?Hab?is visto ésto? ?Será verdad que la fructosa favorece la acumulaci?n de gras así
recetas-postt70753.html
Edulcorantes:
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carlosvalencia
- Subjefa/e de cocina
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- Registrado:08 Abr 2005 01:00
Me gustaria aportar algunos apuntes que tengo, por si sirve para algo.
Acesulfame - K: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa. N? de aditivo: E-950. Se usa en alimentos de valor cal?rico reducido.
Aspartame: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa. N? de aditivo: E-952. Se usa en alimentos de valor cal?rico reducido.
Alitame: edulcorante intensivo 2000 veces más potente que la sacarosa. Se usa mezclado con otros edulcorantes en alimentos de valor cal?rico reducido. Su autorizaci?n por la U.E. está pendiente. Aprovado por el F.D.A.
Azúcar: hidrato de carbono o carbohidrato producto de la transformación y acumulaci?n de energia solar. Se presenta c**o combinaciones entre hidr?geno, carbono y ox?geno fotosintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo el dióxido de carbono del aire y la energia solar. Su dulzor se toma c**o patr?n, es decir c**o unidad de medida=1.
Azúcar Antihumedad: azúcar en polvo mezclado con alguna grasa comestible para evitar que se funda al contacto con superficies húmedas.
Azúcar Blanco o Azúcar blanquilla: es el tipo más com?n de azúcar o azúcar de mesa.
En ocasiones se vende tambiéncomo "azúcar cristal" o "azúcar refinado".
Azúcar Caramelo: sustancia de color entre marr?n y negro obtenida al calentar azúcar.
Azúcar Cande o cand?: puede ser blanco o moreno. Son cristales grandes de azúcar
obtenidos por precipitaci?n a partir de una soluci?n de azúcar refinado, cuyo tamaño
va de 7 a 35 mm.
Azúcar de Ca?a: azúcar obtenido a partir de la caña de azúcar, cuyo sabor y f?rmula quémica (sacarosa) no difieren del azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera.
Azúcar Cristalizado: azúcar cuyos cristales son perfectamente visibles según el tamaño.
Azúcar Cuadradillo: azúcar refinado prensado en forma de placas o barras que se secan y finalmente se cortan en terrones.
Azúcar de F?cula: glucosa líquida obtenida por hidr?lisis del almid?n.
Azúcar Glas o Glacá: azúcar finamente molido con un 5% máximo de almid?n para que no se endurezca.
Azúcar Glaseado: se emplea para ba?ar la fruta. Se prepara c**o un jarabe a 116?C.
Azúcar Granulado: azúcar cristal en forma de granos.
Azúcar Hilado: se elabora con jarabe de glucosa y azúcar refinado de buena calidad,
calentados debidamente.
Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar invertido.
A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).
También se emplea en helader?a. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? además, facilitar? su servicio.
ayuda a impedir la cristalizaci?n
Aunque no debe ser utilizado sistem?ticamente.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funci?n de mantener tiernas las pastas. En helader?a previene la recristalizaci?n del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ?mbar claro, suave sabor afrutado, de disoluci?n instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.
? Funciones
Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
? Dosificaciones
En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar.
?
? Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g
? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Azúcar L?quido: es una soluci?n de sacarosa en agua caliente sin que se produzca la inversión. Se suelen comercializar en concentraciones del 67 al 82 %.
Azúcar Lustre: azúcar molido en polvo.
Azúcar Moreno: puede ser integral o no integral (en este caso es azúcar blanco mezclado con melazas , "azúcar demerara"). Es un producto intermedio en el proceso de la producci?n de azúcar, cuando no se ha ultimado la separaci?n de los componentes ajenos al azúcar.
Azúcar Perlado: terrones de azúcar en formas irregulares y que ha sido aglomerado y troceado.
Azúcar Pil?: azúcar desmenuzado en terrones procedente de la primera fase de extracci?n.
Azúcar en polvo o azúcar glaseado: azúcar molido tan fino que no se perciben los cristales.
Azúcar al punto de: se obtiene calentando 1 kilo de azúcar con 300/400 gramos de agua, a los siguientes puntos de temperatura:
- punto de hebra 103 a 108? C - punto volante114 a 118? C
- punto a bola118 a 122ª C- punto caramelo128 a 155? C
- punto crocant170 a 190º C
Azúcar Quemado: azúcar colorante que se obtiene disolviendo azúcar tostado en agua. Se utiliza
c**o colorante de alimentos.
