Algunas reflexiones sobre las croquetas...:

[maga13]

Mis saludos a todo el mundo, lo que escribir? no son más que opciones personales alcanzadas después de muuuuchas croquetas. Quiz?s le sean ?tiles a alguien.
- El 90%de las recetas de croquetas emplean la nuez moscada. A mi juicio, es un terrible error. La riquísima nuez moscada queda maravillosa en una bechamel "pobre", para gratinar una verdura, cubrir otras preparaciones, pero en las croquetas con enjundia -pollo, jamón, bacalao, mariscos varios, restos de cocido o lo que tengamos a mano- no hace sino enmascar el sabor de los ingredientes y, además, hacer perder la identidad: pueden saber igual unas de jamón que otras de gambas, la nuez moscada se encarga de ello. (Es evidente que exagero, pero algo hay de eso)
- Para hacer croquetas líquidas (esas que se desparraman cuando uno las muerde): Truqui: añadir a la bechamel alguna hoja de gelatina. Podremos moldear y rebozar las croquetas en una masa de cierta consistencia pero la magia del calor al freir las haré "líquidas". El truco me lo dió un "una estrella Michelin"
- Generalmente, el aporte líquido para hacer la bechamel lo uso al 50% del fondo -caldo verduras, cocido, pollo, fumet y cabezas- y 50% de leche, incluso a veces mi proporci?n es 60%/40% (todo aproximado)
Si además la leche es descremada, lo agradece el colesterol (en este tema no me queda otro remedio)
- Tiempos de la Termomix para la bechamel: Si me alegr? de adquirir dicho trasto fuí por dejar atrás el andar dando vueltas con la cuchara a la masa de las croquetas. En mi opinión, en general, los tiempos de las recetas tmix son francamente ra?dos y, por lo que hace a la bechamel, abiertamente insuficientes. Yo practicamente los multiplico por tres o más. La bechamel mejora ostensiblemente y se afina con los tiempos prolongados de coci?n, hablemos de brazo y cuchara de madera o de tmx.
El aumentar tiempos provocar? que se agarre al fondo de la tmx y se tueste un poco de la masa. Soy feliz reba??ndola y comi?ndola in situ. Esta afici?n de viene desde mi más tierna infancia. Reba?ar el fondo tostadillo de la sartén en la que mi madre acababa de hacer la bechamel de las croquetas...
- Una cosa que seguro que todos sabeis. Congelo las ricas croquetas pero antes de ir a freirlas, les doy un ligero toque de pan rallado para absorber la humedad de la semi descongelaci?n...
Perd?n por el rollo, porque seguramente son petulancias de "nueva en la plaza"

[Rosmer]

Hola,

De petulancia, nada de nada, la experiencia de uno, nos puede ayudar a todos.

A mi, la bechamel, tambiénme gusta bien cocida, porque odio esas que solo saben a harina cruda.

Saludos

[yol]

lo primero ?bienvenida! (eres mujer ¿no?).....

lo segundo, a mi tus consejos me parecen sinceramente GENIALES. Mira que aun no he acabado yo de cogerle el truqui a las croquetas, de textura buena pero de sabor.... Probar? las dos cosas, lo de sustituir mitad de leche por caldo y tambien lo de dejarlas mas tiempo...

muchas gracias.

[SaraIsabel]

Me parecen muy interesantes, yo tambiéndejo más tiempo para la cocción de las croquetas. Pero para el tema de la gelatina, ?D?nde está kla gelatina que se echa en got así, Sobre ese tema ando perdida. Gracias

[fragina]

Totalmente de acuerdo en lo de la nuez moscada: saben todas iguales. Yo tampoco la pongo.

Probar? el truco de la gelatina: ¿en la th cuándo la añades, al mismo tiempo que los líquidos? Una hoja disuelta o más?

GRACIAS!

