con él mermeladas y jaleas. Tiene propiedades laxantes.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -4 filetes de merluza. 1 brik pequeño de nata (200 c.c.) 3 cucharadas soperas de semilla de s?samo. 1 mango mediano. Sal, pimienta y hojas de menta fresca.
PREPARACI?N.-
Precalentar la barbacoa a 200ºC. (Previamente engrasada con aceite o mantequilla). Salpimentar la merluza y rebozarla en las semillas de s?samo. Colocar la merluza sola en la barbacoa y mantenerla durante 4/5 minutos. Darle la vuelta y colocar en la barbacoa cuatro rodajas de mango de un espesor aproximado de 1 cm.
Mantener todo ello 4 minutos. Bajar la temperatura de la barbacoa a 180ºC. A continuación superponer las rodajas de mango sobre la merluza e incorporar la nata. Tapar la barbacoa y dejar 5 minutos.
Colocar en platos individuales, adornando con trozos de mango sin cocinar, (que se habrán reservado), y 2/3 hojas de menta fresca.
Nota: El plato resulta de sabor suave y textura blanda. Precedido de una ensalada de tipo fuerte, c**o remolacha, maiz, etc. Resulta un menú completo, equilibrado y compatible. Puede acompañarse de un vino blanco seco o ligeramente abocado c**o un Pened?s, Tarragona, Ribeiro, etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en grasas, proteína e hidratos de carbono. Rico en minerales f?sforo, azufre, calcio y potasio. Vitaminas del grupo B, además C y P.P., entre otras.
VALORACI?N ECON?MICA: Media/alta.
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BONITO A LA NARANJA
La forma de preparar el pescado, para su más fácil digesti?n, es la asada, a la parrilla o a la plancha.
?ltimamente algunos dietúticos recomiendan el consumo de pescado graso. Fundamentan esta recomendaci?n en que este alimento, no contiene prácticamente hidratos de carbono ni grasas saturadas (que hacen engordar) ni sodio en cantidad excesiva, sus grasas saturadas tienen la particularidad de disolver el colesterol que podría haberse acumulado en la sangre. En cambio ricos en f?sforos, ayudan a asimilar las grasas y las proteínas.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. ~ 1 kg. de Bonito en rodajas no gruesas. 1 cebolla grande. 2 naranjas de zumo (1 rallada). 25 gr. de pi?ones. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal marina, pimienta molida. Perejil fresco.
PREPARACI?N.-
Pincelar y precalentar la barbacoa a 170 ?C. Colocar en la barbacoa las rodajas de bonito, previamente salpimentadas, y mantener durante 4 minutos. Incorporar la cebolla muy fina, dar la vuelta al bonito y poner sobre cada rodaja una cucharadita de rayadura de naranja y unos pi?ones, manteni?ndolo de esta manera durante 4 ó 5 minutos.
Colocar en fuente alargada en la que previamente hemos puesto el zumo de las naranjas. Espolvorear con el perejil cortado.
Nota: Es un compuesto suave con un toque de sabor amargo, disuelto en el sabor tradicional del bonito. Apropiado para cualquier almuerzo o cena. Puede precederse de una ensalada de Pomelo y mango y acompañarse de un vino blanco abocado c**o Chablis, graves, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, grupo B, D, y PP. Minerales c**o potasio, sodio, calcio, magnesio, f?sforo, azufre, cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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SARDINAS CON RELLENO
La sardina, pertenece a una familia de peces marinos (a la que pertenecen la sarga y el arenque) muy parecidos a la anchoa y al boquer?n. La sardina fresca se reconoce por el dorso, de un azul intenso, y por el vientre blanco plateado. Es un alimento que se digiere bien y cada vez se aprecia más, desde un punto de vista dietútico, por sus grasas beneficiosas.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 6 sardinas grandes sin espina. 2 huevos. 50 gr. de aceitunas negras. 1 diente de ajo 1 lata de anchoas. , 2 cucharadas de aceite y perejil.
PREPARACI?N.-
Se cuecen los huevos, y cuando están fríos, se pican muy bien. El resto de los ingredientes tambiénse pican, incluido el perejil y el ajo. A esta mezcla se le añade el aceite, para homegeneizarla. Rellenamos con ella las sardinas, cerr?ndolas con un palillo y las colocamos en la barbacoa, que previamente hemos pincelado y seleccionado a 170 ?C. Tapamos la barbacoa y la mantenemos por 2 minutos. Destapamos y le damos la vuelta a las sardinas, elevando la temperatura a 190 ?C. y manteni?ndolas 2 minutos. Servir calientes.
