Algunas reflexiones sobre las croquetas...:

[nyork40]

Es posible que está confundida pero, se pueden congelar los platos hechos con gelatina?
gracias por tus consejos

[yol]

Hola !

Bienvenida y mil gracias por los consejos !!!
Yo particularmente soy un desastre con las croquetas y aunque mi esposo nunca pierde la esperanza de que algun dia me salgan bien, yo sigo sin dar en el clavo.
De Hecho ninguna de las recetas que tengo me han salidos buenas
Asi que después de los consejos, porque no nos pones algunas recetillas de croquetas, ya que debes ser una experta ???

a mi con el tema croquetas tambien me ha pasado. Eso si soy una "experta" en reconvertir una ins?pida pasta de croquetas en algo realmente rico (eso me ha sucedido la última vez, c**o solo envolví menos de la mitad de la masa-por problemas de tiempo---, al ver que estaba sosa, ni corta ni perezosa he usado la masa restante para unos deliciosos calabacines rellenos de atun y tambien unos pimientos del piquillo.... MI marido decia que era de lo mas rico que habia comido nunca (jaja no le contó el secreto)....

Besitos

[EncarnaGarc]

¿No se pega la bechamel si le das más tiempo?

[maga13]

Es posible que está confundida pero, se pueden congelar los platos hechos con gelatina?
gracias por tus consejos

Estimada nyork40:
La gelatina con lo que es incompatible es con las temperaturas altas.
No tengo seguridad en el dato, pero, por encima de los 80? -90? C pierde sus propiedades gelificantes y, sin perjudicar la salud, simplemente arruinan el guiso. Podr?s comprobar en cualquier envase de gelatinas alimentarias que recomiendan no hervir.
Por el contrario, con el frío la gelatina se encuentra a gusto no hay problema ninguno en congelarla, siempre y cuando al descongelar/freir no se vea sometida a un "tratamiento de choque" que eleve la temperatura más de lo debido. La gracia de añadir gelatina a la bechamel de las croquetas es porque, a temperatura ambiente, mantiene la consistencia de la masa permitiendo su manipulaci?n. El calor incorporado al freir las croquetas es el suficiente para que la gelatina presente en la croqueta se transforme en "casi líquido" (esa croqueta que al morderla se deshace... ), pero no tan elevado que descomponga la gelatina. Espero haberme explicado.
Un saludo.

[maga13]

¿No se pega la bechamel si le das más tiempo?

Estimada Encarna:
Ya contó en mis "sugerencias" que lo más probable es que la bechamel se agarre ligeramente en el fondo de la TMX. Efectivamente, lo hace pero, a mi juicio, en este punto del "agarrarse al fondo" coinciden plenamente la rica paella y la buena masa de croquetas. Ninguna tiene el punto adecuado si no deja un "socarrat" en el fondo.
Gracias por tu comentario y saludos.

[maga13]

Hola !

Bienvenida y mil gracias por los consejos !!!
Yo particularmente soy un desastre con las croquetas y aunque mi esposo nunca pierde la esperanza de que algun dia me salgan bien, yo sigo sin dar en el clavo.
De Hecho ninguna de las recetas que tengo me han salidos buenas
Asi que después de los consejos, porque no nos pones algunas recetillas de croquetas, ya que debes ser una experta ???

a mi con el tema croquetas tambien me ha pasado. Eso si soy una "experta" en reconvertir una ins?pida pasta de croquetas en algo realmente rico (eso me ha sucedido la última vez, c**o solo envolví menos de la mitad de la masa-por problemas de tiempo---, al ver que estaba sosa, ni corta ni perezosa he usado la masa restante para unos deliciosos calabacines rellenos de atun y tambien unos pimientos del piquillo.... MI marido decia que era de lo mas rico que habia comido nunca (jaja no le contó el secreto)....

Besitos

Estimadas Yol y Rumy:
En la propia duda está encerrada la respuesta, sobre todo para Yol
¿Por qué se puede "reconvertir una ins?pida pasta de croquetas en algo realmente rico"?
La respuesta es clara: La masa ha acumulado, en la operaci?n de maquillaje, rellenando vegetales varios, el tiempo de cocción debido. Hubiera sido una excelente masa de croqueta si hubiera estado cociendo el tiempo necesario.

Voy a intentar olvidar el que esto es un foro TMX.
La TMX no es algo mígico. Simplemente es una batidora con regulaci?n de velocidad precisa y que dispone de un eficiente y controlable sistema de calentamiento, todo ello a presi?n atmosf?rica. Está provista además de un temporizador que permite avisar al usuario del tranascurso del tiempo determinado -inicial y manualmente- por el usuario.

