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Xatú
La xatonada es una comida tradicional, enraizada en las mas antiguas costumbres populares de las comarcas del Garraf y El Pened?s, al sur de la provincia de Barcelona. La ruta del xatú empieza en Sitges va hacia el interior buscando Vilafranca del Pened?s, se dirige luego por el interior hacia El Vendrell y cierra de nuevo a la orilla del mar en Vilanova y la Geltr?. El xatú es una magnífica ensalada que combina los productos del campo con los de la mar.
El xatú de Sitges
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa
100 gr. de almendras tostadas
60 gr. de avellanas tostadas
2 anchoas*
4 dientes de ajo
4 ?oras
2 rebanadas de pan frito o tostado
3 tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
Para el plato
2 Escarolas
12 anchoas *
100 gr. de atún en aceite
100 gr. de bacalao desalado **
100 gr. de olivas arbequinas***
Preparación
La salsa:
En un mortero poner, las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de las ?oras que previamente se habrán escaldado, la sal, el pan y el vinagre y se va majando todo y se va ligando con el aceite.
El plato:
Se lavan bien las escarolas, se trocean y se colocan en un bol. A continuación se añaden las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desgajado y el atún desmigado. Se añaden las aceitunas y a continación la salsa removiendo todo muy bien para conseguir que la salsa lo impregne todo bien.
El xatú de Vilafranca
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa
4 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 guindilla (opcional)
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
Para el plato
2 escarolas o lechugas
600 gr. de bacalao desalado
250 gr. de atún en aceite
12 filetes de anchoa
200 gr. de olivas arbequinas
Preparación
La salsa:
Majar en un mortero los ajos y la guindilla, añadirle el pimentón, la sal, el vinagre y el aceite, removiendo todo bien. Si se quiere una salsa más espesa, se le puede añadir un poco de miga de pan remojada en vinagre.
El plato:
Colocar en un bol las escarolas o las lechugas, bien limpias y troceadas, se añade el bacalao desalado y deshilachado, el atún desmigado, las anchoas y las aceitunas. Añadir la salsa y removerlo todo bien.
El xatú de El Vendrell
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa
100 gr. de almendras
80 gr. de avellanas
1 ?ora
1 rebanada de pan frito
1 cebolla de platillo
1 cabeza de ajos
3 tomates rojos maduros
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Pimentún dulce
Sal
Para el plato
2 escarolas
120 gr. de bacalao desalado
120 gr. de atún en aceite
4 filetes de anchoas
80 gramos de olivas arbequinas
1/4 de alubias blancas
4 huevos
Preparación
La salsa:
Colocar en una bandeja de horno los ajos pelados, los tomates y la cebolla, envuelta en papel de aluminio. Colocar la bandeja en la parte baja del horno, sin tocar el fondo, previamente calentado a 150º C?. Dejar en el horno alrededor de 20 minutos. Cuando los ajos se empiecen a querer dorar se sacan y casi inmediatamente sacar la cebolla y los tomates. Pelar los tomates mientras están calientes.
Escaldar la ?ora, raspar el interior con un cuchillo y desechar las pepitas y la piel.
En un mortero poner sal y se va majando, de uno en uno y por este orden, los siguientes elementos: las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta bien fina; a continuación añadir la ?ora, sin piel, el pimentón y el pan frito, majarlo todo bien y añadir la cebolla, los ajos y los tomates, remover todo y añadir el aceite y el vinagre.
El plato:
Poner una olla al fuego con agua y un chorrito de aceite y añadir las alubias, tapar la olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y continuar cociendo hasta que las alubias están tiernas, entonces echar sal al gusto y dejar hervir 5 minutos mas. A continuación sacar y colocar las alubias sobre un escurridor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando está frías, dividirlas en 4 porciones y hacer una 4 tortillas de un huevo cada una, bien cocidas a fuego lento.
Lavar bien la escarola, escurrirla bien y disponerla en una fuente, entonces echar la salsa, mezclarlo bien y dejar reposar unas horas.
Preparar los platos con una porci?n de la escarola mezclada con la salsa y adornarlos con los filetes de anchoa, el atún, el bacalao, las olivas arbequinas y la tortilla de alubias.
El xatú de Vilanova
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa
45 almendras tostadas
12 avellanas tostadas
8 ?oras
4 dientes de ajo
Miga de pan
Aceite de oliva virgen
Vinagre blanco de vino
Sal
Para el plato
2 escarolas
200 gr. de bacalao desalado
150 gr. de atún en aceite
18 filetes de anchoas
Olivas arbequinas
Olivas negras
Preparación
La salsa:
Poner en un mortero la sal y los ajos y majarlo bien. Añadir entonces las almendras y las avellanas y continuar el majado hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la pulpa de las ?oras que se habrán escaldado previamente y seguir removiendo. Echar entonces la miga de pan mojada en vinagre y cuando todo está bien mezclado, ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
El plato:
Colocar en un bol, la escarola cortada con un poco de salsa y presentarlo a la mesa.
En recipientes separados poner el bacalao, las anchoas, el atún y las olivas. Colocar en un bol el resto de la salsa y que cada comensal se arregle el plato a su gusto.
* En estas recetas es mejor usar anchoas o una especie de boquer?n "seitú" en salaz?n, pero en su defecto se puede usar anchoas de lata, aunque el sabor no sea el mismo.
** En todos estos platos el bacalao va preparado de una forma que en Cataluña se llama "esqueixat", que consiste en desmigar o deshilachar el bacalao ya remojado. Poner el bacalao a remojo en abundante agua durante 24 hora y cambiar el agua 2 ó 3º veces durante este tiempo. Transcurrido este tiempo, pasarlo por un chorro de agua, ecurrirlo, secarlo bien con ayuda de un paño y desgajarlo con los dedos.
***Las olivas arbequinas son una especie de olivas muy pequeñas y de gran calidad.
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Esta ensalada, que aún tiene más variantes, (1 por poblaci?n de esa zona) la hemos ido compiando los del resto de Cataluña porque además de estar buen?iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiisima, quedamos muy bien con ella ante nuestros invitados.
Si no conoceis algún ingrediente (porque su nombre en castellano no sea exactamente ese), preguntadme.
Y si quereis aún más variantes, las encontrareis en el siguiente enlace:
http://www.rutadelxato.com/index_es.asp
