Levados de masas y tal y tal .....:

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IABARONI
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Mensaje por IABARONI » 25 Ago 2007 19:17

gaditana43 escribió:gracias IABARONI aqui en C?diz hace mucha humedad ( y hoy más con lo que ha caido ) a ver c**o salen, mañana os la ense?o. :beso:
Pues nada si tienes paciencia...... seguro que bien y más en cadiz que teneis buena temperatura y humedad :up: :dientes:

:beso:

MariaJulia
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Mensaje por MariaJulia » 25 Ago 2007 19:45

Bueno, yo hace ya muchos años que hago pan y debo decir que suscribo todo lo que te ha dicho Amacor-

De todas maneras y aunque sea repetir lo dicho, te pongo algunas cosas que suelo tener en cuenta a la hora de elaborar el pan.

Si el pan lleva materia grasa tipo huevos, mantequilla o aceite (cantidad apreciable) lo mejor es usar harina de fuerza pero sino vale una harina de media fuerza o normal (no de repostería).

Los panes con materia grasa necesitan una mayor cantidad de "gluten" para que la levadura pueda desarollarse correctamente, de ahí que sea conveniente utilizar "harina de fuerza" que contiene más gluten que las otras.

Nunca poner la sal sobre la levadura porque disminuir?a o incluso puede anular el poder de la levadura.

Los azúcares son el alimento de la levadura, durante la fermentaci?n la harina y su gluten se convierten en parte en ello, no es mala cosa añadirle un cucharadita de azúcar y así "alegrar" el proceso de fermentaci?n, tampoco debe ponerse en contacto directo con la levadura.

La levadura debe usarse con precauci?n, con unos 5/7 gr. de levadura deshidratada o 15/20 gr. de levadura fresca tienes suficiente para unos 400/600 gr. de harina, si tienes tiempo para que la fermentaci?n sea más larga puedes incluso utilizar menos cantidad, esto es cuestión de ir probando.

Si la fermentaci?n (levado) va a ser en frio (nevera) necesitar?s casi toda la noche para que "suba" lo suficiente y conseguir un resultado esponjoso.

Si la fermentaci?n va a ser a temperatura ambiente lo importante es observar que haya "doblado el volumen" en los tiempos de levado, eso dependerá de la temperatura de donde la estés preparando.

La utilizaci?n de Masas Madre o Masas de Arranque, al ser un tipo de levadura natural, hace que suela ser necesario aumentar el tiempo de fermentaci?n (levado).

Si las harinas que vas a utilizar son integrales los panes saldrán algo más compactos y necesitar?n más tiempo de levado por la menor cantidad de "gluten" que contienen esas harinas

Después de darle la forma final (antes del segundo/tercer levado) no debe tocarse ya la masa, hay que ponerla en un sitio calido, tapada (sin que lo que la está tapando la toque directamente) y a resguardo de corrientes de aire.

Acortar tiempos de manera forzada o añadirle más levadura nunca resulta buena idea, puede que la masa suba mucho pero se desinflar? al meterla en el horno.

En las recetas de pan los tiempos de levado siempre son "orientativos".

Y por supuesto, con prisas casi nunca hay pan bueno, la paciencia es fundamental.

No se si te servir? :)
Última edición por MariaJulia el 25 Ago 2007 20:24, editado 1 vez en total.

megancita
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Mensaje por megancita » 25 Ago 2007 20:19

bueno no se si es importante esto.........
yo aconsejo hacer una masa de arranque o poolish, ya que si tenemos la levadura congelada de tiempo no sabemos si esta buena o no, al hacer una masa de arranque vemos de antemano si la levadura ha fermentado y asi estamos segura de que nuestro pan va a salir bien..........quien no quiera hacer la masa de arranque y tenga dudas ante el estado de la levadura mejor hacer una espuma, si esta bien empezara rapidamente hacer burbujas, siempre hay que dejar la masa elevar tapada con film pero dejando hueco para que suba lo que necesite...........tambien metida en una bolsa de plastico, sube muchisimo yo aporto el sistema de invierno........ :lol: :lol: :lol: :lol: es meterla en bolsa de plastico y luego a la lavadora..........hace bastante calor dentro (pero no ponerla en marcha por favor) :lol: :lol: :lol: :lol: ahi dentro sube muchisimo...........

