c**o siempre libre y no literal, para que se pueda comprender, perdonad si alguna vez me he desviado demasiado, aunque creo que no.
HOJALDRE
El hacer la masa de hojaldre no solo no es facil, sino tambienl aboriosa. Se nececita tener paciencia. Sobre todo para los reposos de la masa entre los dobleces o piegues se debe contar con que es necesario bastante tiempo
Una masa de hojaldre consiste en capas finas de masa y mantequilla. Estas capas, que son mas finas que el papel, son las que dan la estructura deseada de hojas al hojaldre. La grasa tiene la funcion de que las capas de masa no se pegen entre ellas. La razón por la que la masa al hornear sube (crece) es que el agua que contiene esta , se evaporiza levantando las capas de la masa.
İngredientes:
500 gr. de harina
10 g. de sal
21/2 dl de agua (250ml)
400 gr. de mantequilla
Elaboracion:
Masa base
1-- Tamizar 500 gr. de harina y formar una masa con 10 gr. de sal, 50 de mantequilla y 21/2 dl de agua
2--amasar el plaston hasta que obtengamos una masa lisa y formar una bola. Con un cuchillo, muy afilado, hacer un corte en ella en forma de cruz
3--separar las cuatro puntos o partes de la cruz
4-- doblar estos hacia abajo
5--estirar (con un rodillo) las puntas en cuatro brazos. Ahora tendra forma de cruz suiza (la de la cruz roja, pero tambien la griega, jeje) . En el centro de la masa se ha de formar una superficie cuadadrada que ha de tener el mismo grosor que los brazos.
6 --mezclar bien la mantequilla
7--y poner esta en el cuadrado central de la cruz
8 --doblar los brazos de la masa sobre ella (nvolviendo)
9 --cerrar bien las aberturas y las esquinas..
10 --juntando un lado con el otro
11--Envolver en un film de plastico cuidadosamente y dejar en el frigorifico. Mejor toda la noche y sacar una o dos horas antes antes de continuar con la elaboracion .
PRİMERA VUELTA : plegado sencillo
Ahora comienza la parte difícil comienza de la elaboracion del hojaldre: El paquete de la masa ha de estirarse en un rectangulo. Eso se puede conseguir si la masa tiene la misma consistencia que la mantequilla. Si la mantequilla esta demasiado dura, la masa se ira con el rodillo hacia un lado , puesto que con la presi?n la masa se estirara mas.
Si la mantequilla esta demasiado blanda, existe el peligro de que el paquete de la masa reviente (estalle) por una de las esquinas y la mantequilla se salga por ella (se formaria un gran desastre) En todo caso la masa ha de estirarse en un rectangulo con una proporcion de masa y mantequilla por igual (1/3 masa, 1/3 de mantequilla, 1/3 masa ) esto es de mi cosecha quiere decir mas o menos que el rectangulo debera estar formado por tres capas una abajo de masa una en el centro de mantequilla y otra arriba de masa y cada una de las tres deben ser del mismo grosor.
Puede ser, que la mantequilla llege a ablandarse durante el estirado, entonces envolver la masa cuidadosamente en un film y colocar el tiempo suficiente en el frigorifico La meta es lograr un rectangulo de masa rellena con una capa de mantequilla uniformemente distribuida.
Entonces de la masa estirada en un rectangulo, doble de largo que de ancho...
se dobla un tercio (la tercera parte de la masa a lo largo), con mucho cuidado hacia dentro y
doblar en otro tercio sobre ellos. Este proceso se llama doblez o plegado sencillo ( se llama vuelta sencilla pero para no confundir con las vueltas que pone aqui (primera vuelta, segunda vuelta, tercera vuelta...) les llamare asi) . La masa tiene solo 3 capas de mantequilla.
Envolver con cuidado la masa en un folio (film) de plastico y dejar reposar en el frigorifico 1/2 o una hora
SEGUNDA VUELTA : plegado doble
Estirar de nuevo la masa
Doblar las dos puntas hacia hasta el centro (dejando una pequeña separacion)
Entonces doblar otra vez la masa (se ve que es por el centro)
Estirar la masa y doblarla asi se llama "plegado doble" (se les llama tambien doble vuelta pero por la misma razon que en la primera les llamar? asi) . La masa tiene ahora 12 capas de mantequilla
Envolver la masa en un film y dejar de nuevo en el frigorifico
TERCERA VUELTA : plegado doble
Estirar la masa con mucho cuidado. Debido a las capas tan finas obtenidas muy escabroso o delicado. Cuidado con no romper la masa!
Otra vez doblar los extremos hacia el centro ..
y volver a doblar. La masa tiene 48 capas de mantequilla
Envolver de nuevo con un film y dejar en el frigorifico
CUARTA VUELTA: plegado doble
Volver a estirar la masa
De nuevo doblar c**o en la 3era vuelta. Envolver en un folio y dejar en el frigorifico. La masa tiene ahora 192 capas de mantequilla
QUİNTA VUELTA?
192 capas de mantequilla : c**o la elaborcion hasta ahora descrita.
384 capas de mantequilla: cuando se dobla otra vez (con pliegue doble)
576 capas de mantequilla : cuando otra vez se hace un pliegue sencillo despues del anterior
768 capas de mantequilla : cuando otra vez se hace un pliegue doble despues del anterior.
En un pliegue sencillo el numero de las capas de la mantequilla se triplica, con un pliegue doble se cuadruplica. Generalmente uno comienza con un pliegue sencillo a los que le siguen tres pliegues dobles . Así se obtendra una masa con 192 capas de la mantequilla y 193 capas de masa . También es posible comenzar con un piegue doble. Después de tres plegues dobles mas tendra la masa 256 capas. se considera 500 capas de la mantequilla c**o un promedio para un hojaldre de calidad. Entonces las capas son tan delgadas, que no se separan se tocan entre si .. El arte del "Tournierens" (laminado) es, que este contacto entre las capas de la masa sea por igual y regular.
Si se hacen pocas capas falta ese contacto y al hornear se saldra la mantequilla. Si se han hecho demasiados dobleces no habra casi (o ninguna) capas de mantequilla entre la masa. Las scapas de la masa estaran pegadas y el vapor de agua no se dessarrollara Esta masa no subira .
Hay algunas preparaciones a base de hojaldre que no han de subir demasiado (ej. cortaditos de crema, base de tartas...etc..) por lo que necesitan una masa de hojaldre con muchos dobleces. Generalmente no se vuelve a hacer una masa nueva, sino que se pegan los restos unos con otros y se laminan varias veces, con lo cual se multiplican las capas del mismo. A esta masa de hojaldre se le llama "hojaldre inutil (basura)"
Tipps:
No uno utilice ninguna margarina u otra grasa para en la elaboracion del hojaldre que nosea mantequilla
La masa de hojaldre ha de estar tanto en la elaboracion c**o al usarla siempre bien fria.
La masa ha de estar cubierta siempre con un folio durante los reposos para evitar que se seque Las partes secas no suben puesto que no pueden producir vapor de agua por lo que les faltara el empuje a las hojas hacia arriba
La masa siempre estirar hacia el lado abierto (es decir a lo largo del pliegue de la masa) hacia arriba y hacia abajo, pero no hacia los lados. Durante el laminado (tournieren) usar la harina menos posible, pegotitos (restos) de harina quitar con un pincel.
Eliminr tambien restos de masa o de mantequilla en los bordes, que durante los dobleces que por una imprudencia se puedieran producir, se deben de cortar con un cuchillo.
Traducido de la pagina: http://www.bedello.ch/teig/blaetterteig/index.html
