Gianduja Real
PASTEL DE LA BODA DE LOS PR?NCIPES DE ASTURIAS
Este es el nombre del pastel y postre dise?ado por Paco Torreblanca para el enlace matrimonial de los Pr?ncipes de Asturias. El equipo del maestro alicantino, formado por una veintena de grandes profesionales, entre ellos los campeones de España de Pasteler?a, Miguel Sierra y Jacob Torreblanca, tuvo que emplatar más de 1.800 postres. Finalmente su trabajo recibió el reconocimiento de los Pr?ncipes, de Su Majestad El Rey y de todos los invitados, quienes les dedicaron un merecido aplauso.
Aquí les ofrecemos la receta de tan insigne y real postre.
GIANDUJA
Ingredientes
2.800 g cobertura de leche callebaut
1.200 g pasta avellana
3 g sal mald?n
Elaboración
Fundir la cobertura de leche, añadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar.
INTERIOR DE MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes
1.950 g nata
1.900 g cobertura negra Tanzania 75% cacao
1.450 g nata semimontada
Elaboración
Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y mezclar bien. Cuando la mezcla está a unos 30?C, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar.
MOUSSE DE GIANDUJA
Ingredientes
4.000 g gianduja
1.200 g pralin? de avellana
4 l nata
30 u hojas de gelatina
8 l nata semimontada
Elaboración
Hervir la primera nata y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el pralin? y mezclar. Cuando la mezcla está a 30?C, añadir la nata semimontada.
CARAMELO DE CALABAZA
Ingredientes
700 g fondant
300 g glucosa
500 g pulpa de calabaza
Elaboración
Cocer a 120?C y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140ºC hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de s?lice.
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y ACEITE DE PIPAS DE CALABAZA
Ingredientes
375 g de huevos
325 g de azúcar
250 g de leche
325 g de harina de fuerza tipo 45
150 g de almendra Marcona con piel
c.s. de ralladura de piel de limón
150 g de aceite de oliva virgen
150 g de aceite de pepitas de
calabaza (K?rbiskern?l -
Josef Gartler)
c.s. de canela en polvo
40 g de impulsor
Proceso
Montar hasta blanquear los huevos con el azúcar, luego añadir la leche poco a poco.
A continuación, incorporar la mezcla tamizada de harina, almendra molida y el impulsor, en forma de lluvia, mezclar cuidadosamente en la batidora.
Añadir al final los aceites, verti?ndolos poco a poco en hilo fino, la ralladura de piel de limón y la canela.
Extender 600 g de masa en una lata con marco sobre tapete de silicona y cocer a 200º C durante 10-12 minutos aproximadamente. Retirar el marco y reservar.
Montaje
Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de guanduja. cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar.
Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una l?mina fina de chocolate con dos centímetros más que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa, mora, mango, una hoja de menta fresca y frita, y con el caramelo de calabaza.
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