ayuda con pan

[Angelines27 0]

Hola quería que me echarais una mano con el pan, mañana quiero probar el pan en pirex ya que llevo probando varios y con el ca…ito de mi horno no hay manera , lo tengo 1h ½ a 200º con fuego abajo lo pulverizo con agua ,bueno al final por aburrimiento tengo que poner el grill con lo cual se me seca pero bueno aún así no dejamos ni las migas para la perra. Me dais algún consejito, ya he probado varias recetas y bueno sale de aquella forma, quería preguntaros la equivalencia de la masa liquida con los paquetitos de levadura de panadería y saber si en las recetas que viene la lavadura de panadería se puede poner la liquida, es que tengo la masa hecha y me parece demasiada, muchas gracias de antemano

[noradebon 1]

Re: ayuda con pan

Para el pan en pirex no hace falta pulverizar nada ya que se cuece dentro del pirex y alli dentro se produce vapor durante la fermentación y se condensa en las paredes del recipiente

Yo caliento el horno al máximo ... cuando alcanza la temperatura de 250º lo meto dentro
Pasados 10/15 minutos lo bajo a 200º y cuando esta casi terminado lo destapo para que se dore por arriba.

[Corbe 11]

Re: ayuda con pan

Hola guapa, yo en pirex siempre he usado la receta de Pan para principiantes de Canelona, la tiene en su Recetario Canecositas y siempre me ha salido bien , pero el horno por arriba y por abajo claro, a ver si va a ser eso. Espero que lo consigas

[Corbe 11]

Re: ayuda con pan

Noradebon y yo nos hemos cruzado con la respuesta, hazle caso a ella que es una gran panadera

[Pepin33 0]

Re: ayuda con pan

quería preguntaros la equivalencia de la masa liquida con los paquetitos de levadura de panadería y saber si en las recetas que viene la lavadura de panadería se puede poner la liquida' date=' es que tengo la masa hecha y me parece demasiada, muchas gracias de antemano[/quote']
¿La masa líquida? Supongo que te refieres a la masa madre. La mase madre es una levadura natural. La "pega" que tiene es que hay que añadir bastante cantidad, y que la masa resultante tarda muuucho en levar (depende de la temperatura, pero yo lo he tenido hasta 10 horas).

En las recetas que llevan masa madre, te suele decir la cantidad que debes poner, pero generalmente está entre el 70 y el 100% de la cantidad de harina. Es decir, para 500 grs. de harina, por ejemplo, se le echaría entre 350 y 500 grs. de masa madre. Cuanta más masa madre le pongas, mejor levara (teniendo siempre en cuenta que los levados con esta levadura natural son muy lentos), pero ten en cuenta que le da al pan un sabor "peculiar", y si pones mucha ese sabor puede resaltar demasiado.

Otra opción es usar una parte de masa madre, y otra de levadura de panadería. Así le das el sabor característico de la masa madre, y en cambio leva mucho más rápidamente.

[Angelines27 0]

Re: ayuda con pan

bueno sigo preguntando:¿el pan en pirex hay que darle un segundo levado?,¿si se le da ponemos el horno en caliente ?,¿tenemos que descontar la cantidad de agua y harina que lleva la masa madre de la cantidad de harina y agua que nos ponga la receta en total? ¿ tambien se puede echar en bizcochos, briochs, pizzas, etc.. y en que cantidades y proporcion ? perdonar que se tan pesada pero estoy esperimentando el mundo del pan y las masas llevo 3 dias buscando en internet y tengo la cabeza hecha un lio, muchas gracias

[Missis 10.703]

Re: ayuda con pan



Tendría que ponerme a escribir......es complicado explicarte todo lo que preguntas.....

Yo de entrada empezaría sin masa madre..... ( a mi forma de entender), manejar las masas con los dedos o incluso si lo haces con la thermomix...seguir recetas al pié de la letra y con la harina de fuerza de Harimsa.....que es la que seguro no te da problemas.....
Yo te pondria varios blogs.....a los que mirar, me parece que Su de webos fritos.....se explica de maravilla y yo te lo copio

http://www.webosfritos.es/mi-pan/

El temita "pan" es amplio y complejo..... :wink:

[Pepin33 0]

Re: ayuda con pan

¿el pan en pirex hay que darle un segundo levado?' date='¿si se le da ponemos el horno en caliente ?[/quote']
Yo no suelo hacer en pan en pirex, así que no te puedo ayudar en eso.

¿tenemos que descontar la cantidad de agua y harina que lleva la masa madre de la cantidad de harina y agua que nos ponga la receta en total?

