NECESITO UNA RECETA PARA HACER MASA DE PIZZA:

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monicaff
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Mensaje por monicaff » 11 Dic 2005 12:04

Ese no lo conozco, pero vaya nombrecito, tambiénse las trae :lol: :lol:
:beso: data-ad-format="auto" data-full-width-responsive="true">

monicaff
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Mensaje por monicaff » 11 Dic 2005 12:05

Ese no lo conozco, pero vaya nombrecito, tambiénse las trae :lol: :lol:
:beso:

ggustabo
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Mensaje por ggustabo » 11 Dic 2005 12:06

Pues nada, luego probaré a hacer la pizza, podeis esperar cualquier cosa....


:o :o :o

anasu
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Mensaje por anasu » 11 Dic 2005 12:51

son unas recetas de restaurantes famosos, te pongo lo que me pasaron a mi de este foro: igual hay alguna repetida...

RECETAS TOP SECRET (FASCICULO 4)

Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE


ADEREZO DE QUESO AZUL

* 1 taza
* 1 taza de mayonesa
* 2 cucharadas de suero de leche
* 1 cucharada de queso azul desmenuzado
* 1 pizca de pimienta negra recién molida
* 1 pizca de cebolla en polvo
* 1 pizca de ajo en polvo

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que se forme una crema
2. Cubrir y refrigerar por 30 minutos antes de servir
En este restaurante la sirven c**o aderezo a las alitas de pollo. También se puede usar para ensaladas.
Nota de la traductora: en otras recetas habíamos comentado que el suero de leche se puede reemplazar por yogur.


ADEREZO PARA ENSALADA C?SAR

* 2 tazas
* 1 taza de mayonesa
* ? taza de sustituto de huevo (o 1 huevo)
* ? taza de queso parmesano en polvo
* 2 cucharadas de agua
* 2 cucharadas de aceite de oliva
* 1 y ? cucharadas de zumo de limón
* 1 cucharada de pasta de anchoas
* 2 dientes de ajo prensados
* 2 cucharaditas de azúcar
* ? cucharadita de pimienta molida
* ? de cucharadita de sal
* ? de cucharadita de perejil seco picado finamente

1. Combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Batir con batidora el?ctrica durante 1 minuto.
2. Cubrir con film y refrigerar por varias horas para que tome sabor.
Si se prepara con sustituto de huevo se puede guardar en la nevera por varias semanas.



PAN DE MIEL Y SALVADO

En esta popular cadena, junto con los entrantes, sirven un pan recién horneado, de color muy oscuro y sabor dulce, en su propia tablita de cortar acompañado de mantequilla batida. Un rasgo muy caracter?stico de este pan es su color. c**o consiguen darle ese tono tan oscuro? Aunque podrá notar el lector que la receta lleva cacao y café entre sus ingredientes, estos no seráan suficientes para alcanzar ese tono marr?n tan oscuro. En las panaderías industriales se utiliza color caramelo, pero dado que no es fácil encontrarlo en los comercios habituales, lo reemplazaremos por una mezcla de colorantes alimentarios azul, rojo y amarillo. Es muy importante utilizarlos con goteros para lograr el color correcto. Por supuesto que se puede obviar estos ingredientes, el pan tendré el mismo sabor que el original pero no su color caracter?stico.


(Para 8 panecillos)

Masa:
* 1 y ? taza de agua tibia
* 2 cucharadas de mantequilla derretida y fria
* ? taza de miel
* 2 tazas de harina de fuerza
* 1 y 2/3 tazas de harina de salvado
* 1 cucharada de cacao (tipo Colacao o Nesquik)
* 1 cucharada de azúcar
* 2 cucharaditas de café instantúneo
* 1 cucharadita de sal
* 1 sobre de levadura de panadería (2 y ? cucharaditas)

Colorante:
* ? taza de agua
* 75 gotas de colorante alimentario rojo (3,75 ml)
* 45 gotas de colorante alimentario azul (2,25 ml)
* 30 gotas de colorante alimentario amarillo (1,5 ml)
* Harina de maíz para la cubierta (no es maizena, es harina)

1. Si se tiene maquina de pan:
Colocar todos los ingredientes de la masa en el recipiente en el orden en que están listados. Poner el programa para amasar. Aparte, mezclar el agua con los colorantes y cuando se empiece a formar la masa y agreg?ndola en forma de chorro. Cuando este lista, dejarla levar durante 1 hora aproximadamente. Retirarla de la maquina y pasar al punto 3.
2. Sin maquina de pan:
En un bol grande combinar las harinas, el cacao, el azúcar, el café y la sal. Formar un agujero en el centro y volcar alli el agua tibia, la mantequilla, la miel y la levadura, aparte mezclar el ? taza de agua con los colorantes y agregarla al hueco. Suavemente ir mezclando los ingredientes con una cuchara desde el centro hacia fuera. Cuando se forme un bollo que se pueda amasar, retirarlo y amasarlo por unos 10 minutos hasta que está suave y de color homog?neo. Colocar en un bol tapado y dejar levar durante 1 hora.
3. Cuando la masa haya duplicado su volumen, desgasificarla y dividirla en 8 trozos iguales (primero cortarla al medio y luego otra vez hasta tener 8 trozos) Colocar los trozos en moldes de pan individuales de 16cm x 4cm. Espolvorear la superficie con harina de maíz y colocarlos sobre placas para horno. Cubrir todo y dejar levar nuevamente por 1 hora en un lugar cálido.
4. Precalentar el horno a 180ºC. Hornear los panecillos durante 20 a 25 minutos. Estarán listos cuando la superficie empiece a dorarse.
Servir tibios, acompañados de mantequilla. Para presentarla c**o en el restaurante, batir la mantequilla con batidora el?ctrica durante un minuto.
Comentarios del autor:
Esta masa es bastante ligera, asi que hay que asegurarse de enharinar abundantemente las manos y la mesa de trabajo para que no se pegue.
Si se consigue el colorante caramelo industrial, utilizar 1 cucharada

