alguien tiene un wok?:
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reina-mora
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peich
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AQUI VAN UNAS CUANTAS RECETAS.ESPERO Q OS SIRVAN
Revuelto de Gambas
Ingredientes para 4 personas
250 gramos de gambas frescas
? cucharadita de sal
1 cucharada de harina de maíz
2 cebolletas
6 huevos
1 cucharadita de sal
Un pellizco de pimienta blanca
1 cucharadita de aceite de s?samo
250 gramos de manteca de cerdo
Elaboración
Pelar las gambas y ponerlas en un plato con harina de maíz, la sal y un poco de agua fría. Cuando blanqueen, aclararlas con agua y escurrirlas. Picar muy fina la parte blanca, de las cebolletas, reservando las hojas verdes para decorar el plato.
Batir los huevos con la sal, la pimienta y el aceite de s?samo. Calentar la manteca en un wok y freír las gambas durante dos minutos, hasta que tomen un color rosado brillante. Retirarlas y dejar dos cucharadas de manteca en el wok para freír un momento las cebolletas. Añadir los huevos batidos y las gambas y mover a fuego moderado hasta que vayan cuajando completamente. Pasar a una fuente y servir rápidamente.
Ternera salteada a la naranja china
Ingredientes para 4 personas
400 gramos de filetes de ternera a tiras
1 guindilla
1 cucharadita de sake
2 cucharaditas de jengibre fresco picado
2 cucharaditas de harina de maíz
2 cucharaditas de salsa de soja
2 cucharaditas de piel de naranja
? cucharadita de pimienta de Sicuani
1 cucharadita de azúcar moreno
8 cucharadas de aceite de s?samo
Sal
Elaboración
Cortar la ternera lo más fina posible y a tiras. Mezclar el sake, el jengibre, la harina de maíz, dos cucharadas de aceite de s?samo y la mitad de la salsa de soja. Macerar la ternera en esta mezcla media hora y escurrirla.
Fre?r la carne en una sartén con 6 cucharadas del resto del aceite a fuego fuerte, hasta que tome color. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Tostar la pimienta de Sicuani cinco minutos en una sartén pequeña y sin engrasar.
En el mismo aceite de la ternera, freír la guindilla 20 segundos y añadir la piel de naranja rallada, la pimienta de Sicuani ya tostada y molida, el azúcar, la sal, la salsa de soja restante y la carne. Saltear todo tres o cuatro minutos y ali?ar con el resto del aceite de s?samo. Servir inmediatamente adornado con rodajas de naranja, trocitos de guindilla y juliana de corteza de naranja.
Gambas a la naranja y al cilantro
Preparación : 20 minutos
Cocci?n: 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
500 g de gambas
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen
Sal, pimienta blanca molida
2 cucharadas soperas de cáscara de naranja fresca sin tratar, picada finamente.
2 cucharadas pequeñas de aceite de s?samo.
3 cucharadas soperas de cilantro fresco,
Bien picado.
Ingredientes Marinada
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete al grill
Sal, pimienta blanca molida.
Elaboración
Si las gambas o langostinos son congelados, descongelarlos. Pelarlos y retirar la vena dorsal con un cuchillo fino. Lavar las gambas, colarlas y secarlas con ayuda de un papel absorbente. En una ensaladera grande, mezclar los ingredientes, añadir las gambas, mezclarlo bien y dejarlo marinar 15 minutos en la nevera.
Picar finamente la piel de naranja. Picar tambiénel cilantro. Colar las gambas.
Poner a calentar el wok a fuego vivo. Añadir el aceite. Cuando está bien caliente, añadir las gambas al mismo tiempo que la sal, la pimienta y la piel de naranja. Dejar que se dore, sin dejar de moverlo unos 4 minutos, hasta que las gambas hayan adquirido un color ros?ceo. Añadir el aceite de s?samo. Seguir moviendo bien dos o tres veces y dejarlo al fuego otros 3 minutos. Añadir el cilantro picado. Remover 1 minuto.
Colocarlo en una fuente caliente y servir inmediatamente
Pollo salteado con albahaca
Preparación: 5 minutos
Cocci?n : 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
500 g de filetes de pollo
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
3 cucharadas soperas de ajo troceado
1 cucharada sopera de jengibre fresco picado finamente
5 cl de caldo de ave (o en su defecto de agua)
1 cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas pequeñas de azúcar
2 cucharadas pequeñas de salsa de chili con judías (salsa pimienta y judías pintas), de Venta en tiendas especializadas.
2 cucharadas pequeñas de aceite de s?samo al grill
1 puñado de hojas de albahaca enteras
Elaboración
Cortar el pollo en láminas largas de 1 x 4 cm. Pelar y picar el jengibre y el ajo. Deshojar la albahaca. Las hojas deben quedar enteras. Poner a calentar el wok a fuego vivo. Añadir el aceite. Cuando está bien caliente, añadir el aceite y el jengibre.
Dejar que se doren durante unos 20 segundos. Añadir el pollo. Dejar que se dore durante unos 2 minutos removiendo. Añadir el caldo, la salsa de soja y la salsa de chili con judías. Remover bien, dejar que rompa a hervir y a continuación dejarlo 5 minutos a fuego lento. Añadir el aceite de s?samo, la albahaca y mezclarlo con cuidado.
Colocarlo todo en una fuente caliente y servir inmediatamente.
Pollo con aceite bals?mico en wok
Ingredientes
400 gramos de filetes de pechuga de pollo
1 kg de espinacas
8 cucharadas de aceite bals?mico
1 limón
4 cucharadas que queso rallado, s?samo
Nuez moscada, sal y pimienta
Elaboración
Se lavan las espinacas y se echa sal y pimienta a los filetes de pollo. Mientras se calienta el wok se extienden las cucharadas de aceite bals?mico y se doran las pechugas por ambos lados.
