No consigo hacer merengue suizo en Thermomix (EDITO con resultado de receta)

[JOPAMAMI 0]

Hola, no he escrito nunca en este foro, pero es que tengo un problema con la THX. Pues eso, que he probado la receta de merengue suizo del libro de Repostería varias veces, con vinagre, con limón, con cremor tártaro, variando los tiempos como he leido en algunos blogs (hasta 10 minutos), y no consigo que me monten las claras. Ya cuando me hicieron la demostración en su día, al hacer un merengue francés la vendedora no lo consiguió, y me dijo que era porque yo uso claras pasteurizadas... Me sonó muy raro porque con varillas jamás me han dado problemas, de hecho, hoy después de gastar el bote entero de claras, el líquido blanquecino que me sale en la THX lo he podido montar con las varillas ...

Me podéis ayudar? quería hacer esta receta, por si os animáis... http://www.bakerella.com/hi-hat-cupcakes/

Gracias

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Bueno, pues sigo sin poder hacer el merengue en la THX, así que he tenido que terminar de hacerlo con varillas.
La receta original está aquí http://www.bakerella.com/hi-hat-cupcakes/ pero yo la he hecho a mi aire. Pero ved el paso a paso que está muy bien. Primero se hacen los cupcakes y se dejan enfriar, luego se pone el merengue con una manga pastelera de boca ancha sobre los cupcakes haciendo forma de espiral, y mientras que fundimos el choco guardamos en el frigo. CUando está el choco, introducimos los cupcakes por la parte del merengue en el chocolate y los cubrimos totalmente hasta que no se vea nada blanco

Receta merengue suizo:

Ingredientes para 350 g:
4 claras de huevo
200 g de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre o 4 gotas de zumo de limón

Coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta todos los ingredientes en el vaso y programe 4 minutos, 50º, velocidad 3 1/2.
Cuando termine el tiempo programe 4 minutos, velocidad 3 1/2 sin programar temperatura. Utilícelo inmediatamente después de montarlo pues se baja.
Nota: Puede montar de 1 a 6 claras, teniendo en cuenta la relación de 50g de azúcar por clara. Puede aromatizarlo con cacao puro en polvo mezclándolo con una cucharada de azúcar y añadiéndolo al final.
Utilización: Este merengue sirve para decoración de pasteles, postres, tartas, etc. También puede hornearse y utilizarse para relleno de tartas o bizcochos. En éste caso, colóquelo en una manga pastelera y haga los montoncitos, placas o rodales que desee e introduzca en el horno precalentado a 150º pasados 15 minutos, baje la temperatura del horno a 100º y hornee durante 60 minutos más. Deje enfriar dentro del horno.
Conservación: Horneado y en sitio seco dentro de una lata o recipiente hermético, se conserva durante tres semanas.

Como yo no conseguía montarlo, lo acabé montando con unas varillas eléctricas, batiendo a máxima velocidad durante varios minutos después de realizar el proceso en la THX.

Receta cupcakes: http://foro.mundorecetas.com/showthread.php?238591-Muffins-chocolate-Starbucks

La cobertura de chocolate, la hice con 250 gr de nestlé postres y dos cucharadas de aceite de girasol, fundiéndolo en el microondas, y dejándolo enfriar 10 minutos antes de introducir los merengues en él. Lo mejor es usar un recipiente hondo para poner untar los cupcakes de una vez. (por eso hay que usar tanta cantidad de chocolate)



YA también aprovecho para enseñaros un pan sorpresa que he hecho. Receta con paso a paso aquí http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/postlite53303-pat.html%E9

[aelwind 0]

Yo no sé porqué será, pero si es cierto que a mí (con la Thermomix - no lo hago de otra manera), las claras pasteurizadas no me montan, sin embargo con las de huevos frescos no tengo ningún problema.
A ver si alguien puede ayudarnos.

[Véronique 1.692]

A mi nunca me han montado, ni las de bote ni las frescas, así que me compre una batidora de varillas por 12 euros y me viene de perlas.
La nata tampoco me monta muy bien en la thermomix por eso siempre le pongo filadelfia.

[JOPAMAMI 0]

Pues me temo que el problema van a ser las claras pasteurizadas, aunque no entiendo por qué... Pero es que para merengue salvo que vaya cocido al horno me da miedo usar claras sin pasteurizar, sobre todo si como en este caso lo van a tomar niños

Tendré que hacer el merengue manual :mad:

Yo no sé porqué será, pero si es cierto que a mí (con la Thermomix - no lo hago de otra manera), las claras pasteurizadas no me montan, sin embargo con las de huevos frescos no tengo ningún problema.
A ver si alguien puede ayudarnos.