RECETAS TOP SECRET (FASCICULO 5)


RESTAURANTE: OUTBACK STEAKHOUSE

OBLIVI?N DE CANELA

(Raciones: 4)

* Pecanas caramelizadas
* ? taza de azúcar
* 2 cucharadas de agua
* ? cucharadita de canela
* 1 cucharadita de mantequilla
* 1 y ? tazas de nueces pecanas

Crutons de canela
* 2 tazas de cubos de pan Bushman (Para la receta hacer click aqui, se puede reemplazar por cualquier pan dulce o brioche).
* 1/3 de taza de mantequilla con sal
* 2 cucharadas de azúcar
* ? cucharadita de canela

Manzanas a la canela
* 1 lata de compota de manzana de 600 gr (reemplazable por una hecha en casa bien escurrida)
* ? de cucharadita de canela
* 1 cucharada de azúcar moreno

* 4 tazas de helado de vainilla
* ? taza de salsa de caramelo para helados
* 1 y ? taza de nata montada
* 4 fresas


1. Pecanas caramelizadas:
Combinar ? taza de azúcar con 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de mantequilla y ? cucharadita de canela en una cacerolita a fuego medio. Calentar hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

2. Agregar las nueces pecanas picadas groseramente y mezclar durante 1 o 2 minutos. Asegurarse de cubrir las nueces completamente con el caramelo.
3. Retirar del fuego y volcar la mezcla en un plato grande (resistente al calor). Continuar mezclando hasta que endurezca y se empiece a quebrar. Deberias poder separar todas las nueces.

4. Para los crutons:
Precalentar el horno a 150ºC. Poner el pan cortado en cubos en una placa para horno limpia formando una sola capa y hornear por 15 a 20 minutos hasta que el pan se torne ligeramente dorado. Dar 1 vuelta durante la cocción.
5. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar los crutons y saltearlos hasta cubrirlos completamente con la mantequilla. Aparte, combinar 2 cucharadas de azúcar con ? cucharadita de canela y espolvorear esta mezcla sore los crutons, remover y retirar del fuego. Dejar enfriar.

6. Para las manzanas:
Mezclarlas con ? de cucharadita de canela y 1 cucharada de azúcar moreno en un bol grande. Cocinar en el microondas durante 1 a 2 minutos hasta que está caliente. (nota: la compota debe tener trozos de manzanas)

7. MONTAJE:
Cubrir 4 bolas de helado con las pecanas caramelizadas, para esto hacer rodar las bolas sobre las pecanas colocadas en un plato. Se puede hacer con antelaci?n y guardarlas en el congelador ya cubiertas.
8. Colocar el helado en un plato de postre, colocar por encima 1 cucharada de caramelo líquido y decorar el plato con otra cucharada de caramelo.
9. Rodear el helado con la manzana caliente (intentando que no toque el helado para no derretirlo). Asegurarse de dividir la compota en 4 partes iguales.
10. Dividir los crutons en 4 porciones iguales y colocarlos sobre las manzanas en la zona donde tocan con el helado.
11. Colocar una generosa porci?n de nata batida sobre el helado.
12. Decorar con una fresa fresca y servir.



ADEREZO RANCHERO PARA ENSALADA

(Raciones: 1 y ? taza)

* 1 cucharadita de mezcla para Aderezo ranchero Hidden Valley (receta al final)
* 1 taza de mayonesa
* ? taza de suero de leche
* ? cucharadita de pimienta negra recién molida
* 1/8 de cucharadita de paprika (pimentón picante)
* 1/8 de cucharadita de ajo en polvo

1. Combinar todos los ingredientes en un bol mediano y mezclar bien.
2. Cubrir el bol con film y enfriar por al menos 30 minutos antes de consumir.



MARCA: HIDDEN VALLEY

MEZCLA PARA ADEREZO RANCHERO

(Raciones 2)
* 15 galletas saladas (crackers) de 5cm de lado
* 2 tazas de perejil seco
* ? taza de copos de cebolla seca
* 2 cucharadas de eneldo seco
* ? taza de sal de cebolla
* ? taza de sal de ajo
* ? taza de cebolla en polvo
* ? taza de ajo en polvo

Para preparar el aderezo:
* 1 cucharada de la mezcla
* 1 taza de mayonesa
* 1 taza de suero de leche

1. Colocar las galletas en una batidora* a velocidad míxima hasta convertirlas en polvo.
2. Agregar el perejil, los copos de cebolla y el eneldo. Batir nuevamente hasta obtener un polvo.
3. Traspasar a un bol, y agregar el resto de los ingredientes de la mezcla seca.
4. Guardar en un recipiente de cierre herm?tico hasta 1 año. Rinde 42 cucharadas.
Para preparar el aderezo: mezclar la mayonesa, el suero de leche y 1 cucharada de la mezcla.
* Argentinas: se refiere a una licuadora.