Nota: Es un plato fuerte de sabor y valores nutritivos importantes. Seguido de un postre compuesto por fruta en conserva, c**o melocotún o pera, con adorno de nata montada resulta un menú estupendo y sabroso. Puede acompañarse de un vino blanco seco de Rueda, Huelva., etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en proteína y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, B ( 1, 6 y 2 ), D y PP. Minerales c**o potasio, sodio, calcio, magnesio, f?sforo, azufre y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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BONITO A LA BARBACOA
El pescado contiene, entre otros nutrientes y en un alto porcentaje, vitamina. A, tambiénllamada retinol. Es una vitamina muy apreciada por no estar contenida en demasiados alimentos. Una de las funciones más importantes de la vitamina A se relaciona con el proceso de la visi?n, y, en especial, con el de adaptaci?n a la oscuridad. Esencial para el desarrollo. Indispensable para la conservaci?n de piel y mucosa. Tiene acci?n sobre las lesiones oculares.
En los Estados Unidos, donde el consumo de vitamina A es diez veces superior al consumo del resto del mundo, el Journal Medical Association advierte que no existen en el mercado preparados vitamúnicos que puedan, ni de lejos, rivalizar con una alimentaci?n sana y variada. La regla de oro es absorber, la vitamina A, exclusivamente en forma de alimento.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES.-2 ruedas de bonito de aprox. 400 gr. cada una. 4 dientes de ajo. 1 ramito de perejil. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de vinagre de jerez. Sal.
PREPARACI?N. -
Pincelar y precalentar la barbacoa a 180 ?C. Se colocan las ruedas de bonito, sazonadas con sal, en la barbacoa. Se mantienen durante 8 o 10 minutos. Se les da la vuelta y se aumenta la temperatura a 200 ?C., incorpor?ndoles por encima los ajos, machacados y mezclados con el aceite. Se mantiene otros 8 minutos.
Se sirve en fuente plana adornado con tiras de pimiento crudo rojo y verde. Se colocan las hojas de perejil, y se le echan por encima al bonito unas gotas de vinagre de jerez. Recomiendo gotas por su fuerte sabor.
Nota: Es un plato proteico y de sabor fuerte. Resultar?a un almuerzo completo precedido de una ensalada con cualquier salsa de sabor suave. También puede precederse, elabor?ndolo al mismo tiempo, de una verdura al vapor. Puede acompañarse de un vino blanco seco o ligeramente abocado de Valdepe?as, Huelva, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, grupo B, D y PP. Minerales c**o Potasio, sodio, calcio, magnesio, f?sforo, azufre, cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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MERLUZA A LA CREMA
Este es un plato rico en nutrientes proteicos derivados del pesca do. Al mismo tiempo posee vitamina A y f?sforo. La realizaci?n es sencilla y breve, de acuerdo al tratamiento, en general, que debe darse al pescado.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 1 kg. de merluza en rodajas. 4 ajos grandes fileteados. 200 c.c. de nata líquida de cocinar. 2 cucharadas de aceite. Sal.
PREPARACI?N. -
Se calienta la barbacoa a 150 ?C. Se pone el aceite, en el que se doran los ajos fileteados.
Al estar dorados los ajos, se retiran a la orilla. A continuación se pone, en este aceite, las rodajas de merluza con sal. Cuando están ligeramente doradas, se les da la vuelta y se aumenta la temperatura de la plancha. Aproximadamente, en cinco minutos, vertemos por encima de la merluza la nata, y sobre la nata los ajos dorados. Tapamos y mantenemos durante 10 minutos.
Se sirve caliente, directamente desde la plancha, utilizando una espátula que no sea metúlica, sino de madera.
Nota: Los ingredientes que posee este plato, hacen que su textura, y sabor sea exquisito y apropiado para cualquier ocasión. Precedido de una ensalada a base de lechuga, maíz y tomate, aderezada con limón y aceite de oliva virgen puede resultar un menú todo terreno. El vino ideal seria un blanco seco c**o Tomelloso o Ribeiro.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y grasas. Rico en fibra y bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, D, K y B (6, 9 y 12 ) y C Minerales c**o f?sforo, magnesio, Iodo y flíor.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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RECETAS A BASE DE CARNES
PECHUGA DE PAVO Y CHAMPI??N
Las proteínas, los hidratos de carbono o glácidos, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua son los principales grupos de nutrientes contenidos en los alimentos consumidos. Cada uno de ellos tiene la misi?n de satisfacer las necesidades energ?ticas, constructoras o protectoras del organismo.
