a las entendidas sobre el azucar invertido:

[mila1969]

Despues de copiarme las recetas del a.i y de hacer ayer un brioche que pussisteis (he utilizado miel por lo que os voy a contar a continuacion y no se yo, pero creo que se me está quedando duro) ahi va la pregunta:
Estuve mirando en los compuestos que tengo para hacer gaseosas y gasificantes para madalenas y lo que veo es que en los papelitos, pone ACIDO SUCCINICO. Mi pregunta es vale? para lo mismo que el tartarico o citrico que indicais para la conversion del azucar en a.invertido?.Ayer lo pregunte en la farmacia y ya me miran mal .Por cierto otra pregunta, al brioche le eche un par de cucharaditas de glucosa.A ver que tal se conserva? pero c**o no tengo las equivalencias de cuanto tengo que echar en polvo, me decid? por esto.He echo bien??

[Meri]

No te entendo muy bien lo que quieres preguntar pero..........?que tiene que ver el acido succinico con el citrico,?

el citrico se encuentra los citricos sobre todo limón y naranja es un atioxidante y el succionico es un ácido por la destilaci?n del ?mbar , que es una resina f?sil.

No se si quieres hacer azúcar invertido o quieres saber algo del brioche o si es que quiere s comprar ácido citrico (que en la farmacia si les da la gana sin problemas te venen el tarrito)

[mila1969]

Hice el brioche y a falta de azucar invertido le eche la miel, tal c**o comentabais.Y ademas glucosa a ver que tal se conservaba, puesto que no es algo que les guste mucho a los de casa a ver c**o y cuanto se conserva blandito...ya os contare.
c**o me lei lo del a.i que se hacia con acido tartarico que es lo que viene en el sobre azul de los gasificantes de Mercadona, me fui a mi despensa a ver que tenia.Pero los gasificantes que yo tengo son blancos y amarillos y pone acido dioxisuccinico. Entonces la pregunta es, podre hacer el azucar invertido con esto? porque se que se utiliza en panaderia pero ya no se si el azucar invertido podra realizarse.De aqui mi pregunta mal expresada Meri, y en la farmacia ponen mala cara, porque segun ellos pido cosas que no pueden venderme sin receta , en envases originales no etc.. vamos mogollon de excusas, y c**o no se lo pide nadie, parece que voy a ponerme a intoxicar al personal...esan son las caras que se les quedan. Esa era la pregunta.Perdon por explicarme mal.

[BizcochonA]

Haber, el azúcar invertido se compone de glucosa+fructosa a partes iguales, así que si le pones azúcar invertido (o miel), ya no le pongas glucosa. O una cosa, o la otra, las 2 a la vez no. De azúcar invertido creo que es de un 50 a un 70% del peso de azúcar lo que le puedes poner en las masas batidas tipo brioche, etc. Osea, si la receta son 100gr de azúcar, puedes poner de 50gr. de azúcar invertido y 50 gr de azúcar normal, hasta una proporci?n de 70gr de invertido y 30gr de azúcar normal.
Yo suelo usar glucosa, y sustituyo sólo un 10-15% del peso del azúcar en este tipo de masas. Y me va bastante bien... La compro en la farmacia sin problemas, les pides,"glucosa anhidra" de uso alimentario de laboratorios ACOFARMA, hay varios tamaños. También puedes comprar ahí el ácido c?trico, si quieres. No tienen por qué ponerte ninguna pega, que te lo encarguen si no lo tienen en la tienda y punto.

Por cierto, no hagas el a.i. con el acido dioxisuccinico. Si tienes ya la receta, que es una reacci?n ya ajustada, no te metas en más harinas... Compras el c?trico, o los sobres gasificantes adecuados y ya está

[mila1969]

Entonces he metido la pata al meter miel y glucosa verdad? Y otra cosa, si el a.i es glucosa mas fructosa si tengo de las dos, podrá hacer la receta sin pasar por las que ponias en el foro sobre acido citrico o tartarico? es que de eso si tengo y no estoy por la labor de meterme en mas "harinas". Besotes

[BizcochonA]

pues me temo que no. Yo quería hacer el experimento con partes iguales de glucosa+fructosa en seco, y con el azúcar invertido por otro. Pero el azúcar invertido comercial es líquido (c**o la miel), y me parece que debe parte de sus propiedades a esa porci?n de agua que le queda (al líquido). Todavía no lo tengo muy claro, no te creas (lo de que se use c**o líquido). El caso es que siempre que me voy a poner ha hacer el azúcar invertido casero, me da pereza y termino no haci?ndolo, así que el experimento se va posponiendo... Y al final uso sólo glucosa...
De todas formas he de hacerlo tarde o temprano porque hay otras recetas que quiero probar con él (los turrones de navidad, por eplo.) Así que cuando lo haga, un año de éstos, pues ya lo contaré... Pero mientras tanto, si te apetece hacer tú experimentos, lo que te salga me lo cuentas (qué morro tengo ehh, jeje. que es broma)