[Lisi]

muy buenas reflexiones.
Yo solo le pongo una pizca de nuez moscada a las d epollo peor me salen muy buenas o por lo menos a mi gusto

Te agradeceria que nos explicaras en que momento le pones la gelatina y si la disuelves antes...etc.

las probaré en mis proximas croquetas de jamón

bienvenida al foro.

[CARMENVILA]

LO REBA?AR LA SARTEN, TAMBIEN ME RECUERDA MIS AÑOS DE INFANCIA.

YO LA VERDAD ES QUE HAGO LAS DE CRISTINA GALIANO , PARA UN BATALLON Y A MIS HIJOS LES ENCANTA....

PICO EL JAMON, PICO QUESO. HAGO LA BECHAMEL c**o INDICA CRISTINA LA DEJO ENFRIAR UN POCO CON LOS HUEVOS COCIDO Y PICADOS. Y UTILIZO LA MITAD DE BECHAMEL CON JAMON Y LA OTRA MITAD CON QUESO.

LAS QUE ME SOBRAN PORQUE c**o SU PALABRA INDICAN SON PARA UN BATALLON LAS CONGELO

[gravices]

Pues bienvenida y muchas gracias.

Hoy quería hacer unas croquetas de jamón. c**o tengo caldito de pollo y verduras seguir? tu consejo.

A mi tambiénme ha sabido la bechamel a crudo cuando las he hecho, y de ahí que siempre le deje a mi mami que me las traiga hechas por ella y congeladitas... (?¿Qué morro!!). De hecho la semana pasada le regal? la maquinita para hacer croquetas...

También me gustaría saber en qué momento le pones la gelatina, así que espero tus comentarios.

Besitos

[maga13]

Gracias por soportar mi largo texto. Soy novata en tema foros y generalemente soy prolija escribiendo, lo siento.
Vaya por delante, me precio de ser buena cocinera de salado -contrastado por muchos, puedo facilitar informes-, pero no sé pesar, ni medir ni seguir una receta a rajatabla, de ahí que mis presuntas habilidades c**o repostera están todavía por desarrollar.
Para Yol:
Sin miedo a los tiempos de cocción. S? muy generosa. Si, consecuencia lógica del mayor tiempo, se evaporara más líquido, tiene el perfecto arreglo de añadirlo Lo del 50% leche, 50% fondo es aproximado y más bien una filosofáa sobre la receta. Pueden moverse los porcentajes con holgura. No hace falta medir.
Para Isabel:
No tengo noticia de la gelatina en gotas. Soy un cl?sica y utilizo las hojas.
Para Fragina:
La gelatina, c**o en casi todas las preparaciones que la llevan (si no todas, excepto las que requieren incorporar una nata montada al final de la receta) se incorpora concluida la preparación.
Las reglas de manejo de la gelatina, las de siempre:
Rehidratar las hojas en agua fría unos minutos.
Disolver las hojas escurridas -una a una- en la preparación caliente o templada, cuidando que se disuelvan bien (unas vueltas de tmx sin temperatura, lo suficiente para que se incorpore al la bechamel)
Ojo: Hay que dejar la bechamel bien líquida -la consistencia para poder trabajar con ella se la da la gelatina al enfriar-
No sí darte proporciones, lo hago a ojo. He probado con dos o tres hojas (20 gr. = 12 hojas) y funciona.
Me temo que tendrás que recurrir al mítodo de prueba/error. Pueba a dejar la bechamel más clarita de lo que acostumbres e incorporar dos hojas. En fin, es asunto de proporciones... Ya me contarés.

[rumy]

Hola !

Bienvenida y mil gracias por los consejos !!!
Yo particularmente soy un desastre con las croquetas y aunque mi esposo nunca pierde la esperanza de que algun dia me salgan bien, yo sigo sin dar en el clavo.
De Hecho ninguna de las recetas que tengo me han salidos buenas
Asi que después de los consejos, porque no nos pones algunas recetillas de croquetas, ya que debes ser una experta ???