2mar escribió:Antes que nada, saludaros a todos, porque yo soy de esos mirones
que os leen a diario pero no escribe casi nunca, todo lo que hago os lo copio. Así que felicidades a todos mis profes porque sois estupendos.
Mi duda es la siguiente. ¿Qué es la harina de fuerza? ?D?nde se compra? Vale harina normal mezclada con algo. Perdonadme, pero para esto soy nula.
Muchas gracias de antemano.
Antes que nada bienvenida 2mar y an?mate a participar que seguro que tambiénpodemos aprender mucho de ti.
¿Qué es la harina de fuerza?
Te pongo algo que puso pastelero (un forero que habia en el foro antiguo)
sobre las harinas y dónde se explica lo que es la harina de fuerza. Aunque es muy largo lo pongo porque pienso que puede ser ?til.
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y tambiéncomo caracter?stica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.
Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitir?n una mayor longitud de estirado sin romperse.
Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, nos será bastante fácil entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas c**o ocurre en el caso del hojaldre.
HARINAS DE FUERZA.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan tambiénun componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisi?ramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistir?a la fermentaci?n sin disgregarse.
2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco c**o a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendré fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer? una vez fermentada.
Para la boller?a hojaldrada ya vimos que tambiénus?bamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabar?a por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollar?a bien con la fermentaci?n.
¿Qué debemos preparar con harinas de fuerza?
*Masas de hojaldre: En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas. A base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas.
Usaremos harina de media fuerza, porque la incorporación de grasa ya contrarresta el efecto de las proteínas y para esto un poco de fuerza nos viene bien. Pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica, de ahí que compensemos con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separ?ndose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diréamos que friendo, las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Seg?n la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y, en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambiénmedia fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulaci?n de la masa nos ayudaré a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre, pues facilitar? el nuevo estirado y, antes de la cocción, evitar? encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)
*Boller?a hojaldrada: c**o su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente c**o haréamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...
Dentro de esta familia está tambiénla ensaimada. Se diferencia de la boller?a hojaldrada normal, en que c**o grasa usaremos manteca, y tambiénel uso de aceite en sustituci?n de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada se consigue estir?ndola hasta hacer de la masa una pel?cula fin?sima antes de incorporarle la manteca.
Por supuesto, tanto en la masa de ensaimada, c**o en el resto de boller?a hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.
*Boller?a simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambiénrecomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partúculas de la harina, más cuanto mayor sea la proporci?n de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche.
Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, bab?s, savarines, y tambiénlos doughnuts (Donuts, para entendernos, que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura).
*Masas de pan: Jugaremos, con la mayor o menor fuerza de la harina, según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....
Puntualizaci?n: No debemos confundir una masa gasificada por fermentaci?n (brioche, boller?a...) con una masa gasificada por impulsor quémico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia.
HARINAS FLOJAS
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad.
Un bizcocho no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigor?fico los fondos de las tartas antes de hornearlos.
¿Qué debemos preparar con harinas floj así
*Masas de bizcocho (con huevo): Todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho, cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho cl?sico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma f?rmula podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina. O montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes están tibios) y añadiendo la harina al final.
En el primer caso quedaré una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir? mejor para bizcochos de molde.
En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura quémica.
*Masas de bizcocho (con grasa): Los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite. Dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. También incluir?amos los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies.
Todas estas masas usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido c**o leche y azúcar y su elaboración es similar. En todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semifundida, el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor quémico, ll?mese a este polvos Royal, Potax, o levadura quémica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).
*Masas Escaldadas: Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más b?sica de todas seráa la de churros y, a partir de ella, con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Fre?r) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
*Masas liquidas o semilíquidas: Para cr?pes, gaufres y tambiénmasas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (Son masas no fermentadas, puesto que estamos trabajando con harina floja Los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraréan dentro de una nueva categor?a).
*Masas Quebradas: En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de tú, las figuritas...
Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mítodos:
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este mítodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categor?a estaráan la pasta de fondear salada, y la pasta sabl?.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este mítodo es indicado para las pastas dulces.
La finalidad de ambos mítodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partúculas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass?). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más fr?gil y se rompa. Y tambiénsi no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla habría que añadir más harina y no quedaría tan fina.
(Pastelero. Mundorecetas)
?D?nde se compra?
Normalmente se compra en obradores que hagan pan, aunque hay de todo y algunos no te la venden, o te la cobran a precio de oro. También la venden en el Makro, en saquitos de 5 kilos y hace poco han empezado a vender la en el corte inglés una harina de fuerza de la marca Harimsa.
?Vale harina normal mezclada con algo?
Si no la encuentras puedes mezclar 25 gr de gluten con 475 gr de harina normal para hacer 500 gr de harina de fuerza, el gluten lo venden en las herboristerias, aunque no en todas, a mi me ha costado encontrarlo
Espero haberte ayudado y tambiénespero verte por aquí más amenudo.
Besitos
Mata