Por lo tanto, magia no hace. Con brazo y cuhara de madera una bechamel fina nunca me llevé -para cantidades normales- menos de 3/4 de hora. Ahora la TMX me sustituye en brazo y tiene la gentileza de avisarme, pero no REALIZA, ni hay razones técnicas para realizar la operaci?n en menos tiempo.

Y ahora, las reflexiones sobr ecómo hacer croquetas, a ojo, tal c**o la aprend? de mi madre, que, a sus ochenta años, sigue haciendo croquetas para sus nietos (son estupendas, pero mi madre reconoce que son mejores las mías)
Estas son para Rumy, que, además, está al otro lado del mar grande.
Rumy, seguro que, en cuanto a cantidades, cualquier receta de la que dispongas será buena. Sólo insisto en añadir tiempo de cocción y,en conecuencia, más líquido.
T?cnicamente no es una receta, sino una reflexi?n sobre un plato.
- Calentar ligeramente una grasa -mantequillo, aceite de oliva, otros aceites vegetales, todo va en gustos, bolsillo y criterio- Personalmente, el colesterol me ha hecho desterrar la mantequilla, luego empleo oliva virgen suave
- Dorar en la grasa la harina que vamos a emplear. Cuidado, la harina se tuesta y arruina con mucha facilidad. Fuego suave y remover mucho, la horina debe perder el color blanco y pasar homogéneamente a un tostado p?lido/medio.
- Dejar enfriar y añadir el líquido -fondo y leche a aproximandamente el 50%- poco a poco en la medida en que aumentamos el calor para que la harina vaya espesando, dando vueltas con la cuchara de madera y aplastando los grumos que, sin duda, se presentar?n.
- Cuando estamos hartos de ver grumos, utiliazamos el brazo mecúnico -minipimer- para disolverlos.
- Seguir cociendo despacito. El calor se toma su tiempo para transformar los componente de la harina. No hay magia. Incorporar líquido cuando parezca necesitarlo.
- Prueben la preparación. Debe saber a lo que -calabacín más o menos- le parecio al marido de Yol. Bien cocida, con el sabor del fondo que hemos empleado.
- Asegurados de que la masa es realmente fina, se le incorporan los tropezones (el abanico es tan amplio...) para un último Chup Chup de unos diez minutos o menos, ya que los tropezones van cortados muy menudos y no hace falta torturarlos mucho tiempo para que cedan su sabor a la masa.
- Después del cup chup último:
Verter la masa en fuentes pasadas por egua fría y escurridas y dejarlas enfriar para manipular posteriormente, (quenelles rebozadas en huevo frito y pan rallado)
Versiones posibles:

Incorporar un sofrito de cebolla muy menudita antes de comenzar a dorar el harina.
Incorporar los tropezones antes de triturar o trituar parcialmente (buen resultado s?pido, pero a mí me gusta encontrarme los pedacitos del tropez?n, más que su componente triturado)
Combinaciones, esto para mi corresponsal del otro lado del Atl?ntico, que quería recetas.
Para el aporte líquido diferente del l?cteo:
Caldos de verdura/ verdura y pollo/huesos, verdura/ res, verdura y jamón/ cualquier cosa con vegetal y proteína animal/ fondo de pescado/agua de templar el bacalao/fumet y triturados de cabezas de camarones, gambas, etc.
Tropezones:
Seg?n el fondo que vayamos a emplear: Admite todo, siempre que sea armúnico. El simple huevo duro de gallina troceado será un tropez?n delicioso, fácilmente combinable con muchos otros.
Podremos triturarlos msucho y casi integrarlos en la masa o incorporarlos al final en pedacitos, o combinar una fracci?n integrada en la masa -le aportar? consistencia y sabor - y otra porci?n en picadillo más perceptible... Cabe todo.
Sobre la marcha, se me ha ocurrido un receta sólo para bolsillos opulentos.
Para el aporte líquido un fondo vegetal con apenas un hueso de vacuno, unas carcasas de ave y raspaduras de trufa negra -tuber melanosporum. Tropezones:
tuber melanosporum troceadita y -añadi?ndolo a la masa cuando estamos verti?ndola para enfriar- pedacitos de foie de oca/pato (el h?gado de estos bichos resiste muy mal el calor, habría que incorporarlos con la masa algo enfriada)
Digresiones... La trufa anda por las nubes... pero ?y si propongo caviar...?
Por ahora basta. Gracias por la confianza que me mostra?s. Besos

[Pilarin30]

ESTOY IMPRESIONADA MAGA.......he tomado buena nota de tus consejos y volvere a intentar hacer croquetas...que una de esas cosa de las que ya habia tirado la toalla!

MUCHAS GRACIAS