[JOPAMAMI 0]

Gracias Veronique, yo en este caso es que como el merengue hay que hacerlo al baño maría, quería ahorrarme ensuciar cacharritos... y al final he acabado manchando más que si lo hubiera hecho manual desde el principio :mad:

La nata a mí si me monta, aunque desde luego no tiene nada que ver con montarla con varillas, que monta mucho mejor y con más aire... En la THX queda como más apelotonada, y nunca tan dura como con varillas... me apunto el truco del filadelfia! :smile:

A mi nunca me han montado' date= ni las de bote ni las frescas, así que me compre una batidora de varillas por 12 euros y me viene de perlas.
La nata tampoco me monta muy bien en la thermomix por eso siempre le pongo filadelfia.

[CarlotaAnitua 140]

A mi me pasa como a Véronique, así que a pesar de la Th sigo usando las varillas electricas que tenía, la nata y el merengue quedan mucho mejor, con más aire. Incluso la crema del tiramisú.

[TERESALM 1]

El merengue italiano no lo vas a conseguir nunca con la thermomix.
Yo tuve el privilegio de asistir a un curso de Carlos Valencia y le comenté el tema del merengue, porque a mí y a mi padre nos chifla. Él me comentó que el merengue en general necesita mucho aire para montar y en la Thermomix no se consigue porque el agujero de entrada de aire es muy pequeño. Aparte de eso, para hacer un merengue suizo se debe realizar un almíbar a 120º C e ir añadiéndolo a las claras casi montadas y una vez añadido todo el almíbar hay que dejar la batidora en marcha hasta que se haya enfriado totalmente. Es decir, alrededor de 15 o 20 minutos. Cuanto más tiempo de batido, más brillante y consistente será el merenge. Os lo digo por experiencia, porque hace 2 semanas mi madre me regaló una batidora/amasadora semipofesional y ya he hecho 3 veces merengue suizo.
Que conste que soy una enamorada de la Thermomix, pero para el merengue ¡¡¡NO SIRVE!!!


Perdón, edito para corregir. El merengue que yo he hecho es el Italiano.

[mary505 3.100]

Bueno os cuento mi esperiencia con el merengue ,creo que es muy importante que las claras no sean frescas las del tarro perfectas pero que no esten frias es muy importante por que si no no montan ,el cremos tartaro ami me funciona muy bien y si que evita que se bajen ,ami me sale perfecto pero no tengo una regla de tiempo ahy veces que tarda muy poco y otras para dos claras 4 mn ,pero salir sale

[JOPAMAMI 0]

Bueno os cuento mi esperiencia con el merengue ' date='creo que es muy importante que las claras no sean frescas las del tarro perfectas pero que no esten frias es muy importante por que si no no montan ,el cremos tartaro ami me funciona muy bien y si que evita que se bajen ,ami me sale perfecto pero no tengo una regla de tiempo ahy veces que tarda muy poco y otras para dos claras 4 mn ,pero salir sale[/quote']

Gracias Mary, quizá deberían poner todas esas aclaraciones en la receta... volveré a probar con tus indicaciones, aunque por ahora se me han quitado las ganas

[alcoiama 92]

Por si te sirve, te copio un post de mi blog sobre el merengue:

