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OT- LA "LEVANTÁ" DEL ATÚN ROJO .

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La almadraba de Barbate. Ritual de la levantá


La espera se había prolongado por más de cinco días. El sábado por la tarde, los hombres ranas que se sumergen entre las redes de la almadraba de Barbate daban el aviso: los atunes habían comenzado a entrar. Veinte, treinta, quizás cuarenta, en cualquier caso, después de la demora y de varios días de viento de Levante, el capitán de la almadraba había citado a los marineros a las 8 de la mañana en uno de los muelles del puerto de Barbate. El domingo habrá levantá, había asegurado sin resquicio de duda José Diego Ramírez, uno de los propietarios de la almadraba. El ritual de la captura del atún se volvería a repetir en las aguas del Atlántico gaditano un año más como viene sucediendo desde hace tres mil años. Recientes estudios historiográficos apuntan a que los fenicios no sólo buscaban nuevos metales entre los pueblos del Occidente mediterráneo, también viajaban motivados por el comercio del atún, y es que pocas capturas, a excepción de la ballenera, aporta tanto alimento como la de estos bueyes del mar.

La temporada del atún en la costa gaditana, articulada en sus cuatro almadrabas, avanza de modo desigual. Hasta el pasado sábado por la tarde, en Barbate se habían cogido unos 800 peces. Conil iba algo mejor, con unos 1.200, mientras que Tarifa y Zahara -de los Atunes, es obvio- andaban muy parejos con algo menos. En un año bueno, Barbate puede capturar más de 2.000 atunes rojos, una alegría para los empresarios y los trabajadores, pero nada comparable con los 70.000 peces que llegaron a pesarse en algunas temporadas en la extinta almadraba de Sancti Petri.

El atún rojo entra al Mediterráneo zigzagueando entre las costas europea y africana del Estrecho, de ahí que no se pueda saber a priori cuál es almadraba mejor localizada. Sin embargo, el atún también costea, por lo que algunos opinan que la posición más efectiva es la de Sancti Petri, a la entrada de la casapuerta del Estrecho.

Es aquí donde el Ministerio de Agricultura y Pesca quiere calar la quinta almadraba gaditana, una concesión que puede acarrear efectos negativos sobre las de más abajo. De hecho, los empresarios almadraberos gaditanos, agrupados en la sociedad Pesquerías de Chiclana, pujan por esta concesión a sabiendas de que es posible que algunas de las cuatro instalaciones existentes salga perjudicada, pero si ellos no la consiguen, Sancti Petri podría quedar en manos de las firmas de Levante que pescan el atún en el Mediterráneo. Una de las bazas de los locales va a ser, precisamente, los beneficios socioeconómicos que su empresa andaluza puede generar en la zona frente al capital levantino.

Junto a los cerca de 80 marineros que ese domingo se embarcan para llegar al copo, también suben a los faluchos varios invitados de la empresa -Pesquerías Almadrabas S.A.-, unos consultores pesqueros y varios periodistas, y es que no hay espectáculo natural comparable a una levantá.

“Pocos son los atunes que conseguirán salir del Mediterráneo”, comenta uno de los consultores. A diferencia del sistema tradicional de las almadrabas, que simplemente peinan la costa con sus rabas, las flotas del Mediterráneo buscan los atunes por toda la cuenca, algunas los pescan a anzuelo y otras los rodean en jaulas para engordarlos cerca de la costa. Para localizarlos algunas empresas llegan a emplear avionetas. Las capturas se cuentan por decenas de miles al año.

Cuando llegue el preciso momento en el que el capitán dé la orden, el rectángulo que forman las ocho barcazas alrededor del copo de la almadraba se irá estrechando hasta que el agua rompa a hervir bajo la fuerza de bichos de más de 400 kilos. Al grito de “red fuera, red fuera, red fuera”, “seca, seca, seca”, ochenta brazos irán recogiendo la red hasta achicar el copo y dejar las barcazas apenas separadas por una decena de metros, los atunes apuntarán las aletas amarillas en la superficie, las colas repicarán en las viejas maderas de las barcazas como fuertes aldabonazos, la espuma y los gritos irrumpirán enmedio de la placidez del Estrecho y los copejadores, armados de garfios y bicheros, empezarán a enganchar a los peces más grandes. Al cabo de casi un cuarto de hora, todo habrá acabado. 73 atunes rojos, más de 200 sardas (otro túnico mucho menor) y grupos de pequeños bonitos.

Vicente, el capitán, comunica los resultados a tierra, todavía podía haber sido mejor, aunque aún resta casi un mes para que concluyan la temporada.

