Azúcar invertido

[Carmen Baños 1]

Aunque much@s de vosotr@s lo conoceis, ahora que tenenos foro nuevo lo pongo aquí por si a alguien le interesa, así no se tiene que volver loco buscando información, recetas etc...


¿que es?
Debe su nombre a que el azúcar común (sacarosa) lo convertimos en glucosa y fructosa, esto lo conseguimos con ácido tártarico y málico (que es el sobrecito de color blanco)y con bicarbonato sódico(que es el sobrecito de color morado)-

¿para que sirve?
Su poder edulcorante sería de 133%(el de la sacarosa o azúcar normal es el 100%) .
HELADOS:Tiene efectos anticristalizantes, rebaja el punto de congelación de los porductos, evita que el helado no cristalice y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada.
PANADERIA Acelera la fermetación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo a los bollos, y retrasa el enranciamiento de las masas.
BIZCOCHOS: Los deja mas húmedos y esto hace que duren mas tiernos mucho mas tiempo igual sucede con las masas
REPOSTERÍA:También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
¿En qué proporciones?
HELADOS: 25%
PANADERÍA: 50% al 70%
BIZCOCHOS: 10% al 20%

Ingredientes:

150 ml. de agua
350 gr. de azúcar
1 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)

Preparación:

Echamos en la thermomix el agua y programamos 5 min (aunque vamos a tardar menos)tª80º vel.3.
Cuando la temperatura de la thermomix llegue a 50º echamos el azúcar.
Cuando la temperatura de la thermomix llegue a 80º echamos el sobre blanco y lo dejamos mezclar 10 segundos.
Paramos la maquina y sin sacarla del vaso esperamos a que la temperatura baje a los 65º, entonces echamos el sobre morado y mezclamos 1 min vel.3.
No os asusteis si veis una efervescencia, es normal.
Echamos el líquido obtenido en un tarro de cristal y podemos guardarlo hasta 10 meses sin necesidad de refrigeración.

Cuando lo vaya utilizando ya iré poniendo fotos del resultado.

[Nervikan 0]

He visto muchas veces esta receta, pero no se que porporciones tengo que utilizar para sustituirla por la cantidad de azúcar normal, quería probarlo para la coca de San Juan que hago, pero que cantidad tengo que poner de azúcar invertido?

Ingredientes
Masa madre
-100 gramos de harina de fuerza,
-100 mililitros de leche tibia
-30 gramos de levadura fresca.

Para la coca
-350 gramos de harina
-100 gramos de azúcar
-45 gramos de leche
-2 huevos
-80 gramos de mantequilla,
-la piel rallada de un limón,
-unas gotas de esencia de vainilla,
-unas gotas de agua de azahar (opcional), yo no le pongo porque no tengo
-una pizca de sal,
-piñones y azúcar para espolvorear.
-crema pastelera

[anitha 0]

Me viene de perlas;),

Muchisimas gracias por el resumen, ya lo tengo archivado en favoritos

[Carmen Baños 1]

, pero no se que porporciones tengo que utilizar para sustituirla por la cantidad de azúcar normal, quería probarlo para la coca de San Juan que hago, pero que cantidad tengo que poner de azúcar invertido?

-100 gramos de azúcar
-

El 10% o el 20% de 100 gr son 10ml o 20 ml de azúcar invertivo y el resto de azúcar normal

[choconata 0]

me guardo la receta,¿me podrias decir como se conserva?,¿ si tiene caducidad?

[thermo 0]

Me viene genial porque la había perdido y tú la has puesto muy bién explicada.
Gracias.

[Azores 3]

me viene genial... mañana mismo lo hago

:beso:

[Carmen Baños 1]

me guardo la receta' date='¿me podrias decir como se conserva?,¿ si tiene caducidad?[img']http://foro.mundorecetas.com/images/smilies/icon_smile.gif

se conserva unos 10 meses, no necesita refrigeración, no tiene conservacion especial, metido en un armario para tenerlo a mano para poderlo usar

[Sunflower 172]

Muchas gracias por ponerlo, es muy interesante.

[nitt 0]

Muchas gracias por le receta! me he comprado la heladera del lidl y lo voy ha hacer para probar con el helado.

besotes