Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

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Carpaccio con rúcola y parmesano

Introducción:
Muchos conocéis el carpaccio, ahora tan de moda en la nueva cocina, donde se hacen “carpaccios” no sólo de carne, también de pescado y verduras (de langostinos, de alcachofas, etc.). Lo mejor es usar un solomillo de ternera de primera calidad para esta sencilla receta de carpaccio con rúcola y parmesano. Pero primero, un poco de historia.
Una breve historia del carpaccio

La historia del carpaccio es bien curiosa. Empieza en un antiguo hotel de Venecia, el Europa-Britannia, donde Giuseppe Cipriani regentaba el bar de este exclusivo establecimiento en la década de los años 30 del pasado siglo. Uno de sus mejores clientes, el americano Harry Pickering, temporalmente en apuros económicos, obtuvo la desinteresada ayuda del buen Giuseppe para volver a su país. Poco después el tal Harry recompensó esta ayuda con creces, lo que permitió a Cipriani abrir su archiconocido Harry´s Bar, en honor al americano, y que sigue siendo uno de los lugares más lujosos e interesantes de la ciudad.

Lejos del bullicio y a escasos metros de la turística piazza de San Marcos, el Harry´s Bar se encuentra en una calle poco transitada, algo escondido y discreto, y desde sus comienzos fue punto de encuentro de la nobleza de toda Europa, y muy frecuentado todavía por artistas y gente de la jet set. Entre sus asiduos clientes se encontraban Chaplin, Hemingway, Toscanini, Orson Welles, Onassis y Maria Callas.

Entre sus creaciones figuran cócteles tan famosos como el coctel Bellini (de zumo de melocotón con prosecco), el Rossini (puré de fresas helado y prosecco) o el Tiziano (mosto de uvas negras y prosecco). En 1950, una de sus clientas más fieles, Amalia Nani Mocenigo, una aristócrata veneciana, fue diagnosticada de anemia, y su médico le recomendó una dieta a base de carne cruda. Cipriani creó para ella este plato, el carpaccio.

En aquellos días se celebraba en Venecia una exposición dedicada a uno de los mejores pintores venecianos del Renacimiento, Vittorio Carpaccio, famoso por los tonos rojizos que aplicaba a las túnicas de sus personajes (muy parecidos a la carne cruda), y en una muestra más de su genialidad llamó a su plato “Carpaccio di Cipriani”, y que en su versión original incorpora una salsa a base de mayonesa, salsa worcestershire, mostaza suave y nata. Tan famoso se hizo y tanto éxito tuvo que pronto se servía por toda Italia, en sus diferentes versiones.

Por cierto, el Harry´s Bar sigue abierto, en el mismo sitio, calle Vallaresso 1323, regentado ahora por el hijo de Giuseppe, y sigue conservando el encanto de los primeros tiempos.

Ingredientes:
100 gr. solomillo de ternera, cortado en lonchas muy finas, un puñado de hojas de rúcola, 30 gr. parmesano en escamas, sal gorda, pimienta, zumo de limón, aceite de oliva virgen, una cucharadita de alcaparras.
Instrucciones:
He probado muchas formas de preparar el carpaccio, pero esta es una de mis preferidas, por el contraste agridulce y las notas un poco amargas de la rúcola. Normalmente suelo comprar la carne ya cortada, en muchos supermercados la tienen ya lista. Si la cortas en casa, es mejor congelar primero el solomillo, que debe estar bien “pulido”, libre de restos de grasa o durezas.

Una vez congelado es mucho más fácil de lonchear. En hostelería se corta normalmente con el cortafiambres, que permite regular un corte muy delgado. Una vez loncheado, se dispone sobre platos planos, donde se descongelará en pocos minutos a temperatura ambiente.

Una vez puesto en el plato, decoramos con un bouquet de rúcola en el centro, cubrimos con el parmesano (no rallado, en escamas, y no frío) y las alcaparras escurridas. Aderezamos con el zumo de limón, sal, un golpe de pimienta recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen de buena calidad. Sirve al momento, acompañando de pan o grissinis.