Cuando están doradas se sacan del wok y se agregan las espinacas, tienen que permanecer rehog?ndose hasta que reduzcan su volumen. Después se añade el queso, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta. Las espinacas se colocan sobre una fuente caliente, se espolvorea el s?samo y se colocan encima las pechugas. Se puede rociar con zumo de limón y ya está listo para comer.
Verduras salteadas
Ingredientes para 6 personas
Dos ramas de apio sin hojas cortadas en barritas diagonales
Una cebolla mediana, pelada
Una zanahoria mediana, cortada en tajadas diagonales
Un calabacín pequeño, cortado en rodajas
Ocho judías verdes, sin hilos.
Seis ramitos pequeños de coliflor
Seis ramitos pequeños de brócoli
Seis champiñones pequeños
100 gr. de brotes de soja
Una cucharada de jengibre fresco, cortado en láminas
Una cucharada de Jerez
Tres cucharadas de aceite de girasol
Una taza de caldo de pollo
Una cucharada de salsa de soja
Tres cucharaditas de fécula de maíz
Elaboración
Se corta la cebolla longitudinalmente por la mitad, luego se corta la base de la ra?z en diagonal para que las capas se separen y están en tiritas a lo largo para que queden curvas.
Se calienta el aceite a fuego medio-alto en el wok y se saltean, mezclando con la cuchara de madera, todas las verduras unos 5 min., deben quedar crujientes.
Con la cuchara de madera, en un bol se mezcla el caldo, la salsa, el jerez y la fécula. Se vierte en el wok y se remueve todo con la cuchara de madera hasta que la salsa se espese, unos 3 min. Se sirve inmediatamente.
Salm?n marinado en soja y jenjibre con verduras wok
Ingredientes
600 g de salm?n
Adobo
100 g de salsa de soja
20 g de aceite de s?samo
100 g de salsa chile espesa
30 g de ajo
1 guindilla picada
30 g de semillas de s?samo
30 g de jengibre picado
80 g de mantequilla
Zumo de limón
Elaboración
Para el adobo, mezcle todos los ingredientes excepto la mantequilla y el zumo de limón.
Introduzca el salm?n en el adobo durante 15 minutos. Tueste el salm?n y acabe de cocinarlo en el horno a 180 grados de 7 a 8 minutos.
Lleve a ebullici?n el adobo añadiendo 100 g de mantequilla fría batida. Eche zumo de limón a su gusto.
Verduras wok
Ingredientes
2 pimientos rojos
50 g de brotes de soja
100 g de guisantes mollar
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1/2 cm de jengibre fresco
1 chile sin semilla
2 zanahorias
Elaboración
Para las verduras wok, c?rtalas en tiras. Calienta aceite en una sartén wok y echa las verduras cuando está muy caliente. Tu?stalas hasta que están tiernas. Eche aceite de s?samo, aceite de soja y pimienta a su gusto.
Montaje: En una fuente haga una cama con las verduras, coloque encima el salm?n y vierta la salsa alrededor.
TERNERA CON SALSA DE OSTRAS
INGREDIENTES
250 grs de solomillo de ternera
1 cdta de harina de maíz mezclada con 2 cdas de agua
2 cebolletas
1 cdta de jengibre molido
2 dientes de ajo
4 cdas de aceite vegetal
1 cda de salsa de soja oscura
2 cdas de salsa de ostras
eLABORACION:
Corte la carne en tiras de 3 ? 4 cm de largo y de unos 5 mm de grueso. C?brala con 1/3 de la harina de maíz disuelta.
2.- Quite los extremos de la cebolleta y c?rtelas en trozos de 2 a 3 cm. Corte las partes más gruesas a la mitad. Pique finamente el ajo
3.- Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok ? sartén. Saltee la carne un momento a fuego fuerte hasta que se dore, luego s?quela del wok o sartén.
4.- Añada al wok el aceite vegetal restante. P?ngalo a fuego fuerte, y saltee rapidamente las cebolletas, el ajo y el jengibre hasta que suelten su aroma
5.- Añada al wok la carne, la salsa de soja y la salsa de ostras, remu?valo y cali?ntelo bien. Añada el resto de la mezcla de harina de maíz y hi?rvalo hasta que espese.
Revuelto de Gambas
Ingredientes para 4 personas
250 gramos de gambas frescas
? cucharadita de sal
1 cucharada de harina de maíz
2 cebolletas
6 huevos
1 cucharadita de sal
Un pellizco de pimienta blanca
1 cucharadita de aceite de s?samo
250 gramos de manteca de cerdo
Elaboración
Pelar las gambas y ponerlas en un plato con harina de maíz, la sal y un poco de agua fría. Cuando blanqueen, aclararlas con agua y escurrirlas. Picar muy fina la parte blanca, de las cebolletas, reservando las hojas verdes para decorar el plato.
Batir los huevos con la sal, la pimienta y el aceite de s?samo. Calentar la manteca en un wok y freír las gambas durante dos minutos, hasta que tomen un color rosado brillante. Retirarlas y dejar dos cucharadas de manteca en el wok para freír un momento las cebolletas. Añadir los huevos batidos y las gambas y mover a fuego moderado hasta que vayan cuajando completamente. Pasar a una fuente y servir rápidamente.