RECETAS TOP SECRET (FASCICULO 6)

Restaurante: Baskin-Robbins

EXPLOSI?N B.R.

(Raciones: 2)
Cappuccino
* 1 taza de café doble frío
* 1 taza de leche
* 1/3 taza de azúcar
* 1 bola de helado de vainilla
* 2 tazas de hielo molido o en cubos

Adorno:
* Nata batida
* Canela

1. Combinar el café, la leche y el azúcar en una batidora* y batir a media velocidad durante 15 segundos hasta disolver el azúcar.
2. Agregar el helado y el hielo, batir al máximo hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
3. Colocar la bebida en 2 vasos grandes. Si se desea agregar nata montada por encima y decorar con un toque de canela.

VERSI?N MOKA:
Agregar 2 cucharadas de sirope de chocolate antes de batir.
Notas:
Para preparar café doble utilizar la mitad de agua recomendada para una medida de café expreso, o lo que es lo mismo 2 medidas de café por cada una de agua.
* Argentinas: se refiere a una licuadora.
Utilizar una batidora que sea apta para moler hielo, sino utilizar hielo previamente picado.



Restaurante: Starbucks


FRAPPUCCINO

(Raciones: 1)
* ? taza de café expreso
* 2 y ? tazas de leche semidesnatada
* ? taza de azúcar
* 1 cucharada de pectina seca *

Esta versión es la que se encuentra en botellines para llevar.
Combinar todos los ingredientes en una jarra o recipiente con tapa. Agitar con una cuchara o batir hasta que se disuelva el azúcar.
Enfriar y servir helado.

VERSI?N MOKA:
Agregar una pizca de cacao puro en polvo antes de mezclar.
Tip: Para preparar el expreso con una cafetera normal:
Usar 1/3 taza de café molido y 1 taza de agua. Cuando está hecho, colocar el café en el compartimiento del agua y hacerlo pasar una segunda vez por el mismo café. Sale aproximadamente ? taza.
* La pectina es un espesante natural que se obtiene de las frutas. Se usa para darle consistencia a esta bebida y hacerla mas cremosa, pero no agrega ni modifica el sabor, por lo tanto se puede excluir de la receta perfectamente.



RESTAURANTE: STARBUCKS

FRAPPUCCINO LIGHT

( Raciones: 2)
* 1 y ? tazas de café doble muy frio
* ? taza de leche desnatada
* 2 y ? cucharadas de azúcar
* 2 y ? cucharadas de edulcorante marca Splenda (se puede usar aspartame granulado = natreen)
* 2 tazas de hielo
Opcional:
* Nata montada

1. El café: utilizar café tostado al estilo francés o french roast, por el sabor y el aroma es el que se utiliza en Starbucks para esta especialidad. Para prepararlo doble: utilizar 2 cucharadas de café molido por taza (prepararlo en cafetera). Es muy importante enfriarlo bien antes de utilizar.
2. Combinar todos los ingredientes en una batidora (o licuadora en argentina) y batir a míxima velocidad hasta que el hielo se haya molido y la bebida sea una crema suave.
3. Colocar en 2 vasos grandes y, si se desea, decorar con nata montada. Tomar con una pajita.
Nota:
Para la versión ?Caramel?, agregar 2 cucharadas de salsa de caramelo o caramelo líquido a los ingredientes antes de batir.
Utilizar una batidora que sea apta para moler hielo, sino utilizar hielo previamente picado.



Restaurante: Wendy


BATIDOS WENDY'S FROSTIES

( Raciones: 4)
* 1 taza de leche
* ? taza de Nesquik
* 3 tazas de helado previamente ablandado en el frigor?fico por 1 hora

1. Batir hasta obtener una crema suave.
2. Servir inmediatamente con una pajita


________________________________________


son de el foro el cafetito

Restaurante: Boston Chicken
Plato: CALABAZA

Raciones: 6

Ingredientes:
2 calabazas dulces, en Argentina las llamamos coreanitos. Partidas al medio a lo largo y sin semillas.
Mantequilla
Sal
? taza de azúcar moreno
? taza de miel
? cta de jengibre molido
1 cta de especias dulces
4 cdas de mantequilla derretida

Preparación:
Precalentar el horno a 200ºC. Colocar la calabaza con la cascara hacia arriba en una placa para horno aceitada. Hornear aproximadamente 45 minutos hasta que están tiernas. Pincelar la pulpa con un poquito de mantequilla y sal. Regresar al horno, esta vez con la parte interna (la pulpa) hacia arriba durante unos 10 minutos más hasta que se dore.

Retirar toda la pulpa con una cuchara o tenedor y colocarla en un bol. Agregar el azúcar, la miel, las especias y las 4 cucharadas de mantequilla derretida. Triturar o batir durante unos minutos a velocidad media hasta que se forme un puré cremoso.

Regresar al horno cubierto con papel aluminio para calentarlo nuevamente. (unos 15 minutos mas o hasta servir).

Se puede refrigerar las sobras hasta 1 semana y congelar por 4 meses.

Nota personal: Se utiliza c**o acompañamiento de carnes.
Aqui pongo una foto de las calabazas para que se den cuenta, cada una pesar? algo mas de ? kg.

Se puede servir el puré dentro de las cáscaras para mejor presentaci?n.

