?Alguien sabe como ali?ar las aceitunas?:
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Jade
- Subjefa/e de cocina
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- Registrado:15 Feb 2004 01:00
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Resulta que un vecino nos ha regalado unas aceitunas y es la primera vez que las vamos a ali?ar. Hay gente que dice que con sosa ca?stica, otros dicen que la sosa ablanda las aceitunas, así que estoy pez en el tema.
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devika
- Ayudanta/e de cocina
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- Registrado:11 Mar 2004 01:00
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Hola yo las ali?os todos los años y me salen muy buenas, primeros las dejo en agua y sal durante una semana, cambiandole todo los dias el agua. Luego las pruebas cuando no amarguean,las cubro de agua, les parto limon a trozos, ajo les abro los dientes o los machacas un poco para que coja el sabor el agua, vinagre(a gusto ) sal, oregano en rama, comino, y pimenton molido, yo no tengo cantidad exacta lo echo todo a ojo dependiendo de la cantidad de aceituna, y las deja c**o otra semana para que cojan el ali?o. a mi me salen buenas, espero que te sirva. 
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mamita
- Jefa de cocina
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MI MADRE TB LAS HACE MUY PARECIDAS Y ESTÉN DE SABOR MUY MUY RICAS. VAMOS QUE PARA M?, c**o LAS ACETUNAS QUE ALI?A MI MADRE NO HAY NINGUNAdevika escribió:Hola yo las ali?os todos los años y me salen muy buenas, primeros las dejo en agua y sal durante una semana, cambiandole todo los dias el agua. Luego las pruebas cuando no amarguean,las cubro de agua, les parto limon a trozos, ajo les abro los dientes o los machacas un poco para que coja el sabor el agua, vinagre(a gusto ) sal, oregano en rama, comino, y pimenton molido, yo no tengo cantidad exacta lo echo todo a ojo dependiendo de la cantidad de aceituna, y las deja c**o otra semana para que cojan el ali?o. a mi me salen buenas, espero que te sirva.
TB LE A?ADE HOJAS DE LAUREL VERDE PARTIDAS LAS Y PIMIENTO ROJO EN TROCITOS ( DEL FRESCO)
Y c**o M?S ME GUSTAN SON "MACHAC?S" QUE LLAMAMOS TB "MAJAILLAS"
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franisa
- Cafetera/o
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Verdes
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operaci?n tiene 3 fases:
Desamargado
Macer?ndolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente entre el dícimo y el quinceavo días). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpe?ndola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta 30 gr. De sosa ca?stica (Hidr?xido de sodio) por litro. En este caso las aceitunas no se deben partir, y el recipiente debe tener poca superficie y estar cerrado a ser posible. Realizar controles peri?dicos, primero a las 6 horas, después cada hora, removiendo las aceitunas. Para verificar el grado de maduraci?n cortar la aceituna llegando hasta el hueso, y observar, en el corte transversal, el grado de penetraci?n de la sosa. Cuando llegue al hueso ya podremos pasar a la fase siguiente.
Lavado
Cuando la amargaz?n ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces. Si hemos usado sosa ca?stica el proceso es algo más largo: después de lavarlas intensamente bajo el grifo tres o cuatro veces seguidas, para eliminar el máximo de sosa, se dejan en agua con sal dos o tres días más (lav?ndolas bajo el grifo y cambióndoles el agua c**o mínimo dos veces cada día) para que liberen lo que les quede de impurezas y de sosa. Cuando al probarlas ya no les quede ningún amargor y el agua salga limpia podremos pasar a la fase siguiente.
Salmuera
La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una soluci?n de agua con sal com?n del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. De sal por litro de agua). Una f?rmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan var?an según las localidades. Com?nmente se usan la ajedrea, el orégano, la mejorana (Origanum majorana) y diversos tomillos: el com?n (Thymus vulgaris), el salsero (Thymus zygis), el b?tico (Thymus baetico), el cabezudo (Coridothymus capitatus), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella). También corteza y gajos de limón, semillas y tallos duros de hinojo, pimentón o cayena en polvo, guindillas enteras, dientes y tallos de ajo, hojas de laurel, hojas de limonero, manzanilla (Chamomilla recutita), etc... En las zonas costeras se usa tambiénel hinojo marino (Crithmum maritimum). Jamás vinagre. Las hierbas se suelen trocear para que transmitan más sabor a la salmuera, pero hay quienes las meten enteras e incluso atadas en un atillo para que más tarde se puedan sacar con facilidad y para que al extraer las aceitunas no salgan con ellas trozos de plantas.
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto.
NOTAS
1) Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman todas, pues la funci?n de esta inmersi?n es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digesti?n de las aceitunas).
2) Para evitar que con el paso del tiempo las aceitunas se ablanden en exceso, con el peligro que eso supone de que se pudran o fermenten, se pueden introducir en la salmuera plantas astringentes ricas en sustancias túnicas ( por ej. Hojas de Algarrobo, cáscaras de limón o pi?ones de pino pi?onero ).
3) También si se van a guardar durante mucho tiempo sin consumir (más de 3 ? 4 semanas) conviene que la salmuera no contenga ni dientes de ajo ni gajos de limón, pues ambos tienen tendencia a pudrirse.
4) Conservar los botes con la salmuera en un lugar fresco de la casa.
