Gazpacho de remolacha y manzana (Bocousse) - Paso a paso

[King_Kong 0]

Hola a todos. Os dejo un paso a paso del Gazpacho de remolacha y manzana que nos dijo Bocousse. He tardado pero aquí están los deberes hechos. Está muy bueno la verdad y no es difícil, si no os complicáis la vida como he hecho yo. Espero con expectación vuestros comentarios y la evaluación crítica del maestro.

Gazpacho de remolacha y manzana (Bocousse)

Ingredientes:

Para el gazpacho

1 kg. (5 piezas) de manzanas verdes Granny Smith
200 g (1 pieza) de remolacha cocida
100 g (1 cubilete th) de aceite de oliva virgen extra
30 g (1/3 cubilete th) de vinagre de sidra de manzana
10 g (1 cucharada rasa) de sal

Para la vinagreta de manzana, nueces y hierbabuena

75 g (6 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
30 g (2 cucharadas) de vinagre de sidra de manzana
5 g (1/2 cucharada rasa) de sal
un par de golpes de pimienta negra
¼ de manzana verde Granny Smith
un par de nueces
5 ó 6 hojas de hierbabuena

Para el crujiente de manzana

¾ de manzana verde Granny Smith
100 g (1 cubilete th) de agua
100 g (1 cubilete th) de azúcar
el zumo de medio limón (como no sé de dónde sacar ácido ascórbico he utilizado zumo de limón – no sé si es lo mismo, si sirve o si no... -)

Para la reducción de sidra

500 ml de sidra natural de manzana
30 g (1 cucharada sopera) de azúcar



Preparación

Gazpacho

Limpiar las manzanas dejando la piel

Triturar en la Thermomix (yo tengo la 21) junto con la remolacha 1 minuto a la máxima potencia (12)

Pasar por el chino fino (mejor con la ayuda de una cucharada de madera, porque con la mano del chino no se acaba nunca...)

Devolver a la Th y mezclar (velocidad 3) con el aceite dejando caer un chorrito y con el vinagre y la sal

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Gazpacho de remolacha y manzana (sigue)

(continúa)

Vinagreta de manzana, nueces y hierbabuena

Batir el aceite y el vinagre con un tenedor hasta que esté ligado (se pone opaco)
Picar fino el resto de ingredientes, añadir y revolver



Reducción de sidra

Poner en un cazo al fuego a la máxima potencia la sidra con el azúcar



Dejar reducir media hora hasta que quedan 50 g
(Estará cuando prácticamente se ha evaporado. Entonces solo quedan muchas burbujas. Se aparta del fuego, bajan las burbujas y se ve que queda una lámina parecida a la miel de unos milímetros - el culo del cazo - ).



Apartar y dejar enfriar (entonces coge un poco más de consistencia)

Crujiente de manzana

Cortar la manzana en láminas finas con la mandolina



Hacer un almíbar a punto de hebra con el azúcar, el zumo del limón y el azúcar



Bañar las láminas de manzana con el almíbar y colocar sobre una plancha de Silpat



Hornear 1 hora a 130 grados.



(No quedaron del todo bien. Quedaron peguntosos, no del todo crujientes - un poco blandas - y un poco amargas)

Montaje del plato

Colocar el gazpacho en un recipiente hondo
Poner en el centro una cucharada de vinagreta con una lámina crujiente de manzana
Hacer un cordón alrededor con la reducción de sidra (el cordón naufragó, se hundió y no se saboreó porque se fue al fondo y se mezcló al meterle la cuchara para comerlo. Eso sin contar que se algunas se cayeron y que el horno se puso todo hecho una m...)



Espero que os guste. Saludos

[King_Kong 0]

Fe de erratas

El último renglón que dice: "Eso sin contar que se algunas se cayeron y que el horno se puso todo hecho una m..."

debe ir con los comentarios del crujiente de manzana, al final del siguiente párrafo:

"...No quedaron del todo bien. Quedaron peguntosos, no del todo crujientes - un poco blandas - y un poco amargas)"

[starbase 1]

Fantástico reportaje. Felicidades.

Me han entrado muchas ganas de hacerlo...

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http://decuina.blogspot.com

[cieloazul 0]

fantastico a mi me encanta elgazpacho en todas sus variantes seguro lo hago gracias

[Momovsky 0]

Muchas gracias

Ahora que se aceca el verano seguro que cae un dia.

A mi me pasa igual que a ti con las manzanas no consigoque me queden crujientes del todo, muchas se quedan un poco blandas.

[Bocousse 1]

Buena currada ...pero hay muchos fallos.

A ver , las manzanas estaban muy secas , y se te fue la mano con el aceite , proxima vez , añades un pelin de agua para que quede un poco mas emulsionado y ligero.