La composici?n aproximada de 100 gr. de carne de pavo es de 69 % de agua, 19 % de proteína, 9 % de grasa, 1 % de sales minerales y cantidades mínimas de algunas vitaminas (B (1 y 2), niacina y vitamina A).
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -400 gr. de pechuga de pavo en filetes. 300 gr. de champiñones. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de jerez seco. Or?gano, pimienta y sal.
PREPARACI?N.-
Limpiar los champiñones y cortarlos en laminillas, picar finamente la cebolla y los dientes de ajo.
Con la barbacoa pincelada con aceite y precalentada a 180 ?C. Hacer los filetes por un lado durante 2 ó 3º minutos. Darles la vuelta y mantener igual tiempo. Retirar a los bordes y en el centro saltear los champiñones con los aderezos. Cuando el champiñón, la cebolla y el ajo están casi hechos poner encima los filetes, salpimentar todo, verter el jerez y espolvorear el orégano.
Presentar en fuente plana.
Nota: Este plato tiene un contenido en colesterol medio y contiene 190 kcal., por persona. Precedido de unas frutas del tiempo resulta, un menú completo para cualquier día. Puede acompañarse con un vino tinto ligero de Jumilla, Torroja, etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en proteína y bajo en hidrato de carbono y grasas. Vitaminas c**o A, C, D, PP. B (1, 2 y 6) y H. Minerales c**o Potasio, sodio, azufre y f?sforo.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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BROCHETAS DE CERDO Y FRUTA
La piña tropical o piña de Am?rica, por ser originaria de ese continente, si bien luego se ha aclimatado tambiénen Asia y ?frica, botónicamente llamada anan?, es el único fruto que contiene un albuminoide que tiene la propiedad de disociar las mol?culas de las proteínas, hasta tal punto que puede en un instante digerir mil veces su peso en pr?tidos. El jugo fresco de piña puede, pues, sustituir el jugo g?strico.
Por su poder energ?tico escaso se recomienda a las personas que necesitan perder peso. Además es diur?tica y desintoxicante.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES PARA 4 BROCHETAS. - 1 Kg. de carne de cerdo. 1 piña mediana ? un bote de conserva. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de mostaza. 1 cucharada de miel. 1 limón.
PREPARACI?N:
Cortar en dados la carne y la piña. Ensartarlos en brochetas de madera, alternando una de cada.
Pincelar con aceite la barbacoa y precalentar a 180 ?C por 3 minutos. Colocar las brochetas y mantener 3 ? 4 minutos por cada lado.
Una vez hechas se colocan en fuente redonda o en forma de estrella y se les incorpora, por encima, la mezcla obtenida con la mostaza, la miel, el aceite y el zumo del limón (s? se ve demasiado liquido, no ponerlo todo).
Nota: Las brochetas pueden ser de plata, metal o madera. Su forma es la de un palillo muy largo, en el que se ensartan los elementos que serán asados a la parrilla o barbacoa. En la barbacoa de mesa usar solo brochetas de madera. Resulta un entremás caliente estupendo. Si se precede de una ensalada de aguacates, un poco de lechuga picada fina y unos dados de queso semicurado resulta un menú exquisito "todo terreno" y para consumir en cualquier ocasión por su extremadamente fácil y rápido de preparación. Puede acompañarse de un vino clarete de cuerpo medio c**o Jumilla, Nobleza, etc.
VALORACI?N DIET?TICA: Equilibrado en proteína e hidratos de carbono. Bajo en Grasas. Vitaminas c**o A, C y PP. Minerales c**o potasio, magnesio, f?sforo, azufre, manganeso y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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POLLO A LA CRIOLLA
Se ha utilizado pechugas de pollo, ya que se ha tratado de realizar un plato especialmente indicado para cocina baja en colesterol y calorías, pues si en lugar de pechugas, que contienen menos grasa, se emplean muslos, aumenta algo el contenido cal?rico y de colesterol.
