porque se me bajan los bizcochos???

[polin 0]

Hola! A ver si me podeis aconsejar, no entiendo porque los bizcochos suben y suben hasta el punto de romperse y al apagar el horno se quedan todo chafados y rotos por la parte de arriba a que puede ser debido? no altero la temperatura del horno y al apagarlo lo dejo dentro con la puerta abierta unos minutos para q el cambio de temperatura no sea tan brusco...
q puede pasar???

Graciasssss

[Araceli 6.335]

primero tienes que precalentar y luego durante los 40,45 min que dura la coccion no abrir el horno para nada yo lo hago asi y no se baja

[lalas 128]

Pues no se me ocurre solo una cosa dices que suben hasta que se rompen .. pues igual le tienes demasiada temperatura al horno igual es que esta muy caliente... por eso suben hasta que rompen y luego se bajan .. pero espera haber que te digan las mas expertas.. :smile:

[alcoiama 92]

Ni idea... ¿por exceso de levadura quizás?.. Aprovecho y te dejo un texto de Josefina González que lleva muy buenos consejos sobre los bizcochos:

EL BIZCOCHO - JOSEFINA GONZALEZ

Según el diccionario de la lengua española el bizcocho, entre otras acepciones, dice que un bizcocho es: « la masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños y se hace de diferentes especies y figuras »

En este resumen comentaré solo el bizcocho genovés:

Efectivamente la base principal de un bizcocho son: huevos, azúcar y harina. La adición de la levadura en polvo o de otros impulsores en el bizcocho genovés no son necesarios (yo casi siempre los uso)

Un bizcocho recibe su volumen del batido del huevo, cuyas burbujas se hinchan con el calor. De la cantidad de harina depende entre otras cosas, como de ligero o cómo de pesado es al final un bizcocho.

El azúcar no solamente tiene la finalidad de endulzar, sino que también influye en que un bizcocho sea mas o menos mórbido

Si a un bizcocho se le agrega mantequilla o chocolate o cacao no solo se le cambia el gusto, sino también la estructura.



En principio los bizcochos se pueden clasificar dependiendo el método o proceso de fabricación en: bizcocho de masa elaborada en frío y bizcocho de masa en caliente.



En frio :

Para la masa del bizcocho en frio se parten los huevos y se separan las claras de las yemas.

Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azúcar .

Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta formar una crema blanquecina y se mezcla cuidadosamente con las claras a punto de nieve.

Al final se le agrega la harina tamizada y esto se ha de hacer ni demasiado rápido, ni mezclándola como cualquier cosa ya que si nó el volumen de la masa de los huevos se encogería y al hornearla no podría crecer; sino dándole aire a la masa.

En este yo hago trampa para que no se me baje, ya os contaré.




En caliente

La masa de bizcocho en caliente se prepara con los huevos enteros (partido claro y sin cáscara)

Se echan los huevos con el azúcar en un recipiente y este se coloca al baño María en agua caliente (ojo, el recipiente que contiene los huevos no debe de tocar el fondo de la olla o recipiente que está puesto al fuego con el agua) y se bate con el batidor de varillas.

Cuando la masa alcanza 35° a 40° C se saca del baño caliente y se pone en un baño frío, sin dejar de batir y esto hasta que la masa se enfríe, podremos observar que la masa aumenta el volumen.

Cuando la masa de huevos esté fría se le agrega la harina tamizada


El bizcocho hecho con la masa en caliente es mas esponjoso que el realizado con la masa en frío.

Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usará uno u otro, por ejemplo para las tartas sencillas se usa el frío, así como para los brazos de gitano.



Según la cantidad de harina que lleva un bizcocho se clasifica en : ligero, medio ligero y pesado y cada tipo lleva estos ingredientes:

El bizcocho ligero:
Por huevo
20 g. -30 g. de azúcar
20 g. -30 g. de harina

Bizcocho medio
Por huevo
30g. – 40g. de azúcar
30g. – 40g. de harina

Bizcocho pesado :
Por huevo
40 g. – 50 g. de azúcar
40 g. – 50 g. de harina

El mas usado en pastelería es el bizcocho medio de masa en caliente, son los mas estables y mejor para rellenar, e ideal para « emborrachar » ya que absorbe gran cantidad de almíbar

Con el ligero no sería posible y no se puede usar para rellenos muy poco sólidos

Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o acompañando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una tarta para darle solidez.


Tipos especiales de bizcocho:

--Bizcocho de Agua: es el bizcocho sencillo en frío al que se le agrega agua caliente (aquí no estoy segura, pues en algunos libros dice agua fría y yo la pongo unas veces fría, otras templada) a las yemas al batir.


