Granada : Caldillo sabor a caracoles

[Juankocina 0]

Hace algún tiempo, en la calle Elvira, había una bodega donde hacían un caldo en un perol que te lo ponían como tapa para acompañar los vinos (fino, manzanilla, palo, etc.). Al tomarlo recodaba siempre el sabor de los caracoles con hierbabuena, picante, hueso de jamón...
He intentado hacer ese caldo varias veces y no consigo el punto. O es demasiado ligero o me sabe mucho a jamón, el caso es que no creo que acierte con los ingredientes y la proporción.
Alguien se acuerda del sitio? Alguien sabe si ese caldo es típico de Granada o de alguna zona en concreto? Y por último, alguien sabe hacerlo y me puede orientar?
Gracias a todos, un abrazo Juan (un nostálgico de sabores)

[King_Kong 0]

Hola Juankocina,

Efectivamente recuerdo aquel sitio de las Bodegas Navarro con nostalgia de aquellos tiempos. Estaba más o menos en la acera derecha conforme entrabas por plaza nueva un poco más allá de la parte trasera del Banco de España. Eran una pareja de señores mayores. Quiero recordar que casi era la única tapa que ponían en aquel sitio. Una bodega muy pequeñita de azulejo blanco y con un tubo fluorescente en el techo. La olla con el caldo de los caracoles en un fuego a la izquierda de la barra. A la derecha de la barra un minúsculo servicio del tamaño de una ducha. No recuerdo si aparte de los vinos, servían solo botellines, porque no llegaran a tener grifo de cerveza. En invierno te ponía a tono. Sin embargo, la nostalgia es mala asesora gastronómica. Siendo algo típico y entrañable para los pájaros de la noche como yo era entonces, culinariamente hablando, las notas predominantes de aquella pócima eran un fuerte picante provocado por una importante cantidad de tabasco y una alta temperatura de servicio al ser vertido el caldo directamente a la taza desde la olla hirviendo. Existen muchos sitios en Granada donde sirven caracoles, como el famoso Aliatar del Albayzín donde además de probar los caracoles puedes saborear el caldo sin achicharrarte y sin que te quede la boca anestesiada de tanto picante. Recetas típicas de Granada, seguro que ésta está incluída, las puedes encontrar en los libros de cocina granadina que editó diputación.

Nota. Al llegar a mi casa he consultado los libros citados y encontré en el tomo I Sopa de caracoles y en el tomo II Caracoles picantes a la hierbabuena que por los ingredientes tiene que resultar muy parecida a la receta que pides. En cuanto tenga un hueco edito el mensaje y la pongo.

Saludos

[King_Kong 0]

CARACOLES PICANTES A LA HIERBUENA

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de caracoles
Medio vaso de sal gorda
1 hoja de laurel
8 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
6 granos de pimienta negra
4 clavillos de olor
1 guindilla
¼ de litro de vino blanco seco
1 ramita de hierbabuena

Se limpian los caracoles. Para ello, se echan en un barreño con la sal; después de removerlos bien con una cuchara de madera, se enjuagan con agua abundante poniéndolos bajo el grifo en un amplio colador. Esta operación se repite varias veces hasta que hayan soltado todas las babas.

Una vez limpios, se echan a la olla y se cubren de agua; se les añade laurel y un poco de sal, y se pone la olla a fuego vivo. Mientras, se majan en un mortero los ajos y los cominos.

Cuando el agua empiece a hervir, se baja el fuego, y pasados 10 minutos, se escurren, desechando el agua de la cocción. Vuelven a cubrirse de agua y, cuando hierva, se le añade la pimienta, los clavos, la guindilla, el vino y especias, se pueden introducir en una bolsita de gasa). Pasados otros 10 minutos hirviendo, se incorpora el majado, se rectifica de sal y picante, y se deja hervir 5 minutillos más.

El caldo de los caracoles se toma caliente. Los caracoles, a gusto del comensal: calientes, templados o a temperatura ambiente.

Nota: Una de las sanas aficiones de la comarca es salir al campo a coger caracoles para después elaborar este delicioso plato, que suele servirse de entrada o de tapa. Eso sí, hay que poner mucha dedicación en la limpieza del molusco.

Elena García Hernández
Huéscar – Granada

De “Nuevas recetas de cocina granadina”, Diputación de Granada. Granada, 2006.

[Juankocina 0]

Querido amigo King_Kong:
Perdona que no te contestara antes, agradezco enormemente tu interés y tu descripción del local que es tal y como lo recuerdo. Yo añadiría "oscuro"...
Como tú bien dices la nostálgia es mala asesora, pues recuerdo el sabor menos picante aunque no me cabe duda que lo fuera (mi estomago lo aguantaba bien).
Agradezco también la receta que te aseguro probaré y si no es abusar de tu confianza, cuando puedas me pasas la Sopa de caracoles. Intentaré buscar ese libro aquí en Valencia. (Tal vez lo tenga Fnac)
Durante el tiempo que pasé en Granada descubri la cocina en "miniatura" (tapas) y que en los bocadillos se puede meter de todo. Mi favorito la carne en salsa, como esa no la he probado en ningún otro sitio.....
Gracias y un saludo.
Juan

[King_Kong 0]

Sopa de caracoles de la sierra

Ingredientes:

5 docenas de caracoles grandes y blancos de monte o sierra
2 pimientos rojos secos
1 rama de hierbabuena
Un trocito de guindilla
1 cabeza de ajos
1 cebolla mediana
1 lechuga
2 rebanadas de pan de pueblo
50 gramos de almendras peladas
30 gramos de nueces sin cáscara
Azafrán en hebra
¼ de litro de aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal

Dejar en ayunas los caracoles dentro de una olla tapada durante 1 ó 2 días. Lavar los caracoles con sal y vinagre, aclarando con agua fría, todo esto tantas veces como haga falta, hasta que no quede rastro de babas. Ponerlos a fuego bajo en una olla con agua fría. Cuando los caracoles estén fuera de las conchas y el agua algo más que templada, pasar a fuego fuerte, hasta que dé un primer hervor. Tirar el agua y poner de nuevo agua fría al fuego con los pimientos rojos secos sin las semillas, la hierbabuena, la guindilla y la cabeza de ajos entera. Con un poco de aceite sofreír cebolla en gajos y hojas de lechuga troceadas, e incorporar a la olla. Hacer un majado de pan frito, almendras fritas, nueces, sal y azafrán. Echarlo todo a la olla y dejar cocer 1 hora aproximadamente.

Nota: Receta de Fuente Camacho que se elabora en primavera.

Pedro Molina Lizana
Sevilla

De “Recetas de cocina granadina”. Diputación de Granada, 1999.



Otra cosa. Si no encuentras los libros en la FNAC, los puedes adquirir vía internet a través de la libreria babel. Basta con que introduzcas "librería babel granada" en google y el primer enlace que aparece es el de su web. Allí tienen venta on-line.

Personalmente, te los recomiendo, porque surgieron de un concurso que convocó la Diputación entre los particulares de toda la provincia para que compartieran sus mejores recetas familiares. Con lo cual, por una parte constituyen un compendio de elaboraciones tradicionales con productos de la tierra pero por otra, son también una selección de las mejores recetas elaboradas por cientos de cocineros y amas de casa en el ámbito doméstico.

En cuanto a la carne en salsa, quiero recordar que había algún sitio en la zona de Gozalo Gallas que la ponía en bocadillos como tapa. También la servían como tapa del tamaño de media ración en los Poetas Andaluces en Pedro Antonio de Alarcón. La de este último sitio, estaba para mojar sopas y chuparse los dedos después.

Saludos