Hola Missis!
Mira lo que he encontrado de "pastissier":
Como vereis existen varias clases de merengues unos menos consistentes para unas elaboraciones y otros que necesitan consistencia para otros.
Merengue Italiano.-Es un merengue de alta consistencia,esto quiere decir que es el ideal para que hagamos tartas o otras elaboraciones que nos pueden durar varios dias en el frigorifico antes de consumirlo.
Su formula es cinco claras de huevos 400 gramos de azucar,y una poca de agua.
Se elabora de la siguiente forma:
Se ponen 300 gramos de los 400 de azucar junto al agua en un recipiente a hervir,mientras lo hace ponemos las claras en un recipiente que este limpio de grasas,y con la batidora se empieza a montar,Cuando al menos haya triplicado su volumen le añadimos los cien gramos de azucar restante en forma de lluvia muy despacito,con ello intentaremos no bajar las claras que se estan montando.
Una vez el azucar del fuego haya hervido comprobaremos que este a punto de bola,esto como se consigue,muy facil metemos en el azucar hirviendo una espumadera,la sacamos y soplamos sobre los agujeritos de la espumadera,cuando salgan unas pompas de azucar como las pompas de jabon,hay que retirar del fuego.
Añadir esta azucar a las claras que anteriormente le hemos incorporado el azucar en grano en forma de lluvia,muy poco a poco con un hilito que vaya cayendo del recipiente bastara,si ponemos todo el azucar se nos bajara el merengue.
Una vez incorporada todo el azucae,añadir una pizca de vainilla y dejar batiendo en una velocidad mas baja hasta que este templado y ya lo podremos usar para lo que deseemos elaborar.
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Merengue Suizo.-A diferencia del merengue italiano esta clase de merengue no lleva agua,ni el azucar va cocido por lo que con el tendremos un merengue de menor consistencia,esto quiere decir que aguantara menos que el italiano es ideal para elaborar platos y postres que se deberan de consumir en el dia.
Su formulacion cinco claras de huevos,400 gramos de azucar y una pizca de vainilla.
La elaboracion poner en la batidora las claras y el azucar y montar a velocidad alta hasta obtener un merengue con cuerpo.
Hay que tener mucho cuidado que si se pasa de batirlo habra que tirarlo ya que pasado no sirve.
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Merengue frances.-Otra clase de merengue un poco mas consistente que el suizo ya que lleva mas materia seca en este caso azucar y secara mucho antes que los anteriores.
Es ideal para formar figuritas con el,ya que al secar muy pronto las figuritas que se formen con el se secan al instante.
Su formulacion.- Cinco unidades de huevos y 500 gramos de azucar.
Su elaboracion.-Poner a batir azucar y claras juntos hasta obtener un merengue duro y brillante.
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Partiendo de estas bases de merengues,ya podemos hacer lo que deseemos,ponerle colorante,añadirle frutas ect...
Merengue de limon o naranja con frutas naturales.-
Poner las clara con el azucar a montar y una vez hecho añadirle ya sin batir un poco de zumo de estas frutas y parte de ellas cortadas en trozitos,Poner sobre una manga pastelera con boquilla ancha rizada,y sobre capsulas de papel poner montones de este merengue hasta la altura que deseemos.
Dejar que se seque a temperatura ambiente.
Tambien se le puede añadir moras.peras,manzanas ect...
Para no tener problemas a la hora de montar los merengues los recipientes que usemos para hacerlo,batidora recipiente del agua espumadera ecttt deberan estar superlimpios,con solo una mota de grasa el merengue no sube por mucho que se bata.
Como hacer las milhojas de merengue.
Antes que nada, hay que tener tres planchas de hojaldre congelado del tamaño que deseeis,estirarlas con el rodillo muy muy finas y una vez estiradas hay que pincharlas con un tenedor por todos lados con idea de que el hojaldre no crezca mucho en el horno.
Una vez cocidas las planchas y frias pasamos a calcular la cantidad de merengue que nos hara falta para hacer las milhojas,como vereis en la foto adjunta es un postre que es muy alto,aunque cada uno lo puede hacer libremente a su forma.
Poner un merengue italiano,y una vez este templado ponemos una de las planchas de hojaldre y sobre ella con la mano derecha si no sois diestro con la izquierda el merengue extendiendolo sobre la plancha de hojaldre.
Una vez hecho esto ponemos una segunda placa de hojaldre cocida encima del merengue de la primera.
Hacemos la misma operacion ponemos merengue sobre la segunda plancha de hojaldre y sobe el la tercera y ultima placa de hojaldre cocido.
Si nos sobra merengue con la mano tapar todos los huecos que hayan quedado en los cantos de las planchas.
Poner sobre las planchas ya montadas una superficie libre y apretar un poco para que quede la milhoja por todos lados igual.
Echo esto pasamos a cortarlas del tamaño que se desee y una vez hecho poner sobre toda la plancha azucar glass en abudancia con un sedazo y si no disponemos de el con un colador fino.
Una vez la milhoja terminada poner sobre cada porcion una tira de canela molida igual que aparece en la foto.
pero como los mensajes no los guardo, pues me han desaparecido 
experimentaré..... 