BIBLIOTECA: Recetas Top Secret (Fasciculo 2)


Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Masa de pizza

Ingredientes:
1 1/3 taza de agua
2 ctas de azúcar
1 1/4 ctas de sal
2 cdas de aceite de oliva
2 cdas de harina de maíz (harina, no fécula)
2 tazas de harina de trigo
1 taza harina para pan (harina de fuerza)
1 cta de polvo de hornear (levadura quémica, levadura royal)
? cta de ajo en polvo
1/4 cta de cebolla en polvo
3/8 cta de glutamato monosodico
1 1/2 cta de levadura en polvo (levadura seca, levadura de panadero)
(Aclaraci?n: se puede usar solamente harina com?n de trigo)

Preparación:
Para míquina de pan tipo breadman:
Colocar todos los ingredientes en el recipiente en el orden aconsejado por el fabricante. Utilizar el programa para masas.

En procesadora de alimentos:
Colocar el agua, azúcar, sal y el aceite de oliva en el bol y pulsar hasta disolver el azúcar y la sal. Agregar la levadura, la harina de pan, la harina com?n y los demas ingredientes secos. Procesar hasta que se forme una bola blanda.

Retirar de la míquina, dejarla descansar cubierta con un paño durante 45 minutos.

A mano:
En este caso utilizar solo harina com?n de trigo.

Colocar el agua, azúcar, sal y aceite en un bol y remover hasta disolver la sal y el azúcar.

Agregar la levadura, el harina y demás ingredientes secos. Amasar hasta formar una bola blanda pero no demasiado pegajosa (unos 8 a 10 minutos).

Dejar descansar cubierta con un paño durante 45 minutos.


Desgasificar la masa suavemente antes de usar y dejarla descansar otra vez durante 15 minutos. Utilizar en la receta de pizza deseada.

Se puede refrigerar en una bolsa aceitada (o aceitar la superficie y cubrirla con film) durante 2 dias.

Nota: para una masa mas esponjosa, se puede agregar ? de cucharadita de levadura mas.


Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Masa para pizza de pan

Raciones: 3 pizzas de 22 cm c/u

Ingredientes:
1 y 1/3 tazas de agua tibia
? taza de leche en polvo desnatada
? cta de sal
4 tazas de harina de trigo
1 cucharada de azúcar
1 sobre de levadura de panadero (levadura seca)
2 cdas de aceite (para la masa)
90 ml de aceite necesario para aceitar los moldes

Preparación:
Colocar la levadura, el azúcar, la sal y la leche en polvo en un bol grande. Agregar el agua tibia y mezclar hasta integrar bien. Dejar reposar durante 2 minutos. Agregar el aceite y volver a mezclar. Incorporar la harina y trabajar hasta formar una masa e integrar toda la harina. Llevarla a una superficie plana y amasar durante 10 minutos.

Dividir la masa en 3 bollos y estirarlos por separado formando discos de 22 cm. Aceitar 3 moldes de 22 cm y colocar alli las masas. Cubrir con un plato y dejar reposar en un lugar templado durante 1 h a hora y media. Utilizar en la receta de pizza deseada.

Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Salsa para pizza

Raciones: 18

Ingredientes:
250 gr de salsa de tomate
1 cta de oregano
? cta de mejorana
? cta de albahaca seca
? cta de sal de ajo

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 1 hora.

Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Preparación de las pizzas

Raciones: 6

Ingredientes:
1 masa de 22 cm según receta pan
80 gr de salsa de tomate preparada según receta
130 gr de queso mozzarella rallado
Opcional: champiñones, chorizo, jamón, etc

Preparación:
Para cada pizza de 22cm:
Precalentar el horno a 220?C.
Cubrir la masa con 1/3 de la receta de salsa de tomate
Distribuir 40 gr del queso
Agregar los demas ingredientes opcionales al gusto.
Cubrir con el resto del queso.
Llevar al horno hasta que la masa este dorada y el queso burbujeante.

Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Cavatini

Raciones: 4

Ingredientes:
4 tazas de pasta corta de vegetales
900gr de carne picada de ternera
2 cdas de aceite
1 y ? sobres de sopa de cebollas en polvo
800 gr de tomates en lata, troceados (1 lata grande)
180 ml de zumo de vegetales V8 (es una marca, pero se puede utilizar cualquiera que tenga tomate y apio)
450 gr de salsa de tomate preparada (de lata o casera)
? taza de mermelada de uvas
Queso mozzarella a gusto
Queso Provolone a gusto

Preparación:
Cocinar la pasta al dente, refrescar con agua y reservar.

Rehogar la carne picada con el aceite, desmenuzandola con un tenedor hasta que cambie completamente de color.

Bajar el fuego y agregar el resto de los ingredientes exceptuando la pasta y los quesos. Remover suavemente y dejar cocinar destapado durante 20 minutos a fuego muy bajito para que no hierva a borbotones.

En una fuente para horno (o cazuelas individuales) alternar capas de pasta con capas de salsa y de queso. Llevar al horno hasta que este bien caliente.


Restaurante: PIZZA HUT
Plato: Creamy Italian Dressing, Aderezo italiano cremoso

Ingredientes:
2 ctas de oregano seco
2 ctas de albahaca seca
? cta de tomillo seco
? cta de romero seco
1 cta de sal
? cta de pimienta negra machacada
? taza de vinagre de vino rojo
1 cda de zumo de limón
? taza de mayonesa
? taza de aceite de oliva extra virgen
1/3 taza de queso Parmesano rallado


Preparación:
En un bol mediano mezclar las hierbas secas. Agregar la sal, la pimienta, el vinagre y el zumo de limón. Remover con un batidor de varillas.

