Sobre la Horchata de chufa

[wavecheff 0]

A petición de Fernando, que se compró chufas cuando vino a Valencia, le pongo una receta de chufa.

En primer lugar explicaré el modo de hacer horchata:


Horchata de chufa:

5000gr de chufas secas
3000gr de agua mineral

Elaboración:
Lavar las chufas con agua fría. Cubrir de agua mineral y dejar en remojo 24 h. Triturar en termomix con el agua mineral indicada y dejar reposar 24 h. más. Pasar por la licuadora dos veces. Probar las dos leches y mezclarlas.
Resultan 2400 gr de horchata.

Una vez hechas , poner a punto de azúcar ( si se desea la horchata dulce)

Y aquí la receta:


/ horchata con trufa negra

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

ELABORACIÓN
Para las chufas hidratadas

10 chufas
agua
1. Limpiar e hidratar las chufas 6 días cubiertas de agua en la nevera.
Para la horchata

500 g de chufas
250 g de agua
1. Lavar las chufas y cubrirlas con agua.
2. Dejarlas en remojo y en la nevera durante 24 h.
3. Escurrir las chufas del agua del remojo y romperlas en el vaso americano hasta conseguir un granillo fino.
4. Añadir el agua indicada y dejar reposar 24 h en la nevera.
5. Pasar la pasta de chufa por la licuadora 2 veces.
6. Juntar las dos horchatas obtenidas y pasar por superbag.
7. Guardar en la nevera.
Para la crema de horchata

200 g de horchata (elaboración anterior)

1. Envasar la horchata en bolsas de cocción con 100 g de horchata cada una.
2. Cocer la horchata en el Roner a 76 ºC durante 15 min.
3. Enfriar las bolsas en un baño de agua con hielo y guardar en la nevera.

Para el jugo de trufa negra ligado

200 g de jugo de trufa negra sin sal
0,6 g de XANTANA.


1. Poner el jugo de trufa a punto de sal.
2. Mezclar la XANTANA en el jugo de trufa con la ayuda de un túrmix.
3. Envasar la mezcla al vacío para eliminar el exceso de aire.
4. Guardar en la nevera


ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Calentar el jugo de trufa ligado.
2. Entibiar la horchata a fuego medio en un cazo sin dejar de remover con la ayuda de una lengua con el fin de que la horchata esté caliente, cremosa y no se formen grumos.
3. Calentar 10 bandejas metálicas de oro, en el lado izquierdo disponer 18 g de crema de horchata caliente y en el lado derecho 18 g de jugo ligado de trufa negra, procurando que la separación entre la horchata y el jugo ligado de trufa quede totalmente definida y recta. En la separación de la horchata y el jugo de trufa colocar 1 chufa hidratada.

T: caliente
E: todo el año

CUBIERTOS
Cuchara de postre

MANERA DE DEGUSTARLO
Ir alternando la horchata con el jugo ligado de trufa negra sin mezclar.

[F3RN4ND0 0]

Wave, muchas gracias, pero una pregunta, cuando dices "el agua indicada" es indicada por el distribuidor o es a ojo. Otra cosa, lod el rones como lo podemos sustituir. Gracias.