Dudas sobre texturas Adria

[EvaCuriosa 0]

Necesito vuestra ayuda con todo esto que es nuevo para mi.

Resulta que me han regalado un minikit de esferificaciones, pero no es nuevo; lo tenia mi tia desde hace tiempo; vamos que el algin y el lecite están caducados. Lo que si que puedo usar es el gluco, xantana y agar agar.

Tampoco trae el libro de recetas...asique tengo un poco de lio. Os comento.

Lo primero es que en este kit no hay calcic, no hace falta calcic para hacer esferificaciones?? os lo pregunto porque quiero comprar algin y creia que tambien necesitaria calcic. No es asi??

Luego, se que la Xantana es un espesante, y puedo hacer geles con liquidos,no? como con vino o cava... habia pensado en usarlo con alguno de estos liquidos para empezar y ver la textura. Pero si podriais ayudarme con alguna receta sencilla para empezar a probar con este producto.

Quiero comprar lecite para hacer aires ya que el que venia en el kit esta caducado , se puede comrpar en herboristerias lecitina de soja en polvo o eso no vale?

Muchas gracias de antemano; quiero probar todas las texturas posibles, distintos sabores....pero aún estoy muy pez, jeje.

[wavecheff 0]

Vamos por pasos. Te recomiendo que busques en el histórico del foro uno de los miles de temas sobre esferificaciones aquí iniciados.

Para una esferificación en condiciones, necesitas algin, gluco , y xantana,

Respecto a la xantana. Es un espesante, que espesa en frío. Como la maizena , pero mucho mejor. Lo mejor para utiliza esta es, si vas a espesar.. Una salsa de vino... de pongamos 500 ml , lo lógico aquí sería echar 4 gr de xantana ( quedaría bastante espesa) pero sólo a 50 ml de la mezcla , juntar bien la xantana y luego juntar esto con el resto de los 450 ml que han sobrado, pues si juntas toda la salsa de vino con la xantana al turbinarla se llenará de aire y quedará muy fea. ( si no entiendes nada, te lo volveré a explicar)
Respecto a la lecitina de soja. Mira en www.sosa.cat , son los mismos productos y puedes encontrarla por apenas 10 euros y mucho mejor que la de la herboristeria.

http://lecheelectrica.blogspot.com - aqui verás algo sobre esferificaciones, pero ninguna receta. Si necesitas algo dímelo, pero lo mejor es la imaginación al poder.

PD- Para las esferificaciones de las que hablamos, el gluco actúa como calcio, por lo que deberás mezclarlo con el producto a bañar en algin, que si es muy liquido no esferificará, por lo que le tendrás que dar densidad con la xantana.

[EvaCuriosa 0]

Muchisimas gracias por contestarme tan rápido wavechef.

Lo del xantana lo he entendido, ya que lo tengo probaré a hacer alguna salsa y usar xantana en lugar de maicena, doy por hecho que se conseguirán mejores resultados.

Le voy a echar un ojo a la página que me has dicho, es que habia leido de gente que compraba la lecitina en herboristerias, pero bueno, tambien venden agar y supongo que tampoco es lo mismo.

Ok, el gluco hace la función del calcio y...si hago ocmo me has dicho; es decir mezclando el gluco con el producto "con sabor" esto sería esferificación inversa, verdad? voy a echar un ojo por el foro antiguo a ver que encuentro sobre el tema.

Muchisimas gracias por contestar y estoy deseando ver más creaciones tuyas en tu blog

[txikilla 0]

y lo que dicen en algunos foros que los ingredientes se pueden encontrar en farmacias mas economicos?es cierto?

[F3RN4ND0 0]

Wave y al estar caducados que els pasa? pierden capacidad o son toxicos?

[wavecheff 0]

Pierden capacidad.

En farmacias , no los encontraras, y si los encuentras , no serán aptos para el consumo

[EvaCuriosa 0]

Hola de nuevo

Fue mi cumpleaños la semana pasada y mi novio se volvio loco comprandome botes de texturas de albert y ferran adriá, asique tendré que "jugar" con ellos.

Tengo en casa algin, gluco, citras, gellan, metil, agar, lecite, sucro y xantana.

La xantana ya la probé, para espesar una salsa de PX y es muy fácil de usar y no dejó sabor.

Estaba mirando el foro y....nose como acceder al foro antiguo!!!! lo he intentado pero solo veo post desde el 2009

Alguno teneis un enlace de post sobre esferificaciones o algo asi??? es que necesito leer y empaparme bien antes de usarlo porque sino no me saldrá nada :S

Una pregunta para los que hayais hecho aires con lecite: El recipiente en el que se vierte la mezcla con el lecite para batirlo tiene que ser de metal?no vale plástico?

Muuuuchas gracias!

[wavecheff 0]

Para hacer aires, utiliza sucro. Es mucho mejor.

Con el gluco el citras no te hace falta, pues el gluco corrige la acidez sin necesidad de este último. El metil es una maravilla de la creación, pues solo gelifica en caliente. Imagina un bombon de nata caliente con fresas caramelizadas. Un sin fin de posibilidades. Y el gellan, pues va desde los complicados geles fluidos hasta gelatinas mega hiper super resistentes que aguantan fritura. Lo mas común para utilizar esta goma es hacer un tronco y rallarla. Ej. Sobre un bacalao con esferificación de su propia brandada rallar una gelatina de trufa por encima como si de trufa de verdad se tratase.

[F3RN4ND0 0]

Wave unapreguntilla el sucroe que se usa igual que la lecitina?
Pd: Por cierto has leido el mensaje prevadoq ue t emande? esque no se si con el nuevo foro funcionan bien.

[F3RN4ND0 0]

Por cierto Eva, aqui tienes una web donde hay ejemplos de como utilizar cada cosa: http://www.albertyferranadria.com/
Yo tendo un DVd algo mas completo, si consigo subirlo lo pongo aqui, o por e-mail (Que no creo que este permitido copiarlo XDD)