Como apreciar un buen cocido.

[Pachi 0]

Buenas!!!

Quiero compartir esta experiencia con vosotros, con la gran lección de cata de cocidos que contiene.

El pasado viernes tuve el placer y honor de ser invitado al cocido de inauguración de temporada de la Asociación Gastronómica GARBANZO (http://www.hemetra.es/GARBANZO/index.php).

Un grupo de gente increíble que lleva juntándose más de 16 años cada mes, con la excusa de las legumbres como transfondo. Miguel Ángel, su presidente, del que sólo puedo decir que es único para no quedarme corto, me propuso como invitado y allí fui yo, de pardillo, a una degustación del cocido de "Casa Jacinto", en la calle del Reloj, Madrid. Es un local añejo, clásico, con un buen hacer de dueño, cocinero y camareros que sólo lo da el tiempo.
El cocido fue tan bueno como se podía esperar siendo el elegido de GARBANZO para iniciar el nuevo curso. Pero…¿Cuánto de bueno es? ¿Cómo se valora un cocido? Lo más fácil era preguntar al propio GARBANZO. La contestación de Ángel, uno de los miembros, creo que resume el buen criterio de todos. Y cito textualmente agradeciendo su prosa:

“¿Cómo valorar un cocido? Creo que podrías recibir tantas valoraciones como asociados pero te diré como lo valoro yo personalmente.

El caldo es muy importante que no sea ni muy soso, como si fuera de ave ni muy fuerte por haber echado un chorizo demasiado fuerte. Nunca debe de ser grasiento y siempre debe de humear al servir.

Los fideos se pide que estén "al dente", sin llegar a crujir pero que cueste un poco deshacerlos en el paladar.

Gana mucho el que se realice posteriormente dos vuelcos, uno con el garbanzo y la berza y resto de verdura y otro con las carnes y el tocino.



El garbanzo puede ser grande o pequeño pero No debe de presentarse con la piel levantada, su presencia debe de ser de garbanzo entero. Su textura debe de ser suave pero que no se deshaga si no se fuerza un poco con la lengua contra el paladar.



Debería de haber al menos el repollo y la patata, aunque se valora también la zanahoria y en ocasiones rábano. Todo bien cocido y lo mas seco posible de caldo al servir.

En el vuelco de las carnes debe de haber como mínimo:

- Un hueso de caña por comensal, cuanto más grande mejor.
- El morcillo es una pieza de carne fundamental en un cocido, y que no puede ser sustituida por otra de ninguna índole. Nunca debe de estar dura, esto estropea un buen cocido y sí que tiene que tener un buen sabor a carne estofada de tacto en paladar untuoso, o más bien "meloso" ya que es esta cualidad la que hace al morcillo diferente al estar bien cocida.
- Chorizo. Ojo esto no es fabada, el chorizo debe de ser un acompañante y no un protagonista aunque se valore un sabor largo frente a uno explosivo, es decir el sabor a chorizo por muy potente que sea debe de estar exclusivamente en la carne de chorizo y no por ejemplo tiñendo los garbanzos.
- Morcilla. Aquí hay gustos, de arroz o de sangre, particularmente a mí me gusta más de sangre, pero al igual que el chorizo, sin protagonismos,
- Al menos un tipo de tocino. Hay quien pone un tocino añejo y otro más crudo y hay quien lo pone entreverado de carne, yo prefiero el tocino más añejo sin que llegue a resultar agobiante en la garganta,
- Jamón curado cocido, para dar gusto. Bajo mi punto de vista salvo que sea cortado de la parte de la pata, suele salir muy fibroso para ser comido, pero alegra el vuelco y sobre todo da mucho sabor a la sopa.
- Al menos gallina. En trozos de tamaño de un par de cucharas. Hay quién usa pollo, pero si es así aconsejo el pollo de corral y sobre todo al servir no se debe de deshacer entre los utensilios de servir.
- La bola es una pelota de pan con perejil y ajo y en algún caso incluso rellena de carne. Particularmente no la puntúo porque no la como.

Y una vez tenemos esta evaluación hecha tenemos que conocer el precio del cocido ya que no podemos puntuar igual a un buen cocido que valga 12 euros con otro que valga 30. A este último se le debe de exigir la máxima excelencia.”

Una lección magistral de cata de cocidos. Muchas de estas características las cumple el grandísimo cocido de Casa Jacinto (ojo, salvo encargo, solo lo hacen los sábados). Y recomendar como postre una deliciosa leche frita, servida aun caliente, con su punto anisado.

Que aproveche!!!

[ojosnegros 0]

Yo opino igual, que no sea ni fuerte ni muy flojo.:grin:

Y la textura del garbanzo que sea muy suave, yo prefiero el chiquitito.

[fumarola33 94]

Gracias por la información.
Aunque yo me decanto por el cocido gallego :lol: desde luego que no le haría ascos al que tú nos propones... Y estoy de acuerdo contigo en todos los puntos que citas para valorar un buen cocido.:up:

[Argante 0]

Excelente explicación, pero como él mismo reconoce, para gustos colores. A mi si me gusta que el garbanzo se deshaga en la boca. Y para mi gusto, los mejores garbanzos son los de León, sin duda. :grin:

[capisi 18]

No se que decir que hoy estoy haciendo cocido a mi manera pero me tomo todos los consejos, un besico y gracias por tan buena información.

[neska 15.859]

Clavao!

[ALOA 4]

Fijate.. no sabía yo que el cocido madrileño llevaba morcilla, yo nunca se la pongo, si a las lentejas y judias, pero no al cocido.... por lo demás estoy de acuerdo en todo!! Que rico el cocidito madrileño... yo le añado un puerro que es la parte que más me gusta del cocido, ayer me lo preparo mi mami...

[s-o-n-i-a 24]

A mi encantaba comer lor garbanzos y la patata, aplastados con el tenedor, y luego le ponia un chorrito de aceite de oliva y un poco de vinagre ummm

[Pachi 0]

Es cierto que la morcilla no es muy habitual, creo yo.En mi casa desde luego no se ponia.

Aceite y vinagre? Si, yo en casa tambien me lo echo.En el restaurante lo que te ponen es tomate rallado y aceite.El vinagre no lo vi en la mesa, aunque si unas guindillas en vinagre.

Ah, una curiosidad mia: de pequeño...bueno, y no tan pequeño, hasta los 10 o 12 años, el cocido me lo tomaba echandole (que me perdonen los dioses del buen comer) KETCHUP!!

[Alr 1]

Lo subo porque me parece muy interesante y mañana quiero hacer un cocido.

Muchas gracias.