Sin dejar de batir agregar la mayonesa primero y luego el aceite de oliva en forma de hilo. Por ultimo, agregar el queso parmesano.

Transferir a un frasco de cierre hermetico y mantener en el frigorifico hasta el momento de usar.

Agitar bien antes de consumir.

BIBLIOTECA: Recetas Top Secret (Fasciculo 3)


www.topsecretrecipes.com
www.thecheesecakefactory.com

Restaurante: THE CHEESECAKE FACTORY

Plato: The Cheesecake Factory? Original Cheesecake, Cheesecake original
Por Todd Wilbur



El secreto para elaborar tartas de queso tan cremosas c**o la de este famoso restaurante es usar un baño maría en el horno. El vapor de agua rodea a la tarta para mantenerla h?meda mientras se cocina y asi prevenir el resquebrajamiento. También debemos comenzar con un horno caliente por unos minutos para luego bajarlo y terminar la cocción. Se sugiere forrar la base del molde con papel vegetal para facilitar su desmoldado.

Raciones: 12

Ingredientes:
Base:
1 taza y ? de galletas maría ya molidas*
? cta de canela molida
1/3 taza de margarina derretida

Relleno:
4 envases de 240 gr de queso crema en barra**
1 y ? taza de azúcar
? taza de crema agria ***
2 ctas de extracto de vainilla
5 huevos

Cubierta:
? taza de crema agria
2 ctas de azúcar

Opcional para decorar:
Nata montada (crema batida)


Preparación
1. Precalentar el horno a 250ºC. Colocar una fuente grande con aproximadamente 1 cm de agua y un papel de cocina en el fondo. (Tener en cuenta que luego el molde de la tarta quepa dentro).

2. Cubrir la base y los bordes de un molde desmontable de 22cm de diámetro con papel para horno.

3. En un bol mediano combinar las galletas trituradas con la canela. Agregar la margarina derretida y mezclar bien. Utilizar esta mezcla para cubrir la base y 2/3 de la altura de los bordes del molde presionando con un vaso vacío, dejar esta base bien plana y pareja. Forrar la parte externa del molde con papel aluminio (para que luego no entre agua del baño). Llevar el molde al congelador hasta terminar de preparar el relleno.

4. Utilizar una batidora el?ctrica para combinar el queso crema con el azúcar, la crema agria y la esencia de vainilla. Batir unos minutos hasta que obtengamos una mezcla cremosa y suave, cuidando de incorporar todo el queso que se haya adherido a los bordes. Batir suavemente los huevos en un bol aparte y luego agregarlos a la mezcla anterior. Batir un poco mas, solamente hasta integrar los huevos.

5. Retirar la base del congelador y rellenarlo con la crema.

6. Con mucho cuidado, colocar la tarta en el baño que hemos preparado dentro del horno. Hornear durante 12 minutos a esta temperatura y luego bajarla a 180ºC y continuar la cocción durante 50 a 60 minutos o hasta que la superficie de la tarta se torne ligeramente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin desmoldar.

7. Cuando la tarta este fría, desmoldarla cuidadosamente. Combinar ? taza de crema agria con 2 cucharaditas de azúcar. Untar esta mezcla sobre la superficie de la tarta. Cubrir (con aluminio) y refrigerar por, al menos, 4 horas.

Para servir, cortarla en 12 raciones iguales y decorar con un copete de crema batida.

* En Argentina, galletas man? o vocaci?n. La receta pide Graham Crackers de Nabisco (son todas muy parecidas)

** Se refiere al philadelphia que viene en bloque tipo mantequilla. Si no se consigue, se puede usar el untable, pero dicen los ?expertos? que no saben igual.

*** La crema agria se puede preparar con nata y zumo de limón. Sino se reemplaza por yogur natural.



Restaurante: THE CHEESECAKE FACTORY

Plato: White Chocolate Raspberry Truffle? Cheesecake, Cheesecake con trufa de frambuesas y chocolate blanco.
Por Todd Wilbur



La clonación de recetas de restaurantes famosos no estaráa completa sin la ?ingenieria inversa de elaboración? de esta tarta, l?der en ventas, de The cheesecake factory. No estoy seguro de por qué la llaman ?trufa?, pero a quien le importa cuando tienes mermelada de frambuesa y queso crema marmolados y una capa de trozos de chocolate blanco en una base de migas de galletas de chocolate. Mmmmm. No hay duda de porque esta es la número uno de las elegidas entre una infinidad de opciones ofrecidas por esta cadena.

Raciones: 12

Ingredientes:
Base:
1 y ? taza de galletas de chocolate trituradas o 20 galletas Oreo, sin el relleno, trituradas.
1/3 taza de margarina derretida

Relleno:
? taza de mermelada de frambuesas
? taza de agua
4 envases de 240 gr de queso crema en barra**
1 y ? taza de azúcar
? taza de crema agria ***
2 ctas de extracto de vainilla
5 huevos
110 gr de chocolate blanco picado (no muy fino)

Opcional para decorar:
50 gr de chocolate blanco en escamas (o rallado)
Nata batida

Preparación:
1. Precalentar el horno a 250ºC. Colocar una fuente grande con aproximadamente 1 cm de agua y un papel de cocina en el fondo. (Tener en cuenta que luego el molde de la tarta quepa dentro).

2. Combinar la mermelada con ? de taza de agua en un bol apto para microondas. Calentar por 1 y ? minutos en máximo. Mezclar hasta que está cremoso. Tamizar para quitar todas las semillas (descartarlas) y dejar reposar hasta enfriar. Reservar en el frigor?fico.