Ternera salteada a la naranja china
Ingredientes para 4 personas
400 gramos de filetes de ternera a tiras
1 guindilla
1 cucharadita de sake
2 cucharaditas de jengibre fresco picado
2 cucharaditas de harina de maíz
2 cucharaditas de salsa de soja
2 cucharaditas de piel de naranja
? cucharadita de pimienta de Sicuani
1 cucharadita de azúcar moreno
8 cucharadas de aceite de s?samo
Sal
Elaboración
Cortar la ternera lo más fina posible y a tiras. Mezclar el sake, el jengibre, la harina de maíz, dos cucharadas de aceite de s?samo y la mitad de la salsa de soja. Macerar la ternera en esta mezcla media hora y escurrirla.
Fre?r la carne en una sartén con 6 cucharadas del resto del aceite a fuego fuerte, hasta que tome color. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Tostar la pimienta de Sicuani cinco minutos en una sartén pequeña y sin engrasar.
En el mismo aceite de la ternera, freír la guindilla 20 segundos y añadir la piel de naranja rallada, la pimienta de Sicuani ya tostada y molida, el azúcar, la sal, la salsa de soja restante y la carne. Saltear todo tres o cuatro minutos y ali?ar con el resto del aceite de s?samo. Servir inmediatamente adornado con rodajas de naranja, trocitos de guindilla y juliana de corteza de naranja.
Gambas a la naranja y al cilantro
Preparación : 20 minutos
Cocci?n: 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
500 g de gambas
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen
Sal, pimienta blanca molida
2 cucharadas soperas de cáscara de naranja fresca sin tratar, picada finamente.
2 cucharadas pequeñas de aceite de s?samo.
3 cucharadas soperas de cilantro fresco,
Bien picado.
Ingredientes Marinada
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete al grill
Sal, pimienta blanca molida.
Elaboración
Si las gambas o langostinos son congelados, descongelarlos. Pelarlos y retirar la vena dorsal con un cuchillo fino. Lavar las gambas, colarlas y secarlas con ayuda de un papel absorbente. En una ensaladera grande, mezclar los ingredientes, añadir las gambas, mezclarlo bien y dejarlo marinar 15 minutos en la nevera.
Picar finamente la piel de naranja. Picar tambiénel cilantro. Colar las gambas.
Poner a calentar el wok a fuego vivo. Añadir el aceite. Cuando está bien caliente, añadir las gambas al mismo tiempo que la sal, la pimienta y la piel de naranja. Dejar que se dore, sin dejar de moverlo unos 4 minutos, hasta que las gambas hayan adquirido un color ros?ceo. Añadir el aceite de s?samo. Seguir moviendo bien dos o tres veces y dejarlo al fuego otros 3 minutos. Añadir el cilantro picado. Remover 1 minuto.
Colocarlo en una fuente caliente y servir inmediatamente
Pollo salteado con albahaca
Preparación: 5 minutos
Cocci?n : 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
500 g de filetes de pollo
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
3 cucharadas soperas de ajo troceado
1 cucharada sopera de jengibre fresco picado finamente
5 cl de caldo de ave (o en su defecto de agua)
1 cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas pequeñas de azúcar
2 cucharadas pequeñas de salsa de chili con judías (salsa pimienta y judías pintas), de Venta en tiendas especializadas.
2 cucharadas pequeñas de aceite de s?samo al grill
1 puñado de hojas de albahaca enteras
Elaboración
Cortar el pollo en láminas largas de 1 x 4 cm. Pelar y picar el jengibre y el ajo. Deshojar la albahaca. Las hojas deben quedar enteras. Poner a calentar el wok a fuego vivo. Añadir el aceite. Cuando está bien caliente, añadir el aceite y el jengibre.
Dejar que se doren durante unos 20 segundos. Añadir el pollo. Dejar que se dore durante unos 2 minutos removiendo. Añadir el caldo, la salsa de soja y la salsa de chili con judías. Remover bien, dejar que rompa a hervir y a continuación dejarlo 5 minutos a fuego lento. Añadir el aceite de s?samo, la albahaca y mezclarlo con cuidado.
Colocarlo todo en una fuente caliente y servir inmediatamente.
Pollo con aceite bals?mico en wok
Ingredientes
400 gramos de filetes de pechuga de pollo
1 kg de espinacas
8 cucharadas de aceite bals?mico
1 limón
4 cucharadas que queso rallado, s?samo
Nuez moscada, sal y pimienta
Elaboración
Se lavan las espinacas y se echa sal y pimienta a los filetes de pollo. Mientras se calienta el wok se extienden las cucharadas de aceite bals?mico y se doran las pechugas por ambos lados.
Cuando están doradas se sacan del wok y se agregan las espinacas, tienen que permanecer rehog?ndose hasta que reduzcan su volumen. Después se añade el queso, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta. Las espinacas se colocan sobre una fuente caliente, se espolvorea el s?samo y se colocan encima las pechugas. Se puede rociar con zumo de limón y ya está listo para comer.
Verduras salteadas
Ingredientes para 6 personas
Dos ramas de apio sin hojas cortadas en barritas diagonales
Una cebolla mediana, pelada
Una zanahoria mediana, cortada en tajadas diagonales
Un calabacín pequeño, cortado en rodajas
Ocho judías verdes, sin hilos.
Seis ramitos pequeños de coliflor
Seis ramitos pequeños de brócoli
Seis champiñones pequeños
100 gr. de brotes de soja
Una cucharada de jengibre fresco, cortado en láminas
Una cucharada de Jerez
Tres cucharadas de aceite de girasol
Una taza de caldo de pollo
Una cucharada de salsa de soja
Tres cucharaditas de fécula de maíz
Elaboración
Se corta la cebolla longitudinalmente por la mitad, luego se corta la base de la ra?z en diagonal para que las capas se separen y están en tiritas a lo largo para que queden curvas.
