Aceitunas esfericas

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Hola,
pensando en estas navidades, os pongo una tapa muy sencilla pero que esta muy bien, yo la hice hace algun tiempo y a la gente le encanto. La receta esta sacada de un DvD que tengo de el bulli.




Para el baño de Algin
· 1.500 g de agua
· 7,5 g de Algin

1 Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un túrmix hasta
que no quede ningún grumo.

2 Dejar reposar en la nevera durante 24 h a fin de que el aire
que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin se
rehidrate por completo.


Para el jugo de aceituna verde
· 500 g de aceitunas verdes verdial

1 Deshuesar las aceitunas.

2 Triturar la pulpa en un vaso americano. Colar por una
superbag prensando con las manos.

3 Guardar el jugo obtenido en la nevera.


Para la mezcla de sféricos de aceituna verde
· 200 g de jugo de aceituna verde
· 0,75 g de Xantana
-Gluconolactato (Segun fabricante)
1 Añadir Gluconolactato y Xantana al jugo y dejar hidratar bien 1 min.

2 Triturar con ayuda de un túrmix a velocidad media.

3 Guardar en la nevera 24 h.


Para el aceite de oliva virgen aromatizado
· 500 g de aceite de oliva virgen extra
· 4 pieles de limón
· 4 pieles de naranja
· 4 ramitas de tomillo fresco
· 4 ramitas de romero fresco
· 4 ajos
· 12 granos de pimienta negra

1 Aplastar ligeramente los ajos y freír en 100 g de aceite
de oliva virgen sin que cojan color.

2 Añadir el resto de aceite y una vez templado añadir el
resto de los ingredientes.

3 Guardar en un recipiente hermético en un lugar
fresco y seco.


Para los sféricos de aceituna verde
· Mezcla de sféricos de aceituna verde (elaboración anterior)
· Baño de Algin (elaboración anterior)
· Aceite de oliva virgen aromatizado (elaboración anterior)

1 Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml de
capacidad con la mezcla de sféricos de aceituna verde.

2 Verter el contenido de la cuchara en el baño de Algin
formando aceitunas sféricas. Realizar 2 aceitunas
sféricas por persona. Es muy importante que las
aceitunas sféricas no se toquen entre sí, pues se
pegarían unas con otras.

3 Cocer las aceitunas sféricas en la mezcla de
Algin 2 ½ min.

4 Sacar las aceitunas sféricas del baño de Algin con la
ayuda de una cucharilla con agujeros y sumergirlas
en agua fría para limpiarlas.

5 Escurrir las aceitunas sféricas procurando no
romperlas y colocarlas, sin que se toquen, dentro del
aceite aromatizado.

6 Guardar en la nevera por espacio de 12 h.

[EvaCuriosa 0]

Vaya Fernando, la probaré seguro, ya habia oido hablar de la esferificación de aceituna de Adriá, pero no sabia la receta.

Ahora casi no tengo tiempo de entrar ni a leeros, pero me ha encantado encontrarme con esto

He hecho esferificaciones un par de veces solo; una de zumo de mago y otra de un ali-oli que hice muy liquido. La del zumo me quedó bastante mal de sabor, no respete bien los tiempos de reposo...nose; la de ali-oli quedo bien pero aún así no sabia igual la esferificación que el ali oli sin añadirle el gluco. A ti te pasa? se lo comeno a Monaguillo y a él dice que tambien le varia un poco el sabor.

Gracias por la receta

[EvaCuriosa 0]

x cierto, cual es el DVD que tienes?

[torpedete 0]

Yo he hecho esta misma receta, pero lo que me parece raro es el color de la esferificación de tu foto, ¿esa está hecha con aceituna verdal? La aceituna verdad tiene un color verde súper característico, y eso es color crema...

¿Y esas burbujas? No lo digo por criticar eh, es que es raro que en una esferificación queden burbujas, a mi nunca me ha pasado

[wavecheff 0]

Aclaraciones...
La cocina molecular es : Comprender los principios fisicoquímicos para limitar el riesgo de fracaso y mejorar los resultados. Sería simplista creer que la gastronomía molecular son perlas de alginato, aires o el nitrógeno líquido, para comprender este tipo de cocina , primero hay que entender los sabores, los olores, los productos y las formas.

Si realizas un mal all i oli o con un sabor no muy intenso y además cueces mal o durante mucho tiempo con las proporciones inadecuadas es imposible hacer una buena esfera.
En mi caso he realizado todo tipo de esferificaciones y todas ellas han mantenido el sabor, si bien es cierto que las primeras que realicé no me salieron bien , ni tampoco con sabor.

Respecto a tus esferas Fernando ! esta claro que no has utilizado aceituna verdal y que te falta experiencia, pero si sigues con tu perserverancia llegarás lejos.

Lo de las burbujas primero es , porque no has dejado reposar el alginato , porque la mezcla de la xantana no es la adecuada sino has obtenido la cantidad de jugo de aceitunas indicado. Yo que las hacia en el bulli te digo que eran kilos y kilos de aceitunas y que posiblemente no habrás adaptado bien las cantidades, aparte de que en la receta te falta el gluco. Y si algún día te falta color, añade un poco de colorante verde.

[F3RN4ND0 0]

Exacto, yo creia que faltaba el gluco, pero el el dvd no sale jajaja (fallo del adria). Las aceitunas eran manzanilla, porque no encontre verdal ni en el mercadona ni en el corte ingles de granada. Las burbujas fue porque lo tuve que apañar a ultima hora, porque como la cereta no ponia gluco yo supuse que las aceitunas tendrian un alto contenido en calcio, asi que cuandod espues de esperar las 24 horas, me puese a hacerlas, y obviamente se rompian, luego tuve que añadir el gluco al final, y aunque intente quitar las burbujas, fui casi imposible. Por lo demas, estaban buenisimas. El dvd es un que no me acuerdo del nombre xDDD porque noe stoy en mi casa, es uno que ha echo el bulli taller, sole graells e ICC. Son algunas recetas con los diferentes productos de texturas. cuando lo haga otra vez, os lo enseñare sin burbujas xDD.

[wavecheff 0]

Partiendo de la base de que en la receta no han añadido el gluco, ya creo que no merece la pena comprarlo.

Por otra parte, si dejas reposar bien todos los productos y les quitas el aire antes de esferificar, no tendrás esos problemas

[F3RN4ND0 0]

Supongo que sera un error XDD aparte no lo compre, me lo regalo eld e sole graells porque el cai bien xDD

[torpedete 0]

No se si a alguno de los dos os ha pasado, pero a mi las dos últimas veces que he probado esta receta me ha fallado por que tras extraer el jugo de aceituna y dejar reposar en la nevera 24 horas, se me separa en 3 capas O_o

Digamos que se queda el jugo dividido en una capa de "agua" abajo, una fina capa blanca que parece algo graso en medio y una capa verde en la parte superior. Es raro por que las primeras veces no me ha pasado y siempre he usado la misma marca de aceitunas verdial (mas que nada por que es la única que pillo aquí).

¿Os ha pasado alguna vez? Es que me tiene mosqueado...

[wavecheff 0]

Se llama decantación.

NO las dejes reposar , pues al reposarlas se decantan.

Además esa receta no es exacta.