LA NATA (tipos):

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JosefinaGonz?lez
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LA NATA (tipos)

Mensaje por JosefinaGonz?lez » 22 Sep 2007 13:43

Aunque está en obras, pues lo estoy remodelando ya que al venirme a España a vivir he comprobado que no solo algunas no se veden todavía, sino que existen en el mercado otros tipos de natas, os pongo este resumen que hice de las natas, hace tiempo, pues todavía entran persoas nuevas en el foro que preguntan cosas sobre las natas, c**o el batido o que es una nata agria .

Vereis que de las natas ?cidas (me gusta, mas esta denominación, porque yo una nata agria no la usar?a, pero sí una ?cida) en España, hasta ahora, solo existe la cr?me fra?che, pero agrego las otras porque con el tiempo iran entrado en el mercado español, lo mismo que sucedi? con la cr?me fra?che, que cuando hice por primera vez este resumen no se vendía todavía.





LA NATA



Español : nata, nata de la leche o crema de leche (el nombre de crema es el usado en los paises latinoamericanos para las natas)
Alemán : Sahne oder S??rahm, Austria Obers
Inglés: Cream
Italiano : panna
francés: cr?me de lait
Turco: crema

La nata es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto amarillenta, que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo

Antes se obtenía recolectando estas capas, hoy en día la nata es obtenida solo mediante el centrifugado de la leche

Las natas son ricas en grasa, proteinas y en vitaminas liposolubles (vitaminas solubles en grasa A, D, E y K )

Recibe varios tratamientos para alargar el periodo de consumici?n (caducidad) , y según sea el mítodo al que ha sido sometida, se clasifican en :

fresca: de 4 a 6 dias en el frigor?fico (muy rara de encontrar en los supermercados en España, la de mejor sabor)
uperizada: 6 semanas sin frigor?fico
esterilizada: 1 año sin frigor?fico




Seg?n su sabor o mítodo de obtenci?n se pueden clasificar en dos tipos: dulces y ?cidas o fermentadas



NATAS DULCES

Se llaman natas dulces o las distintas clases o tipos de las natas obtenidas solo por centrifugaci?n de la leche.

Clases o tipos en el mercado:


NATA PARA BATIR O NATA L?QUIDA

Alemán: Schlagrahm, Schlagsahne, en Austria Schlagobers
Inglés: whipping cream
Franc?s: cr?me ? fouetter, cr?me fleurette, cr?me fra?che liquide
30% -35% de grasa En España solo existe de 35 %

Desde líquida a líquida pastosa (cremosa)

Bricks de este tipo de nata en diferentes tamaños: 1 litro, medio y quarto:
Imagen


BATIDO O MONTADO DE LA NATA

En los obradores de pasteleria, así c**o en algunos bares o cafeterias ( en estos suelen tener el último modelo que lleva porcionador) tienen míquinaria especial para este fin consiguiendo unos batidos con mayor volumen, incluso mas del doble que cuando se bate la nata por el mítodo tradicional (con batidora)

Ejemplo de estas míquinas con fotos de internet

Imagen
Imagen
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El ama de casa y los Chefs de cocina suelen sin embargo, hacerlo con robots c**o la thermomix o batidora de varillas fijas c**o la Kitchen Aids o de mano o con un sifin

Foto obtenida de la página:
https://my1.bizshop.com.au/arcla/index. ... dbf17ce7cf
Imagen

AQUÉ



VENDR?N


FOTOS


Consejos para el batido:

1ª.- que sea la nata adecuada es decir una nata (dulce, es decir que no pertenezca al grupo de las natas ?cidas) para montar y que c**o mínimo contenga un 30% de grasa (En España no hay de 30% la de batir tiene 35 % de grasa) : c**o las de los brick de la foto anterior.

21.- que nata está suficientemente fria , lo mejor es tenerla almacenada un día en el frigorifico, así habrá alcanzado la temperatura de 4-5 grados.