Se calienta el aceite a fuego medio-alto en el wok y se saltean, mezclando con la cuchara de madera, todas las verduras unos 5 min., deben quedar crujientes.
Con la cuchara de madera, en un bol se mezcla el caldo, la salsa, el jerez y la fécula. Se vierte en el wok y se remueve todo con la cuchara de madera hasta que la salsa se espese, unos 3 min. Se sirve inmediatamente.
Salm?n marinado en soja y jenjibre con verduras wok
Ingredientes
600 g de salm?n
Adobo
100 g de salsa de soja
20 g de aceite de s?samo
100 g de salsa chile espesa
30 g de ajo
1 guindilla picada
30 g de semillas de s?samo
30 g de jengibre picado
80 g de mantequilla
Zumo de limón
Elaboración
Para el adobo, mezcle todos los ingredientes excepto la mantequilla y el zumo de limón.
Introduzca el salm?n en el adobo durante 15 minutos. Tueste el salm?n y acabe de cocinarlo en el horno a 180 grados de 7 a 8 minutos.
Lleve a ebullici?n el adobo añadiendo 100 g de mantequilla fría batida. Eche zumo de limón a su gusto.
Verduras wok
Ingredientes
2 pimientos rojos
50 g de brotes de soja
100 g de guisantes mollar
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
1/2 cm de jengibre fresco
1 chile sin semilla
2 zanahorias
Elaboración
Para las verduras wok, c?rtalas en tiras. Calienta aceite en una sartén wok y echa las verduras cuando está muy caliente. Tu?stalas hasta que están tiernas. Eche aceite de s?samo, aceite de soja y pimienta a su gusto.
Montaje: En una fuente haga una cama con las verduras, coloque encima el salm?n y vierta la salsa alrededor.
TERNERA CON SALSA DE OSTRAS
INGREDIENTES
250 grs de solomillo de ternera
1 cdta de harina de maíz mezclada con 2 cdas de agua
2 cebolletas
1 cdta de jengibre molido
2 dientes de ajo
4 cdas de aceite vegetal
1 cda de salsa de soja oscura
2 cdas de salsa de ostras
eLABORACION:
Corte la carne en tiras de 3 ? 4 cm de largo y de unos 5 mm de grueso. C?brala con 1/3 de la harina de maíz disuelta.
2.- Quite los extremos de la cebolleta y c?rtelas en trozos de 2 a 3 cm. Corte las partes más gruesas a la mitad. Pique finamente el ajo
3.- Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok ? sartén. Saltee la carne un momento a fuego fuerte hasta que se dore, luego s?quela del wok o sartén.
4.- Añada al wok el aceite vegetal restante. P?ngalo a fuego fuerte, y saltee rapidamente las cebolletas, el ajo y el jengibre hasta que suelten su aroma
5.- Añada al wok la carne, la salsa de soja y la salsa de ostras, remu?valo y cali?ntelo bien. Añada el resto de la mezcla de harina de maíz y hi?rvalo hasta que espese.
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AQUI TAMBIEN TENGO ALGUNAS. ESTAN SACADAS DE INTERNET PERO NO SE DE DONDE 
INDICE:
Abalone en lecho de lechuga / Fukien
Ancas de rana / Pekinesa
Anguila frita con apio / Szechuan
Arroz frito a la cantonesa / Cantonesa
Arroz frito de Yangchow / Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos de pescado / Shan-ghai y China Oriental
Brotes de soja rehogados / Cantonesa
Cabezas de le?n / Shan-ghai y China Oriental
Cangrejos en salsa picante / Pekinesa
Cangrejos perl?feros / Pekinesa
Caracoles al vapor con jengibre / Hunan
Carne rehogada con brecoles / Cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa / Cantonesa
Cerdo blanqueado con ali?o de Hunan / Hunan
Cerdo con pepino / Szechuan
Cerdo en salsa agridulce (Estilo canton?s) / Cantonesa
Cerdo en tiritas con repollo encurtido / Shan-ghai y China Oriental
Cerdo guisado al estilo de Hunan / Hunan
Cerdo rojo con castañas / Pekinesa
Chin-hua chicken / Cantonesa
Codillo con azúcar cristalizado / Shan-ghai y China Oriental
Cohombros y langostinos / Fukien
Cordero guisado, Estilo Fukien / Fukien
Cordero y puerros salteados / Pekinesa
Crema de abalones / Fukien
Crepes mandarines / Pekinesa
Cuajada de soja Ma-po?s / Szechuan
Cuajada de soja rebozada / Cantonesa
Cuajada de soja rebozada / Pekinesa
El cofre de las sorpresas / Shan-ghai y China Oriental
Encurtido picante de pepino / Pekinesa
Fai Lock Kar Teng (Familia feliz) / Cantonesa
Fideos calientes con carne y verdura / Pekinesa
Fideos fritos con ostras / Fukien
Gambas a la pekinesa / Pekinesa
Gambas fritas, servidas en seco / Fukien
Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas / Shan-ghai y China Oriental
Hoong Siew Fei Ngap / Fukien
Jam?n de Hunan, con salsa dulce / Hunan
Kay Chup Yue (Pescado con salsa agridulce) / Cantonesa
Langostinos cocidos en vino / Fukien
Langostinos con setas / Shan-ghai y China Oriental
Menestra de crujientes verduras / Pekinesa
Menestra de verduras fritas / Szechuan
Nidos con huevo de grulla / Fukien
Pato a la moda de Pek?n / Pekinesa
Pato ahumado al alcanfor y tú / Szechuan
Pato crujiente al estilo de Hunan / Hunan
Pato frito con jengibre y puerros / Szechuan
Pato lacado a la pekinesa I / Pekinesa
Pato lacado a la pekinesa II / Pekinesa
Pechuga de pollo salteada con gambas / Pekinesa
Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pescado "claro" a la cantonesa / Cantonesa
Pescado crujiente con cerdo y alubias negras / Szechuan
Pescado en salsa de Hunan / Hunan
Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pollo Bang-Bang / Szechuan
Pollo Chum-Pi / Szechuan
Pollo con cacahuetes / Szechuan
Pollo troceado / Fukien
Repollo rehogado agridulce / Fukien
Rollitos de primavera pekineses / Pekinesa
Rollos fritos con cinco especias / Fukien
Sopa de aletas de tibur?n / Fukien
Sopa de Mel?n mechado con Jam?n chino / Cantonesa
Sopa de nidos de golondrina / Fukien
Sopa de ra?z de loto con manos de cerdo / Hunan
Sopa para mandarines al estilo de Pekin / Pekinesa
Sopa pekinesa / Pekinesa
Sopa picante/ agria / Szechuan
Tallarines al estilo Szechuan / Szechuan
Tallarines de arroz fritos / Fukien
Verduras salteadas / Pekinesa
Cocina Fukien: Abalone en lecho de lechuga
Ingredientes
1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco
50 gramos o una lata pequeña de champiñones
1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de s?samo
Preparación
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentúis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salte?is las cebolletas, cortadas bastamente, usar tambiénparte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas. Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salte?is un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertúis todo sobre el lecho de lechuga.