La carne es la principal, aunque no la única, fuente de proteínas animales. No obstante su alto valor nutritivo, los dietistas suelen recomendar que, según las circunstancias, no se consuma más de 2 ó 3º veces a la semana.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -600 gr. de pechuga de pollo, sin piel ni hueso. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 1/2 limón, en zumo. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal
PREPARACI?N. -
Trocear la pechuga de pollo en trozos de 3 ? 4 centímetros. Con la barbacoa pincelada de aceite y graduada a 180 ?C, poner el pollo, saltear de vez en cuando y mantener así durante 6 ? 8 minutos. Separar hacia los bordes de la barbacoa, y en el centro colocar la cebolla y el pimiento, cortados en tiras finas, saltearlo durante 4 ó 5 minutos. Juntar esta mezcla con el pollo, poner sal, mezclar y tapar la barbacoa, manteni?ndolo durante 2 ó 3º minutos más.
Servir en fuente honda y rociarlo con el zumo del limón, en la fuente.
Nota: Este plato esta considerado c**o bajo en colesterol y aporta 263 kc. Por persona. Es de sabor agradable y simple. Se puede acompañar de una pequeña porci?n de arroz integral, o en su lugar, preceder de una mezcla de frutas del tiempo. Puede acompañarse de un vaso de vino tinto ligero, arom?tico y enjuto c**o de rioja de tipo Burdeos, Haro, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y bajo en hidratos de carbono y grasas. Vitaminas c**o A, C, D, PP, B ( 1, 2 y 6 ), H y E. Minerales c**o potasio, sodio, hierro, f?sforo y cloro.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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PECHUGA DE PAVO AL CAVA
Una vez libre de la piel, la pechuga de pavo (el ingrediente principal de esta receta) tiene muy poca grasa y una buena cantidad de proteínas de excelente valor biológico. Por otra parte, se presta, igual que el pollo, a muy distintas preparaciones. La presentada aquí es sencilla y apetitosa.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -800 gr. de pechuga de pavo en filetes. 2 vasos de cava. 2 cucharadas de margarina, vegetal. 200 ce de nata liquida. Sal.
PREPARACI?N. -
Pincelar la barbacoa y precalentar al máximo. Colocar los filetes de pechuga durante 3 ? 4 minutos por cada lado.
Mientras, en un cazo preparamos la salsa con la nata, la cucharada de margarina y el cava calentúndolo ligeramente y sin dejar hervir. Mezclamos bien. Salamos las pechugas, bajamos la temperatura a 180 ?C y vertemos, despacio, la salsa sobre los filetes. Tapamos la barbacoa y dejamos 1 minuto.
Servir en fuente plana, adornado con hojas de endivia.
Nota: Se puede realizar, si se quiere el plato bajo en colesterol y calorías, sin las cucharadas de margarina y con la nata liquida descremada. Seguido de un postre a base de frutas rojas (fresas o frambuesas) y requesón es un menú completo y sabroso. Puede acompañarse de un vino tinto ligero de Haro, Priorato, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína, grasa y bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, C, 4 PP, B (1, 2 y 6) y H. Minerales c**o Potasio y sodio, f?sforo y azufre.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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MAGRO DE CERDO SALTEADO CON PIMIENTOS
Del cerdo, los jamones frescos, las chuletas y los filetes se cocinan de diferentes maneras, pero en especial se asan. La forma más fácil de digesti?n, de esta carne, es la asada a la parrilla, la plancha o el asador.
Las carnes en general y el cerdo, en particular, son ricas en diversos nutrientes, entre ellos la proteína. La carne de cerdo tiene un 17,2% de esta sustancia. La proteína es una compleja mol?cula esencial para el funcionamiento del organismo y formada por elementos quémicos llamados aminoácidos.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -750 gr. de magro de cerdo. 1 pimiento rojo. 2 pimientos verdes. 2 rodajas de pina. Sal y pimienta.
PREPARACI?N.-
Pincelar la barbacoa. Poner a 200 ?C. y precalentar por 3 minutos. Colocar en la barbacoa la carne cortada en tiras finas, salteando durante 3 ? 4 minutos. Incorporar, a continuación, el pimiento rojo, tambiénen tiras muy finas y saltear durante 2 minutos. Incorporar los pimientos verdes en tiras, añadir la sal y la pimienta y continuar moviendo con las dos paletas durante unos 5 ? 6 minutos. Apagar la barbacoa e incorporar la piña en cuadritos, mezclar.
Nota: Es un compuesto agradable y con equilibrio de sabores. Esta entre lo salado y dulce. Precedido de una ensalada de frutas semi-?cidas, es un menú equilibrado y rico en vitaminas y fibra. Puede acompañarse de un vino clarete de Ribera del Duero, Tafalla, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y grasas. Bajo en hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, B ( 1, 2 y 6 ) E, PP, C y Biotina ? vitamina H. Minerales c**o potasio, f?sforo y azufre.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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ESCALOPINES DE VACUNO A LA MOSTAZA
Las carnes de res o de matadero se dividen en dos categorías: blancas y rojas. Las blancas reciben el nombre de temporales por tener un tiempo establecido; las rojas se llaman permanentes por haber llegado a su madurez completa. El vacuno pertenece a las carnes rojas.