3ª.- que instrumentos de los que nos vamos a servir para batir (bol y varillas de batidora), ademas de limpios, tambien están frios . Si es posible poner las dos cosas juntas en el frigor?fico 15 minutos antes de usar para batir.

4.- No agregar el azúcar hasta que esta está casi batida y nunca de golpe. Agregar en forma de lluvia.

5 No pasarse con el tiempo del batido, pues el suero se separar? de la grasa y obtendremos mantequilla (que hacer en este caso para aprovechar la mantequilla abajo en NOTAS) + suero de mantequilla (aprovechable para algunos preparados , c**o panes, bollos, bizcochos, gofres...etc..)


Siguiendo estos consejos no habrá dificultad en batir una nata y si la hemos batido bien entre 2 y3 horas a temperatura ambiente no soltar? ningún o casi ningún líquido. a mejor forma de conservarla es entre 0 y 3ª C.




Si la nata batida ha de resistir varios dias conservando su forma y sin que suelte suero, o mejor es utilizar algún producto c**o estbilizadores o espesantes o gelatina.


Con estabilizadores o espesantes


Los estabilizadores que se utilizan en pasteleria suelen venir en botes grandes (ejemplo 4 kilos) demasiado a mi parecer para las veces que se va a usar en una casa, aparte de que contiene mas productos quémicos que los que yo llamo caseros y que hasta ahora nos están llegando de Alemania.

El motivo de que yo les denomine caseros es porque se venden en sobrecitos cuyo contenido sirve para mantener la consistencia de 1/4 de litro de nata y aunque aún en España solo se pueden encontrar en determinadas tiendas con productos alemanes, en otros paises se encuentran en cualquier supermercado, donde las amas/os de casa los pueden adquirir con suma facilidad y pienso que con el tiempo tambien será posible en nuestro pais


Los que yo denomino caseros son estos (aunque puede haber de otras marcas, hasta ahora son las dos que están a la venta aquí):

Sahnesteif o Sahnefest = estabilizante para nata
Imagen


Forma de usarlo
(traducido del alemán de uno de los sobres)
Estabilizante para 200-250g- de nata líquida

1.- batir brevemente 200-250 g. de nata bien fria en un recipiente frio.

2.- Mezclar el contenido del paquete con azúcar aromatizada con vainillina del Dr. Oetker y azúcar según gusto y mezclar sin dejar de batir agregandolo en forma de lluvia

3ª?-Batir la nata hasta el punto deseado de dureza y poner en sitio frio hasta que se sirva. Queda dura varias horas


Tip: Si antes de cubrir un bizcocho se espolvorea con "Sanhnesteif (estabilizador de nata) , no se reblandece tan rápido.



c**o lo hago yo
(experiencia en su uso mas de 29 años)

bato la nata, pero no del todo.

Agrego el contenido del paquete del estabilizante y bato hasta que y casi al final agrego el azúcar, sigo batiendo hasta que tenga la consistencia que deseo.

Yo el azúcar lo pongo después del estabilizador ni al mismo tiempo, ni antes


Donde comprarlos

FASS
Calle Rodr?guez Mar?n, 84, Esquina Concha Espina
Madrid, 28002
Telefon: +34 91 563 7447


Torrevieja


(falta poner dirección)


O pedirlos por internet en :

Club Cocina
http://www.clubcocina.net/tienda/produc ... cts_id/655


Un estabilizante de los que usan las pastelerias lo podeis pedir en esta página:

PANASAN estabilizador nata (4 kilos)
http://www.catalanagourmet.com/catalogo ... oducto2=35

La misma marca (PANASAN) es usada por carlosvalencia, si teneis algna duda podeis dirigiros a el en su blog, que estoy casi (digo casi, porque no he consultado al mencionarle) segura de que no tendré inconveniente en ayudaros

http://www.blogger.com/profile/16184263925116378768



Con gelatina

En el caso de que no se tuviera estabilizante para conseguir una nata mas dura (para usarla por ejemplo en adornar tartas) se puede usar la gelatina.


