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por Chef_M?nica » 12 Sep 2004 09:11
Codornices con tomate
INGREDIENTES
8 codornices
4 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
Tomillo
Pimienta negra molida
Aceite
Sal
ELABORACION
Salpimenta las codornices y fr?elas en una cazuela con aceite. A continuación, s?calas a un plato y reserva.
Pica la cebolla, el pimiento, los tomates y los dientes de ajo. Fr?e todo en el mismo aceite donde hemos frito las codornices durante 15 minutos. Echa el laurel, tomillo y sal.
Cuando las verduras están hechas echa las codornices y haz a fuego suave durante 30 minutos.
A continuación, coloca las codornices en un plato grande. Pasa las verduras por el pasapurés y vi?rtelo sobre las codornices.
Antes de sacarlo a la mesa adorna con perejil.
Perdices con chocolate
INGREDIENTES
3Perdices
500 grs. de cebollitas
100 grs. de chocolate
200 grs. de pan frito
Aceite de oliva
- laurel, oregano
- vinagre
- pimienta negra
- sal y vinagre
- patatas torneadas cocidas
- caldo
elaboracion
Esta forma de preparar las perdices es habitual en navarra y la rioja.
Limpiamos las perdices y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. A continuacion, añadimos el vinagre, el laurel, la pimienta, dejamos cocer 10 minutos a fuego lento. Agregamos las cebollitas y el oregano, cubrimos con caldo y dejamos cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, deshacemos el chocolate en un poco de caldo, agregamos a las perdices y dejamos cocer otros 10 minutos.
Sacamos las perdices y las colocamos sobre panes fritos. Rodeamos con las cebollitas, las patatas cocidas y acompañamos con salsa ligada. Tambien podemos acompañar con pure de castañas o de manzana.
Pimientos rellenos de codorniz
INGREDIENTES
4 codornices
4 lonchas de bacon
4 pimientos morrones
2 copas de co?ac
Un vaso de agua
Harina de maíz refinado
Tomillo
Aceite
Sal
ELABORACION
Envuelve cada codorniz en una loncha de bacon.
Quita el tallo y las pepitas a los pimientos, pon sal en su interior y rellena cada pimiento con una codorniz, una ramita de tomillo y una chorrito de co?ac.
Coloca los pimientos rellenos en la placa del horno, vierte sobre ellos un poco de agua y aceite y mítelos en el horno a 200º C durante 30 minutos. Cuando los pimientos están hechos, s?calos a un plato y cuando están templados quétales la piel.
Calienta la salsa que han desprendido en una sartén, echa harina de maíz refinado para engordar la salsa y por último, riega los pimientos rellenos de codorniz y bacán.
CONEJO AL AJILLO
Ingredientes
un conejo,
una cabeza de ajos,
tomillo,
guindilla,
un vaso de vino blanco
Preparación
Se toma un conejo y tras partirlo en trozos pequeños se fr?e lentamente en una sartén con abundante aceite de oliva. Una vez frito el conejo, se aparta la carne y se fr?e en la misma grasa una cabeza de ajos sin pelar y partidos por la mitad. Se incorporan las tajaditas y se le añaden a éstas un majado de ajo, sal, tomillo y guindilla. Cuando todo está sofrito se le incorpora una vasito de vino blanco. Se cuece todo a fuego lento y se saca cuando la salsa ha quedado muy oscura. La última cocción debe hacerse con el conejo tapado con un papel de aluminio.
FIAMBRE DE JABAL? CON PUR? DE PATATAS
Ingredientes
1kg. de lomo de jabal?,
1/2 litro de leche,
1 cebolla,
1 zanahoria,
1 cucharada de pan rallado,
1 vaso de aceite,
1 sobre de puré de patatas,
sal,
pimienta,
orégano
Preparación
Se cuece el lomo con la leche, la sal, la pimienta y el orégano. Cuando está cocido se saca y se deja enfriar para cortarlo en filetes.
Para la salsa:
Se fr?e la cebolla, la zanahoria y el pan rallado, a continuación se añade la leche de cocer, el lomo y un vaso de agua, se deja cocer durante 15 minutos. Cuando está todo bien cocido se pasa por la batidora.
Presentaci?n: Se pone la carne fileteada en una fuente adorn?ndola con el puré que previamente hemos elaborado.
MORTERUELO
Ingredientes
una liebre,
un conejo,
huesos frescos,
h?gado,
una cabeza de ajos
, pimentón,
canela,
pimienta molida,
clavo,
pan o torta
Preparación
Se cuece una cabeza de ajos, huesos frescos, h?gado, una liebre y un conejo. Se hace un sofrito con poco ajo, pimentón, canela, pimienta molida y clavo. Se deshuesa toda la carne y se desmenuza. Se le mezcla el h?gado picado. Al conjunto se le mezcla pan troceado o torta y el caldo de haber cocido la carne. Se pone en la sartén y se deja que se vaya dorando hasta que se haga una pasta fina.
