Es un producto de invierno, necesita frío para crecer correctamente y es por eso que su cultivo se da mejor en el norte.
El cardo es un pariente directo de las alcachofas, pertenece a la familia de las compuestas. Aunque en este caso lo que interesa de la planta son las pencas tiernas y blancas, y en las alcachofas son los "capullos de la flor".
Si dejamos un cardo crecer libremente alcanzar? una altura superior a los 3 metros y se coronar? con una o varias flores moradas de aspecto muy parecido a una alcachofa.
Pero no interesa que eso ocurra y el procedimiento en campo es atar las pencas y formar un fardo para que engorde, no le entre la luz y no se ponga verde. Cuando se considera que ha alcanzado el tamaño adecuado se corta desde la base y se "capa" la parte superior. Cuando llega al mercado tiene este aspecto:
Puede llegar a pesar mucho...incluso 7kg.
LIMPIEZA DE UN CARDO
Es un tanto trabajosa, lleva su tiempo.
Se sueltan las pencas y con la ayuda de un cuchillo se quitan los hilos que lo recubren (usad guantes) Desde un extemo se corta y se tira, para que salgan los hilos.
el "troncho" (corazón interno) tambiénsirve, de hecho es lo más delicado y gustoso del cardo.
Una vez retirados los hilos cortamos las pencas y el troncho en trozos de unos 7 cm de largo y los introducimos en agua con zumo de limón (esto es para que no se oxide).
Realizado este paso, si vemos que es mucha cantidad, podemos congelar en bolsas, tal cual (escurriendo el agua, eso s?) para otra ocasión.
El cardo que vayamos a usar lo introducimos en la olla express, con agua nueva, sal y una cucharada grande de harina. La harina no hace falta disolverla ni nada, de hecho de lo que se trata es de que se forme un bolo con ella. Eso se hace para que absorba el amargor del cardo...truquillo de mi madre, que está en el cielo
Ponemos la olla al fuego, tapamos y cocemos, más o menos 15 minutos desde que empieza a salir vapor de la valvula. Aunque esto depende de modelos de ollas, y sobre todo de la ternura del cardo, ya que todos no son iguales. Si al destapar pinchamos un trozo y vemos que todavía no están tiernos del todo, los tendremos cociendo un rato más destapados.
Una vez alcanzado el punto de ternura deseado, lo dejamos enfriar y ya está listo para ser cocinado en sus variadas modalidades (a continuación os pongo algunas).
Podemos embotar en frascos de cristal el cardo cocido junto a su caldo de cocción. Deberemos tener los frascos herm?ticamente cerrados y al baño María durante 45 minutos.
Si no encontrais cardo en el mercado, dada la época del año, o simplemente porque no es típico en vuestra tierra, en cualquier gran superficie venden cardo en conserva. Os recomiendo el de la marca Gutarra, es el mejor de lo mejor (y no es propaganda ni mucho menos).
RECETAS CON CARDO
CARDO CON GAMBAS Y ALMEJAS
Ingredientes
Cardo previamente cocido y su caldo
Gambas crudas peladas
Almejas
Ajo
Cebolla
Harina
Aceite de oliva
Sal
Ponemos en una perola medio dedo de aceite y cuando está caliente añadimos los ajos picados finos. Fre?mos hasta que empiecen a dorarse. Incorporamos la cebolla picada fina y pochamos hasta que quede transparente. En ese momento ponemos las almejas, que previamente habremos tenido sumergidas en agua y sal para que suelten la posible arena contenida en su interior.
Rehogamos hasta que se abran las almejas e incorporamos las gambas.
Saltemaos 2 minutos y añadimos una cucharada de harina. Removemos 2 minutos para que la harina pierda el sabor a crudo y vamos vertiendo chorritos del caldo de cocción del cardo. Ligamos una especie de bechamel clarita y rectificamos de sal. A continuación ponemos los trozos de cardo escurridos y mezclamos todo. Dejamos cocer el conjunto unos minutos y listo para servir.
CARDO CON JAM?N
Exactamente igual que la anterior pero sustituimos las gambas y las almejas por taquitos de jamón serrano, e incluso si quereis, de panceta o bacon.
CARDO CON BECHAMEL
Ligamos una bechamel con harina y leche...poniendo c**o base cebolla y ajos pochados. Una vez ligada añadimos los trozos de cardo escurridos y mezclamos. Si quereis gratinar con queso no es mala idea.
CARDO CON ALMENDRAS
Picamos unas almendras y un diente de ajo.
Los doramos en un poco de aceite. Ponemos harina y ligamos una bechamel con el caldo de cocción del cardo. A?adimos los trozos de cardo escurridos y mezclamos.
Estas son las recetas túpicas de Navarra, las que conozco. He visto en el album de la web unas cuantas más, que segur?simo están de esc?ndalo
Muchos
PD: las fotos que he puesto no son mías
