Imagina esta escena: has comprado el solomillo más caro que te puedes permitir pensando, no sin razón, que un producto de calidad te ayudará a obtener un plato de calidad y después de cocerlo con tanto mimo y esmero, está duro como una suela de zapato.

¿Qué ha pasado aquí?

Básicamente te has quedado sin jugos. Esos que erróneamente crees que mantendrás en el interior de la carne si la sellas, se han ido para nunca más volver (otro día hablaremos de la creencia de que sellar la carne la hace más jugosa).

Al calentar la carne sus fibras se contraen expulsando parte de la humedad interna de la pieza, y a ese efecto debes sumar la humedad perdida por evaporación debido al proceso de cocción.

La evaporación no podrás evitarla salvo que cocines a baja temperatura, pero si utilizas una salmuera podrás disminuir los efectos de la contracción de las fibras.

 

Si al solomillo lo sumerges en salmuera durante un tiempo determinado conseguirás que después de cocerlo no solo esté más tierno, también estará más sabroso.
Veamos como funciona esto. Lo que ocurrirán son dos procesos: difusión y ósmosis. Estos procesos son muy comunes y forman parte del funcionamiento normal de las células.

Si buscamos una definición en la wikipedia obtendremos:

Difusión: «La difusión (también difusión molecular) es un proceso físico irreversible, en el que partículas materiales se introducen en un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía (Desorden molecular) del sistema conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se difunden o disuelven.

Normalmente los procesos de difusión están sujetos a la Ley de Fick. La membrana permeable puede permitir el paso de partículas y disolvente siempre a favor del gradiente de concentración. La difusión, proceso que no requiere aporte energético, es frecuente como forma de intercambio celular.»

Ósmosis: «La ósmosis es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una difusión simple a través de la membrana, sin «gasto de energía». La ósmosis del agua es un fenómeno biológico importante para el metabolismo celular de los seres vivos.»

 

Complicado a primera vista pero fácil si lo explicamos para nuestro caso.

En el proceso de difusión, la sal disuelta en la salmuera penetra en las células. Ya que dentro de las células la concentración de sal es inferior a la existente en la salmuera.

En el proceso de ósmosis, el agua de la salmuera penetra en las células de la carne intentando equiparar la concentración interna con la de la salmuera.

En síntesis, las células de las fibras musculares que componen la carne se hinchan con salmuera. Después de un tiempo a remojo, la carne pesará más, ya que tiene más agua en su interior.

Ahora que conocemos el proceso podemos plantearnos otra pregunta: ¿Cuánta sal debo agregar al agua de la salmuera?

Técnicamente, sería suficiente «bañar» el trozo de carne en agua para que aumente su peso, pero ese proceso sería muy lento. Por eso se agrega la sal, esto acelera el proceso ya que cambia la configuración interna de las proteínas presentes en la carne de forma que puede retener el agua aún durante el proceso de cocción.

Si agregamos demasiada sal a la salmuera la relación de concentraciones entre el interior de las células y el exterior podría invertirse, lo que haría que en vez de penetrar a las células, las vaciará. Si la concentración de sal es muy baja, el proceso sería muy largo y la capacidad de retener esa humedad extra sería menor.

El proceso con el cual conseguirás que las carnes más magras queden tiernas es este:

1) Pesa la carne y el agua que usarás para la salmuera. La cantidad de agua deberá ser suficiente para cubrir la carne. P.ej: 200 g de carne + 500 g de agua.

2) Pesa entre un 1% y un 2% de lo obtenido en 1) de sal. P.ej. 700 g * 1% = 7 g de sal.

3) Mezcla el agua y la sal y sumerge en el líquido la carne. Deja reposar durante 12 a 24 horas tapado en la nevera.

4) Retira la carne y sécala con papel de cocina.

5) Ya puedes cocinarla.

 

Nuestro experimento

Hemos cocido en el horno (a 120ºC) dos pechugas de pollo. Una de ellas fué sometida al proceso que acabamos de describir y la otra no ha recibido ningún tratamiento. Las pechugas se hornearon hasta que su temperatura interior alcanzó los 71 ºC

La pechuga con el termómetro es la que se mantuvo en salmuera durante 24 hs.

Luego de cocidas se cortaron transversalmente para apreciar ambas texturas.

En la pechuga de la derecha, que no ha recibido tratamiento, se aprecian las fibras más compactas debido a la sequedad.

Obtuvimos los siguientes resultados que demuestran una mayor cantidad de jugos dentro de la muestra que fué sometida a la técnica:

Pechuga de pollo sin ningún tratamiento
Peso: 147 gramos
Peso luego de hornear: 124 gramos
Pérdida de peso: 23 gramos (15%)

Pechuga de pollo con tratamiento de salmuera
Peso: 203 gramos
Peso después de salmuera: 224 gramos
Peso luego de hornear: 178 gramos
Pérdida de peso: 25 gramos (12%)

Como ves, la cantidad de agua que queda dentro de la carne es mayor en la muestra que ha sido sometida a este proceso (porque ha perdido menos peso). Por lo que será más jugosa. A esto debemos agregar que será mas tierna, ya que al «hincharse» las células de la carne, las fibras se separan ligeramente.

Pruébalo en casa y te sorprenderás.

Escrito por 68grados.com, escuela de cocina online