Azúcar Refinado o Azúcar blanco refinado: azúcar de consumo, de mesa, del 99,9% de sacarosa, muy blanco, de la "mejor" calidad, sujeto a una serie de normas de pureza, que se elabora en cristales de diferentes tamaños. Se obtiene por refinación del azúcar moreno.
Azúcar de Remolacha: azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera (sacarosa).
Azúcar Semiblanco: son calidades medias que se utilizan principalmente para usos
más industriales.
Azúcar Terciado (amarillo): es de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una soluci?n amarillenta turbia.
Azúcar de Uva: glucosa.
Azúcar con Vainilla: mezcla de azúcar blanco con vainilla, en diferentes proporciones.
Azúcar con Vainillina: azúcar mezclado con un 1% de vainillina (aroma sintútico).
Entra dentro de la categoria de azúcar de fant asía.
..........Y esto son unas hojas de información que tengo sobre estos productos que alguna forera ya utiliza.
Acesulfame - K: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa. N? de aditivo: E-950. Se usa en alimentos de valor cal?rico reducido.
Aspartame: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa. N? de aditivo: E-952. Se usa en alimentos de valor cal?rico reducido.
Alitame: edulcorante intensivo 2000 veces más potente que la sacarosa. Se usa mezclado con otros edulcorantes en alimentos de valor cal?rico reducido. Su autorizaci?n por la U.E. está pendiente. Aprovado por el F.D.A.
Azúcar: hidrato de carbono o carbohidrato producto de la transformación y acumulaci?n de energia solar. Se presenta c**o combinaciones entre hidr?geno, carbono y ox?geno fotosintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo el dióxido de carbono del aire y la energia solar. Su dulzor se toma c**o patr?n, es decir c**o unidad de medida=1.
Azúcar Antihumedad: azúcar en polvo mezclado con alguna grasa comestible para evitar que se funda al contacto con superficies húmedas.
Azúcar Blanco o Azúcar blanquilla: es el tipo más com?n de azúcar o azúcar de mesa.
En ocasiones se vende tambiéncomo "azúcar cristal" o "azúcar refinado".
Azúcar Caramelo: sustancia de color entre marr?n y negro obtenida al calentar azúcar.
Azúcar Cande o cand?: puede ser blanco o moreno. Son cristales grandes de azúcar
obtenidos por precipitaci?n a partir de una soluci?n de azúcar refinado, cuyo tamaño
va de 7 a 35 mm.
Azúcar de Ca?a: azúcar obtenido a partir de la caña de azúcar, cuyo sabor y f?rmula quémica (sacarosa) no difieren del azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera.
Azúcar Cristalizado: azúcar cuyos cristales son perfectamente visibles según el tamaño.
Azúcar Cuadradillo: azúcar refinado prensado en forma de placas o barras que se secan y finalmente se cortan en terrones.
Azúcar de F?cula: glucosa líquida obtenida por hidr?lisis del almid?n.
Azúcar Glas o Glacá: azúcar finamente molido con un 5% máximo de almid?n para que no se endurezca.
Azúcar Glaseado: se emplea para ba?ar la fruta. Se prepara c**o un jarabe a 116?C.
Azúcar Granulado: azúcar cristal en forma de granos.
Azúcar Hilado: se elabora con jarabe de glucosa y azúcar refinado de buena calidad,
calentados debidamente.
Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por igual de glucosa y fructosa. También se elabora el llamado "medio o mitad", en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar invertido.
A partir del azúcar com?n o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una soluci?n de agua y azúcar tratada con ácido citrico por medio de la cual se separa la mol?cula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuos
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de boller?a y bizcocher?a, (substituyendo un 10-15% de azúcar por Trimoline).
También se emplea en helader?a. Le confiere al helado y al sorbete, textura y ?espatulabilidad? además, facilitar? su servicio.
ayuda a impedir la cristalizaci?n
Aunque no debe ser utilizado sistem?ticamente.
Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funci?n de mantener tiernas las pastas. En helader?a previene la recristalizaci?n del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ?mbar claro, suave sabor afrutado, de disoluci?n instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También tiene propiedades de retenci?n de agua (humectante) en los productos de boller?a y masas batidas. Se usa igualmente c**o brillo y para que el glaseado se sujete.
? Funciones
Acelera la fermentaci?n.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
? Dosificaciones
En los productos de panificaci?n y de boller?a no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base s?lida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
?
La miel es un azúcar invertido natural;el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del n?ctar.
?
? Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 1 k
Agua 300 ml
ácido c?trico 5 g ( 1 cucharadita de tú
Bicarbonato s?dico 5 g
? Procedimiento
1.- Mezclar el ácido c?trico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y añadir el bicarbonato mezcl?ndolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Azúcar L?quido: es una soluci?n de sacarosa en agua caliente sin que se produzca la inversión. Se suelen comercializar en concentraciones del 67 al 82 %.
Azúcar Lustre: azúcar molido en polvo.
Azúcar Moreno: puede ser integral o no integral (en este caso es azúcar blanco mezclado con melazas , "azúcar demerara"). Es un producto intermedio en el proceso de la producci?n de azúcar, cuando no se ha ultimado la separaci?n de los componentes ajenos al azúcar.
Azúcar Perlado: terrones de azúcar en formas irregulares y que ha sido aglomerado y troceado.
Azúcar Pil?: azúcar desmenuzado en terrones procedente de la primera fase de extracci?n.
Azúcar en polvo o azúcar glaseado: azúcar molido tan fino que no se perciben los cristales.
Azúcar al punto de: se obtiene calentando 1 kilo de azúcar con 300/400 gramos de agua, a los siguientes puntos de temperatura:
- punto de hebra 103 a 108? C - punto volante114 a 118? C
- punto a bola118 a 122ª C- punto caramelo128 a 155? C
- punto crocant170 a 190º C
Azúcar Quemado: azúcar colorante que se obtiene disolviendo azúcar tostado en agua. Se utiliza
c**o colorante de alimentos.
Azúcar Refinado o Azúcar blanco refinado: azúcar de consumo, de mesa, del 99,9% de sacarosa, muy blanco, de la "mejor" calidad, sujeto a una serie de normas de pureza, que se elabora en cristales de diferentes tamaños. Se obtiene por refinación del azúcar moreno.
Azúcar de Remolacha: azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera (sacarosa).
Azúcar Semiblanco: son calidades medias que se utilizan principalmente para usos
más industriales.
Azúcar Terciado (amarillo): es de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una soluci?n amarillenta turbia.
Azúcar de Uva: glucosa.
Azúcar con Vainilla: mezcla de azúcar blanco con vainilla, en diferentes proporciones.
Azúcar con Vainillina: azúcar mezclado con un 1% de vainillina (aroma sintútico).
Entra dentro de la categoria de azúcar de fant asía.
..........Y esto son unas hojas de información que tengo sobre estos productos que alguna forera ya utiliza.
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Rompecadenas
- Pinche de cocina
- Mensajes:46
- Registrado:22 Ene 2006 01:00
- Ubicación:Asturies
Yo lo único que sí del tema es que la CocaCola "light" en España se hace con ciclamato monos?dico y en EE.UU. la hacen con aspartamo porque el ciclamato está prohibido porque sospechan de que produce c?ncer. Ahora parece que la UE tambiénlimita al ciclamato.
La sacarina tiene la virtud de que endulza mucho y el defecto de que resulta amarga y tiene un postgusto pegajoso, pero no se sabe que sea especialmente da?ina. Ya hace tiempo que se mezcla con otros edulcorantes para reducir este problema.
La fructosa es el azúcar de las frutas. Es prácticamente igual de cal?rica que el azúcar normal, si bien se tiene por más sana. Pero para hacer dietas... c**o que no.
Yo, sin duda, me quedo con el aspartamo: tiene un "paso de boca" agradable y ninguna calor?a.
Y siempre nos queda la miel...
Saludos
La sacarina tiene la virtud de que endulza mucho y el defecto de que resulta amarga y tiene un postgusto pegajoso, pero no se sabe que sea especialmente da?ina. Ya hace tiempo que se mezcla con otros edulcorantes para reducir este problema.
La fructosa es el azúcar de las frutas. Es prácticamente igual de cal?rica que el azúcar normal, si bien se tiene por más sana. Pero para hacer dietas... c**o que no.
Yo, sin duda, me quedo con el aspartamo: tiene un "paso de boca" agradable y ninguna calor?a.
Y siempre nos queda la miel...
Saludos
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Noa
- Repostera-pastelera/o
- Mensajes:683
- Registrado:21 Abr 2005 01:00
- Ubicación:Alicante
y yo q de esto no entiendo na............pero me gusta la liquida porq es c**o si no pusiese na............me gusta muxo
Gracias a todos por vuestra aportaci?n, y gracias a Carlos por su "Tesis" ¿Quién está conectado?
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