3. Medir 1 y ? taza de migas de galletas de chocolate y colocarlas en un bol. Agregar la margarina derretida y mezclar. Utilizar esta mezcla para cubrir la base y 2/3 de la altura de los bordes de un molde de 22 cm, desmontable y previamente forrado con papel vegetal, presionando con un vaso vacío, dejar esta base bien plana y pareja. Forrar la parte externa del molde con papel aluminio (para que luego no entre agua del baño). Llevar el molde al congelador hasta terminar de preparar el relleno

4. Utilizar una batidora el?ctrica para combinar el queso crema con el azúcar, la crema agria y la esencia de vainilla. Batir unos minutos hasta que obtengamos una mezcla cremosa y suave, cuidando de incorporar todo el queso que se haya adherido a los bordes. Batir suavemente los huevos en un bol aparte y luego agregarlos a la mezcla anterior. Batir un poco mas, solamente hasta integrar los huevos.

5. Retirar la base del congelador y colocar por encima el chocolate blanco troceado (o picado grueso). Echar la mitad de la crema de queso. Untar la mermelada de frambuesas por toda la superficie y con la punta de un cuchillo hacer dibujos para marmolar la mezcla, no pasarse para que no se mezclen, solo que se vea el efecto marmolado. Terminar con la otra mitad de la crema de queso.

6. Con mucho cuidado, colocar la tarta en el baño que hemos preparado dentro del horno. Hornear durante 12 minutos a esta temperatura y luego bajarla a 180ºC y continuar la cocción durante 50 a 60 minutos o hasta que la superficie de la tarta se torne ligeramente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin desmoldar.Cuando la tarta este fría, cubrirla con papel aluminio y refrigerar por, al menos, 4 horas.

7. Antes de servir, espolvorear toda la superficie de la tarta con los 50 gr de chocolate blanco restantes, rallado y decorar con copetes de nata batida.


** Se refiere al philadelphia que viene en bloque tipo mantequilla. Si no se consigue, se puede usar el untable, pero dicen los ?expertos? que no saben igual.

*** La crema agria se puede preparar con nata y zumo de limón. Sino se reemplaza por yogur natural.

BIBLIOTECA: Recetas Top Secret (fasciculo 4)


Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE

Plato: Blue Cheese Dressing, Adherezo de queso azul

Raciones: 1 taza

Ingredientes:
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de suero de leche
1 cucharada de queso azul desmenuzado
1 pizca de pimienta negra recién molida
1 pizca de cebolla en polvo
1 pizca de ajo en polvo

Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que se forme una crema

2. Cubrir y refrigerar por 30 minutos antes de servir

En este restaurante la sirven c**o adherezo a las alitas de pollo. También se puede usar para ensaladas.

Nota de la traductora: en otras recetas habiamos comentado que el suero de leche se puede reemplazar por yogur.

Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE

Plato: Caesar Salad Dressing, Adherezo para Ensalada César

Raciones: 2 tazas

Ingredientes:
1 taza de mayonesa
? taza de sustituto de huevo (o 1 huevo)
? taza de queso parmesano en polvo
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 y ? cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de pasta de anchoas
2 dientes de ajo prensados
2 cucharaditas de azúcar
? cucharadita de pimienta molida
? de cucharadita de sal
? de cucharadita de perejil seco picado finamente

Preparación:
1. Combinar todos los ingredientes en un bol mediano. Batir con batidora el?ctrica durante 1 minuto.

2. Cubrir con film y refrigerar por varias horas para que tome sabor.

Si se prepara con sustituto de huevo se puede guardar en la nevera por varias semanas.


Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE

Plato: Honey Wheat Bushman Bread, Pan de miel y salvado

Nota del autor:
En esta popular cadena, junto con los entrantes, sirven un pan recién horneado, de color muy oscuro y sabor dulce, en su propia tablita de cortar acompañado de mantequilla batida. Un rasgo muy caracter?stico de este pan es su color. c**o consiguen darle ese tono tan oscuro? Aunque podra notar el lector que la receta lleva cacao y café entre sus ingredientes, estos no seráan suficientes para alcanzar ese tono marr?n tan oscuro. En las panaderías industriales se utiliza color caramelo, pero dado que no es facil encontrarlo en los comercios habituales, lo reemplazaremos por una mezcla de colorantes alimentarios azul, rojo y amarillo. Es muy importante utilizarlos con goteros para lograr el color correcto. Por supuesto que se puede obviar estos ingredientes, el pan tendra el mismo sabor que el original pero no su color caracter?stico.

Raciones:8 panecillos

Ingredientes:
Masa:
1 y ? taza de agua tibia
2 cucharadas de mantequilla derretida y fria
? taza de miel
2 tazas de harina de fuerza
1 y 2/3 tazas de harina de salvado
1 cucharada de cacao (tipo colacao o nesquik)
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de café instantúneo
1 cucharadita de sal
1 sobre de levadura de panadería (2 y ? cucharaditas)

Colorante:
? taza de agua
75 gotas de colorante alimentario rojo (3,75 ml)
45 gotas de colorante alimentario azul (2,25 ml)
30 gotas de colorante alimentario amarillo (1,5 ml)

Harina de maíz para la cubierta (no es maizena, es harina)

Preparación:

1. Si se tiene maquina de pan:
Colocar todos los ingredientes de la masa en el recipiente en el orden en que están listados. Poner el programa para amasar. Aparte, mezclar el agua con los colorantes y cuando se empiece a formar la masa y agregandola en forma de chorro. Cuando este lista, dejarla levar durante 1 hora aproximadamente. Retirarla de la maquina y pasar al punto 3.