En líneas generales: las carnes mas apreciadas se destinan a ser asadas y cocidas a la parrilla; Siguen a ellas carnes para estofados y guisos, y, finalmente, las que se destinan a ser hervidas y los menudillos. Se dividen, por lo tanto, en tres categorías: primera, segunda y tercera.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES." 1 kg. de escalopines de vacuno (cortados finos). 1 cebolla mediana. 1 cucharada de mostaza louit. Sal y pimienta.
PREPARACI?N.-
Pincelar y precalentar la barbacoa a 200 ?C. Dorar la carne por un lado y darle la vuelta, entonces incorporamos la cebolla picada muy fina. Se saltea, la cebolla, hasta ablandarla y añadimos, directamente sobre la carne, la sal, la pimienta y la mostaza, manteni?ndolo así durante 8 ? 10 minutos.
Servir caliente, con la espátula de madera; procurando que se mantengan sobre la carne las especies que le hemos aportado.
Nota: Es un compuesto con un equilibrio de sabores muy serio. Precedido de una ensalada de remolacha y lombarda, finamente picada y ali?ada con salsa rosa resulta un menú completo y compatible. Puede acompañarse de un vino tinto seco con cuerpo y lleno, c**o Toro, Morata de Jal?n, etc.
VALOR DIET?TICO: Rico en proteína y bajo en grasas e hidratos de carbono: Vitaminas c**o A, grupo B, H y E y minerales c**o potasio, azufre, f?sforo, sodio.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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PALETILLA DE CORDERO A LA BARBACOA
Se llama, cordero al hijo de la oveja que no pasa de la edad de un año; después se le considera carnero u oveja. Se llama cordero lechal al que no esta aún desmamado.
La buena calidad del cordero se reconoce por la anchura de los ri?ones, que deben estar abundantemente recubiertos por carne muy compacta; su frescura, se juzga por la dureza del muslo y por el color rosa p?lido del ri??n.
El cordero debe consumirse muy fresco. Se encuentra carne de cordero durante todo el año, pero es aconsejable evitar comerla en Julio y Agosto, porque en los meses calurosos la calidad es generalmente inferior.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -1 paletilla de cordero a la que se le han practicado dos cortes. (c**o para asar). 2 cebollas grandes. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta blanca molida.
PREPARACI?N.-
Pincelar la barbacoa con aceite y seleccionar la temperatura a 200 ?C. Colocar sobre la plancha las 2 cebollas en rodajas y bajar la temperatura a 170 ?C. Poner la paletilla sobre la cebolla y mantener 10 minutos por cada lado.
Retirar la cebolla hacia los bordes de la barbacoa (procurar que no se queme) y terminar el asado de la paletilla por otros 15 ? 20 minutos por cada lado.
En la última vuelta se le incorpora la sal, la pimienta y el aceite restante, elevando la temperatura a 200 ?C Servir caliente, acompañado de la cebolla.
Nota: Es un plato rotundo, c**o todos los asados importantes. Precedido de una ensalada verde, ali?ada con aceite y limón, constituye un menú completo y compatible. Se puede acompañar de un vino tinto y de gran cuerpo c**o Priorato, Cari¿ena, etc.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y bajo en grasas e hidratos de carbono. Vitaminas c**o A, C, grupo B, E y PP. Minerales c**o Potasio, f?sforo y azufre.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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FILETES "AL PAT?
El elemento básico es el h?gado y el filete de ternera, por lo que el nutriente com?n es la proteína animal en los dos casos. Si se combinan proteínas animales y proteínas vegetales, en una dieta, c**o mínimo una tercera parte de las cantidades ingeridas deben ser de origen animal.
El h?gado se modifica por la cocción de las grasas. Las vitaminas se conservan, si la cocción es muy rápida, pero se pierden casi en su totalidad si es larga y profunda. Las sales minerales se mantienen sin variaci?n.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -4 solomillos de cerdo o filetes de vaca. 4 filetes de h?gado. 4 cucharadas de aceite. 1 lata de foie-gras. 1 cucharén de caldo o pastilla disuelta en agua. 4 cucharadas de jerez oloroso. Guarnici?n: 2 manzanas reinetas y mantequilla.
