Jump to content

8 FORMAS DE COMER CHOCOLATE

Puntuar este tema:


Recommended Posts


POSTRE DE GIANDUJA CRUJIENTE

INTERIOR DE PASIÓN

Ingredientes
100 gramos de zumo de pasión; 100 gramos de azúcar; 100 gramos de yemas de huevo

Elaboración
Mezclamos los huevos y el azúcar, incorporamos el zumo y cocemos al “baño María” hasta su total espesamiento. Emulsionamos en la thermomix, vertemos en los moldes y congelamos.

MOUSSE DE GIANDUJA

Ingredientes
125 gramos de leche; 100 gramos de yemas de huevo; 80 gramos de azúcar; 5 gramos de hojas de gelatina; 250 gramos de Gianduja Plaisir Lenotre; 500 gramos de nata espumosa

CRUJIENTE PERFUME CAFÉ

Ingredientes
300 gramos de Praliné Favorites Noisettes (avellana); 140 gramos de Pâte de Noisettes; 210 gramos de cobertura con leche Lactée Barry; 125 gramos de Pailleté feuilletine; 5 gramos de café Kenia

Elaboración
Vertemos la cobertura fundida encima del praliné y la pasta. Mezclamos todo y finalmente incorporamos el Pailleté feuilletine y el café. Extendemos todo encima del bizcocho de cacao.

BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes
200 gramos de yemas de huevo; 500 gramos de huevo; 400 gramos de azúcar; 320 gramos de claras de huevo; 160 gramos de azúcar; 120 gramos de harina floja; 120 gramos de Cacao polvo Plein Arôme


Decoración
Pistoleado con pintura blanca, toques de pistacho verde, un poco de gelatina y Brillance Noire

Montaje
Sistema convencional

ESPUMA DE CHOCOLATE CON PRALINÉ CRUJIENTE

Espuma de chocolate Cuba

Ingredientes
500 gramos de nata 35% M.G.; 470 gramos de cobertura amarga Cuba; 500 gramos de claras U.H.T.

Elaboración
Hervimos la nata y vertemos encima de la cobertura. Emulsionamos. Agregamos las claras y colamos dentro del sifón. Dejamos reposar

Peras confitadas en frío

Ingredientes
340 gramos de pera blanquilla; C7s de Jarabe a 20ºC

Montaje y acabado

C7s de praliné Favorites Noisettes; C7s de sal Maldon; C7s de Praliné en Grains Noisettes

Colocamos en el fondo de la copa el Favorites Noisettes, encima pondremos el Praliné en Grains Noisettes y la sal Maldon.
Encima colocaremos las peras confitadas y finalizaremos con la espuma Cuba.






















LECHE, CACAO Y AVELLANAS

Cremoso de Gianduja

Ingredientes
500 gramos de nata; 500 gramos de leche; 150 gramos de azúcar; 200 gramos de yemas de huevo; 1000 gramos de Gianduja Plaisir Lenotre; 100 gramos de Manteca de Cacao Barry

Elaboración
Cocemos a la inglesa hasta 84ºC toda la nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo. Colocamos encima de la Gianduja y la manteca de cacao troceada. Finalmente emulsionamos en la thermomix.
Preservamos en frío durante 12 horas.

Láminas de pan crujiente

Ingredientes
C/s de pan blanco; C7s de aceite de oliva l’Estornell 0.4º

Elaboración
Congelamos el pan blanco y lo cortamos con la máquina de cortar embutido. Lo colocamos encima del flexipan. Lo untamos con aceite y lo secamos en un horno a 100ºC

Montaje y acabado

En un plato sopero colocamos una quenelle de cremoso en el centro.
Vertemos el aceite de oliva l’Estornell.
Finalizamos con una lámina de pan crujiente y unos toques de sal Maldon

















TEXTURAS BLANCAS

Cremoso

Ingredientes
500 gramos de leche; 500 gramos de nata; 200 gramos de yemas de huevo; 1000 gramos de cobertura blanca Blanc Satin; 1 ud. de vainilla de Tahití; 100 gramos de manteca de Cacao Barry

Elaboración
Infusionamos la leche, la nata y la vainilla. Vertemos encima de las yemas y cocemos a 86ºC.
Colocamos encima del chocolate y emulsionamos.
Dejamos enfriar 12 horas a 4ºC

Sopa

Ingredientes
600 gramos de cobertura blanca Blanc Satin; 1000 gramos de leche.

