Lubina en texturas

[disarm 3]

Lubina en tres texturas.(no se me ocurre otro nombre)
Ingredientes:
Lubina en caldereta:

Cabeza y espina de la lubina
Tomate
Cebolla
Patata
Perejil
Pimentón
Aceite y Sal
Cilantro
Se sofríe la cebolla, hasta que este tostada, añadimos el tomate y las espinas y continuamos pochando. Añadimos las patatas sal y agua.
Cuando este cocida la patata colamos el caldo y hacemos un puré con las patatas añadiendo parte de caldo y un poco de pimentón. Hacemos unas querelles y guardamos un poco de caldo colado al que añadimos unas hojas de cilantro.

Lubina crujiente

Piel de la lubina y espinas de la parte de las tripas cortadas en tiras.
Nueces
Vinagre (unas gotas de modela, de manzana de cava, de lo que mas te guste)

Se freír las espinas hasta que estén muy crujientes, y se reserva este aceite, para mas tarde mezclarlo con unas nueces machacadas en el mortero, y unas gotas de vinagre.
La piel se puede hacer de varias formas en un silpat al horno, y también a la plancha con algo encima para que mantenga su forma y quede muy crujiente.

Lubina
Lomos de lubina
Aceite sal y pimienta
Se sazona los lomos de lubina y se marcan en una sartén muy caliente se les da la vuelta y se tapa la sartén para que se termine de hacer al vapor.

Presentación:

Se pone el lomo de lubina en el centro a un lado un vaso de chupito con el caldo, dos querelles de puré de patata y las espinas y piel de la Lavinia.


Es mi primera receta en este foro espero vuestras opiniones.

PD: no se como se pude colgar la foto espero instrucciones para hacerlo.

[King_Kong 0]

Bienvenido

Bienvenido,

Aquí tienes instrucciones para colgar fotos.

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... ic&t=22121

http://www.mundorecetas.com/recetas-de- ... ic&t=22120

Esperamos verte mucho por aquí. Saludos

[Bocousse 1]

Bueno yo para hacer el puré , y antes de sofreir la cebolla y el tomate , haría un fumet con la espina y luego colaría , así no quedaran trozos no deseados a la hora de añadir el caldo y triturar ya que algunas espinas se desprenden .

lo del vaso de chupito en el plato ...ummmm, no sé yo... podrías hacer un caldito ligado y presentar en plato semi-hondo con un poco de este caldo , la lubina y las quenelles , ademas de la piel.

Es cierto que la pimienta es un potenciador tan potente como la sal , pero en este caso hace feo el lomo de lubina , yo la quitaría.

Slds,