Notas
Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. c**o el abalone va caro tambiénse puede hacer el plato con el másculo blanco de las vieiras. Al ser este másculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Cocina pekinesa
Ancas de rana:
Ingredientes
12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que las chinas
6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharilla de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua
Aceite para freír
Para la salsa
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
una pulgarada de glutamato
unas gotas de aceite de s?samo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notáis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salte?is hasta que están ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de s?samo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de s?samo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.
Cocina de Szechuan
Anguila frita con apio (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 anguila de al menos medio kilo
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de s?samo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
Preparación
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepci?n del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.
Cocina cantonesa
Arroz frito a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
sal
pimienta blanca
una pizca de glutamato
Preparación
Lave el arroz sólo si es necesario, mítalo luego en una cacerola y c?bralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullici?n, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y díjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego esc?rralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinar? a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y c?rtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, c**o si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorveré el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes del wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazon?ndolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Arroz frito de Yangchow (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picad?tos
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
Sal y pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 g de guisantes, frescos o congelados
225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentúis la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de poll
o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
Para la maceración
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
Preparación
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullici?n. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegur?ndose de que se ba¿en bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que están casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reserv?ndolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando está moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e incl?nela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando está cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos de pescado (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 pescado entero, de boca grande, c**o el mero, de un peso aprox. 1Kg.
2 escalonias
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
6 cucharadas de aceite
Una ramita de perejil
Preparación
Una vez bien limpio el pescado, le quitúis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi c**o la cucharada de jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi c**o la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metióndole un r?bano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis.
Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poni?ndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite coc?is la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obteng?is una salsita, roci?is con ella los bocaditos de pescado, no le pong?is ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño c**o si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.
Cocina cantonesa
Brotes de soja rehogados (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde
2 rodajas finas de ra?z fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrig?relos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, esc?rralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.
Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dí vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, a?ada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, reh?guelos pasando un cucharén o espátula metúlica por el fondo del wok y sacudi?ndolos y removi?ndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. P?selos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Cabezas de le?n (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
450 g. de col de apio china
6 castañas de agua, frescas o en conserva
400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos
2 cucharadas de salsa de soya, si us?is la espesa mejor
1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de azúcar moreno
2 1/2 cucharadas de maizena
3 cucharadas aceite de semillas
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharillas de fécula de patata
Preparación
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desle?r la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y reh?guelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. c**o-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, reba?ando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullici?n, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de le?n con sus melenas. Para espesar la salsa, desle?r la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.
Notas
Las alb?ndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)
Cocina pekinesa
Cangrejos en salsa picante (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño
2 escalonias
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar
1 cucharilla de
azúcar 1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco
Maicena y sal
Preparación
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los ?rganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocer?n más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar c**o dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así c**o patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.
Notas
Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequin?s, así que lo incluyo en este apartado
Cocina pekinesa
Cangrejos perl?feros (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos n?coras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, tambiénPortunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis)
24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
Para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de s?samo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear
2 cucharadas de aceite
Preparación
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habráis sacado entero lo partús en 4/6 trozos. Las patas las partús, aplastúndolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coc?is por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vay?is a usar, les quitúis la cascara y los volvíis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvíis a poner a cocer, añadiendo al agua tú negro y una cucharilla de salsa de soja, los coc?is durante media hora, luego cuando les quitúis la cascara parecer?n pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulaci?n y quedan muy bonitos, parecen de mírmol negro con betas).
Picar en tiritas la escalo?a y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando está caliente le añadís la escalo?a y el jengibre, lo saltúis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Pon?is las patas en sus posiciones, adorn?is con perejil o algunas hojas de berros, can?nigos etc.
