TALLER DE PASTA

[marsu 19]

Hola chicas, estoy hecha polvo... he dormido 3 horas y poco.... el curso acabo a las 12 y pico y luego había que volver a casa... con lo que casi otra hora más de trayecto... y yo me levanto a las 5 de la mañana... pero en fin... más contenta que una perdiz con el curso de pasta.
me lo pasé muy bien pero estoy más contenta por lo productivo que fué y porque al hacerlo en persona todo entendí mucho de los pasos que lleva la pasta y trucos para cocinarlas bien y hacer unas salsas más ricas

Es un chico que se llama Juan que tiene un puesto de pasta artesanal que tiene en el mercado de la Boquería.
Es Argentino y te hace entender las cosas de forma muy sencilla.
Menuda mano que tiene con la pasta!!

Nos recomendo no utilizar harina si no semolina porque el tema de la humedad de la pasta es un rollo y con las temperaturas ambientales aqui en barcelona y más dentro de una cocina tendríamos que ponerle mucha harina y luego quedaría la masa muy chicle y nada gustosa...

Os paso las recetas base con las que trabajamos en el taller, mas tarde os pongo las salsas... que hicimos casi todas... y yo prové...

No tiene ni punto de comparación la pasta hecha a la comprada ... que horror ahora cuando haga la que tengo en casa! jeje

y la maquinita de pasta para navidad cae!!! jejeje

MASAS PARA HACER PASTA


PARA PASTA LISA ( NO RELLENA) tipo Penne, taglatielle, spaghetti, placas de lasaña

1 kg de sémola fina o semolina
De 8 a 10 huevos dependiendo de tamaño pero como medida debe tener 60 grs. cada uno, si pesan más pues pondremos a proporción.
1 cuchara sopera de aceite

Preparación

En thermomix

Si tenemos la th pues se poner todo y mezclar unos segundos a vel 6.
Después velocidad espiga hasta que comprobemos que la masa no se pega en el vaso en los lados.
Si vemos que se pega añadir poco a poco sémola

Si lo amasamos a mano
Pondremos en un bol la semolina y haremos un volcán con los huevos y el aceite y lo amasaremos hasta que no se peque.

PARA PASTA RELLENA (Tipo Ravioli)

1 kg de sémola fina o semolina
2 o 3 huevos
Un vaso de agua ( de 250 a 300 de agua)
Opcional utilizar una cucharadita de aceite.

Preparación
Si tenemos la th pues se poner todo y mezclar unos segundos a vel 6.
Después velocidad espiga hasta que comprobemos que la masa no se pega en el vaso en los lados.
Si vemos que se pega añadir poco a poco sémola

Si lo amasamos a mano:

Pondremos en un bol la semolina y haremos un volcán con los huevos y el aceite y lo amasaremos hasta que no se peque.

Esta masa no se trata de amasarla mucho ya que no es una masa con levado.

Lo que sí es importante es dejarla reposar aproximadamente 2 horas bien envuelta para que no se seque con lo que lo envolveremos bien en film transparente.

Mas tarde iré incorporando las recetas de las salsas que hicimos en el curso.



Consejillos antes de comenzar que no quiero que os los perdais!!!

La masa estará lista cuando hundamos el dedo y se quede la marca y no vuelva a su lugar.

Si vemos que la masa tiene alguna parte seca no la aprovechemos porque nos estropeará toda la masa al prensarla. Mejor cortar esta parte y desecharla.

La nata para cocinar pasta es mejor la de montar que tiene 35 % de grasa ya que hace que quede más gustosa y que las demás materias de la salsa quede más cremosa

También nos dijo que para que la pasta “agarre” mejor las salsas de tomate le añadimos una nuez de mantequilla una vez cocida y escurrida la pasta

Si queremos conservarla después de “marcarla” para que la podamos usar en otro momento lo que deberemos hacer es apenas cocerla un minuto y poco y luego escurrirla con agua con hielo. Luego la secaremos un poco y la pondremos en paquetes pero la conservaremos máximo 3 días en la nevera ya que el huevo se oxida.

