pregunta sobre las virutas de foie:

[-AURA-]

hola a todos¡¡¡ mi consulta es la siguiente: Llevo unas cuantas veces cenando en un restaurante virutas de foie, las ponen junto con lo que adria llama caviar de tomate triturado y tambien modena, pero el modena lo mezclan con algo dulce o es que ya lo venden asi, porque he visto reducciones de modena que llevan fruta......
¿Alguien sabe exactamente que es, o con que lo mezclan? me gustaria ponerlo en navidad pero los del restaurante no sueltan prenda....gracias a todos

[wavecheff]

El aceto balsámico di Modena, es un vinagre bastante dulce que combina muy bien con sabores fuertes. Lo mas normal a lo que tu dices es hacer una reducción, esta se hace, por 100 ml de aceto 50 gr de azúcar, y se deja reducir a fuego lento durante una media hora , removiendo bastante para que no se te pegue la base o se te queme.

A la propia reducción se le puede añadir, frutas cítricas o frutos rojos entre otros. Al reducir el vinagre queda una especie de caramelo liquido. Una textura espesa. Quizá fue eso lo que viste.

[-AURA-]

muy espeso no era, la chica que nos servia lo unico que acerto a decir es que el cocinero le habia dicho que era un balsamico con algo de caramelo...lo pregunto porque he visto en alguna tienda una especie de botes como si fuera balsamico pero de diferentes sabores ...de higo seguro porque vi la foto....
La verdad es que esta buenisimo y queria hacerlo en Navidad, pero como tengo invitados no quisiera fastidiarlo en el ultimo momento...

[Astillero]

lo que han podido hacer es una reduccion de modena y luego haberle añadido algo de caramelo... Mi hija estudia cocina y me lo a dicho pero no te fies mucho.
lo que puedes hacer antes... es una prueba haber que tal...

[-AURA-]

ostras astillero, si tu hija dice que no me fie..... ya me ha dado miedo... tendre que probar antes , pero que caramelo....Royal?
lo que tengo claro es que el foie lo cortan estando congelado para hacer las virutas y lo del tomate.....pero lo de la reduccion me tiene en un sin vivir.......

[wavecheff]

A ver, estoy seguro , seguro , seguro de que lo que probaste no fue otra cosa que una reducción del propio vinagre con algo de azúcar. Con caramelo, la solución quedaría muy extraña al igual que el sabor.

Haz la prueba, y si quieres, antes de meterlo en la sarten exprimele 2 naranjas. Y verás lo bueno que esta.

Si te quedas mas tranquilo, soy Cocinero profesional y he trabajado con Adriá.

Y cuando me refiero mas espeso es que no es la propia textura del vinagre.

[MARIJOSE78]

Hace mucho que os visito pero no pongo cositas porque no hago las maravillas que hacéis vosotros. Es probable que hagan la reducción utilizando crema balsámica de módena de frambuesa o de naranja..... (yo tengo de la de frambuesa comprada en makro). Hoy hemos cenado magret de pato con una reducción con esta crema y azúcar.
Espero que te sirva de algo.

[wavecheff]

Me sabe mal reiterarme, pero la propia crema de la que hablas, se convierte en crema por una reducción del propio vinagre con azúcar, y como bien he mencionado antes , se le puede agregar frutos rojos o naranja.


Asi que mira para que se aclare todo esto, haz la prueba y verás.

100 ml de bálsamico ( cuando lo pongas a reducir , aspersor a tope, o te olerá la casa a vinagre unas cuantas horas)
50 gr de azúcar
1 naranja exprimida o bien frutos rojos.

Fuego lento, remover con cuchara de madera y unos 45 minutos.

Te puedo asegurar ya, que te va a salir como la crema, reducción, caramelo o como lo quieras llamar, que se vende en makro, el corte inglés, mercadona, consum, eroski y demás.

Y de nuevo apostillo que no se puede hacer con caramelo, pues este tiene un sabor amargo , y una vez hecho no se puede mezclar con liquido. Pues la disolución misma de este no se podría llevar a cabo con el vinagre.

[-AURA-]

Me sabe mal reiterarme, pero la propia crema de la que hablas, se convierte en crema por una reducción del propio vinagre con azúcar, y como bien he mencionado antes , se le puede agregar frutos rojos o naranja.


Asi que mira para que se aclare todo esto, haz la prueba y verás.

100 ml de bálsamico ( cuando lo pongas a reducir , aspersor a tope, o te olerá la casa a vinagre unas cuantas horas)
50 gr de azúcar
1 naranja exprimida o bien frutos rojos.

Fuego lento, remover con cuchara de madera y unos 45 minutos.

Gracias por la contestacion... a ver... yo compre en Makro una bote de reduccion de balsamico. Pero he visto que venden otras con sabores a frutas.... se trata de eso o tengo que hacer lo del azucar igualmente.????
Si hay que hacer igualmente lo del azucar.. le puedo hechar el zumo de naranja a la vez???? cuando hablas de frutos rojos pueden ser los congelados que venden en la Sirena???



Te puedo asegurar ya, que te va a salir como la crema, reducción, caramelo o como lo quieras llamar, que se vende en makro, el corte inglés, mercadona, consum, eroski y demás.

Y de nuevo apostillo que no se puede hacer con caramelo, pues este tiene un sabor amargo , y una vez hecho no se puede mezclar con liquido. Pues la disolución misma de este no se podría llevar a cabo con el vinagre.

[wavecheff]

Si compras la propia reducción hecha no hace falta que le pongas nada. Si la haces tú sigue mi receta.