Merengue. Información, tipos, recetas






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1 Votes

No le temo al merengue… siempre me sale bien, tanto manualmente (con la batidora de varillas), como en la Thermomix.
Para hacer merengue, siempre monto las claras de 4 en 4.
Hay que tener en cuenta un tema muy importante y que es válido tanto para montar las claras en Themomix como manualmente: el recipiente tienen que estar absolutamente limpio y no tener ningún resto de grasa. También es imprescindible que no nos caiga nada absolutamente de yema al separar las claras
Las medidas son para 4 claras, 200 a 250 gramos de azúcar.
MERENGUES. Información y tipos básicos.
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas.
Algo muy importante para que un merengue quede bien es la limpieza rigurosa, tanto de las claras como de los recipientes, es decir, un poco de yema en la clara o un resto de grasa en el cuenco o recipiente y ya no se monta bien. Los recipientes deben estar limpios de cualquier tipo de grasa y secos. Tanto si se monta manualmente como si se usa cualquier tipo de batidora.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría abajo y las burbujas subirían (es cuando notamos que suelta líquido). Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
¿Cuándo añadir el azúcar?: Todo el mundo coincide que es mejor al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
El calor suave favorece el montado rápido de las claras. También es recomendable añadir una pizca de sal ya que de esa manera aumentamos la densidad y necesitaremos menos velocidad de batido.
Las proporciones MÍNIMAS de claras/azúcar: 40% de claras/ 60 % de azúcar
o sea un kilo de producto seria 400 gr. de claras y 600 gr. de azúcar.
Peso aproximado de una clara de huevo: 30 a 32 gr.
Las cantidades aproximadas de azúcar por número de claras son:
1 clara ………. 50/60 gr. de azúcar
2 claras……… 100/120 gr. de azúcar
3 claras……… 150/180 gr. de azúcar
4 claras……… 200/250 gr. de azúcar
Si bien la Thmix. no es la máquina ideal para hacer el merengue, ya que unas simples varillas de una batidora lo dejaran mejor, el resultado con Thmix. es bastante bueno y nos evita un largo esfuerzo manual.
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- MERENGUE SENCILLO (Suizo, se hace con azúcar en grano), procedimiento MANUAL
En la receta que yo he utilizado de siempre (me enseñó mi madre), cuando montaba las claras manualmente (no teníamos batidora eléctrica, las montábamos con un batidor que formaba como una espiral de alambre):
para 4 claras…. Un vaso de agua lleno de azúcar en grano (250 gr.) . El único truco es NO empezar a añadir el azúcar hasta que las claras estaban completamente montadas (cuando poniendo boca a bajo el recipiente no se mueven). Ir añadiendo el azúcar muy poco a poco, sin dejar de batir. Se sabe cuando está acabado el merengue, al probarlo y que no se noten los granos de azúcar.
- MERENGUE SENCILLO (Suizo, se hace con azúcar en grano) en THERMOMIX:
• 4 claras
• 250 g de azúcar.
PREPARACIÓN:
Poner en el vaso la mariposa: las claras, más el azúcar y programar 5 minutos a 40 grados en velocidad 3. (se pueden añadir dos o tres gotas de zumo de limón)
Cuando termine los tres minutos, QUITAR el CALOR y programar sin temperatura: 6 minutos en velocidad 3.
Queda totalmente compacto y se puede usar con manga pastelera. Gratinado al horno tiene una bonita presentación
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- MERENGUE ITALIANO (se hace con almíbar), procedimiento MANUAL
El Merengue Italiano es una deliciosa mezcla de claras y almíbar, ideal para la decoración de tortas y cubierta de postres. La consistencia de este merengue es más sólida que el suizo.
Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, souflés u otras preparaciones aireadas.
Puedes cubrir tortas con el merengue directamente con espátula.
Por tener consistencia sólida es ideal para trabajar con manga y boquilla
4 claras
300 grs.de azúcar blanca
Agua, cantidad necesaria (unos 40 grs.)
Opcional:
Esencia saborizante
Colorante para repostería
Preparación:
Colocar en una cacerolita, de preferencia gruesa, el azúcar y el agua que apenas lo cubra, hasta que se forme un jarabe a punto de hilo flojo, si tienes termómetro para repostería, debe marcar 115 a 120 °C.
Aparte batir las claras a punto nieve, e ir incorporando en forma de hilo (lentamente) el jarabe o almíbar y seguir batiendo, se puede hacer con batidora mauual o con batidora eléctrica, continuar batiendo hasta que se enfrié totalmente y se ponga el merengue italiano brillante y sólido, formando picos.
Si deseas puedes saborizarlo añadiéndole unas gotitas de alguna esencia para repostería. Y si deseas darle color, agrégale la cantidad necesaria de colorante también para repostería.
- MERENGUE ITALIANO (con almíbar) en THERMOMIX
INGREDIENTES
250 gr de azúcar
70 gr de agua
4 claras
unas gotas de limón (2 ó 3)
una pizquita de sal
PREPARACION
Ponga el azúcar y el agua en el vaso de la Thermomix y programe 5 minutos a 100º velocidad 2.
Saque y reserve.
Sin lavar el vaso, ponga las mariposas en la cuchilla e incorpore las claras, el zumo de limón y la sal y programe 3 minutos a velocidad 3. SIN TEMPERATURA
Con la máquina en marcha, en la misma velocidad, vaya incorporando el almíbar reservado y caliente, a hilito muy fino(sí se hubiera enfriado el almíbar, caliéntelo 30” en el microondas). Cuando termine de incorporar todo el almíbar, siga batiendo 6 minutos en velocidad 3.
Se utiliza para postres sin cocinar como mousses frías, sorbetes, bavaroises, soufflés, etc. Y para adornar tartas con manga pastelera.
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En dos recetas de este blog vienen las fotos de la preparación del merengue en thermomix. Ahí van los enlaces:
- Suflé
- Tortada de almendra (tarta de Elche)