PREPARACI?N. -
Preparar la barbacoa a fuego fuerte (aprox. 170/180 ?C.) y untarla de aceite. Sazonar los filetes de h?gado y vaca o cerdo con sal y pimienta, dor?ndolos por los dos lados. Retirarlos al extremo de la barbacoa y limpiar la grasa para dorar las rodajas de manzana en la barbacoa con mantequilla.
Poner el contenido de la lata de foie-gras en un cazo y añadir el cucharén de caldo, las cucharas de jerez y unir con la sustancia sobrante de dorar los filetes de h?gado y carne (si ha quedado algo). Batir con varilla metúlica y dar unos hervores, acompañando con salsera a los solomillos colocados con un filete de h?gado sobre cada uno.
Nota: Es un compuesto que, aparte de rico en nutrientes diversos, es sabroso y al mismo tiempo delicado al incorporarle manzana, mantequilla. Su textura es suave y blanda. Ideal para ser acompañado de un vino tinto de gran cuerpo, por ejemplo de la Rioja o del Maestrazgo. Si se precede de unas fresas aderezadas con limón y una naranja rectificada, la acidez, con azúcar resulta un menú completo. Al sustituirle el azúcar por edulcorante resulta un menú ideal para cualquier tipo de dieta de adelgazamiento. Al mismo tiempo es un menú importante y fácil de preparación.
VALOR DIET?TICO: Equilibrado en proteína y grasas y bajo en hidratos de carbono. Contiene vitaminas c**o A, E, grupo B y C. Minerales c**o f?sforo, hierro, cobre, cobalto, cromo y selenio.
VALORACI?N ECON?MICA: Media
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FILETES RUSOS A LA BARBACOA
El cerdo es un animal que no tiene desperdicio. Su carne debe ser solo ligeramente rosada, lisa y de grado fino. Las personas ancianas, convalecientes o de estomago delicado, deben hacer uso limitado de esta carne.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 1/2 kgr. de carne de cerdo picada. 2 huevos. 1/2 taza de miga de pan mojada en leche. Ajo, pan rallado, perejil y sal.
PREPARACI?N.-
Se pone la carne en un boll, se le incorpora el ajo y el perejil majado, la miga de pan mojada en leche y se sala gusto. Se le añaden los huevos sin batir y con un tenedor de cocina se mezcla todo con un movimiento envolvente. (Si la mezcla queda demasiado blanda, añadir un poco de pan rallado).
Se forman los filetes no demasiado gruesos, ayudados de pan rallado, y con la plancha previamente precalentada a 200 ?C., se colocan dentro de la barbacoa destapada. Se mantienen en la barbacoa durante 5 minutos por lado.
Nota: Es un plato sabroso y por ser de proteína animal, de digesti?n lenta. Si se le precede de una ensalada de remolacha, manzana y cebolla y c**o postre se toma melocotún en almíbar; resultar?a un menú completo, fácil y rápido de preparación. Al mismo tiempo de un enorme poder nutritivo. El vino apropiado seráa un tinto o clarete de cuerpo medio, c**o Rioja, Haro, Perelada, Jumilla, Olite, etc. . Resulta un compuesto completo y compatible. Estupendo para cualquier día, especialmente si se ha realizado un desayuno carente de proteína.
VALOR DIET?TICO: Compuesto rico en proteína y bajo en grasa e hidrato de carbono. Contiene vitaminas c**o B (1), (2), (6), E, K, C, A. Minerales c**o Potasio, f?sforo y azufre.
VALORACI?N ECON?MICA: Media /baja.
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RECETAS A BASE DE HUEVOS Y TOSTAS
ARROZ AL VAPOR SALTEADO CON BACON
El arroz, rico en calcio, es recomendable en todas las edades, por su fácil digesti?n y constituir una excelente fuente de calorías. Es aconsejable sobre todo en los j?venes y adultos que realizan trabajos pesados, por ser una interesante fuente suplementaria de calorías.
Al ser un arroz elaborado al vapor y salteado en plancha, entramos de lleno en la cultura gastron?mica oriental. Los resultados especialmente saludables de estas técnicas se supieron apreciar mucho antes de que se conociera la eminente importancia de vitaminas y minerales.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -25Q,gr, de arroz 200 gr. de bacon 200 c.c. de nata liquida 50 gr. de queso parmesano 2 cucharadas de aceite de oliva, pimienta y sal
PREPARACI?N. -
Lavar el arroz para liberarlo de almid?n. Poner en la cuba de la unidad de vapor a presi?n la misma cantidad de agua que de arroz, en volumen (Taza de agua/taza de arroz). Añadirle sal al gusto. Cerrar la unidad y llevarla a presi?n. Mantener la presi?n durante dos minutos y dejar depresionar. A continuación, y cuando la unidad está depresionada, abrir.