Pon?is la salsa por encima de los cangrejos. Batús la clara del huevo hasta punto de nieve, tomóis unas porciones y las escald?is unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
Cocina de Hunan
Caracoles al vapor con jengibre (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
Lo verde de 2 cebolletas
250 g. de caracoles, (en conserva son validos)
100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras
2 trozos de ra?z de jengibre, en tiritas
15 g. de manteca muy fría cortada en daditos
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar
Preparación
ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullici?n el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que están cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullici?n y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
Cocina cantonesa
Carne rehogada con brecoles (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
50 g. de cadera o de falda en un filete
250 g. de br?coles
6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Preparación
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. P?ngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se ba?e bien. Vuelva a remover. Esta operaci?n es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los br?coles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los br?coles, lleve nuevamente a ebullici?n y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir. Caliente un ?wok? a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dí vueltas al ?wok?. Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharén de ?wok? o con espátula metúlica varias veces.
Incorpore la carne, saltúela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del ?wok?, encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no está hecha la carne, p?selo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los br?coles y revu?lvalos hasta que están bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los br?coles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el ?wok? y revu?lvalo todo hasta que los br?coles están muy calientes. P?selo a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.
Cocina cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., c**o jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de sal de sal
Preparación
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitúis el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrar? mejor el adobo (y es la presentaci?n tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepci?n de la miel, para la macera-ci?n en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinch?ndolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar el horno a 190 grados C. Cuando está caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-os. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.
En un cacito llevar a ebullici?n el líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas
radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacáis a la parrilla, a mitad de la cocción, metúis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, c**o es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando troc?is la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas c**o si no estuvieran cortadas. Pod?is adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.
Cocina de Hunan
Cerdo blanqueado con ali?o de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
700 g. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de ra?z de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de s?samo
1/2 tacita de salsa de chile
Preparación
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combin?ndolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de s?samo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremás.
Cocina de Szechuan
Cerdo con pepino (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de s?samo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
Preparación
ortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de s?samo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
Cocina cantonesa
Cerdo en salsa agridulce (Estilo canton?s) (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de glutamato s?dico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate
Aceite él suficiente para ba?ar bien las piezas de carne cuando se frían
6 cucharadas de agua
Preparación
ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ? de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera:
Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi c**o media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto ba?aremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Notas
La armon?a del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas econ?micas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, c**o por ejemplo panceta magra.
INDICE:
Abalone en lecho de lechuga / Fukien
Ancas de rana / Pekinesa
Anguila frita con apio / Szechuan
Arroz frito a la cantonesa / Cantonesa
Arroz frito de Yangchow / Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos de pescado / Shan-ghai y China Oriental
Brotes de soja rehogados / Cantonesa
Cabezas de le?n / Shan-ghai y China Oriental
Cangrejos en salsa picante / Pekinesa
Cangrejos perl?feros / Pekinesa
Caracoles al vapor con jengibre / Hunan
Carne rehogada con brecoles / Cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa / Cantonesa
Cerdo blanqueado con ali?o de Hunan / Hunan
Cerdo con pepino / Szechuan
Cerdo en salsa agridulce (Estilo canton?s) / Cantonesa
Cerdo en tiritas con repollo encurtido / Shan-ghai y China Oriental
Cerdo guisado al estilo de Hunan / Hunan
Cerdo rojo con castañas / Pekinesa
Chin-hua chicken / Cantonesa
Codillo con azúcar cristalizado / Shan-ghai y China Oriental
Cohombros y langostinos / Fukien
Cordero guisado, Estilo Fukien / Fukien
Cordero y puerros salteados / Pekinesa
Crema de abalones / Fukien
Crepes mandarines / Pekinesa
Cuajada de soja Ma-po?s / Szechuan
Cuajada de soja rebozada / Cantonesa
Cuajada de soja rebozada / Pekinesa
El cofre de las sorpresas / Shan-ghai y China Oriental
Encurtido picante de pepino / Pekinesa
Fai Lock Kar Teng (Familia feliz) / Cantonesa
Fideos calientes con carne y verdura / Pekinesa
Fideos fritos con ostras / Fukien
Gambas a la pekinesa / Pekinesa
Gambas fritas, servidas en seco / Fukien
Har Yan Heong koo - Langostinos salteados con setas / Shan-ghai y China Oriental
Hoong Siew Fei Ngap / Fukien
Jam?n de Hunan, con salsa dulce / Hunan
Kay Chup Yue (Pescado con salsa agridulce) / Cantonesa
Langostinos cocidos en vino / Fukien
Langostinos con setas / Shan-ghai y China Oriental
Menestra de crujientes verduras / Pekinesa
Menestra de verduras fritas / Szechuan
Nidos con huevo de grulla / Fukien
Pato a la moda de Pek?n / Pekinesa
Pato ahumado al alcanfor y tú / Szechuan
Pato crujiente al estilo de Hunan / Hunan
Pato frito con jengibre y puerros / Szechuan
Pato lacado a la pekinesa I / Pekinesa
Pato lacado a la pekinesa II / Pekinesa
Pechuga de pollo salteada con gambas / Pekinesa
Pescado "ahumado" al estilo de Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pescado "claro" a la cantonesa / Cantonesa
Pescado crujiente con cerdo y alubias negras / Szechuan
Pescado en salsa de Hunan / Hunan
Pescado sin espinas en salsa agridulde, al estilo Shanghai / Shan-ghai y China Oriental
Pollo Bang-Bang / Szechuan
Pollo Chum-Pi / Szechuan
Pollo con cacahuetes / Szechuan
Pollo troceado / Fukien
Repollo rehogado agridulce / Fukien
Rollitos de primavera pekineses / Pekinesa
Rollos fritos con cinco especias / Fukien
Sopa de aletas de tibur?n / Fukien
Sopa de Mel?n mechado con Jam?n chino / Cantonesa
Sopa de nidos de golondrina / Fukien
Sopa de ra?z de loto con manos de cerdo / Hunan
Sopa para mandarines al estilo de Pekin / Pekinesa
Sopa pekinesa / Pekinesa
Sopa picante/ agria / Szechuan
Tallarines al estilo Szechuan / Szechuan
Tallarines de arroz fritos / Fukien
Verduras salteadas / Pekinesa
Cocina Fukien: Abalone en lecho de lechuga
Ingredientes
1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco
50 gramos o una lata pequeña de champiñones
1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy bien
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de s?samo
Preparación
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentúis las dos cucharadas de aceite, una vez caliente salte?is las cebolletas, cortadas bastamente, usar tambiénparte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas. Una vez salteada la verdura, añadís el abalone, cortado en discos finos, salte?is un poco y añadís los ingredientes de la salsa, cuando la salsa engorde un poco vertúis todo sobre el lecho de lechuga.