Forma de usar la gelatina en hojas:

1ª hidratar la gelatina en agua fria

2ª batir la nata (con o sin azúcar, pero esta al final y en forma de lluvia)

3ª sacar la gelatina una vez hidratada (entre 5 y 10 minutos normalmente) escurrir esta y derretir al fuego (sin que hierva)

4? separar unas cucharadas de la nata batida y mezclar esta a la gelatina .

Si la nata está muy fria y la gelatina demasiado caliente se formar?n hilos o grumos de gelatina, es decir que la gelatina se cortar?, por lo que despues de deshacer la gelatina esperar un poquito a que entibie y agregar muy poquita nata al principio (SIEMPRE EL PRODUCTO FRIO A LA GELATINA Y NO AL REVES) e ir agregando la nata poco a poco, pero cada vez que se haga integrarla totalmente con movimientos envolventes. Así hasta que la nata está integrada totalmente.



A esta nata batida con azúcar y vainilla se le llama "crema chantill? o crema chantilly" por lo que algunos llaman tambiéna este tipo de nata por ese nombre.







NATA PARA BATIR EXTRA

Inglés : heavy cream
Franc?s: cr?me ? fouetter ?paisse

La misma que la anterior, pero con un 36 % de grasa

NATA LIGERA O LIGH

c**o las anterior pero enre 12 % y 20 % de grasa, no os la recomiendo. Los resultados de batido no son muy buenos.

NATA DOBLE

Cremosa, no líquida.
Grasa : entre 40 y 55 % pero esto depende del pais (ej. Suiza 66%)



NATA PARA EL CAF?:

Alemán: Kaffeesahne
Inglés: coffee/table cream
Franc?s: cr?me ? café

Aunque la he incluido entre las natas por ser denominada así en diferentes paises no se obtiene por centrifugaci?n, sino por condensaci?n por lo que no podriamos considerarla c**o tal

Grasa 10 %
líquida, de aspecto c**o la leche evaporada pero amarillenta. Suele venir en frascos.


NATA DULCE DE COCINA


Se vende bajo el nombre de nata de cocina o nata culinaria. Normalmente con aditivos, c**o almid?n modificado, emulgentes, pectina y carragenanos.

Textura liquida (aunque en los envases pone espesa)

Grasa entre 15 y 18 % la que viene en bote de la marca Nestle contiene un 22 %


Imagen





NATAS ?CIDAS O FERMENTADAS

En realidad es un subproducto de la natas dulces, ya que son obtenidas a partir de estas, es decir de la nata o crema de la leche obtenida por centrifugaci?n a las que son agregadas bacterias l?cticas.

Son túpicas para cocinar platos salados c**o salsas, sopas o aderezos de ensalada, pero tambiénse utilizan en pasteler?a, c**o ingrediente de tartas de queso, cremas etc...y tambien en la elaboración de panes generalmente dulces.

Clases o tipos en el mercado:


NATA (crema) ?CIDA O AGRIA
(la denominación "agria" no me gusta mucho, pues estas natas tienen un sabor ácido, pero no agrio, adjetivo que se utiliza vulgarmente mas para una nata o leche que se ha corrompido, pero lo pongo pues vulgarmente se ha extendido mucho)

Alemán: Saure Sahne, Sauerrahm
Inglés: sour cream
Franc?s : cr?me aigre


Consistencia: expesa cremosa
Grasa : del 10 % incluso hasta un 15 %


D? a las comidas un sabor ácido, haciendo superfluo el agregar limón.

Consejo para su uso: si se agrega a una salsa (caliente) y parece que se va a cortar, agregar algo de harina o mejor Maizena (disuelta antes en agua fria).

Si se agrega algo de limón a la nata dulce para montar se consigue nata ?cida, pero OJO, no podremos darle los mismos usos que a la original, pues obtendremos una nata ?cida con mucha grasa, la misma que contenga la dulce que hemos usado , que normalmente es de 30-35 % y no será apropiada por ejemplo para usarla en bizcochos donde en su f?rmula ponga nata ?cida, ya que la cantidad de levadura va no solo en relacci?n con la harina, sino tambiéncon relacci?n a la grasa de la f?rmula.

