ayuda, como utilizo....?

[blancarous 0]

quisiera saber como se utiliza la salsa roux y
la salsa demiglass en polvo, aplicaciones y si
los hubieras potenciales para su uso.
gracias y besos

[Jaimegp 0]

Re: ayuda, como utilizo....?

Roux no es una salsa sino una base para ligar salsas, se hace con grasa y harina, la mezcla más utilizada es mantequilla y harina, y se puede tostar mas o menos la harina según el uso que se le vaya a dar, pero lo más típico es para hacer bechamel, añadiendo leche a la roux, o para ligar cualquier otra salsa.
La demiglace es la reducción de un fondo o una salsa se suele utilizar directamente para salsear, como parte de otra salsa (si es de carne) como salsa de baileys o salsa café de París, o se puede también ligar con algún tipo de almidón o fécula para espesarla y salsear con más facilidad, se puede también poner un poco de mantequilla para darle una mejor textura y más brillo.

Si está en polvo se le tendrá que añadir agua o fondo de lo que sea la demiglace para potenciar el sabor del fondo y de alguna salsa pero nunca he utilizado demiglace en polvo.

[wavecheff 0]

Re: ayuda, como utilizo....?

La demiglace en polvo es un atentado contra la cocina, es como si en vez de comprar tomate natural para hacer una ensalada le pones tomates de plástico. También he decirte que es un derivado de la española,( cocina de los 90 y los 80)
Hoy en día no se utiliza para casi nada, a menos que tengas un cheff octogenario en la cocina o un maitre a la antigua que te sugiera ese tipo de salsas.

Te dejo aquí la explicación teórica de la demiglace.


Derretir la mantequilla y añadir la harina previamente tostada. Mezclar bien los ingredientes dejando que cuezan durante unos minutos. Dejar enfriar y añadir poco a poco un litro de fondo oscuro. Llevar a ebullición, colar y rectificar.

Fondo oscuro:
Poner en una placa al horno los huesos troceados y dejar dorar unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría. Poner la placa en el fuego, quitar la grasa, añadir vino tinto y rascar con una varilla para despegar los jugos de la placa. Añadir la resultante al recipiente anterior. Poner a fuego fuerte hasta que hierva y mantener a fuego bajo desespumando de vez en cuando un mínimo de 3 horas (si es posible bastante mas). Colar, desengrasar y utilizar el líquido resultante.

Ingredientes para 4 personas de una roux :

Mantequilla 50 g
Harina 50 g

Ingredientes para 4 personas de fondo oscuro :

Cebolla 400 g
Zanahoria 400 g
Puerro 4,00 und
Agua 6l
Huesos 2,00 kg
Vino tinto 0,25 l

[blancarous 0]

Re: ayuda, como utilizo....?

gracias, no tenia ni idea me habian dicho
que iba muy bien, pero claro como lo
natural nada, besos