Notas
Otras verduras de hojas verdes se pueden usar. c**o el abalone va caro tambiénse puede hacer el plato con el másculo blanco de las vieiras. Al ser este másculo mas tierno que el de los abalones, se puede poner entero o cortado por la mitad.
Cocina pekinesa
Ancas de rana:
Ingredientes
12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que las chinas
6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharilla de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras, fermentada
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una cucharilla de agua
Aceite para freír
Para la salsa
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
una pulgarada de glutamato
unas gotas de aceite de s?samo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
Preparación
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3 cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de soja fermentadas hasta que notáis la fragancia de los ingredientes. Añadir los pimientos verdes y los salte?is hasta que están ni crudo, ni cocidos, es decir al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la salsa excepto el vino y el aceite de s?samo, cocer por dos minutos. Al final añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de s?samo y el vino, un pequeño hervor para que engorde la salsa. Servir caliente.
Cocina de Szechuan
Anguila frita con apio (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 anguila de al menos medio kilo
300 gramos de apio
1 trozo de jengibre fresco
2 pimientos rojos
1/2 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de glutamato
1/2 cucharilla de azúcar
1/2 cucharilla de maicena
1 cucharada de salsa de soja
3 tazas de aceite
1 cucharilla de vinagre
1 cucharada de aceite de s?samo
1/2cucharada de pasta de soja picante
1 cucharada de agua
Preparación
Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el apio en trozos de 3 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el pimiento en tiras de 3 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a excepci?n del aceite para freír y pasta de soja, mezclar bien los ingredientes. Calentar las 3 tazas de aceite en el wok y freír los trozos de anguila, cuando el aceite este bien caliente por 30 segundos, sacarlos del wok y quitar el aceite. Saltear el jengibre, pimiento y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añadir el apio y saltearlo hasta que este "al dente", añadirle la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, darle al conjunto un hervor y servir.
Cocina cantonesa
Arroz frito a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear
sal
pimienta blanca
una pizca de glutamato
Preparación
Lave el arroz sólo si es necesario, mítalo luego en una cacerola y c?bralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullici?n, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y díjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego esc?rralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinar? a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y c?rtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, c**o si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucaradas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorveré el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes del wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamon, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazon?ndolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Arroz frito de Yangchow (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
350 g de arroz de grano largo
225 g. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picad?tos
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
Sal y pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
225 g de guisantes, frescos o congelados
225 g. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentúis la cantidad de la clara
3 cucharadas caldo de poll
o 1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
Para la maceración
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
Preparación
Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullici?n. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros, caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegur?ndose de que se ba¿en bien. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que están casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reserv?ndolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando está moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e incl?nela para que se engrase. Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando está cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minu-tos y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla. Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Bocaditos de pescado (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 pescado entero, de boca grande, c**o el mero, de un peso aprox. 1Kg.
2 escalonias
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
6 cucharadas de aceite
Una ramita de perejil
Preparación
Una vez bien limpio el pescado, le quitúis la cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente. La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escalonias y el jengibre picados, 1 cucharilla de sal y glutamato asi c**o la cucharada de jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate asi c**o la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un palito u objeto similar, o metióndole un r?bano etc. etc., fritas ya la cabeza y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis.
Sacáis a fuente de servir la cabeza y la cola, poni?ndolas en su lugar, entre la cabeza y la cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite coc?is la mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que obteng?is una salsita, roci?is con ella los bocaditos de pescado, no le pong?is ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño c**o si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.
Cocina cantonesa
Brotes de soja rehogados (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde
2 rodajas finas de ra?z fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
Preparación
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrig?relos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, esc?rralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos.
Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dí vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, a?ada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, reh?guelos pasando un cucharén o espátula metúlica por el fondo del wok y sacudi?ndolos y removi?ndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. P?selos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.
Cocina de Shan-ghai y China Oriental
Cabezas de le?n (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
450 g. de col de apio china
6 castañas de agua, frescas o en conserva
400 g. de magro de cerdo y 100 g. de tocino, toscamente picados juntos
2 cucharadas de salsa de soya, si us?is la espesa mejor
1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de azúcar moreno
2 1/2 cucharadas de maizena
3 cucharadas aceite de semillas
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharillas de fécula de patata
Preparación
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos, dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Para ablandar la carne, coger en forma de pelota y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente seran las Cabezas de loen. Desle?r la maicena en agua, para hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y reh?guelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. c**o-car encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, reba?ando bien el aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullici?n, reducir el fuego y deje cocer despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de le?n con sus melenas. Para espesar la salsa, desle?r la fécula de patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese. Vierta sobre el cerdo.