2. Sin maquina de pan:
En un bol grande combinar las harinas, el cacao, el azúcar, el café y la sal. Formar un agujero en el centro y volcar alli el agua tibia, la mantequilla, la miel y la levadura, aparte mezclar el ? taza de agua con los colorantes y agregarla al hueco. Suavemente ir mezclando los ingredientes con una cuchara desde el centro hacia fuera. Cuando se forme un bollo que se pueda amasar, retirarlo y amasarlo por unos 10 minutos hasta que está suave y de color homog?neo. Colocar en un bol tapado y dejar levar durante 1 hora.

3. Cuando la masa haya duplicado su volumen, desgasificarla y dividirla en 8 trozos iguales (primero cortarla al medio y luego otra vez hasta tener 8 trozos) Colocar los trozos en moldes de pan individuales de 16cm x 4cm. Espolvorear la superficie con harina de maíz y colocarlos sobre placas para horno. Cubrir todo y dejar levar nuevamente por 1 hora en un lugar cálido.

4. Precalentar el horno a 180ºC. Hornear los panecillos durante 20 a 25 minutos. Estarán listos cuando la superficie empiece a dorarse.

Servir tibios, acompañados de mantequilla. Para presentarla c**o en el restaurante, batir la mantequilla con batidora el?ctrica durante un minuto.

Comentarios del autor:
Esta masa es bastante ligera, asi que hay que asegurarse de enharinar abundantemente las manos y la mesa de trabajo para que no se pegue.

Si se consigue el colorante caramelo industrial, utilizar 1 cucharada

http://www.topsecretrecipes.com
http://www.outback.com/


BIBLIOTECA: Recetas Top Secret (Fasciculo 5)



Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE

Plato: Cinnamon Oblivion, Oblivion de canela

Raciones: 4

Ingredientes:
Pecanas caramelizadas
? taza de azúcar
2 cucharadas de agua
? cucharadita de canela
1 cucharadita de mantequilla
1 y ? tazas de nueces pecanas

Crutons de canela
2 tazas de cubos de pan Bushman (Para la receta hacer click aqui, se puede reemplazar por cualquier pan dulce o brioche).
1/3 de taza de mantequilla con sal
2 cucharadas de azúcar
? cucharadita de canela

Manzanas a la canela
1 lata de compota de manzana de 600 gr (reemplazable por una hecha en casa bien escurrida)
? de cucharadita de canela
1 cucharada de azúcar moreno

4 tazas de helado de vainilla
? taza de salsa de caramelo para helados
1 y ? taza de nata montada
4 fresas


Preparación:
1. Pecanas caramelizadas:
Combinar ? taza de azúcar con 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de mantequilla y ? cucharadita de canela en una cacerolita a fuego medio. Calentar hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

2. Agregar las nueces pecanas picadas groseramente y mezclar durante 1 o 2 minutos. Asegurarse de cubrir las nueces completamente con el caramelo.

3. Retirar del fuego y volcar la mezcla en un plato grande (resistente al calor). Continuar mezclando hasta que endurezca y se empiece a quebrar. Deberias poder separar todas las nueces.

4. Para los crutons:
Precalentar el horno a 150ºC. Poner el pan cortado en cubos en una placa para horno limpia formando una sola capa y hornear por 15 a 20 minutos hasta que el pan se torne ligeramente dorado. Dar 1 vuelta durante la cocción.

5. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregar los crutons y saltearlos hasta cubrirlos completamente con la mantequilla. Aparte, combinar 2 cucharadas de azúcar con ? cucharadita de canela y espolvorear esta mezcla sore los crutons, remover y retirar del fuego. Dejar enfriar.

6. Para las manzanas:
Mezclarlas con ? de cucharadita de canela y 1 cucharada de azúcar moreno en un bol grande. Cocinar en el microondas durante 1 a 2 minutos hasta que está caliente. (nota: la compota debe tener trozos de manzanas)

7. Montaje:
Cubrir 4 bolas de helado con las pecanas caramelizadas, para esto hacer rodar las bolas sobre las pecanas colocadas en un plato. Se puede hacer con antelaci?n y guardarlas en el congelador ya cubiertas.

8. Colocar el helado en un plato de postre, colocar por encima 1 cucharada de caramelo líquido y decorar el plato con otra cucharada de caramelo.

9. Rodear el helado con la manzana caliente (intentando que no toque el helado para no derretirlo). Asegurarse de dividir la compota en 4 partes iguales.

10. Dividir los crutons en 4 porciones iguales y colocarlos sobre las manzanas en la zona donde tocan con el helado.

11. Colocar una generosa porci?n de nata batida sobre el helado.

12. Decorar con una fresa fresca y servir.


Restaurante: OUTBACK STEAKHOUSE

Plato: Ranch Salad Dressing, Adherezo ranchero para ensalada

Raciones: 1 y ? taza

Ingredientes:
1 cucharadita de mezcla para Adherezo ranchero Hidden Valley (receta al final)
1 taza de mayonesa
? taza de suero de leche
? cucharadita de pimienta negra recién molida
1/8 de cucharadita de paprika (pimentón picante)
1/8 de cucharadita de ajo en polvo

Preparación:
1. Combinar todos los ingredientes en un bol mediano y mezclar bien.
2. Cubrir el bol con film y enfriar por al menos 30 minutos antes de consumir.


