seminario Jesús Almagro I parte

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bueno, pues hoy nos ha tocado con jesus almagro, jefe de cocina del restaurante larumbe.
el seminario de hoy iba sobre el bocuse d'or y el plato presentado por el.
os explico un poco.

en el concurso le obligaban a usar dos productos, el pez balder (halibut) y el cangrejo real, y cuatro tipos de guarniciones.

el plato que hizo se llama "taco de pez balder con guiso de cangrejo real, costra de aceituna, milhoja de pimientos del piquillo, boniato con trufa y salsa de jerez.

bueno, las guarniciones eran libres, podia elegir las que quisiese, pero tenian que ser cuatro. por lo que nos ha comentado, el quiso darle un toque español con las guarniciones. asi que nada, ya os ire explicando en las fotos.

para empezar, os pongo la foto de jesus, para quien no sepa quien es.


los aperitivos, nos puso un ejemplo de cada uno, de derecha a izquierda: unos barquitos de batata, los cuales rellena con una espuma de jerez, muy de andalucia y unas bolitas de patatas con trufa, lo de las patatas es por lo del descubrimiento de america, el siquiente es una paella, por valencia, a la cual le ha añadido un poco de alioli para que tuviese mas cuerpo, los lados del cubo de paella los marca dejando una costra, ya que la parte que se akaba pegando a la paellera suele ser la mas rica. el siguiente es una milhoja de tortilla de patatas y pimientos del pikillo, ambos muy españoles, con una capa de calabacin.
lo siguiente son las esponas del pescado para simular su forma , detras esta una especie de salpicon de cangrejo, sin aliñar, y a la izquierda una masa a base de aceitunas, la tipica tapita de todos los bares, que lo usara de costra.

luego tenemos los dos ingredientes principales, el pez balder y el cangrejo real, ambos noruegos


bueno, pues los lomos del pescado, los enrolla, con una hilera de tomate confitado y luego seco que envuelve el salpicon de cangrejo, y luego cocido en horno a 73º, el resultado fue este

la costra que lleva encima, es la pasta de aceituna.
como querian darle un toke vanguardista, usaron la esferificacion, hicieron un liquido de aceituna y con alginato y xantana, le crearon una costra gelatinosa aki os enseño el proceso

y aki tenemos el plato una vez montado
la presentacion es bastante obsoleta, pero por lo que nos explico, la presentacion no ebia ser vanguardista, debia estar inspirada en las de los años 60, bocuse, escoffier,...
tenia 5 horas, antes de darle el pase al jurado, para prepararlo todo y montarlo y aunq no lo parece, tiene bastante trabajo y quedamos los novenos, no esta nada mal y es la mejor clasificacion que ha tenido españa de todas las veces que ha participado