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Mensaje por piyo » 26 Ago 2007 00:48

:o :o :o :o Madre mia cuantisisimos consejos y cosas a tener en cuenta

me parece dificilisimo y luego el factor suerte :nodigona: :nodigona:

Muchisimas gracias a todas por vuestros sabios consejos y gracias por

compartirlos se me ocurre que en la primera pagina voy a poner un

Manual para levados con un resumen de todo lo que se debe y no se debe

hacer, lo dicho, gracias :beso:


:o :o :o Acabo de ascender de categoria, que de cucharas tengo 8) 8)

minabel
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Mensaje por minabel » 26 Ago 2007 01:18

megancita escribió:bueno no se si es importante esto.........
yo aconsejo hacer una masa de arranque o poolish, ya que si tenemos la levadura congelada de tiempo no sabemos si esta buena o no, al hacer una masa de arranque vemos de antemano si la levadura ha fermentado y asi estamos segura de que nuestro pan va a salir bien..........quien no quiera hacer la masa de arranque y tenga dudas ante el estado de la levadura mejor hacer una espuma, si esta bien empezara rapidamente hacer burbujas, siempre hay que dejar la masa elevar tapada con film pero dejando hueco para que suba lo que necesite...........tambien metida en una bolsa de plastico, sube muchisimo yo aporto el sistema de invierno........ :lol: :lol: :lol: :lol: es meterla en bolsa de plastico y luego a la lavadora..........hace bastante calor dentro (pero no ponerla en marcha por favor) :lol: :lol: :lol: :lol: ahi dentro sube muchisimo...........
Perd?n por mi ignorancia, pero ?que es hacer una espuma? ?batir la levadura con agua? :duda:

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Mensaje por megancita » 26 Ago 2007 03:41

minabel escribió:
megancita escribió:bueno no se si es importante esto.........
yo aconsejo hacer una masa de arranque o poolish, ya que si tenemos la levadura congelada de tiempo no sabemos si esta buena o no, al hacer una masa de arranque vemos de antemano si la levadura ha fermentado y asi estamos segura de que nuestro pan va a salir bien..........quien no quiera hacer la masa de arranque y tenga dudas ante el estado de la levadura mejor hacer una espuma, si esta bien empezara rapidamente hacer burbujas, siempre hay que dejar la masa elevar tapada con film pero dejando hueco para que suba lo que necesite...........tambien metida en una bolsa de plastico, sube muchisimo yo aporto el sistema de invierno........ :lol: :lol: :lol: :lol: es meterla en bolsa de plastico y luego a la lavadora..........hace bastante calor dentro (pero no ponerla en marcha por favor) :lol: :lol: :lol: :lol: ahi dentro sube muchisimo...........
Perd?n por mi ignorancia, pero ?que es hacer una espuma? ?batir la levadura con agua? :duda:
nada cariño, asi se aprende........preguntando.........

aqui teneis c**o hacer una espuma de levadura.........

postlite122910-espuma.html

espero que esto ayude...........a mi me ha valido de mucho.

:beso: :beso: :beso: :beso: :beso:

Meritxell
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Mensaje por Meritxell » 26 Ago 2007 09:42

Gracáas a todas, ha sido muy interesante :up: :beso: :beso: :beso:

Hilary
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Mensaje por Hilary » 26 Ago 2007 10:58

Yo desde que tengo la biffinet, hago las masas en ella y de momento me salen muy bien :duda: a ver si hago un día el roscón que tal me sale.

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