Caramelo blanco

Ingredientes
175 gramos de Fondante Moulage; 75 gramos de glucosa; 50 gramos de cobertura blanca Blanc Satin

Elaboración
Cocemos el Fondante Moulage y la glucosa hasta 155ºC. Una vez alcance esta temperatura dejamos que baje a 120ºC y agregamos entonces el chocolate. Dejamos enfriar y lo pasamos por el robot hasta conseguir un polvo blanco.

Montaje y acabado

Colocamos en el centro del plato sopero el yogurt y encima el cremoso.
Ponemos la reducción de mandarina alrededor del yogurt y el café soluble encima del cremoso.
Finalizamos con el caramelo blanco.
En la mesa serviremos la sopa bien fría.









SACHER EN CUSCÚS

Bizcocho Sacher en Cuscús

Ingredientes
600 gramos de mantequilla; 560 gramos de mazapán (50% de almendras); 1100 gramos de yemas de huevo; 800 gramos de cobertura Extra Bitter Guayaquil; 300 gramos de harina floja; 18 gramos de Impulsor; 1100 gramos de claras de huevo; 400 gramos de azúcar; 60 gramos de cacao en polvo Extra Brute

Elaboración
Rebajamos el mazapán con la mantequilla y esponjamos. Agregamos la cobertura fundida.
Añadimos las yemas a intervalos. Batimos las claras y el azúcar y las agregamos a la primera masa. Finalmente agregamos la harina con el impulsor. Cocemos a 220ºC. Pasamos por el cadezo o rallador

Terrina de albaricoque

Ingredientes
1000 gramos de pulpa de albaricoque; 150 gramos de azúcar; 10 gramos de Agar-agar

Elaboración
Caramelizamos el azúcar hasta que empiece a hacer espuma en los bordes. Vertemos la pulpa caliente para evitar el choque térmico. Añadimos el agar-agar con un poco de azúcar que habremos reservado y llegamos a ebullición. Vertemos en los moldes y dejamos cuajar.

Cremoso de chocolate Tanzanie

Ingredientes
500 gramos de nata: 500 gramos de leche; 150 gramos de azúcar; 200 gramos de yemas e huevo; 375 gramos de cobertura Tanzanie (75%); 1 vaina de vainilla Tahití

Elaboración
Hervimos: nata, leche, azúcar y vainilla. Vertemos encima de las yemas y cocemos a 86ºC. Colamos encima de la cobertura Tanzanie y emulsionamos. La textura final debe ser brillante, lisa y elástica. Reservamos en la cámara 24 horas.






Montaje y acabado

Ingredientes
Pasta de pistacho
Mermelada de frambuesa

Brillance Noire
Hilos de chocolate Cuba

A un lado del plato colocaremos la mermelada de frambuesa tapándola con el cuscus en forma de montaña.
Pondremos tres medias frambuesas sobre el cuscús y unos toques de Brillance Noire.
Al lado colocaremos la terrina de albaricoque y el cremoso encima de la misma.
Colocaremos la pasta de pistacho entre la terrina y el cuscus.
Finalizamos con unos hilos de cobertura Cuba.

PRALINÉ PETA ZETA

Ingredientes
1000 gramos de praliné Favorites Noisettes; 100 gramos de manteca de Cacao Barry; 200 gramos de cobertura con leche Lactée Barry; 230 gramos de Peta Zeta; 1 gramo de sal.

