Harina candeal:
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MPILAR
- Novata/o
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Me han regalado un saco de 5 kg. de ésta harina y no se exactamente para qué se usa. Alguien me podría sacar de dud así
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noradebon
- Jefa de cocina
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Re: Harina candeal
MPILAR escribió:Me han regalado un saco de 5 kg. de ésta harina y no se exactamente para qué se usa. Alguien me podría sacar de dud así
?
De dónde te la han comprado?-
IsabelMU
- Repostera-pastelera/o
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- Ubicación:Cartagena(Murcia)
esto es lo que he encontrado sobre esa harina 
Harina candeal para panes de masa dura
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de míquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.
Su elaboración comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisi?n, formado, fermentaci?n y cocción. El amasado, aún siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus caracter?sticas pl?sticas. El tiempo de este trabajo mecúnico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad más tiempo habrá que refinar la masa (el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco).
R?pidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha míquina, a no ser que la masa sea más blanda, por lo que perderáa dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se romper?a o se picar?a toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y 23ª C. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elaborar antes de que se produzca dicha gasificaci?n. Se recomienda no añadir mucha levadura prensada para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeñas que se formen rápidamente.
El volumen de fermentaci?n no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan candeal ?miga con alveolado fino?. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentaci?n no sea inferior a 25? C ni superior a 30? C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, tambiénla humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formación de ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la c?mara de fermentaci?n, ésta no deber? ser superior a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.
La harina más apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes caracter?sticas: Prote?nas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. N?mero de caída 300 segundos.
En este tipo de pan, al no tener ningún reposo previo al formado y para que no exista ningún tipo de relajamiento durante la fermentaci?n, el tipo de harina ideal ha de reunir esas caracter?sticas.
El Gr?fico 5 muestra una harina tipo candeal.
el enlace es este:
http://franciscotejero.com/tecnica/hari ... aderia.htm
Harina candeal para panes de masa dura
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de míquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.
Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.
Su elaboración comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisi?n, formado, fermentaci?n y cocción. El amasado, aún siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus caracter?sticas pl?sticas. El tiempo de este trabajo mecúnico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad más tiempo habrá que refinar la masa (el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco).
R?pidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha míquina, a no ser que la masa sea más blanda, por lo que perderáa dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se romper?a o se picar?a toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y 23ª C. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elaborar antes de que se produzca dicha gasificaci?n. Se recomienda no añadir mucha levadura prensada para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeñas que se formen rápidamente.
El volumen de fermentaci?n no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan candeal ?miga con alveolado fino?. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentaci?n no sea inferior a 25? C ni superior a 30? C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, tambiénla humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formación de ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la c?mara de fermentaci?n, ésta no deber? ser superior a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.
La harina más apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes caracter?sticas: Prote?nas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. N?mero de caída 300 segundos.
En este tipo de pan, al no tener ningún reposo previo al formado y para que no exista ningún tipo de relajamiento durante la fermentaci?n, el tipo de harina ideal ha de reunir esas caracter?sticas.
El Gr?fico 5 muestra una harina tipo candeal.
el enlace es este:
http://franciscotejero.com/tecnica/hari ... aderia.htm
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