Para las manzanas hay que hacer un almibar ....lo que tu hicistes fue un caramelo .... para que me entiendas ha de quedar blanco y esta a punto cuando metes una cuchara y puedes dibujar una linea con el dedo en la parte curva de esta...se entiende no???

Por último hornea a 100º y ve controlando que queden blanquitas , ya que si no la manzana es incomestible ( amarga que te cagas ¡¡¡ )

Ánimos y sigue currandotelo así.


Slds,

[King_Kong 0]

Gracias y preguntillas

Starbase, Cieloazul, Momovsky, Bocousse muchas gracias a todos por vuestros comentarios.

Bocousse, un par de preguntillas. Cuando dices que se me fue la mano con el aceite, entiendo que te refieres al gazpacho. Pero, ¿Lo dices por la foto del plato ya montado o por las medidas? Si es por la foto del plato montado, ten en cuenta que el aceite que se ve encima no es el del gazpacho sino que es el de la vinagreta de manzana y nueces que puse encima como guarnición.

¿Crees que la vinagreta que le hice es apropiada como guarnición para este gazpacho? ¿Qué guarnición podría ser apropiada entonces?

Es cierto que falta que emulsione un poco más. Lo voy a trabajar dejándolo más tiempo y con mayor potencia y si hace falta también le añado como dices un poco de agua y te cuento (creo que esto mismo me ocurrió con el post anterior del Terciopelo de Tomate - Salmorejo, que por cierto repasando tus apuntes he leído que no recomiendas que se haga con tomate Raff ¿por qué motivo?)

Con lo del caramelo ni te cuento la que lié. Se volvió muy difícil de manejar y cuando se enfrió lo que sobró en el cazo ya pa qué… Gracias por el truco.

Del cordón de reducción supongo que no haces comentarios por lo obvio que es que no le va.

Bueno, me pongo este finde manos a la obra para mejorar el plato y os traigo otro nuevo. Gracias a todos y un saludo

[Bocousse 1]

Bueno a ver , antes se me olvidó decirte que la manzana hay que cortarla mucho mas fina la prox vex ok?...

A ver , para un gazpacho de manzana ácida......que además lleva vinagre , pones una vinagreta de guarnición ??? La pregunta se reponde sola verdad ??? esa vinagreta es buena para un carpaccio , una presa ibérica , etc.....

Por otro lado haces una sopa fría y pones de decoración y complemento un cordón de sidra líquida ?? Lo mismo que antes , la prox vez puedes hacer una gelatina y así complementas texturas ....

Lo del exceso de aceite es por la masa que te ha quedado , una vez pasada por chino , estaba muy gorda ....

No tengas miedo por meterle caña a la thermomix , te aseguro que yo la uso mas de 4 horas al día , y siempre a maxima potencia a veces hasta 35 minutos dependiendo de que esté haciendo.... así que olvidate del librito de recetas de la TH que más bien parece salido de una secta . Eso de 4 minutos a potencia 5 o 3 minutos a potencia 2...olvidate...salvo algunas masas la potencia en la Th es una gilipollez.


La proxima vez :

- Si ves que el gazpacho esta muy espeso , no tengas miedo en meterlo otra vez en Th y añade unas gotitas de agua hasta que lo veas bien ( recuerda rectificar de sal y vinagre )

- Pasa por colador en vez de Chino ( a 6 euros en Makro tienes uno enoooorme, tardaras un suspiro en pasar los gazpachos y quedara mas fino...acuerdate de hacer presion con un cazo pequeño sopero deslizandolo en forma de circulos por su parte redondeada...tb sirve una cuchara)

- Usa guarniciones acorde a texturas ... ( perdiz escabechada desmigada ...ya se que es ácida pero le va bien ........bolitas de mozarella , tartar de lagostinos cocidos , tartar crudo de gambas maceradas con cebollino , sal , pimienta , gengibre y lemon grass , que luego haces bolitas con film y congelas ...pones esas bolitas congeladas y dejas un minuto en el gazpacho antes de servir ...etc etc etc...)...... poner un crujiente desecado en una sopa fría es un error garrafal ya que pierde la textura , y como no , estas saturando el plato con manzana + manzana.

Si sigues los pasos , te aseguro que además de hacer mejores recetas , vas a ir mucho mas rápido en la cocina.

Muchos ánimos ,

Slds,

[King_Kong 0]

Sobre la manzana

Bueno, Bocousse... No sabes lo que estoy disfrutando en este foro con todo lo que estoy aprendiendo. Pon una escuela de cocina que me apunto ya. Una pregunta más. Cuando dices:

"que la manzana hay que cortarla mucho mas fina la prox vex ok?... " ¿a qué manzana te refieres? ¿A la del gazpacho, a del crujiente o a la de la vinagreta?

Muchas gracias