Elaboración
Fundimos la manteca de cacao y el Lactée Barry. Lo mezclamos todo y vertemos encima el praliné. Calentamos a 40ºC y atemperamos a 23ºC. Finalmente agregamos el Peta Zeta.
Vertemos dentro de los moldes y dejamos cristalizar.
Hacemos el moldeado en cobertura con leche Lactée Barry

Montaje y acabado

Pistoleado blanco
Punto negro
Moldeado blanco
Conservar a 15ºC y al 50% de humedad



























TARTALETAS GANACHE À LA CARTE

Ingerdientes
C/s de Ganache à la Carte; C/s de tartaletas
(la cantidad necesaria de cada ingrediente dependerá del número de trufas que se quieran elaborar)

Elaboración
Atemperamos la Ganache à la Carte a 30ºC y rellenamos los fondos de las tartaletas.





TRUFAS DE GANACHE À LA CARTE

Ingredientes
C/s de Ganache à la Carte; C/S de cacao en polvo Extra Brute
(la cantidad necesaria de cada ingrediente dependerá del número de trufas que se quieran elaborar)

Elaboración
Atemperamos la Ganache à la Carte a 30ºC, introducimos en la manga pastelera y formamos las trufas.
Las dejamos endurecer. Las boleamos y las rebozamos con cacao en polvo Extra Brutte.


Enlace al post
Compartir en otros sitios

Hola:

Creo que hay un postre de Oriol Balaguer que es Chocolate en Texturas, a lo mejor es ese el que te refieres, pero no te puedo facilitar más datos.

Bocousse, gracias por las recetas, a ver si cojo algunas ideas y ya simplificaré, porque me da que no están muy a mi alcance jeje.

Saludos.

P.


Enlace al post
Compartir en otros sitios

Únete a la conversación

Puedes escribir el tema o contestación ahora y registrarte después. Si tienes una cuenta, conéctate para publicar con tu cuenta.
Nota:Tu publicación requerirá que un moderador la apruebe para que sea visible por todos.

Invitado
Responder en este tema...

×   Has pegado contenido con formato.   Borrar formato

  Only 75 emoji are allowed.

×   El contenido del enlace se ha mostrado de forma automática.   Mostrar sólo el enlace

×   Tu contenido previo ha sido restaurado.   Borrar todo el texto

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

  • Mensajes

    • maetiare
      TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO           TALLARINES CON BOLOÑESA DE PIMIENTO   Ingredientes 2 personas:   200 gr de tallarines 2 dientes de ajo 1/2 cebolla grande 1 pimiento verde italiano 166 gr de carne picada de pollo y pavo 1 bote de tomate frito casero marca Hida Aceite de orujo de oliva Agua Sal Pimienta negra molida Orégano molido   Preparación:   Poner a cocer en agua hirviendo ligeramente salada los tallarines, siguiendo las instrucciones del envase.  Lo óptimo cocer la pasta al dente y una vez cocida pasarla bajo el grifo del agua fría para cortar la cocción y escurrirla. Reservarla.   En una sartén antiadherente o wok ponemos un chorrito de aceite de orujo y ponemos los ajos picados a sofreír. Antes que se doren añadir la cebolla y el pimiento verde picado fino.   Cocinar el conjunto a fuego medio bajo, cuando la verdura esté algo pochada pero sin dorar añadir la carne picada. Saltear el conjunto y cuando la carne comience a tomar color sazonar con un toque de sal y pimienta negra al gusto. Seguir cocinando 1 o 2 minutos más.   Añadir el tomate frito, mezclar y probar la salsa para saber si es necesario rectificar la acidez del tomate con un pequeño toque de azúcar. Cocinar durante 2 a 3 minutos y añadir el orégano, mezclar, probar y si fuera necesario retocar de sal. Lo tendremos 1 o 2 minutos más para que la salsa tome bien todos los ingredientes.     Listo ya tenemos la salsa lista para añadir la pasta que teníamos reservada, mezclar muy bien para que toda la pasta se impregne bien y cocinar 1 o 2 minutos para que coja temperatura.   Ya sólo queda disfrutarla a placer tal cual o si apetece con un buen queso rallado por encima.  
    • joanaib
      desayuno piña natural, zumo de naranja comida menestra verduras y pollo a la plancha cena huevo duro y pechuga de pollo 
    • joanaib
      desayuno fresas, piña y zumo de naranja comida crema de calabacín albóndigas caseras cena tomate con mozarela  
    • maria_ms
      Tarta de Santiago (sin azúcar y sin gluten)   Ingredientes: Necesitará 200 gramos de harina de almendra (o almendras muy finamente molidas), 3 huevos, 80 gramos de eritritol o estevia (según su gusto), la ralladura de un limón, media cucharadita de canela, una cucharadita de levadura sin gluten, una o dos cucharadas de zumo de naranja (opcional), una pizca de sal y un poco de aceite de oliva para engrasar el molde.   Preparación: Precaliente el horno a 170 °C. En un bol, bata los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa, durante unos 3 a 5 minutos con batidora. Añada la harina de almendra, la ralladura de limón, la canela, la levadura y la pizca de sal, y mezcle todo con cuidado. Si desea un toque más cítrico, incorpore el zumo de naranja. Vierta la masa en un molde de unos 20 cm, previamente engrasado o forrado con papel de hornear. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que al insertar un palillo, éste salga seco. Deje enfriar completamente y, si lo desea, espolvoree por encima eritritol en polvo o decore con unos frutos secos.  
    • maria_ms
      Hola a todos! Tengo 35 años y en los últimos dos meses he ganado 7 kilos de más, así que me uno a ustedes y empiezo la dieta. Compro la mayoría de mis productos en es.globy.com Mi menú de hoy: Desayuno: una tostada de pan integral, aguacate con un huevo cocido, una taza de café con leche vegetal o desnatada (sin azúcar) y fruta Media mañana: almendras y yogur natural (sin azúcar) Almuerzo: filete de dorada a la plancha con verduras asadas Merienda: té sin azúcar o agua con limón, un poco de queso manchego light Cena: tortilla de 2 huevos con espinacas y champiñones, ensalada y una infusión
    • PILARES
    • PILARES
      Hola,hace años hice la dieta y me fue muy bien,ahora quiero volver a retomarla.
    • PILARES
      Hola hace años estuve por aquí y me planteo volver.    
    • cuelebre
      Ahora mi menú de hoy  Ds, un poco desca con leche sin lactosa  Mm, nada Cm, pulpo guisado y unas lonchas de queso Mt, nada Cn, un caldo de pollo y un filete grande a la plancha Luego tomaré  un desca sin  Un besin..
    • cuelebre
      Ann f bienvenida , está dieta si se hace bien si funciona y lo bueno que luego no tienes ese efecto rebote tan horrible , yo empecé  el 2006 y bajé  unos 32 kilos  , y a pesar que ahora engordé  muchísimo todavía no llegué  al peso que tenía cuando  empecé  la definitiva,  con la pandemia  estuve sin salir a no ser a alguna  consulta médica pues tenía conmigo a mi madre con 99 con demencia senil y no me separe de ella , aunque tenía a mi hija que era ella la que más la cuidaba , yo cocinaba y le hacía compañía  , dejé de fumar y además  me pusieron 8 inyecciones de cortisona y eso fue lo que más me engordo que subí  18 kilos  y eso cuidándome pues sabía que me hacia engordar   , y ahora me está  costando adelgazar , así que anímate y verás  como pierdes mucho peso , aunque hay que medirse pues hay semanas que no bajas casi peso pero si en centímetros  Joana sigues firme ya dirás si notas algo 
×
×
  • Create New...