[Amacor]

Pues yo tambiénte lo desaconsejo. En primer lugar el azúcar invertido es mitad fructosa y mitad dextrosa, tiene un poder edulcorante de 130 frente a 100 del azúcar normal (sacarosa) y un 75% de materia seca y el resto de agua. La glucosa para repostería tiene parte de dextrosa y parte de almid?n, la proporci?n depende, hay jarabe de glucosa desde 62 a 38 DE (eso indica la equivalencia en dextrosa, el resto seráa almid?n) y glucosa atomizada 21DE. Dependiendo de la proporci?n de dextrosa podemos encontrarnos con un dulzor que va del 70 al 10, lo que significa que el poder edulcorante es muy pobre. La fructosa tiene un poder edulcorante de 190. Todo eso significa que tendrías que hacer un montón de c?lculos para conseguir la mezcla adecuada de fructosa y glucosa con el poder edulcorante equivalente del azúcar invertido y además calcular la proporci?n de agua necesaria para que tenga sólo el 75% de materia seca. ¿No te resulta más fácil y práctico poner miel o hacer tú el azúcar invertido?

Yo lo he hecho varias veces con ácido c?trico. Algunas veces me ha salido estupendo (siempre que he hecho la mitad de cantidades) pero alguna vez que otra se me ha cristalizado (sospecho que por no ser suficientemente precisa con las temperaturas y puede que tambiénpor añadir el bicarbonato demasiado pronto), al final he optado por comprarlo hecho.

[minabel]

Pues yo tambiénte lo desaconsejo. En primer lugar el azúcar invertido es mitad fructosa y mitad dextrosa, tiene un poder edulcorante de 130 frente a 100 del azúcar normal (sacarosa) y un 75% de materia seca y el resto de agua. La glucosa para repostería tiene parte de dextrosa y parte de almid?n, la proporci?n depende, hay jarabe de glucosa desde 62 a 38 DE (eso indica la equivalencia en dextrosa, el resto seráa almid?n) y glucosa atomizada 21DE. Dependiendo de la proporci?n de dextrosa podemos encontrarnos con un dulzor que va del 70 al 10, lo que significa que el poder edulcorante es muy pobre. La fructosa tiene un poder edulcorante de 190. Todo eso significa que tendrías que hacer un montón de c?lculos para conseguir la mezcla adecuada de fructosa y glucosa con el poder edulcorante equivalente del azúcar invertido y además calcular la proporci?n de agua necesaria para que tenga sólo el 75% de materia seca. ¿No te resulta más fácil y práctico poner miel o hacer tú el azúcar invertido?

Yo lo he hecho varias veces con ácido c?trico. Algunas veces me ha salido estupendo (siempre que he hecho la mitad de cantidades) pero alguna vez que otra se me ha cristalizado (sospecho que por no ser suficientemente precisa con las temperaturas y puede que tambiénpor añadir el bicarbonato demasiado pronto), al final he optado por comprarlo hecho.

Uff, tienes un master en azúcares...aprovechando tu conocimiento (ya te he seguido en algún post sobre helados y me has dejado boquiabierta) quería preguntarte si la glucosa atomizada es en polvo o c**o una especie de melaza transparente, es que compré un bote de glucosa (de los del wilton) con idea de añadir a algún helado, y el otro día me surgi? la duda al leer una receta de un sorbete de naranja en canal cocina, ponían glucosa atomizada y luego salía el cocinero con una cucharada bastante densa.

gracias!

[Amacor]

Pues me temo que la glucosa atomizada es en polvo, tiene un 21DE (dextrosa), creo que lo que tú has comprado es jarabe de glucosa (el que yo tengo, por aquello de que te sirve para más cosas). Tienes que tener en cuenta que el jarabe de glucosa tiene más dextrosa (el que yo tengo es de los más bajos 38DE). Yo en mi último helado hice una especie de "apaño": puse menos cantidad de glucosa y añadí maizena, que al fin y al cabo es fécula de maiz, para compensar la diferencia de almid?n de la glucosa atomizada. Oye, y no salió mal!

[minabel]

Pues en mi bote pone Glucose, y c**o ingrediente corn syrup, vamos jarabe de maiz.. no veo nada de DE. ¿Donde compras tú la glucosa?, tambiénadquir? una especie de jarabe de maiz que Mafalda me comentú que hacía la misma funci?n que el azúcar invertido. A ver si tengo un poco más de tiempo en verano y me dedico a experimentar.