ayuda con el fondant:

[Momovsky]

Hola, me he comprado el libro de Orio Belaguer LA COCINA DE LOS POSTRES muy caro pero muy bueno, de lo mejor que he visto en libros de cocina (seguramente el mejor), en fin a lo que voy, de momento no he intentado hacer nuevo, estoy contentandome con aprender las tecnicas, pero me ha surgido duda con el fondant.


Que es? donde se compra? Hay que comprar necesariamente cantidades grandes?que ventajas tiene a la hora de hacer caramelo y otros productos, os agradeceria cualquier informacion porque ando un poco despistado? Bueno muiy despistado

[sincero]

Mira este enlace. Verás que es receta de repostero.
http://www.afuegolento.com/recetas/post ... base/3784/
y que no hay que comprarlo hecho. Efectivamente 5 kg es el envase estándar, aunque lo hay más pequeño.

Por cierto, si te ha gustado el libro y tienes 90 euros cómprate el foie de André Bonnaure. Una joya

[Momovsky]

Gracias por la respuesta, ya lo habia visto antes buscando temas sobre el fondant, pero sigue si n aclararme nada, no se que usos se le puede dar, y ademas la receta que dan no es mas que un almibar, no se en que puede ayudar a la hora de hacer un caramelo.

En fin, a ver si Bocusse me puede echar una mano ahora que esta por el foro.

El libro de Foie lo tuve en mis manos, pero no pude hojearlo, estoy tentandome con el de helados de Corvitto, aunque tambien sale por un testicle.

[milu]

Muy buenas,

Por donde encontráis esos libros?? Internet?? Parecen muy interesantes.

Este año por mi cumple me regalaron un par de ellos de cocina (Tapas siglo XXI de Paco Roncero y La Cocina de Santi Santamaría), como saben los jodios de que pie cojeo...jejeje.


Un saludo,
Emilio.

[Momovsky]

Emilio, como habras visto he abierto un hilo nuevo, a ver si podemos intercambiar informacion sobre libros de cocina, pero no quiero dejar de responderte directamente a tu pregunta, como he comentado en el otro mensaje (con la edad me voy repitiendo), no es dificil conseguir los libros, lo dificil es saber cuales son buenos.

Yo estoy relacionado con el mundo del libro, y los pido directamente a la editorial, pero vosotros podeis hacer lo mismo, el problema es acertar sin conocer opiniones ni verlo, en esto estamos todos igual, a no ser que vivas en Madrid o Barcelona.

El otro dia un cocinero amigo (solo vendo a instituciones) me pidio el del Foie pero no me dio tiempo a hojearlo, pero me ha dicho que es fantastico., tambien me ha dicho que el de arroces es fantastico.

Yo tengo los tres de Santi Santamaria y los dos primeros La cocina del gusto y la cocina de la divesidad no me han gustado mucho, mete muchas historias y opiniones y pocas recetas, pero claro esto es personal.

En fin si os parece podemos abrir un debate sobre libros en un debate especifico, y estare encantado de poder ayudar en lo que pueda, esto de los libros se me da mejor que la cocina.

[Bocousse]

Bueno el fondant se usa para crear una textura cristalizada y crujiente , por ejemplo si queremos hacer un caramelo de chocolate blanco , pues mezclamos 175 de fondant + 75 de glucosa+ 50 de choco blanco ...primero fundimos a 160 los dos ingredientes y por ultimo el choco , dejamos enfriar , luego trituramos todo en termo..... ahora sólo extenderemos ese polvo sobre siliconado y fundiremos a unos 160º , ya tenemos un cristal al que podremos dar forma de choco blanco........

Slds,

[Momovsky]

Gracias por la respuesta, pero tambien he visto que lo usan para hacer caramelo (concretamente en el libro de Oriol habla de dos texturas diferentes), que ocurre que asi el caramelo se trabaja mejor? tiene el mismo efecto que el isomalt, que segun me han dicho ayuda a trabajar el caramelo sin que solidifique?

Y otra cosa el fondant es realmente un almibar?

[Bocousse]

Bueno el isomalt es una especie de azúcar y el fondant ...bueno podrías llamarlo almíbar , aunque a Oriol no le gustaría demasiado , la función del fondat es el brillo basicamente , conseguir cristalizaciones perfectas para decorar.

Slds,