Mientras depresiona la unidad que contiene el arroz, enchufar la barbacoa de mesa a 150 ?C, pintar con aceite la superficie y rehogar el bacon troceado en pequeños trozos finos, remover hasta que se dore por igual. Añadir la nata, el queso y pimienta. Remover toda la mezcla ligeramente. Desenchufar la barbacoa de mesa e incorporar el arroz. Seguir salteando con el calor residual que todavía contiene la plancha. Servir con esa misma temperatura.
Nota: Es un compuesto exquisito y completo, precedi?ndole de una ensalada. Puede ser un almuerzo estupendo, acompañado de un rosado ligero de Tafalla, Olite, etc.
VALOR DIET?TICO: Rico en hidratos de carbono y equilibrado en proteína y grasa. Minerales c**o calcio, potasio, magnesio y fosforo. Vitaminas c**o E, B (6), B(2) y PP.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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TORTILLA SOUFFLE DULCE
En general, el huevo constituye uno de los alimentos más completos y nutritivos que existen, representando una excelente reserva de materiales nutritivos energ?ticos y plásticos (formadores de sustancia propia). Es rico en agua, albuminas, grasas y fosfol?pidos, sales minerales y vitaminas, sobre todo la A y la D. Por su digesti?n, debido a la grasa que contiene, puede a veces ser bastante difícil, por lo que no conviene abusar de ellos.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 1 cucharada de mantequilla 6 yemas de huevo 2 cucharadas de azúcar en polvo 8 claras de huevo 4 cucharadas de mermelada de fruta roja (grosellas, frambuesa, fresa) azúcar glas brandy o ron para flambear (optativo).
PREPARACI?N. -
Batir las yemas con azúcar hasta que están espumosas y de color amarillo claro. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con las yemas. Untar la barbacoa con la mitad de la mantequilla y a fuego bajo ( 75 ?C.). Cuando este caliente, verter los huevos batidos y dejar el mencionado fuego durante 3 minutos, con la tapa de la barbacoa puesta. Abrir barbacoa y dar vuelta a la tortilla con dos paletas de madera (previamente untar, si es necesario, la barbacoa con el resto de la mantequilla). Mantener en esta posici?n y con la tapa puesta durante otros 2 minutos y a la misma temperatura.
Colocarla en la fuente, rellenar con la mermelada y doblar c**o para tortilla francesa. Si se quiere se puede espolvorear con azúcar glas y quemar la superficie con el hierro candente. Calentar el ron o el brandy, prenderle fuego y verter sobre la tortilla (optativo).
Nota.: Resulta un postre exquisito para acompañara un menú no demasiado fuerte en proteína, ya que el postre lo contiene en forma de huevo. Acompañado de una fruta triturada con el zumo de un limón, mezcl?ndola con la mermelada usada en la tortilla y una cucharada de azúcar, puede resultar,¿por qué no?, un plato exquisito que precedido de un consom? de ave y jerez, resultar?a un almuerzo ligero y de trabajo y, de esta manera continuar la jornada con un organismo alimentado, energ?ticamente fuerte y no pesado.
VALOR, DIET?TICO: Compuesto equilibrado en proteína y grasas, pero bajo en hidratos da carbono no monosacáridos (glucosa, fructosa, etc.). Además vitaminas A, D, E (1), (2), (3), (8), (9), (12), y C. Mineral c**o f?sforo, hierro, Iodo, sodio, cobalto y cromo.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja
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CREP?S RELLENAS CON SALSA DE MANZANA
El trigo es un alimento muy completo, que con el mínimo esfuerzo digestivo proporciona gran cantidad de elementos nutritivos y de materiales energ?ticos, siendo por tanto, la principal base de la alimentaci?n humana. Es indispensable para los niños en la primera infancia, en forma de papillas primero y de pan después. Para los adolescentes y j?venes adultos es una gran fuente de calorías y de energ?a muscular. Para los ancianos constituye tambiénun buen complemento alimenticio. Es aconsejable consumirlo en épocas frías del año, por ser una excelente fuente de calor.