---El bizcocho de chocolate: Se prepara como un bizcocho normal, solo que con la harina se mezcla chocolate o cacao en polvo (lo normal es una cucharadita para cuatro huevos).
Hay algunos bizcochos de chocolate especiales que llevan mucho cacao o chocolate como el de la tarta de la Selva Negra


--Bizcocho para los rollos o brazos de gitano : se utiliza una masa de bizcocho ligero y se aumenta algo la cantidad de azúcar para hacerlo mas domable y poderlo enrollar mejor


--Bizcocho de mantequilla o vienés: al agregar al bizcocho mantequilla se aumenta su cualidad, se consigue que se conserve mejor, pero pierde en volumen.
La mantequilla se agrega al final del todo en estado líquido fria (12 a 16 g. por huevo) y normalmente se utiliza el método en caliente.
De la cantidad de mantequilla usada dependerá si se rellena o no, Los bizcochos que no se van a rellenar llevarán mas mantequilla.

Bizcocho de Arena.: La textura arenosa del bizcocho se consigue sustituyendo una parte de la harina por almidón. A este tipo de bizcocho se le agrega mantequilla


EJEMPLO DE BIZCOCHO GENOVÉS DE AGUA MEDIO EN FRIO (es el que siempre hago como base para tartas)

5 huevos
5 cucharadas de agua
150 gr. de azúcar
150 gr. de harina
1-2 cucharaditas de café de polvos de hornear (levadura química, polvos Royal, impulsor)



Separar las claras (cuenco pequeño) de las yemas (cuenco grande).



Batir las claras y cuando estén casi batidas agregar una parte del azúcar



...y batir a punto de nieve (batidora eléctrica).Reservar



Añadir el agua a las yemas y batir



agregar el resto del azúcar y batir hasta que se forme una crema espumosa blanquecina



es decir a punto de letra o cinta(batidora eléctrica). Siento que la foto no es buena.



Entremezclar con el batidor de mano de varillas , alternando, el harina (tamizando cada vez)



....y las claras Nunca de arriba abajo, siempre de abajo arriba, es decir que por los lados entras con la batidor de mano(de vez en cuando la espátula) y sales por el centro (como si escribieras un circulo medio dentro de la masa medio en el aire)



Echar en el molde y meter en el horno en el centro y si, a los 25 minutos se vé (por el cristal, sin abrir) que se está despegando de las paredes del molde, abrir y pinchar con una agua de metal y si sale seca está cocido. Si el horno tiene demasiado calor arriba, estando demasiado dorado y se vé que le falta un poquito poner por encima sin aplastar, hueco, un papel de aluminio.




Una vez listo, sacar del horno...



...desmoldar y poner encima de la rejilla para que se enfríe, si la rejilla es muy bajita y no le entra suficiente aire por debajo, poner a cada lado un bote o algo para que suba (como un puente en el que la rejilla es el puente y los botes de conserva los pilares)

[polin 0]

Gracias chicas!! la verdad es que puse el horno a la temperatura que ponia la receta y lo precalente 10 min antes, quizas no fue suficiente no se.
Ahora he partido el bizcocho y me ha quedado por dentro como rollo puding, asi como compacto... de sabor bueno pero... la levadura tb le eche lo que decia, no se no entiendo nada jejejeje

[lolagonal 25]

eso me pasaba a mi hace tiempo, quedan como medio crudos por dentro, pero no estan crudos, es que se han bajado... yo ahora tengo en cuenta varias cosas:
1.- batir bien los huevos con el azúcar lo primero, hasta que se pongan blancos, muy importante
2.- precalentar bien el horno a 180º hasta que se me apague la luz del termostato
3.- no echar la levadura nada mas que encima de la harina (es decir cuando añado la harina encima la levadura, y no antes ni despues)
4.- mi horno siempre quiere 5-10 minutos mas de lo que dicen en las recetas, cada uno va como le da la gana
5.- no abrir el horno hasta que vea que esta, y aun asi pincharlo con una aguja que salga limpia
6.- no ponerlo a enfriar al sacarlo del horno, delante de una ventana abierta, que se te queda "pasmado"

y asi ya me salen... claro que yo ahora los hago siempre en la fussioncook y no me falla la ollita...clavaditos me salen y hago uno semanal con distintas recetas

[lali 0]

porque se me bajan los bizcochos?

Hola! A ver si me podeis aconsejar, no entiendo porque los bizcochos suben y suben hasta el punto de romperse y al apagar el horno se quedan todo chafados y rotos por la parte de arriba a que puede ser debido? no altero la temperatura del horno y al apagarlo lo dejo dentro con la puerta abierta unos minutos para q el cambio de temperatura no sea tan brusco...
q puede pasar???

Graciasssss

Cuando un bizcocho sube mucho por el centro es que el horno está demasiado caliente, cuando sube más por los laterales que por el centro es que no tiene suficiente temperatura. Puede ser que al subir tan rápido no se haga bien por el interior y por eso se baja.

[guirehi 0]

¿Qué levadura has usado?
A mi hermana con la del Lidl le pasa eso...

[ocarina 0]

:-o ¡¡¡Que buenos consejos!!!
Gracias por ponerlos:beso: