crema de galeras

[xarli 0]

Dado que este mes la cosa ha andado ligeramente/muy fea en el aspecto económico pero servidor se quería homenagear con algún fruto del mar ,sin recurrir al socorrido llobarro , la dorada de turno o piscifactorizados varios y a raiz de una “performance” de Carmé Ruscalleda que vi en la tele- con las partes menos nobles de un centollo hacia una crema bien graciosa y noble, joder…-, y con la consabida perdida de memoria que me caracteriza desde pequeño ,hice la siguiente crema, interpretación libre y barata. Espero criticas , consejos y demas;
Crema de galeras.
2 personas
precio unos cuatro o cinco euros.

4 galeras
4 Zanahorias
1 cebolla
1 patata
2 dientes de ajo
1 puerro


Picar la cebolla y poner a pochar en aceite virgen unos 20 minutos a fuego bajo, añadir el puerro y los ajos y por ultimo la zanahoria cortada en dados de 0,5cm aprox. (¿mirepoux se dice?) y la patata chascada, dejar rehogar sin prisas unos 35 minutos que salga el azúcar de las verduras, cubrir con agua mineral ,poner un punto de sal, subir el fuego y cuando arranque bajar al mínimo y tapar dejando una uñica ,cocer sin prisas unos 35 o 45 minutos. En otra olla ponemos un poco de aceite y pasamos las galeras cuando cojan un colorcete majo, así rosadito (un minuto ) las cubrimos con un par o tres de cazos del caldo que obtenemos de las verduras de al lado y dejamos infusionar unos 12 minutos, no mas ,a fuego mínimo que casi ni hierva y desespumando todo el rato. Volvemos a las verduras, pasándolas por el turmix y por el fino, a fin de obtener una crema, que si quedara demasiado suelta dejamos reducir a fuego suave, parejamente pillamos las galeras con su fumet y pasamos por el turmix , así , sin cortarse un duro, todas ellas ,enteras, hasta tener a las pobres totalmente descompuestas, pasamos por el fino y mezclamos a la crema anterior de verduras, dejando cocer todo junto un par de minutos, rectificamos de sal. Ponemos cuatro cortaditas de pan al horno y cuando estén bien tostaditas las untamos con allioli (del de verdad, ajo, sal , aceite , mortero y brazo), estas las colocaremos como guarnición encima de la crema , una ligera lluvia de perejil picado y a disfrutar.

Vale, ahora ¿le añadiríais una gota de a vino blanco en algún momento?, ¿mejor me lo bebo?, ¿alguna especia?, a ver animo esas ideas..

P.D;Bocousse , si lees esto me gustaría saber también tú opinión sobre Abraham Garcia y su restaurante, es un tio que escribe bastante bien y sus recetas tienen su aquel, es un poco bruto pero eso casi me gusta mas.

[remei-mami 0]

Hola Charli te voy a comentar una cosa que hago yo hago la crema de cangrejos bastante parecida dices que pones las galeras a sofreir y cuando tienen un buen color los cangrejos les echo un chorete de coñac y las flambeo pruebalo.... saludos

[Bocousse 1]

Bien Sobre Abraham García decir que me parece un poeta dentro y fuera de los fuegos , aun con su pinta de garrulo.... Es un amante de lo tradicional sin escatimar en técnica y materia prima , aun recuerdo cuando puso de moda sus famosas lentejas con trancha de foie asado...en fin.....


A ver la crema que has puesto está mal hecha...te explico.


Primero has de hacer un fumet ( usa morralla que es muy barata , un poco de cebolla y un poco de laurel...si no hay morralla usa huesos de rape que venden en las pescaderías)

Ahora dora en oliva fuerte el cangrejillo , que pille color , cuando lo haga ( ni se te ocurra flambear que nos amarga el tema ) , retiralo y añade en esa misma olla ...cebolla , zanahoria y puerro + una cabeza de ajo cortada transversal + laurel + granos de pimienta , deja fondear sin prisas y cuando empieze a socarrar un poquito el fondo , añade un chorrete de coñac sin miedo , deja reducir ....añade un poco de salsa de tomate ( esto le dará ese colorcito rojizo apetecible) si quieres una guindilla, las carcasas doraditas y por último el fumet , cuece a fuego lento hasta que tenga sabor , añade patatas en catxelos...rectifica de sal .... deja cocer....y ahora trituras pero RETIRANDO LAS CARCASAS , nunca jamás tritures marisco pues te quedará el típico bisquet de textura arenosa , que ademas tampoco viene bien para la vesicula....pues eso como mucho machaca las carcasas en un chino y sácale el poco juguito que le quede....una vez triturado el tema pasa por fino y hasta puedes montar la crema con un poco de mantequilla

Slds,

[xarli 0]

Cierto es que quedo la textura un poco arenosa y mi vesicula prefiero joderla bebiendo que es mas divertido, eso me pasa por ver la tele, bueno ,queda apuntado, impreso y almacenado en recetario. Me parece muy interesante el desglasado con brandy y el punto de la salsa de tomate, entendido queda tambien el proceso de cocer las verduras con el fumet, logico, ¿en que estaria pensando ese dia?,contare los progresos, lo unico que
insistire en la galera (que hasta hace dos dias era morralla,...ladrones) no por nada sino por el sabor tan fino que tiene que recuerda a una cigala y reforzare el fumet con algún hueso o con un cabut (ese pez morrallero cabezón y rojo) es que paso de la morralla de mercadona que a veces lleva hasta neones de esos de las peceras.
Queda tambien claro que merece la pena el Viridiana, la verdad es que me encantan las recetas y charlas de Abraham, las colecciono pero al ser un tipo tan poco politicamente correcto ,(el otro dia en el mundo se pego una lijada con Mario Saldoval buena y su frase de el sifon es una mariconada ilustrando el carvhallo gastronomico no tiene precio) , no cuenta con una tropa de amiguitos del buen rollo como otros, por eso, supongo, las opiniones acerca de el son tan dispares. Bueno gracias por los consejos y ayudas una vez mas.

[King_Kong 0]

Sobre Abraham García

Hola Xarli:

Si te gusta Abraham García, te recomiendo un libro de recetas suyas. Se llama "Abraham Boca: El cuaderno secreto de un cocinero singular". Está editado por La Esfera de los Libros y viene a salir por 19 euros. Te dejo la referencia de la página de la Casa del Libro:

http://www.casadellibro.com/fichas/fich ... O+SINGULAR

El libro es una recopilación de las charlas mantenidas en el chat de la página del periódico El Mundo en el que participa (no sé si sigue). Alguna recetilla se puede sacar y eso para mí justifica el gasto que supone el libro. Por otra parte me resultó bastante divertido de leer y me lo cargué en un par de sentadas. Tiene recetas, productos, reflexiones y todo usando respuestas cortas y un lenguaje fácil, directo e ingenioso. En fin lo propio de una estrella dentro y fuera de los fogones.

Saludos

[King_Kong 0]

Receta

Ah por cierto, me olvidaba. Gracias a Bocouse por la receta. Yo también me la apunto para hacerla.