PROPORCI?N INGREDIENTES DE CREP?S. -2 huevos. 1/2 vaso de leche. 3 cucharadas de aceite. 1/2 vaso de harina. Sal.
PROPORCI?N INGREDIENTES CREMA PASTELERA. -2 huevos. 1 /4 litro de leche. Ralladura de limón. 4 cucharadas de azúcar. 1 cucharada de maizena. 1/2 bote de mermelada de albaricoque.
PREPARACI?N. -
Mezclar en el vaso de la batidora los ingredientes de los crep?s y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
Engrasar la barbacoa y con dos cucharadas de la crema formar los crep?s muy finos. Hay que dorarlas por ambos lados, con la barbacoa precalentada a 200 ?C.
Crema: Cocer la leche con la ralladura de limón. Deshacer las yemas con el azúcar y la maizena en un cazo y verter sobre ellas la leche hirviendo, acercar al fuego medio (95/105 ?C.) y mover sin parar. Enfriar y mezclar con la mermelada.
Rellenar los crep?s con la crema, enrollarlas y servirlas con manzanas frescas pasada por la trituradora con zumo de limón y azúcar. Añadir algo de mermelada de albaricoque.
Nota: El punto, en cuanto a sabor de todos estos ingredientes juntos, es adaptado y equilibrado. Puede resultar un plato intermedio entre comidas muy exquisito, pero tambiénpuede resultar apropiado para un desayuno energ?tico y equilibrado, o para una cena o almuerzo ligeros sí se precede de jamón de york con huevo hilado. Se puede acompañar de un vino blanco fresco c**o priorato, jerez, etc.
VALOR DIET?TICO: compuesto equilibrado en proteínas, grasas e hidratos de carbono. Además vitaminas A, D, varios tipos de B Minerales c**o f?sforo, magnesio, hierro, Iodo, calcio, sodio, cobalto cromo.
VALORACI?N ECON?MICA: Baja.
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TOSTA DE PESCADO
Hay que mencionar los efectos beneficiosos para la salud del consumo del pescado, ya que, su ingesta aporta elementos de naturaleza mineral c**o calcio y yodo que son imprescindibles para el metabolismo. Posee asimismo una considerable riqueza tanto en proteínas c**o en vitaminas A, B, D, E, K, aparte de reducir el colesterol no deseable.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. -6 rebanadas de pan de molde integral. 400 gr. de pescado y marisco (Optativo). 6 cucharadas de tomate frito. 8 cucharadas de mayonesa. Sal, pimienta y mantequilla para untar.
PREPARACI?N.-
Poner en la unidad de presi?n y dentro del compartimento de vapor, el pescado y el marisco, debidamente sazonado con sal y pimienta. Llevar a presi?n, retirar y dejar que depresione. A continuación abrir la unidad.
Pincelar la barbacoa y precalentar a 150 ?C. Untar las rebanadas con mantequilla por un lado. Colocar las rebanadas en la barbacoa por el lado que no está untado de mantequilla y mantener durante 2 minutos en esta posici?n. Volverlas de forma que el lado donde se ha puesto la mantequilla quede sobre la plancha. Pintar el lado tostado con tomate y colocar el pescado y marisco, previamente vaporizado y debidamente sazonado con sal y pimienta. Cubrirlo ligeramente con mayonesa y tapar la barbacoa, manteni?ndolo durante 2 minutos.
Nota: Ideal para una cena rápida y sabrosa, precedido de una ensalada. Acomp?¿ese de un vino blanco seco o ligeramente abocado de Pened?s, Pineda, Ribeiro, etc.
VALOR DIET?TICO:, Equilibrado en hidratos de carbono, proteínas y grasa. Contiene vitaminas A;, K, diferentes tipos de B y C. Minerales c**o: f?sforo, magnesio, potasio, Iodo, sodio, cobalto (si hay marisco), flíor y benadio.
VALORACI?N ECON?MICA: Media.
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TORTITAS AMERICANAS
El trigo era el cereal más importante de los antiguos pueblos egipcio, persa y griego. También ha sido cultivado en Europa desde los tiempos prehistóricos. Se le denomina blando cuando es muy feculento y duro cuando tiene mayor parte de proteínas. Siendo una semilla viva, contiene diversas enzimas necesarias para actividades fisiológicas y tambiénvitamina A, E, K y las del complejo B.
PROPORCI?N EN INGREDIENTES. - 200 gr. de harina. 1/2 cucharadita (de las de moka) de sal. 3 cucharaditas (de las de moka) de levadura Royal. 1 cucharada de aceit