Variaciones, sugerencias

He visto a mucha gente que le hace ascos a este plato, pensando en la carne cruda. Realmente, no está completamente cruda, ya que el zumo de limón la macera y hace una cocción en medio ácido, al estilo de los boquerones en vinagre o de los ceviches. Sea como sea, es un plato espectacular a pesar de su sencillez.

No le queda mal un toque de aceto balsámico de Modena, o un buen vinagre de Jerez, en sustitución del zumo de limón, aunque pierde un poco el bonito color rojo de la carne. Admite otras verduras y frutas, como alcachofas laminadas, espárragos, manzanas e incluso fresas, siempre que se corten muy finos. Aunque no tengas anemia, no dejes de disfrutar de este excelente carpaccio de ternera con rúcola y parmesano, una genial creación veneciana.

Fuente: http://www.pepekitchen.com/articulo/carpaccio-con-rucola-y-parmesano-breve-historia-del-carpaccio-el-harry%C2%B4s-bar-de-venecia/

Autor: pepekitchen

[MarDulce 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

[yaizita 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano


Me encantan los carpaccios
Gracias por contarnos su historia

[edel 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Que buena pintaaaaaaaaaaa.
Bienvenido Pepe.
El foro va a ganar muchooooo contigoooooooooooo.
Gracias por compartir, siempre es un placer leerte.
Besos...

[pepekitchen 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Graciaasssss :wink: :wink: :wink:

Pues sí, tienes un poco la culpa de que esté por aquí jejeje...

Una abrazo.

[Marco 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Perfecto tu post sobre el carpaccio , y su receta (asì mismo con rucola, parmisano y limon es la manera màs clasica), y su historia !

No tengo nada que añadir porqué lo dijiste todo, y es correcto.
Solo un apunte sobre esa frase:

Muchos conocéis el carpaccio, ahora tan de moda en la nueva cocina, [...]

Como pusiste en la historia, este plato fue creado en los años '30. Yo (que no soy un chaval, tengo 46 ... ) me lo acuerdo desde niño como algo normal aquì en Italia, una manera màs de comer carne cruda y que se aconsejaba en casos de anemia. Osea que de nueva cocina (imagino hables de la nouvelle cousine a partir de los '80) ... muy poco tiene que ver !!!

En la misma manera del carpaccio con rucola y parmesano se prepara la "bresaola", que es algo muy parecido a lo que en España es la cecina. Pués quien no le guste la carne de ternera cruda, puede probar con cecina (o bueno, si logra conseguirlo, con bresaola).

Un saludo.

[pepekitchen 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Cuando deciía en la nueva cocina, me refiero a los carpaccios de langostinos, de pescado, etc..que se hacen ahora como algo "moderno"...por supuesto, el carpaccio ya estaba inventado y se come desde hace muchos años

Y la bresaola está incluso más rica que el carpaccio, lo que pasa que no es fácil de encontrar por aquí, pero la recomiendo si la encuentras en la carta del algún restaurante italiano...buono!!

Un saludo.

[torremolinos 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Vaya pinta el carpaccio...
Me alegro de leerte por aquí, ya que te sigo en tu web y te admiro mucho, espero que sigas deleitandonos con tus deliciosos platos... :wink:

[fumarola33 94]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Me encanta el carpaccio de ternera, yo compro el que tienen preparado en Mercadona que está muy rico, ya trae una bolsita con el queso parmesano. En casa le pongo limón, aceite, sal y alcaparras. Rúcula no le pongo porque no me gusta mucho...
El tuyo tiene una pinta inmejorable.

[pepekitchen 0]

Re: Receta de carpaccio de ternera con rúcola y parmesano

Gracias, es un placer compartir con vosotr@s mis recetas preferidas...

Un abrazo