Notas
Las alb?ndigas de cerdo y la col china de este plato se colocan de forma que recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. la creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad. (Y QUIEN NO)
Cocina pekinesa
Cangrejos en salsa picante (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño
2 escalonias
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien picadita. También se puede usar tabasco o salsa similar
1 cucharilla de
azúcar 1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada de jengibre fresco
Maicena y sal
Preparación
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos, les quitaremos las branquias y los ?rganos digestivos, especialmente unas bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se resquebrajen, así cocer?n más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura, en el wok nos tienen que quedar c**o dos cucharadas de aceite. Salteamos escalonias y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada, condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre, saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así c**o patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de berros o producto similar.
Notas
Aunque este plato se sirve en todas las zonas del lejano oriente, parece ser que su origen es pequin?s, así que lo incluyo en este apartado
Cocina pekinesa
Cangrejos perl?feros (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos n?coras o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata), cangrejos nadadores (Liocarcius, tambiénPortunus), cangrejos de cruz (Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el Eriocheir sinensis)
24 huevos de codorniz, según el tamaño del caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escalonia
Para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de s?samo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear
2 cucharadas de aceite
Preparación
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habráis sacado entero lo partús en 4/6 trozos. Las patas las partús, aplastúndolas un poco con la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, coc?is por 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vay?is a usar, les quitúis la cascara y los volvíis a cocer en agua salada por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvíis a poner a cocer, añadiendo al agua tú negro y una cucharilla de salsa de soja, los coc?is durante media hora, luego cuando les quitúis la cascara parecer?n pequeñas perlas negras beteadas. (Los huevos de gallina admiten esta manipulaci?n y quedan muy bonitos, parecen de mírmol negro con betas).
Picar en tiritas la escalo?a y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa. En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y cuando está caliente le añadís la escalo?a y el jengibre, lo saltúis por unos segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior. Pon?is las patas en sus posiciones, adorn?is con perejil o algunas hojas de berros, can?nigos etc.
Pon?is la salsa por encima de los cangrejos. Batús la clara del huevo hasta punto de nieve, tomóis unas porciones y las escald?is unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
Cocina de Hunan
Caracoles al vapor con jengibre (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
Lo verde de 2 cebolletas
250 g. de caracoles, (en conserva son validos)
100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras
2 trozos de ra?z de jengibre, en tiritas
15 g. de manteca muy fría cortada en daditos
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar
Preparación
ortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullici?n el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que están cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullici?n y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
Cocina cantonesa
Carne rehogada con brecoles (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
50 g. de cadera o de falda en un filete
250 g. de br?coles
6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Preparación
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. P?ngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se ba?e bien. Vuelva a remover. Esta operaci?n es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los br?coles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los br?coles, lleve nuevamente a ebullici?n y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir. Caliente un ?wok? a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dí vueltas al ?wok?. Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharén de ?wok? o con espátula metúlica varias veces.
Incorpore la carne, saltúela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del ?wok?, encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no está hecha la carne, p?selo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los br?coles y revu?lvalos hasta que están bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los br?coles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el ?wok? y revu?lvalo todo hasta que los br?coles están muy calientes. P?selo a una fuente caliente y sirva, adorna-do de borlas de cebolleta, si gusta.
Cocina cantonesa
Cerdo asado a la cantonesa (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., c**o jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de sal de sal
Preparación
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitúis el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrar? mejor el adobo (y es la presentaci?n tradicional).
Mezclar los ingredientes, a excepci?n de la miel, para la macera-ci?n en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el líquido, pinch?ndolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis.
Calentar el horno a 190 grados C. Cuando está caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minu-os. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes.
En un cacito llevar a ebullici?n el líquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
Notas
radicionalmente se asa a la parrilla, asi que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos seran menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacáis a la parrilla, a mitad de la cocción, metúis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, c**o es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando troc?is la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas c**o si no estuvieran cortadas. Pod?is adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.
Cocina de Hunan
Cerdo blanqueado con ali?o de Hunan (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
700 g. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de ra?z de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de s?samo
1/2 tacita de salsa de chile
Preparación
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combin?ndolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de s?samo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremás.
Cocina de Szechuan
Cerdo con pepino (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
1 solomillo de cerdo o 250 gr. de magro
2 pepinos pequeños
2 pimientos rojos, medianos/pequeños
2 cebollas medianas
1 trozo de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de maicena
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite de s?samo
1 cucharada de pasta de soja picante
3 tazas de aceite
2 cucharadas de agua
Preparación
ortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soja y una cucharilla de maicena, mezclando bien todo. Cortar el pepino en dados. Mezclar los dados de cerdo y pepino y freírlos por 30 segundos. Picar la cebolla, pimientos y jengibre en juliana, que no sea muy fina. Mezclar, la cucharilla de glutamato, sal, azúcar, maicena con la cucharada de vinagre, salsa de soja, aceite de s?samo y las dos cucharadas de agua. La cebolla, jengibre y pimiento lo saltearemos en el wok con una cucharada de aceite, le añadiremos la cucharada de pasta picante de soja y el cerdo con el pepino, saltearemos el conjunto rápidamente a fuego bien vivo, terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes líquidos que tenemos previamente preparada y una cucharada de aceite, una vez levantado el hervor, sacar del fuego y servir.
Cocina cantonesa
Cerdo en salsa agridulce (Estilo canton?s) (enviada por: Fernando Villanueva)
Ingredientes
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de glutamato s?dico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate
Aceite él suficiente para ba?ar bien las piezas de carne cuando se frían
6 cucharadas de agua
Preparación
ortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ? de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, asi que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera:
Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi c**o media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto ba?aremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Notas
La armon?a del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas econ?micas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, c**o por ejemplo panceta magra.
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