Marca: Hidden Valley

Plato: Ranch Dressing Mix-dressing , Mezcla para adherezo ranchero

Raciones: 2

Ingredientes:
15 galletas saladas (crackers) de 5cm de lado
2 tazas de perejil seco
? taza de copos de cebolla seca
2 cucharadas de eneldo seco
? taza de sal de cebolla
? taza de sal de ajo
? taza de cebolla en polvo
? taza de ajo en polvo

Para preparar el adherezo:
1 cucharada de la mezcla
1 taza de mayonesa
1 taza de suero de leche

Preparación:
1. Colocar las galletas en una batidora* a velocidad maxima hasta convertirlas en polvo.
2. Agregar el perejil, los copos de cebolla y el eneldo. Batir nuevamente hasta obtener un polvo.
3. Traspasar a un bol, y agregar el resto de los ingredientes de la mezcla seca.
4. Guardar en un recipiente de cierre hermetico hasta 1 año. Rinde 42 cucharadas.

Para preparar el adherezo: mezclar la mayonesa, el suero de leche y 1 cucharada de la mezcla.
* Argentinas: se refiere a una licuadora.


BIBLIOTECA: Recetas Top Secret (Fasciculo 6)

Hoy tocan granizados y batidos helados.

Restaurante: Baskin-Robbins

Bebida: Baskin-Robbins? B.R. Blastú, Explosi?n B.R.



Raciones: 2

Ingredientes:
Cappuccino
1 taza de café doble frío
1 taza de leche
1/3 taza de azúcar
1 bola de helado de vainilla
2 tazas de hielo molido o en cubos

Adorno:
Nata batida
Canela

Preparación:
1. Combinar el café, la leche y el azúcar en una batidora* y batir a media velocidad durante 15 segundos hasta disolver el azúcar.
2. Agregar el helado y el hielo, batir al máximo hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
3. Colocar la bebida en 2 vasos grandes. Si se desea agregar nata montada por encima y decorar con un toque de canela.

Versi?n Moka:
Agregar 2 cucharadas de sirope de chocolate antes de batir.

Notas:
Para preparar café doble utilizar la mitad de agua recomendada para una medida de café expreso, o lo que es lo mismo 2 medidas de café por cada una de agua.

* Argentinas: se refiere a una licuadora.
Utilizar una batidora que sea apta para moler hielo, sino utilizar hielo previamente picado.

Restaurante: Starbucks

Bebida: Frappuccino?



Raciones: 1

Ingredientes:
? taza de café expreso
2 y ? tazas de leche semidesnatada
? taza de azúcar
1 cucharada de pectina seca *

Preparación:
Esta versión es la que se encuentra en botellines para llevar.

Combinar todos los ingredientes en una jarra o recipiente con tapa. Agitar con una cuchara o batir hasta que se disuelva el azúcar.
Enfriar y servir helado.

Versi?n Moka:
Agregar una pizca de cacao puro en polvo antes de mezclar.

Tip: Para preparar el expreso con una cafetera normal:
Usar 1/3 taza de café molido y 1 taza de agua. Cuando está hecho, colocar el café en el compartimento del agua y hacerlo pasar una segunda vez por el mismo café. Sale aproximadamente ? taza.

* La pectina es un espesante natural que se obtiene de las frutas. Se usa para darle consistencia a esta bebida y hacerla mas cremosa, pero no agrega ni modifica el sabor, por lo tanto se puede excluir de la receta perfectamente.


Restaurante: Starbucks

Bebida: Starbucks? Frappuccino Light



Raciones: 2

Ingredientes:
1 y ? tazas de café doble muy frio
? taza de leche desnatada
2 y ? cucharadas de azúcar
2 y ? cucharadas de edulcorante marca Splenda (se puede usar aspartame granulado = natreen)
2 tazas de hielo

Opcional:
Nata montada

Preparación:
1. El café: utilizar café tostado al estilo francés o french roast, por el sabor y el aroma es el que se utiliza en Starbucks para esta especialidad. Para prepararlo doble: utilizar 2 cucharadas de café molido por taza (prepararlo en cafetera). Es muy importante enfriarlo bien antes de utilizar.

2. Combinar todos los ingredientes en una batidora (o licuadora en argentina) y batir a míxima velocidad hasta que el hielo se haya molido y la bebida sea una crema suave.

3. Colocar en 2 vasos grandes y, si se desea, decorar con nata montada. Tomar con una pajita.

Nota:
Para la versión ?Caramel?, agregar 2 cucharadas de salsa de caramelo o caramelo líquido a los ingredientes antes de batir.

Utilizar una batidora que sea apta para moler hielo, sino utilizar hielo previamente picado.


Restaurante: Wendy

Plato: Wendy's Frosties, Batidos



Raciones: 4

Ingredientes:
1 taza de leche
? taza de Nesquik
3 tazas de helado previamente ablandado en el frigor?fico por 1 hora

Preparación:
1. Batir hasta obtener una crema suave.
2. Servir inmediatamente con una pajita



estas son todas,espero te gusten

ggustabo
Ayudanta/e de cocina
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Mensajes:204
Registrado:19 Nov 2005 01:00

Mensaje por ggustabo » 11 Dic 2005 13:22

Joer, que barbaridad... muchas gracias....



:beso: :beso: :beso: :beso:

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