PICHONES CON ACEITUNAS
Ingredientes
unos pichones,
cebolla picada,
perejil,
una j?cara de aceite,
vino blanco,
caldo,
aceitunas
Preparación
Col?quense los pichones después de limpios, div?danse por la mitad, añadi?ndoles cebolla picada, perejil, una j?cara de buen aceite, un poco de vino blanco y caldo, túpense bien y díjense hervir a fuego lento y cuando están a buen punto, p?sese la cebolla por el colador, añadiendo a la salsa unas aceitunas, dándoles en ella unas vueltas. Las aceitunas serán preferiblemente sin hueso y de no conseguirlas, se quitar?n previamente. El tipo perfecto de aceitunas serán las de un año y no las negras o verdes de temporada.
VENADO AL AJILLO
Ingredientes
carne de venado,
ajos,
pimienta negra,
laurel,
pimentón,
orégano
Preparación
Se prepara un adobo con ajos machacados, pimienta negra, laurel, pimentón, orégano, sal y vino blanco. Se mezcla todo bien y se embadurna la carne en este adobo. Se deja reposar seis días para que coja bien el sabor. Se toma carne de venado adobado, se corta en trozos pequeños y finos. Se fríen ajos troceados en aceite caliente, se echa la carne para que se rehogue, se deja hasta que los trozos de carne están doraditos.
Fais?n a la salsa de endivias
INGREDIENTES
1 fais?n joven de un año aproximadamente
4 endibias
1 vaso de fum? de caza
4 cucharadas de vino de Madeira
80 grs. de mantequilla
4 Dl. de nata líquida
El jugo de 1/2 limón
Sal a su gusto
Pimienta negra a su gusto
PREPARACI?N
Se corta el fais?n en 8 pedazos y se saltean. Se sazonan con sal y pimienta negra.
En una sartén se derrite una nuez de mantequilla y se pasan por ella ligeramente los trozos de carne por todas sus caras hasta que adquieran un ligero color dorado. Se añade el vino de Madeira y se deja reducir a la mitad.
Se añaden las endibias en medias hojas, lavadas y oreadas, dejando cocer 5 minutos con el recipiente tapado. Se reduce el jugo a la mitad y se añade la nata. Se rectifica el sazonamiento.
Se colocan los trozos de fais?n en la fuente de servicio, acompañados de setas de cardo y con las hojas de endibias alrededor del borde.
Liebre con setas
INGREDIENTES
1 liebre grande.
100 gr. de manteca de cerdo.
100 gr. de tocino magro.
400 gr. de cebollas pequeñas.
400 gr. de setas.
1 pastilla de caldo concentrado.
1 cucharada de harina.
1 vaso de vino blanco seco.
Pimienta y sal.
PREPARACI?N
Disuelve la pastilla de caldo en 1/2 l. de agua caliente o pon el caldo al calor.
Acerca una cazuela (a ser posible de barro) al fuego y derrite en ella la manteca. Rehoga en ella la liebre troceada y sazonada con sal y pimienta.
Una vez sofrita, retúrala de la cazuela y en esa misma grasa fr?e el tocino cortado en cuadraditos, las cebollas y las setas limpias y troceadas las más grandes.
Deja unos minutos y espolvorea con la harina, dando vueltas para que se mezcle bien. Coloca de nuevo los trozos de liebre y ri?galos con el vino.
Cuando rompa el hervor, añade el caldo y cuece unos 50 minutos, hasta que está tierna.
Perdices con salmorejo
INGREDIENTES
4 perdices,
2 huevos,
1/4 l. de aceite de oliva,
100 gr. de aceitunas,
200 gr. de pimientos morrones,
Sal
PREPARACI?N
Una vez que las perdices están perfectamente desplumadas, limpias y vacías, se cuecen en una olla con agua y sal.
A continuación, se asan a la parrilla de forma que queden un poco tostadas y luego, se desmenuzan cuidadosamente.
Las yemas de los huevos, previamente cocidos, se machacan en un mortero, añadi?ndoles poco a poco y sin pausa aceite puro de oliva y unos granos de pimienta.
A este majado se le incorpora el caldo de haber cocido las perdices, así c**o las claras de los huevos bien batidas, las aceitunas partidas por la mitad y sin hueso y los pimientos morrones cortados en trocitos.
Se roc?an las perdices con esta salsa y se ponen al fuego durante un rato, con objeto de que lleguen calientes a la mesa.
Nota:
La composici?n de este sencillo plato denuncia claramente su procedencia cortijera. Las perdices eran cobradas libremente por los vecinos de las tierras y todo lo que se añade a las mismas es del propio contorno: aceite, huevos, aceitunas y pimientos morrones. Eran tiempos en los que la alimentaci?n quedaba reducida al aprovechamiento de lo que se tenía más a mano.
Hoy la perdiz silvestre es tan rara que, según dice Gonzalo Sol, seráa un pecado que en nuestra cazuela pudiera llegar a caer una sin haber alcanzado previamente la práctica y el punto necesarios para guisarlos con los soberbios resultados que su rareza y sus in?ditas calidades exigen. La receta malagueña, naturalmente, nació para las perdices que andaban libremente por los campos.
En tiempos antiguos ?nada menos que de Plinio? se estimaba que la perdiz tenía propiedades afrodis?acas, b asíndose en la lujuria excesiva de sus machos. Esta condici?n afrodis?aca ha sido atribuida a muchos alimentos y c**o es sabido, no siempre surten los efectos deseados
, sera por recetas.....