Antes de pasar a la tabla de cocción, quiero contarles c**o se cuecen los mariscos en la costa andaluza según el mítodo llamado de Sanlucar, ciudad gaditana famosa, entre otras cosas, por sus excepcionales langostinos.
Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente.
Es el mítodo que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo prueben.
La cosa es super sencilla. Se pone a calentar agua ?SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentraci?n ?ptima se alcanzar? cuando flote un huevo dentro de ella.
Cuando el agua está hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la sal muera.
La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la sal muera debe estar bastante fría (incorporar cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
TABLA DE COCCION DE MARISCOS
TIPO DE MARISCO Gramos de sal por litro de agua Tiempo en minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18 Burgaillos 60 1/2
Camarones 60 *)
Cangrejos 45 6
Ca?aillas 30 8
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 3
Cigala mediana 60 1 ?
Gambas 50 (*)
Langosta 60 20
Langostinos 50 (*)
Lapas 60 10
N?cora grande 60 7
N?cora pequeña 60 5
Percebes 70 (*)
Si no tiene ningún aparato de pesar a mano, puede calcular los gramos de sal utilizando la siguiente regla: Una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15gramos
...No se de donde lo copie....si alguien lo sabe que lo diga...o calle para siempre