NATA ?CIDA ESPECIAL:

Alemán: Schmand (es la palabra antigua que los campesinos usaban para "nata" En algunos siti?s de Alemania se utiliza "Schmand" para definir a la nata para el café (ver arriba)

Grasa entre 20-29 %


CR?ME FRA?CHE :

aunque la traduci?n del francés de cr?me fra?che, seráa nata fresca, se conoce con este nombre especificamente a un tipo de nata.
Es una nata ?cida, pero con una acidez mas suave que la propiamente llamada nata ?cida
Grasa de 30-40 %.
Existen diferentes tipos de ella: natural , con tomate, con hierbas, con setas, con r?bano picante .....
Se usa sobre todo en salsas, pues no se corta tanto c**o la ?cida propiamente dicha.

En España se vende en varios supermercados en los frigorificos donde se encuentran las natas

de la marca President

Imagen

y en Mercadona, de la marca de Hacendado (marca blanca del super) de la casa Senoble (antes la terrina era de esta marca)
Imagen







NATAS VEGETALES

proximamente (aunque en algunos mensajes del foro vereis que tenía algo puesto lo estoy reformando)
Última edición por JosefinaGonz?lez el 25 Jul 2008 14:31, editado 15 veces en total.

fragina
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Mensaje por fragina » 23 Sep 2007 20:07

:plas: :plas: :plas: :plas: :plas: :plas:

Josefina, qué bien explicado!!!

Muchas gracias por resumirlo todo, que seguro que nos viene bien a todos.

:beso: :beso: :beso: :beso:

Marisol
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Mensaje por Marisol » 25 Sep 2007 13:43

Josefina, muchas gracias por todas las explicaciones.
:beso:

raqui
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Mensaje por raqui » 06 Oct 2007 16:43

:o :o :o Gracias guapísima. Eres un tesoro. :plas: :plas: :plas:

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

MARIA83
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Mensaje por MARIA83 » 06 Oct 2007 16:57

MUCHAS GARCIAS , LA VERDAD ES QUE ES ALGO CURIOSO POR APRENDER .....
AL MENOS YO NO TENIA NI IDEA DE LAS CLASES DE NATAS , PERO SOLO UNA DUDA....

CUANDO HACER PROFITEROLES QUE CLASES DE NATA TENDRIA QUE PONERLE : LA NATA LIQUIDA?

A VER SI ME P PODEIS ACLARAR LA DUDA.....

JosefinaGonz?lez
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Mensaje por JosefinaGonz?lez » 07 Oct 2007 15:45

MARIA83 escribió:MUCHAS GARCIAS , LA VERDAD ES QUE ES ALGO CURIOSO POR APRENDER .....
AL MENOS YO NO TENIA NI IDEA DE LAS CLASES DE NATAS , PERO SOLO UNA DUDA....

CUANDO HACER PROFITEROLES QUE CLASES DE NATA TENDRIA QUE PONERLE : LA NATA LIQUIDA?

A VER SI ME P PODEIS ACLARAR LA DUDA.....
Me imagino que es para rellenarlos c**o los bocaditos o eclairs, no?

postlite35637-eclairs.html

si es así la nata líquida o para batir.


Mira yo en España solo uso dos tipos de nata:

La líquida o para batir : para adornar, rellenar, mousses, c**o parte de algunas masas (si se indica simplemente nata o nata para batir) y alguna salsa c**o la carbonara y si no se tiene otra para las quiches. Nunca las que se coservan fuera del frigorifico (estas suele llevar varios aditivos) Suelo usar la de la Asturiana que he puesto e la foto.

La cr?me fra?che (ahora en Mercadona c**o Nata de cocina espesa (ojo esta es fermentada por eso es igual a la cr?me fraiche) : Quiches, salsas y algunas masas de tartas (si se indica nata ?cida). Uso las tres que he puesto en la foto, preferentemente la de President.

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