Si hacemos una salsa con queso el queso si es blanco lo pondremos después de apagar el fuego ya que así se fundirá con el calor residual y conservará la textura y el aroma del queso perfectamente.

Si cocinamos alguna salsa de nata con hierbas no las pondremos muy troceadas directamente ni los troncos de estas hiervas ya que estos troncos amargan. Las dejaremos hacer xup xup SIEMPRE a fuego lento y cuando termine colaremos esto, y las ramas o troncos irán fuera y el resto sí que podremos dejarlo para pasarlo por la túrmix o thermomix.

Tema de la sal: como los quesos llevan sal no poner la sal hasta el final de la preparación y después de poner el queso ya que podría quedarnos salado y rectificar algo así es muy difícil.


Salsa de Queso y Hierbas

1 L nata
200 gr. de queso montagnolo
1 diente de ajo
1 grs de apio
2 hojas de laurel
Una ramito de hierbas surtidas: tomillo, menta, salvia, albahaca… esto ya a gusto
5 grs de pimienta negra entero.
10 gramos de pimienta de jamaica

Preparación

Reducir la nata con las hierbas y sin los cabos (solo las hojas), el apio picado, el ajo y las pimientas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente a partir de su ebullición.

Removiendo de vez en cuando para evitar que se peque, cuando hubiera terminado apagar y añadir el queso para que funda con el calor restante.
Comprobar para rectificar la sal.
Dejar enfriar un poco y pasar por la túrmix o thermomix.

Esta salsa es congelable!

SALSA DE PESTO

300 gr Hojas de Albahaca
200 ml de aceite de oliva
100 grs de queso parmesano rallado
30 grs de piñones o nueces en su defecto
5 granos de pimienta negra
½ diente de ajo
Sal

Poner todo en la túrmix y batir
Si queda muy espeso. Añadir aceite
Si queda muy líquido añadir queso

Salsa de Queso de Cabra

1 L de nata
100 de pistachos pelados
300 grs de queso de rulo de cabra
½ vaso de coñac

Reducir la nata con el Coñac y los pistachos durante 30 minutos. A partir de hervor a fuego lento removiendo de tanto en tanto
Después agregar el queso de cabra en dados con la cáscara inclusive (hace que espese la salsa)
Batir con unas varillas para desmenuzar el queso y dejar reducir 5 minutos y apartar del fuego y dejar reposar.

Salsa de tomate


1 L de tomate natural pelado
½ cabeza de ajo
2 hojas de laurel
1 ramito de albahaca
5 granos de pimienta negra
½ taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada sopera de azúcar

Poner el aceite con los ajos cortados a láminas a fuego medio hasta dorar e ajo.
Agregar el laurel dorar un minuto no más y agregar el tomate, cocinar duante ¾ de hor a partir de la ebullición con una sopera de azucar, poner las hojas de albahaca, cocinar 10 minutos mas.
Triturar con túrmix o thermomix y rectificar la sal.

Relleno de Calabaza y ajo

1 kg de calabaza preferentemente dulce (criolla, violín)
3 dientes de ajo
250 de queso parmesano
200 de ricotta
100 grs de pan rallado
Sal y pimienta

Si nos gusta más fuerte de sabor sustituimos en proporción ricotta por parmesano

Hornear la calabaza cortada a trozos en el horno a 180 ºC hasta que esté tierna y más o menos seca, agregar los ajos enteros y sacar al horno a 10 minutos, dejar enfriar y mezclar uniforme con el resto de ingredientes.

