agar- agar:

[Goretti]

Hola
Tengo una duda q estoy segura q vdes con los conocimientos culinarios y gastron?micos me la pueden aclarar
Quiero comprar agar-agar pues es un espesante natural (algas), la duda q teng oes q cantidad uso para espesar por ejemplo tartas o mousse, lo digo porque siempre para esas recetas te dicen sobre de gelatina neutra o incluso colas de pescado (hojas de gelatina) y no sé a qué equivaldr?a esa sustituc?on, otra cosa: ?valel a pena comprarlo?
Gracias de antemano
Goretti

[Sirona]

AGAR-AGAR proporciones a utilizar

Las proporciones que "El Bulli Taller" recomienda para el uso del alga son las siguientes, tomando c**o referencia del liquido 500 ml (que no sea ni acido ni alcohol, segun indican):

Textura muy blanda: 0,8 g.
Textura blanda: 1,6 g.
Textura dura: 5 g.
Textura muy dura: 7 g.

El metodo a la hora de la mezcla con el liquido es similar, calentamos un poquito nada mas una parte del liquido, disolvemos el alga (en polvo es lo mas practico) y luego le añadimos poco a poco el resto del liquido y dejamos enfriar.

Si queremos llevar la gelatina caliente a la mesa (no superando nunca los 70? de temperatura) la introduciriamos brevemente en la salamandra o el horno grill para darle una temperatura.

[JosefinaGonz?lez]

Esto es mio:



Dosificacion :

? de una cucharita (de café) rasa por 200 ml de líquido o puré de frutas

? de una cucharita (de café) rasa para 500 ml de líquido o puré de fruta
1 lcucharadita (de café) con poco colmo para 750 ml de líquido o puré de fruta

1 cucharita (de café) poco colmada para 750 ml de líquido o puré de frutas

Algunas frutas no coagulan bien sobre todo las ?cidas c**o : ar?ndanos, pomelo, membrillo...) incluso poniendoles cuatro veces la dosis necesaria, por eso es recomendable mezclar siempre frutas dulces con ?cidas : por ejemplo frambuesas y guindas o naranjas, fresas con ruibarbo o manzanas, albaricoque con kiwi, Entonces se puede usar de las dosis que te he dado la última la de una cucharadita poco colmada para 750 ml de líquido o puré de fruta


c**o se usa:

Si queremos coagular 500 ml de zumo de frutas, leche o cualquier otro líquido hemos dicho que se necesita ? de una cucharita (de café) rasa.

Del líquido separamos 100 ml y mezclamos allí el agar agar . El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar con los 100 ml y sin dejar de remover dejamos durante 2 minutos hervir, no es necesario mas, aunque te parezca que está líquido, ya que es al enfriarse cuando coagula

De todas formas sigue las instrucciones del paquete que tengas, pero por si acaso no hay ya tienes estas

Lo bueno del agar agar es que puede derretirse y coagualar todas las veces que quieras (con calor) y si por ejemplo un postre no tiene la textura o cuagulaci?n deseada, puedes calentarlo y agregar o mas agar agar, si estaba poco o mas líquido si estaba demasiado.




Por si tienes una receta en la que usan gelatina y quieres sustituirla por agar agar, aquí tienes algunas cositas:

1. seis hojas de gelatina (10 gr.) = ? de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar
2. No olvides que el agar agar ha de hervir entre 1-2 minutos con algo de líquido, si entre los ingredientes de la receta no lo hay utiliza de todas formas 150 ml de agua de zumo o de leche para que hierva y luego lo mezclas con los demas ingredientes

[Sirona]

Oh! que bien Josefina, me parece más práctico lo que tu dices



Gracias.

[Tara]

Me van a venir muy bien estas explicaciones. Gracias!!

[Goretti]

Muchas gracias Josefina y Sirona

Goretti

[JosefinaGonz?lez]

Sirona las que has dado tu son mas exactas, pero lo malo es que en ninguna casa (por lo menos en la mia), tenemos pesos tan exactos y que pesen menos de un gramo.


De todas formas yo me lo anoto tambien, nunca se sabe si algun dia vas a necesitartlo.


Gracias

[granaina]

Siempre se aprende algo nuevo, pues no tenía ni idea que era el agar-agar