5) Un procedimiento extremo de evitar contaminaciones bacterianas o fingicas consiste en echar sobre la salmuera un poco de aceite de oliva en el que se hayan disuelto unas gotas de alguna esencia fuertemente antis?ptica (c**o la de orégano por ejemplo). El aceite flotar? sobre la salmuera formando una pel?cula que impediré el paso de agentes microbiológicos.
6) Para sacar las aceitunas de la salmuera no meter las manos ni los dedos, pues se estropear?a (se contaminar?a). Usar un colador o un cazo con agujeros (muy limpios).
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operaci?n tiene 3 fases:
Desamargado
Macer?ndolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de su amargor (esto sucede generalmente entre el dícimo y el quinceavo días). Dando algunos cortes a la aceituna, o golpe?ndola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta 30 gr. De sosa ca?stica (Hidr?xido de sodio) por litro. En este caso las aceitunas no se deben partir, y el recipiente debe tener poca superficie y estar cerrado a ser posible. Realizar controles peri?dicos, primero a las 6 horas, después cada hora, removiendo las aceitunas. Para verificar el grado de maduraci?n cortar la aceituna llegando hasta el hueso, y observar, en el corte transversal, el grado de penetraci?n de la sosa. Cuando llegue al hueso ya podremos pasar a la fase siguiente.
Lavado
Cuando la amargaz?n ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el agua tres o cuatro veces. Si hemos usado sosa ca?stica el proceso es algo más largo: después de lavarlas intensamente bajo el grifo tres o cuatro veces seguidas, para eliminar el máximo de sosa, se dejan en agua con sal dos o tres días más (lav?ndolas bajo el grifo y cambióndoles el agua c**o mínimo dos veces cada día) para que liberen lo que les quede de impurezas y de sosa. Cuando al probarlas ya no les quede ningún amargor y el agua salga limpia podremos pasar a la fase siguiente.
Salmuera
La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna. Es una soluci?n de agua con sal com?n del 5 al 9% (de 25 a 100 gr. De sal por litro de agua). Una f?rmula usada a menudo es colocar un huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromáticas con que se aderezan var?an según las localidades. Com?nmente se usan la ajedrea, el orégano, la mejorana (Origanum majorana) y diversos tomillos: el com?n (Thymus vulgaris), el salsero (Thymus zygis), el b?tico (Thymus baetico), el cabezudo (Coridothymus capitatus), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella). También corteza y gajos de limón, semillas y tallos duros de hinojo, pimentón o cayena en polvo, guindillas enteras, dientes y tallos de ajo, hojas de laurel, hojas de limonero, manzanilla (Chamomilla recutita), etc... En las zonas costeras se usa tambiénel hinojo marino (Crithmum maritimum). Jamás vinagre. Las hierbas se suelen trocear para que transmitan más sabor a la salmuera, pero hay quienes las meten enteras e incluso atadas en un atillo para que más tarde se puedan sacar con facilidad y para que al extraer las aceitunas no salgan con ellas trozos de plantas.
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto.
NOTAS
1) Las aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman todas, pues la funci?n de esta inmersi?n es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digesti?n de las aceitunas).
2) Para evitar que con el paso del tiempo las aceitunas se ablanden en exceso, con el peligro que eso supone de que se pudran o fermenten, se pueden introducir en la salmuera plantas astringentes ricas en sustancias túnicas ( por ej. Hojas de Algarrobo, cáscaras de limón o pi?ones de pino pi?onero ).
3) También si se van a guardar durante mucho tiempo sin consumir (más de 3 ? 4 semanas) conviene que la salmuera no contenga ni dientes de ajo ni gajos de limón, pues ambos tienen tendencia a pudrirse.
4) Conservar los botes con la salmuera en un lugar fresco de la casa.
5) Un procedimiento extremo de evitar contaminaciones bacterianas o fingicas consiste en echar sobre la salmuera un poco de aceite de oliva en el que se hayan disuelto unas gotas de alguna esencia fuertemente antis?ptica (c**o la de orégano por ejemplo). El aceite flotar? sobre la salmuera formando una pel?cula que impediré el paso de agentes microbiológicos.
6) Para sacar las aceitunas de la salmuera no meter las manos ni los dedos, pues se estropear?a (se contaminar?a). Usar un colador o un cazo con agujeros (muy limpios).
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Ruben
- Cocinera/o
- Mensajes:1837
- Registrado:30 Mar 2005 01:00
- Ubicación:Reyno de Navarra
a mí me encanta este ali?o (una vez desamargadas)
Rama de hinojo
Rama de tomillo
C?scara de naranja
Dientes de ajo
Hace poco he estado en Jaún y mi prima me puso aceitunas de la variedad "cornezuelo" que según dicen son las mejores para esos menesteres.
En este caso estaban simplemente desamargadas y nada más...porque ya el propio sabor de esta variedad es delicioso. Hay personas que opinan que aderezar con especias las aceitunas de cornezuelo, es algo así c**o echarle gaseosa a un vino de reserva.
Yo me hago hasta bocatas de aceitunas, quitándoles el hueso, claro.
Rama de hinojo
Rama de tomillo
C?scara de naranja
Dientes de ajo
Hace poco he estado en Jaún y mi prima me puso aceitunas de la variedad "cornezuelo" que según dicen son las mejores para esos menesteres.
En este caso estaban simplemente desamargadas y nada más...porque ya el propio sabor de esta variedad es delicioso. Hay personas que opinan que aderezar con especias las aceitunas de cornezuelo, es algo así c**o echarle gaseosa a un vino de reserva.
Yo me hago hasta bocatas de aceitunas, quitándoles el hueso, claro.
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