Comienza, entonces, el trabajo de los japoneses. Si hace siglos fueron fenicios y romanos los que sembraron este litoral de factorías de salazón, ahora son los japoneses a bordo del Reina Mercedes, anclado en el puerto de Barbate, quienes se llevarán los atunes despedazados y congelados hasta los mercados de Tokio.

El atún rojo llega hasta el Estrecho procedente del Ártico, se dirige hacia el Mediterráneo para desovar, pero cuando llega a las almadrabas de Cádiz viene fuerte, musculoso, su carne es roja y las partes más exquisitas están entreveradas de grasa de pescado azul. Son estas características las que convierten al pez de almadraba en un alimento singular, cuya totalidad es comprada por empresas japonesas. Aunque los precios oscilan de año en año, los nipones pagan alrededor de los 90 euros por kilo de atún, de ahí que todo vaya a la exportación. En Tokio se multiplica.

A bordo del Reina Mercedes una veintena de hombres, la mayoría japoneses, despieza cada atún en cuatro grandes trozos. Son ágiles con el cuchillo, rápidos y muy limpios. Con pañuelos cubriéndose la cabeza, son auténticos samurais. La cubierta de madera es regada constantemente con un chorro de agua y trabajan en un asombroso silencio. Cada uno de ellos se mueve como si tuviera archivado un aruta de trabajo. De vez en cuando, un catador prueba una muestra de carne cruda para comprobar la calidad. Sólo la cabeza, que contiene el suculento morrillo, el espinazo y las vísceras se quedan en tierra. En Barbate. Sin embargo, algunos restaurantes de la provincia compran este atún rojo para colocarlo en los puestos más relevantes de sus cartas. El Campero, de Barbate, ya sirve incluso el sashimi japonés, un atún crudo que se suele tomar con una mostaza de rábanos y salsa de soja. Algunas conserveras de la localidad, caso del Rey de Oros y de La Barbateña, también compran algunos atunes, y en el caso de la última se queda con los morrillos de la almadraba.

Mientras los marineros asiáticos terminan de colocar en las cámaras frigoríficas los atunes de la levantá, Vicente, el capitán, se retira del puerto pensando en la próxima. Vicente pertenece a la legendaria estirpe de capitanes valencianos, grandes expertos que comenzaron a llegar al Atlántico a finales del siglo XVI. Su padre fue el capitán de la de Sancti Petri. Se cuenta que el duque de Medina Sidonia, señor de Andalucía y propietario de las almadrabas atlánticas, solicitó del de Medinaceli capitanes expertos que calaban muy bien las redes. El de Medina Sidonia pasaba por una mala temporada de pesca, y los valencianos vinieron a terminar con su mala suerte.

Vicente recuerda con precisión el peso del atún más grande que ha cogido en su larga vida: 517 kilos. Como un toro. Pero de pata negra.


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  • 6 meses después...

Hoy he aprendido que exite una palabra: "levantá", y lo que significa. En una ocasión, en la pescadería en la que compro habitualmente, tenían atún rojo, que nunca lo había visto, y me dijeron que estaba a muy buen precio (unos 15 euros), y me eché las manos a la cabeza. Ahora que leo que los japoneses lo pagan a 90 euros, lo entiendo. Dicen que es exquisito. Yo, por ahora, me quedo con la duda.

Flori, muchas gracias por tu descripción, que realmente parece un relato del que bien cabría esperar una segunda entrega.

:beso:


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Muchísimas gracias por rescatar este post, el relato no es mío, es un artículo que consideré muy interesante y quise compartir con vosotras.

En Barbate estuvimos para ver si había en el Mercado el auténtico atún rojo, tuvimos suerte y lo había e hice fotos, pero a 15 euros nada de nada, es mucho más caro. La ventresca a 36 euros y el lomo a 28 euros el kilo.

Una foto de esta delicia en el mercado de Barbate:
dsc01623.jpg?w=300&h=108
No necesita ninguna receta, sólo vuelta y vuelta y un poco de sal marina.
dsc01624.jpg?w=300&h=130
dsc01627.jpg?w=300&h=149


Debe quedar más rosita pero a mí me gusta más hecho....pero buenísimo!!:up::beso:


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    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
    • joanaib
      Ann F re-bienvenida, ya ves estamos solo dos pero espero que gente como tu se anime, esta dieta te aseguro que funciona,  desayuno Piña y zumo de naranja comida crema de calabaza salmon a la plancha cena ensalada de endibias con tomate y atun    
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