Relleno de Carne

500 grs de Pulpa de ternera
200 grs de cebolla
100 grs de apio
1 dientes de ajo
50 grs de perejil
100 de mantequilla
50 de parmeggiano rallado
1 huevo
Sal y pimienta

Brasear la carne al horno a temperatura media durante una hora e ir mojando con agua sobre el final de la cocción para obtener algo de jugo de cocción. Reservar
En una olla saltear el apio, la cebolla y el ajo en la mantequilla, cortados muy pequeños, hasta que la cebolla esté pochada.
Una vez se haya enfriado la carne, ponerla en un bol y agregar el salteado de verduras, el queso y finalmente el huevo, mezclar todo bien y rellenar una manga pastelera, reservar en la nevera hasta rellenar

[RmC 0]

Gracias por el trabajazo que te supone el compartirlo... guapa ... ...

Espero también por las recetas de salsas :wink: ...

[cher 0]

muchas gracias por compartirlo con nosotras, y felicidades por ese curso, es fabuloso.

[marsu 19]

De mada wapa.
Espero pronto poner las salsa y lo consejillos que nos dieron para que os salga rica rica

[SantanderM 356]

Muchas gracias por compartirlo,,...

yo como soy una ignorante pregunto... k es semolina??'

Yo pensé k se hacía con harina de la de toda la vida!

:wink:

[marsu 19]

Muchas gracias por compartirlo,,...

yo como soy una ignorante pregunto... k es semolina??'

Yo pensé k se hacía con harina de la de toda la vida!

:wink:

pues nos dijo que se compra en cualquier tienda de productos extranjeros, y que por ejemplo las tiendas asiaticas y marroquies tenian semola de muy buena calidad

[RmC 0]

pues nos dijo que se compra en cualquier tienda de productos extranjeros' date=' y que por ejemplo las tiendas asiaticas y marroquies tenian semola de muy buena calidad [/quote']

A mi solo me quedaría el recurso del CI... y es que aquí... en Vigo... desconozco que haya alguna tienda de estas...

[Bravomar 0]

Le doy toda la razón del mundo. Yo ya comenté en anteriores posts que cada vez ponía mas semolina y menos harina. Hasta que ha llegó el punto que solo le ponía semolina.
Lo que pasa es que hay tanta tradición aquí de explicar que se ponen las dos harinas que da como apuro recomendar que se ponga solo semolina sin que te tomen por loca.
Pero así es como lo estoy haciendo yo y solo puedo decir que la pasta cada día me queda mejor. ya de la comprada, ni hablamos.
De hecho es también como me lo explicó una amiga Italiana y ya puestos me comentó que para la pasta a al huevo se puede añadir la media cáscara de huevo de agua en vez de aceite. Son trucos raros que una a veces no se atreve, pero ya puestos, me lanzo.

Para los rellenos me comentó que el truco es la humedad de los ingredientes, no tienen que ser suficientemente húmedos como para comprometer la masa de la pasta. Si queremos rellenar con algo que contenga mucha agua, como por ejemplo pera, que está tan de moda, hay que escurrirla bien o cocinarla previamente.


Esas recetillas me las copieteo para probarlas, marsu. Hay que ir cambiando cosillas a ver las diferencias como saben. :wink:
Ojalá que pongas más. Yo las espero que apuntan muy bien.
De verdad que me alegro que nos hayamos metido en el tema de la pasta "en serio".

Gracias guapa!

[Bravomar 0]

pues nos dijo que se compra en cualquier tienda de productos extranjeros' date=' y que por ejemplo las tiendas asiaticas y marroquies tenian semola de muy buena calidad [/quote']

A mi solo me quedaría el recurso del CI... y es que aquí... en Vigo... desconozco que haya alguna tienda de estas...

También en carrefour, en la línea de productos extranjeros. Hay dos, un saco amarillo y otro naranja. No recuerdo cual és, pero es la que pone fina o muy fina. :wink:

[pasangara 27]

Maite, me encanta este tema, gracias por compartir, espero que nos e pierta el mensaje en la inmensidad del oceano.............procuraremos tenerlo cerquita. Yo tambien ando con ganas de la maquina de pasta, pero me conformaré con la del makro que ronda los 15 euros y he leido por aquí a alguna que lo tiene y va genial.