Como quieras, dependiendo de la cantidad que quieras obtener, puedes descontar de lo que viene en la receta, o añadirlo a los totales, sólo tienes que tener en cuenta de que la cantidad de masa madre que añadas, el 50% es harina, y el 50% es agua (tenlo en cuenta para las proporciones).

¿ tambien se puede echar en bizcochos' date=' briochs, pizzas, etc.. y en que cantidades y proporcion ?[/quote']
En bizcochos desde luego que no, porque los bizcochos no llevan levados. En brioches y pizzas yo nunca lo he echado, ni he oído que se eche habitualmente, pero tampoco te aseguro que no se pueda usar.

[Angelines27 0]

Re: ayuda con pan

muchas gracias a todas ,vermos lo que sale ,si es niño le pondre pan y si es niña hogaza

[Maryam_ 30]

Re: ayuda con pan

quería preguntaros la equivalencia de la masa liquida con los paquetitos de levadura de panadería y saber si en las recetas que viene la levadura de panadería se puede poner la liquida

Transformar las recetas con levadura de panadero en recetas con masa madre sin equivocarse en las proporciones:

La manipulacion es minuciosa pero no complicada, como vais a ver. Necesitaréis una calculadora (si quereis hacer funcionar el cerebro hacerlo al modo tradicional, lapiz y papel )

Partamos de un ejemplo. Cojamos la receta de la baguette siguiente (expresada en porcentajes de panadero, en la que la proporcion de harina es siempre igual a 100% y sirve de base a la definicion de las proporciones de todos los otros ingredientes).

Masa para baguette con levadura de panadero



A este cuadro de porcentajes no se le llama "receta", sino "formula". Es la palabra que utilizaré en este post.

Deseamos reemplazar la levadura por 30 % de masa madre a 100% (constituida al 50% de harina y el otro 50% de agua).

Si comparamos las dos masas, la de la baguette y la de la masa madre, constatamos que las proporciones de agua y de sal no son las mismas. La primera contiene 68% de agua y la segunda 50%. La primera 2% de sal y la segunda nada.

La formula de la masa madre es esta:



Si la masa madre debe igualar 30% de la masa final, como se constituye en partes iguales de agua y de harina, añadiremos a la masa de la baguette 15% de harina y 15% de agua.

Tras adjuntar la masa madre, la proporcion total de harina es de 115 % (los 100% de la formula de las baguettes inicial + los 15% de la masa madre). Esto es importante saberlo, porque como se indica mas arriba, todo se calcula en relacion a la proporcion de harina.

Empecemos por la sal. Cuanta utilizaremos en nuestra nueva formula?

Sabiendo que es igual al 2% de la harina total, multiplicamos 115% (de harina) por 2% y obtenemos 2,3%.

Calculemos ahora la proporcion de agua. Incluyendo la masa madre, habria 68% (agua de la receta inicial) + 15% (agua de la masa madre) en la masa final: 68% + 15% = 83%. Puesto que queremos una tasa de hidratacion de de 68%, multiplicamos 83 por 68 y el resultado lo dividimos entre 100 y obtenemos 56,44%.

La masa final (sin las cantidades) tendra:



Para obtener 4 baguettes de 250g, tenemos que contar con 4 x 350g de masa, es decir, 1,4 kg.

En este momento, después de nuestros calculos, conocemos la proporcion de todos los ingredientes de la masa final pero solo tenemos la cantidad de la masa que queremos obtener.

La formula de nuestra masa final (con la cantidad de masa deseada) se plantea asi:



A partir de las proporciones, es relativamente facil calcular la cantidad de ingredientes a utilizar. Seguramente, la mayoria de los panaderos trabajan muy bien con los porcentajes.

Si tenéis dificultades, existe otro método de calculo. Partiendo de la formula de la masa final (dada mas arriba) y sin olvidar el uso de la tecla %, dividimos el porcentaje del ingrediente del que queremos saber la cantidad por el total de los porcentajes. Después, multiplicamos el resultado obtenido por el peso total de la masa deseada y asi tenemos la cantidad buscada! Por ejemplo:

para la harina: 100%: 188,74 = 0,5298 x 1,400 = 741 g de harina
para el agua: 56,44%: 188,74 = 0,299 x 1,400 = 418 g de agua
para la sal: 2,3% : 188,74 = 0,0012 x 1,400 = 17 g de sal
para la masa madre: 30% : 188,74 = 0,1589 x 1,400 = 222 g de masa madre

Para verificar que no nos hemos equivocado, sumamos las cantidades:
741 + 418 + 17 + 222 = 1398 g (no da los 1400 porque se han redondeado algunas cifras, pero es bastante exacto para lo que necesitamos).

La formula de la masa final para las baguettes con masa madre queda asi:

http://elrinconcitodemaryam.blogspot.com/2010/03/reemplazar-la-levadura-de-panadero-por.html